Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente

Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit

Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa

700 g di latte

110 g di riso

25 g di zucchero invertito 

25 g di destrosio

75 g di cioccolato bianco

75 g di burro

75 g di polpa di passion fruit

40 g di tuorli

50 g di uova

semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.

In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.

Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.

Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).

Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente

150 g di cioccolato 80%

300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)

25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.

Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.

Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.

Decorare con delle scaglie di oro alimentare.