venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

8 commenti:

  1. Quanto amo il Caramelia e in generale il cioccolato Valrhona... per non parlare di questi splendidi bicchierini! Ma dimmi, la panna all'85% di materia grassa dove si trova?

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  2. E' la prima volta che sento parlare di questo cioccolato, mamma quante cose che non so...però sono certa che questo bicchierino me lo concederei volentieri! non sono moltissimi anni che ho iniziato a bere il caffè, ma apprezzo molto l'aroma e tutto quello che ha il suo sapore! che ne dici faccio in tempo ad assaggiarne uno?

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  3. Adoro i dolci al caffè..stupenda questa bavarese, complimenti, Cristina!

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  4. Io invece adoro i dolci al caffè ma questo già lo sai. Pur non bevendolo in tazza, trovo che nei dolci sia piacevole. Non conoscevo questo cioccolato caramelia ma mi sa che mi piace tanto tanto :)

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  5. Ciao complimenti per questo dessert è delizioso! Se non disturbiamo io e la mia amica Floriana Moroni abbiamo aperto un bel contest http://cucinandoconpaola.blogspot.it/2017/07/contest-impastiamo-insieme-in.html
    Ci farà piacere se parteciperai hai tempo fino a fine mese. Grazie!

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  6. Che meraviglia, un binomio che adoro! Bravissima Cristina, un abbraccio :)

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  7. Il caffè non resiste al cioccolato...io ad entrambi!!!!😋

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