mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.


Dosi per 20-22 bicchierini
Da "Grandi Maestri Collection" - ricetta di Pasquale Marigliano (pag. 182)
Crema al cioccolato fondente e caramello
135 g di zucchero
120 g di latte intero
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina in foglio o in polvere
60 g di burro
120 g di cioccolato al 66%
375 g di panna 35% m.g. (senza carragenina)

Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda (un cucchiaio da tavola): dovrà essere assorbita completamente.
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il latte, precedentemente portato a bollore versando lentamente e mescolando velocemente (fare molta attenzione perché nel versare il latte sopra il caramello si formeranno molte bolle e c'è il rischio di ustionarsi).
Inserire i tuorli leggermente montati (così dice la ricetta, io non ne ho capito il motivo dal momento che solitamente nelle creme inglesi non è necessario inglobare aria; io non li ho montati) e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 82 °C.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato parzialmente fuso (passaggio che io ho omesso avendolo precedentemente sminuzzato) e farlo amalgamare.
Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente (nella ricetta è stato omessa l'indicazione del passaggio in cui va inserita).
Unire il burro. Io l'ho aggiunto freddo a pezzetti in quanto la crema aveva comunque una temperatura tale da scioglierlo.
Attendere che la temperatura del composto sia scesa sui 30-35 °C e poi unire la panna semidensa, cioè la panna montata fino a quando raggiunge una consistenza lucida e cremosa (non deve assolutamente essere montata fino alla consistenza alla quale viene servita sui coni gelato, diversamente non si riesce ad amalgamarla alla crema).
Versare nei bicchierini con un sac a poche e porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore saranno sufficienti una trentina di minuti).

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna fatta mescolando il succo delle amarene sciroppate con un po' di acqua. E poi cubettarle e distribuirle sopra la crema
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Crema al mascarpone
250 g di panna
60 g di tuorli
40 g di zucchero
2 g di sale
4 g di gelatina
250 g di mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina con 20 g (due cucchiai da tavola) di acqua fredda: dovrà essere assorbita completamente.
In una casseruola cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il sale e la panna fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 80 °C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina facendola sciogliere completamente.
Unire il mascarpone e mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e setosa. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore (io l'ho lasciata in abbattitore qualche ora e quando era completamente fredda l'ho utilizzata) e poi montarla per cinque minuti in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo.
Con un sac a poche creare dei ciuffi sopra i cubetti di pan di Spagna.
Decorare con un'amarena candita lasciata precedentemente sgocciolare.

4 commenti:

  1. Giovanni Pina lo adoro. Dessert fantastico brava!

    RispondiElimina
  2. I dolci al cucchiaio nel bicchierino sono veramente bellissimi da vedere oltre che meravigliosamente invitanti e golosissimo come questo che hai realizzato che mi fa venire una fame e un'acquolina incredibile!;).
    Grazie mille per la condivisione Cristina e i miei migliori complimenti,bravissima come sempre!:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

    RispondiElimina
  3. anche io ho una predilizione per i dolci monoporzione al bicchiere: hanno un fascino tutto particolare. E' come la bellezza e la perfezione, la bontà e la delicatezza, raccolta in una elegantissima miniatura. Impossibile non esserene ammaliati!

    RispondiElimina
  4. Resto basita dalla tua forma impassibile di preparare questi dolci al cucchiaio, piccole perfezioni con così tanti passaggi....mi piacerebbe organizzare un party a casa con tanti monoporzione...chissà un giorno per un mio compleanno....

    RispondiElimina

Printfriendly