mercoledì 19 aprile 2017

Colomba al cioccolato



La magia dei grandi lievitati. Si...lo so...è chimica di altissima precisione, a partire da quel dato PH che a livello ottimale dovrebbe avere il lievito madre fino alla temperatura finale dell'impasto che è auspicabile si aggiri sui 27-28 °C. Ma per me resta una magia ed un incanto vedere l'impasto che si forma lentamente e si struttura avvinghiandosi tenacemente al gancio quasi a non volerlo lasciare per poi concedersi docilmente a lasciarsi tirare in un velo sottile sottile. Ho imparato a fare sonni tranquilli (lo confesso: i primi lievitati sono stati fonte di trepidazione e di sonni leggeri) ed a dormire fiduciosa che nottetempo l'impasto molto lentamente avrebbe camminato dentro la ciotola e la mattina si sarebbe fatto trovare gonfio. Ma con occhi pieni di meraviglia come fosse una magia ho seguito l'impasto in forno prendere forma e inondare l'aria di profumo

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per due colombe da un chilo ciascuna
Per il primo impasto
110 g di lievito madre 
140 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
160 g di acqua
410 g di farina manitoba
160 g di burro
2 g di lievito compresso (io l'ho omesso)

Per il secondo impasto
100 g di farina manitoba
70 g di zucchero semolato
60 g di miele millefiori
100 g di tuorli
165 g di burro
12 g di burro di cacao
4,5 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un'arancia (mia aggiunta)
250 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima (ricetta di Piergiorgio Giorilli)
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

Procedimento del primo impasto
In primo luogo vanno effettuati tre rinfreschi (Massari ne suggerisce addirittura quattro) della pasta madre, la quale in 3,30 max 4 ore deve raddoppiare di volume.
Busi scrive di "impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito madre sino a che l'impasto non incorda. Aggiungere gradatamente il burro e lavorare senza snervare troppo l'impasto".
Io ho adattato il procedimento ai miei mezzi casalinghi (una planetaria con la foglia ed il gancio ad uncino) e...soprattutto...alla mia limitata esperienza in materia. I professionisti usano le impastatrici con braccia tuffanti che lavorano l'impasto in modo molto diverso da quello delle planetarie con l'uncino. Dopo varie repliche della colomba di Giorilli ed un paio di fallimenti con altre ricette che prevedono un ordine diverso di inserimento degli ingredienti, ho preferito lavorare dapprima la farina con il lievito madre e l'acqua per una decina di minuti e poi aggiungere lo zucchero alternato ai tuorli. Da ultimo, ho lasciato incorporare il burro, previamente lasciato a temperatura ambiente affinché diventasse molto cremoso; il burro va aggiunto un po' alla volta, dandogli il tempo di venire assorbito dall'impasto il quale non deve mai perdere l'incordatura.
Formato l'impasto l'ho coperto con una pellicola alimentare per evitare che si seccasse in superficie e lasciato lievitare tutta la notte (12 ore) fino a quando il volume iniziale non è triplicato. E' fondamentale attendere che l'impasto sia triplicato, diversamente i tempi di lievitazione del secondo impasto si allungano enormemente.

Preparare la glassa
Terminato il primo impasto, è bene preparare la glassa in quanto va lasciata riposare affinchè si rilassi ed aderisca bene all'impasto della colomba.
In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto molto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto
Impastare la farina con il primo impasto per dieci minuti circa, poi aggiungere gradatamente lo zucchero, il miele (mescolato la sera prima con i semi del baccello di vaniglie e la scorza di arancia), il sale, il burro di cacao, alternandoli ai tuorli. Da ultimo, unire il burro morbido, aggiungendolo un po' alla volta in modo che venga assorbito dall'impasto e questo non perda mai l'incordatura. Quando l'impasto è formato, unire le gocce di cioccolato previamente tenute in congelatore (diversamente inserendole nell'impasto, la cui temperatura si aggirerà sui 27-28 °C, si scioglieranno parzialmente).
La ricetta di Busi, invece, prevede i cubetti di pasta di mandorle e, l'inserimento di una crema spalmabile al cioccolato, una volta che le colombe saranno cotte e raffreddate.
Ad impasto formato, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, poi dividerlo in due, lasciarlo riposare altri 15 minuti e poi ulteriormente dividendolo e pirlandolo (cioè dandogli una forma tondeggiante) inserirlo negli appositi stampi.
Coprire con una pellicola alimentare per evitare che la superficie si secchi e lasciare lievitare a 28-30 °C fino a quando l'impasto arriva ad un paio di centimetri dal bordo. Se è stato usato un lievito madre attivo al giusto punto, ci vorranno 5-6 ore. Dopo di che porre le colombe in frigorifero per un'ora. Questo è un suggerimento molto prezioso ed efficace che ho imparato ad un corso sui lievitati con Denis Dianin: le colombe svilupperanno la crescita molto di più in cottura.
Preriscaldare il forno a 160 °C, distribuire sulla superficie la glassa, cospargere con la granella di zucchero ed inserire delle mandorle intere. Cuocere per 50 minuti.
Una volte cotte, appena sfornate, infilzarle alla base (non centralmente...altrimenti si rischia che la colomba collassi e si stacchi dallo stampo) con gli appositi ferri (o con quelli da calza), capovolgerle e lasciarle raffreddare.
Conservarle negli appositi sacchetti

mercoledì 12 aprile 2017

Tortini al cioccolato e amarene


Felder, l'ideatore della ricetta, li chiama muffins. Ma in comune con quei dolcetti americani hanno soltanto la forma. La tecnica di lavorazione è del tutto diversa. E parimenti differente è la consistenza: umida e fondente, impreziosita dalle amarene sciroppate.

Da "Patisserie !"
per 12 tortini grandi
100 g di cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao non zuccherato (15 g)
amarene a piacere (lamponi nella ricetta originale)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (monteranno meglio e più velocemente):
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Con uno sbattitore casalingo montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa (dovranno sbianchire).
Mescolando a mano con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporare alle uova montate la miscela di burro e cioccolato.
Da ultimo, unire, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao tende a formare piccoli grumi).
Distribuire l'impasto negli stampini da muffins. Inserire in ognuno tre amarene facendole affondare leggermente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (Felder dice a 210 °C per 12 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci dipendenze - il contest di "Cucina che ti passa"

domenica 9 aprile 2017

Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente




Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 
E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

domenica 2 aprile 2017

Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit


La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand chocolat valrhona
Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia


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