domenica 12 febbraio 2017

Cremoso al pistacchio e chantilly al pralinato



I bicchierini sono i dolci più pericolosi: ad un dolcino così si può forse dire di no ? E' così piccolo da consentire uno strappo alla regola di chi sta a regime ipocalorico. Ma nello stesso tempo...uno tira l'altro ed uno solo non vi basterà.


Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Cremoso al pistacchio (pag 191)
95 g di tuorli
60 g di zucchero
2 g di sale
3 g di gelatina in fogli
400 g di panna fresca 35 m.g. 
60 g di pasta di pistacchio

Cremosi al pistacchio ne ho realizzati più d'uno negli anni. Questo ha la particolarità di un leggero sentore salato che resta come retrogusto finale. E' la sua caratteristica e lo rende originale. Chi lo ha assaggiato lo ha apprezzato, ma se pensate che non incontri i vostri gusti eliminate il sale.
Reidratare la gelatina con 15 g di acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). Io in passato mettevo in ammollo la gelatina con una quantità di acqua "imprecisata"; ad occhio, perché solitamente nelle ricette non veniva precisata. E poi le ricette indicavano di strizzarla: così non si era mai certi che l'acqua necessaria fosse stata assorbita completamente o, viceversa, che strizzando la gelatina, una parte andasse dispersa nell'acqua. I professionisti oramai danno come indicazione quella di usare tanta acqua quanto è il peso della gelatina moltiplicata per cinque.
In una casseruola, cuocere i tuorli a bagnomaria con lo zucchero, il sale (non omettetelo) e la panna continuando a mescolare con una frusta per non fare attaccare il composto sul fondo del tegame.
Tenere controllata la temperatura con un termometro a sonda: quando raggiunge  gli 85 °C togliere la casseruola dal fuoco e versarne una piccola quantità sulla pasta di pistacchi e la gelatina reidratata con l'acqua. Terminare con il resto della crema, passando al mixer per omogeneizzare il tutto ed ottenere una consistenza lucida e liscia (fare attenzione a non incorporare aria nell'utilizzo del mixer, diversamente si formeranno delle bollicine antiestetiche).
Versare 30-40 g (dipende dalle dimensioni dei bicchierini) in ogni bicchierino e porre in frigorifero a rapprendere.

Da "Crostate" di Gialuca Fusto
Chantilly al pralinato (pag. 98)
75 g di panna
4 g di gelatina
20 g di acqua
215 g di pralinato di nocciola 66%
500 g di panna fresca 35 m.g.

Per il pralinato maison (da "Enciclopedia del cioccolato" dell' "Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Queste sono le dosi indicate nel libro. Ne basteranno 200 g per fare il croccante pralinato. Quello che vi avanza...tranquilli che ve lo mangerete pezzo dopo pezzo !
Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.


Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (l'acqua dovrà essere assorbita completamente). La ricetta di Fusto prevede gelatina in polvere (reidratata con 22,5 g di acqua)
Montare i 500 g di panna fino a raggiungere una consistenza leggera, brillante ed areata. (La panna non va montata al massimo...non deve avere la consistenza di quella che viene servita sui coni gelato... per capirci). Se viene montata eccessivamente, quando la si aggiunge al resto si smonta parzialmente.
Portare a bollore i 75 g di panna ed unirvi la gelatina reidratata, mescolando per farla sciogliere completamente. Versare la panna bollente sul pralinato frizionando energicamente in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante, segno di un'emulsione dalla giusta struttura.
Verificare che la temperatura sia vicina ai 40-45 °C (riscaldare se necessario) e poi incorporare la panna montata.
Con l'aiuto di un sac a poche ed un beccuccio a stella inserire nel bicchierino.
Decorare con pezzetti di meringa e decori in cioccolato.

6 commenti:

  1. Doro il pistacchio ed é vero uno non basta ahahah... tre è il numero perfetto e poi tanto movimento per accantonare i sensi di colpa :D
    Bacio

    RispondiElimina
  2. Che goduria meravigliosa questi bicchierini!!!Bravissima come sempre Cristina,non puoi immaginare l'acquolina incredibile che mi hanno fatto venire,sono sicura,come hai scritto giustamente tu,che uno non basta;)).
    Un bacione e buona domenica:))
    Rosy

    RispondiElimina
  3. eh! se uno tira l'altro certo che sono pericolosi :-) deliziosi da cappottarsi!

    RispondiElimina
  4. Che bicchiere goloso, da affondare un cucchiaino dentro e di assaporare con gusto !

    RispondiElimina
  5. Una poesia ... una dolce e golosa poesia, come resistere

    RispondiElimina
  6. Un dessert realizzato con maestria, brava

    RispondiElimina