mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.

Dosi per 20-22 bicchierini
Da "Grandi Maestri Collection" - ricetta di Pasquale Marigliano (pag. 182)
Crema al cioccolato fondente e caramello
135 g di zucchero
120 g di latte intero
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina in foglio o in polvere
60 g di burro
120 g di cioccolato al 66%
375 g di panna 35% m.g. (senza carragenina)

Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda (un cucchiaio da tavola): dovrà essere assorbita completamente.
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il latte, precedentemente portato a bollore versando lentamente e mescolando velocemente (fare molta attenzione perché nel versare il latte sopra il caramello si formeranno molte bolle e c'è il rischio di ustionarsi).
Inserire i tuorli leggermente montati (così dice la ricetta, io non ne ho capito il motivo dal momento che solitamente nelle creme inglesi non è necessario inglobare aria; io non li ho montati) e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 82 °C.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato parzialmente fuso (passaggio che io ho omesso avendolo precedentemente sminuzzato) e farlo amalgamare.
Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente (nella ricetta è stato omessa l'indicazione del passaggio in cui va inserita).
Unire il burro. Io l'ho aggiunto freddo a pezzetti in quanto la crema aveva comunque una temperatura tale da scioglierlo.
Attendere che la temperatura del composto sia scesa sui 30-35 °C e poi unire la panna semidensa, cioè la panna montata fino a quando raggiunge una consistenza lucida e cremosa (non deve assolutamente essere montata fino alla consistenza alla quale viene servita sui coni gelato, diversamente non si riesce ad amalgamarla alla crema).
Versare nei bicchierini con un sac a poche e porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore saranno sufficienti una trentina di minuti).

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna fatta mescolando il succo delle amarene sciroppate con un po' di acqua. E poi cubettarle e distribuirle sopra la crema
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Crema al mascarpone
250 g di panna
60 g di tuorli
40 g di zucchero
2 g di sale
4 g di gelatina
250 g di mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina con 20 g (due cucchiai da tavola) di acqua fredda: dovrà essere assorbita completamente.
In una casseruola cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il sale e la panna fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 80 °C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina facendola sciogliere completamente.
Unire il mascarpone e mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e setosa. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore (io l'ho lasciata in abbattitore qualche ora e quando era completamente fredda l'ho utilizzata) e poi montarla per cinque minuti in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo.
Con un sac a poche creare dei ciuffi sopra i cubetti di pan di Spagna.
Decorare con un'amarena candita lasciata precedentemente sgocciolare.

4 commenti:

  1. Giovanni Pina lo adoro. Dessert fantastico brava!

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  2. I dolci al cucchiaio nel bicchierino sono veramente bellissimi da vedere oltre che meravigliosamente invitanti e golosissimo come questo che hai realizzato che mi fa venire una fame e un'acquolina incredibile!;).
    Grazie mille per la condivisione Cristina e i miei migliori complimenti,bravissima come sempre!:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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  3. anche io ho una predilizione per i dolci monoporzione al bicchiere: hanno un fascino tutto particolare. E' come la bellezza e la perfezione, la bontà e la delicatezza, raccolta in una elegantissima miniatura. Impossibile non esserene ammaliati!

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  4. Resto basita dalla tua forma impassibile di preparare questi dolci al cucchiaio, piccole perfezioni con così tanti passaggi....mi piacerebbe organizzare un party a casa con tanti monoporzione...chissà un giorno per un mio compleanno....

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