mercoledì 15 febbraio 2017

Crunchy Paradise



Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.


Ingredienti e pesi come indicati nel libro (io ho usato 1/3 delle dosi per una crostata da 24 cm di diametro)
Stroisel al cacao
325 g di burro
325 g di zucchero
325 g di farina di mandorle di Sicilia
260 g di farina per frolla macinata a pietra
65 g di cacao
5 g di fior di sale

Pesare separatamente  gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero. In una planetaria munita di foglia unire la farina ed il cacao setacciati, la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale.
Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta fino a che l'impasto sarà uniforme.
Conservare in frigo per tre ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensioni, conservare in congelatore.

Brownies al cioccolato
440 g di burro
385 g di uova
300 g di zucchero di canna
300 g di zucchero semolato
230 g di cioccolato Caraibe 66%
110 g di farina per frolla macinata a pietra
25 g di cacao
4 g di vaniglia in polvere

1,5 kg di pere
240 g di noci pecan

Pesare gli ingredienti separatamente. In un robot da cucina amalgamare alle uova lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
In una bacinella fondere il cioccolato ed il burro in microonde a 50°C.
Setacciare la farina con il cacao e la vaniglia. Unire le tre masse amalgamando brevemente.

Montaggio
Pesare in cerchi di acciaio da 4 cm di altezza e 18 cm di diametro circa 220 g di stroisel di cacao.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti circa, a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare, pesare al loro interno circa 300 g di impasto brownies.
Mondare le pere 1,5 kg , tagliarle a cubetti e pesarne circa 200 g per stampo.
Posare in superficie in ogni stampo 150 g di stroisel  e 40 g di gherigli di noci pecan.
Nebulizzare la superficie con l'acqua infornare nuovamente a 160° per 35 minuti circa.
Far raffreddare la crostata su una griglia.

21 commenti:

  1. Cristina io non sono così brava come te e non conosco questo autore che penso sia un pasticcere, mi accontento della tua splendida versione! Un bacione

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  2. Deve essere un vero paradiso, davvero :-P

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  3. A beh se tu sei una pasticcera dilettante, io sono spider man! Ma che dici? Tu sei bravissima! E guarda qua cosa hai tirato fuori ... me ne vado guarda. Già in questi ultimi tempi ho sempre voglia di dolci ...

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  4. da provare,interessante ed anche accattivante la foto,mi hai convinto,passo per una fetta?Felice pomeriggio

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  5. Carissima Cristina perché scrivi di essere una pasticcera dilettante quando le tue creazioni sono veri capolavori e non hanno niente,proprio niente da invidiare a quelle dei grandi maestri che segui?Questo lo penso sinceramente e l'ho sempre pensato!
    Questa crostata poi è goduria allo stato puro,perfetta e buonissima,non puoi immaginare l'acquolina incredibile che mi ha fatto venire,bravissima come sempre Cristina ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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    1. Rosy, grazie di cuore. Sei troppo benevola nei miei confronti. Io mi ispiro ai grandi Maestri che per me sono come la stella polare. E proprio perchè stelle...ne misuro la mia distanza da loro. Ma almeno posso dire di impegnarmi ogni giorno ad imparare e a diventare più brava

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  6. Secondo me molte delle crostate del libro ti riuscirebbero benissimo!!
    Questa è speciale, mi fa impazzire!! Grazie per averla condivisa, me la segno e una volta che mi sento tonica la voglio provare, io non è che sono proprio una potente pasticcera, anzi . . .
    Buona serata!!

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  7. Mi ispira moltissimo, deve essere deliziosa!!!

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  8. complimenti! e grazie per aver testato una così bella crostata ! posso approfittare di te per qualche dettaglio ?
    1) griglia di giuste dimensioni : tipo schiaccia patate per intenderci ? oppure fori più larghi ? ( e in questo caso con che attrezzo?)
    2) se capisco bene la successione nella tortiera, dal basso, è streusel-brownies- pere- streusel- pecan, corretto ?
    3)come si potrebbe rendere lucida la superficie? non utilizzo glasse neutre.. forse con della confettura leggermente caramellata ?
    4)l'effetto un po' marazzato della superficie è dato dal fatto che si mescolano un po' lo strato di streusel con quello del brwonies ?
    penso di avere raggiunto il quorum "lecito" di domande !! grazie mille ancora e un caro saluto

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  9. Cara Laura, le domande non sono mai troppe :-). Per "griglia di giuste dimensioni" i professionisti si riferiscono ai loro setacci professionali (li ho visti usare ma in commercio non sono ancora riuscita a trovarli). Lo schiaccia patate è troppo piccolo. Va bene l'attrezzo per i passatelli o quello per fare gli gnocchetti altoatesini, quelli tipo strozzapreti per intenderci. Altrimenti...vai di fino con le dite delle mani. La successione è quella che hai descritto al punto 2). La torta nel libro è stata lucidata con la glassa a neutro. Io ho preferito l'aspetto più rustico e l'ho lasciata così. Potresti usare della confettura di albicocche, purchè sia molto liscia. 4) l'effetto della superficie tipo "sbrisolona" è data data dal fatto che io, volutamente per la parte sopra, non ho usato l'attrezzo e ho sbriciolato grossolanamente con le dita. Se la vuoi più fina...vai di attrezzo. Il composto brownie non si mescola con la cottura. Se hai altre domande...sono qui. Grazie per la fiducia :-) cari saluti

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    1. Grazie mille !! La proverò nel we
      Ciao

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  10. Gianluca è magico, l'ho sempre pensato, e la sua magia è passata anche per le tue mani, dando vita ad una meraviglia!

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  11. fatta e assaggiata ! dovevo competere con torte di mele quindi ho sostituito pere con mele (che ho leggermente caramellato con pochissimo canna) e speziato con zenzero fresco (sia nelle mele che nello strusel) e non è stato invadente, anzi
    Risultato fantastico ! il gioco delle consistenze era proprio interessante e erano molto buone le noci pecan
    Ho usato una forma quadrata (il forato non si addice al brownie, anche se non ci sono state conseguenze ..) e lucidata con confettura per cui anche l'occhio ha avuto la sua parte
    Tra i commenti qualcuno ha sentito un po' troppo zucchero (forse anch'io) dovuto forse alla leggera caramellizzazione delle mele per cui utilizzerò più canna e meno semolato, in futuro
    grazie proprio !!
    ciao !

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    1. Laura, grazie a te, davvero ! Sono contenta che ti sia piaciuta e che il tempo che ho dedicato a scriverla non sia stato vano

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  12. marò!! che visione! con la farina di mandorle di Sicilia ci siamo, a tutto il resto provvederò! un bacione

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  13. buona questa ricetta, la provero sicuramente:-) E complimenti per il blog che è stupendo!
    Cari saluti dal Wellness Hotel Scena, Anna.

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  14. All'inizio credevo si trattasse di una sbrisolona più ricca, e invece è una delizia pazzesca, beh tu sei sicuramente in grado di competere con le torte e le ricette dei maestri, visto che ne hai le doti!! bravissima Cristina! a presto

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  15. Cri...
    innamorata anch'io del libro di Fusto, da troppo non pratico!!! ;-)
    Ma mi prudono le mani ora, nel vedere qui questa crostata, che posso ben immaginare sia fantastica (scioglievolezza del brownie, parte croccante dello stroisel, sapore forte del cioccolato, dolcezza delle pere,...)
    ok...la devo provare...spero prima che poi! ciaooooo

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