mercoledì 30 novembre 2016

Crostata frangipane alle castagne



La farina di castagne è una scoperta recente. Fino a non molto tempo fa la associavo unicamente al castagnaccio che non amo per nulla per cui l'ho sempre snobbata. Un omaggio inaspettato di biscottini secchi me l'ha fatta conoscere in una veste diversa. Ha un sapore tutto suo, di certo particolare e deciso. Si presta ad essere usata da sola ed in abbinamento con altre farine. Con le pere sta d'incanto.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 104)
Per una torta da 24 cm di diametro
Pasta frolla alle castagne
250 g di farina di castagne
200 g di burro
50 g di uova
100 g di zucchero a velo

Ripieno
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo
50 g di farina 00 W 180-200
50 g di farina di castagne
100 g di farina di nocciole
150 g di albume
50 g di zucchero semolato
200 g di pere kaiser al netto degli scarti
100 g di marron glacè

Per la decorazione
100 g di pinoli
gelatina per lucidare

Tirare fuori da frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Pasta frolla alle castagne
In planetaria con la foglia o in un robot da cucina, unisci le uova, il burro reso morbido e lo zucchero a velo. Lavorare la massa senza montare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.
Aggiungere al composto ottenuto la farina di castagne.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per circa un'ora.

Preparare il ripieno
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso: deve inglobare aria e diventare molto chiaro, quasi bianco.
Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con quella di mandorle e di castagne.
Aggiungere i tuorli molto lentamente ("a filo") e smettere di montare il composto non appena gli ultimi tuorli saranno assorbiti.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Setacciare le farine e mescolarle bene tra di loro.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le farine al composto di burro, zucchero e tuorli, alternandole al composto di albume e zucchero. 
Da ultimo, unire le pere (meglio se sode, diversamente con la cottura perdono consistenza) tagliate a cubetti e i marron glacè a pezzettini

Montaggio del dolce
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire la tortiera precedentemente imburrata ed infarinata..
Lasciare riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.
Versare il ripieno e poi cospargere di pinoli e decorazioni di frolla a piacere.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti.
Una volta che la torta sarà fredda lucidare con la gelatina.

domenica 27 novembre 2016

Panettone a lievitazione naturale di Giorilli




Non so se arriverò mai a sfornare un panettone senza che la sua preparazione sia accompagnata da dubbi, trepidazione e ansia. Quel che è certo, è che l'emozione di vedere l'impasto lievitare dentro lo stampo e poi gonfiarsi in forno è impagabile

Da "Dolci delle feste e tradizionali" de "La grande pasticceria d'autore"
Per un panettone da un chilo
Per primo impasto
70 g lievito madre al terzo rinfresco
70 g di zucchero
110 g di acqua
50 g di tuorli a pasta gialla
20 g di burro
220 g di farina

Per gli aromi
30 g di miele d'acacia
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone biologico
scorza grattugiata di mezza arancia biologica (mia aggiunta)

Per il secondo impasto
55 g di farina
60 g di zucchero
3 g di sale
gli aromi di cui sopra
90 g di tuorli
90 g di burro
2 g di malto
110 g di uvetta
85 g di arancia candita a cubetti

Per la finitura
Burro

Una premessa sulla temperatura degli ingredienti. I professionisti nei loro testi si raccomandano che la temperatura finale dell'impasto sia di 27 °C, diversamente se è più bassa la lievitazione potrebbe non partire. Oltre, si rischia di uccidere il lievito. Motivo per cui loro usano ingredienti a temperatura ambientale. Ma i pasticceri di professione adoperano le impastatrici con braccia tuffanti o, in ogni caso, macchine professionali. Diverso il discorso per le impastatrici ad uso casalingo, le quali, oltre a richiedere tempi di impastamento un po' più lunghi, tendono a scaldare l'impasto. Ragione per cui molte blogger consigliano di partire con ingredienti freddi e ciotola della planetaria fredda. Il primo panettone che ho sfornato, seguendo questa ricetta, l'ho fatto anch'io con i tuorli e la farina freddi. Quelli successivi con ingredienti a temperatura ambientale in quanto adopero la Kitchen Aid Professionale che non surriscalda l'impasto. 

Per il primo impasto
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro ed i tuorli in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà arrivare alla consistenza che i pasticceri definiscono "a pomata", ovverosia simile ad una crema (per il viso...aggiungo io !).
Riunire nella ciotola planetaria con il gancio ad uncino la farina con il lievito madre spezzettato e l'acqua.
Impastare per 10 (massimo 15) minuti, quindi aggiungere lo zucchero un po' alla volta (bisogna dargli il tempo di essere assorbito dall'impasto) e, successivamente a più riprese, il burro a pomata. Non aggiungere il burro se il pezzo unito prima non è stato completamente assorbito dall'impasto.
Solo dopo che il burro si sarà completamente amalgamato al composto, aggiungere anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese (io li aggiungo a filo, lasciando il tempo che vengano amalgamati all'impasto). Impastare fino a ottenere un composto liscio, lucido e setoso.
Questo primo impasto dovrebbe essere lavorato in una trentina di minuti massimo (...sempre per evitargli stress !).  Ma se siete alle prime armi potreste impiegarci di più (i miei primi panettoni per il primo impasto ho impiegato anche un'ora).
Fare attenzione ad evitare di lavorare troppo a lungo l'impasto (in quanto rischia di stressarsi, si avete letto bene...pure gli impasti sono a rischio stress !). Misurare la temperatura dell'impasto con un termometro a sonda: se si avvicina a 26°C, fermarsi e riporre l'impasto in freezer per 10 minuti.
Una volta formato, l'impasto va rovesciato sul piano di lavoro e pirlato con l'aiuto di un tarocco. La pirlatura consiste nell'arrotolarlo sul piano di lavoro con le mani in modo da conferirgli una forma sferica. Su You Tube ci sono molti video che spigano come fare.
Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per 10-12 ore a 24/25°C circa, fino a quando avrà triplicato il volume. Ricordarsi di tenere un pezzetto di impasto come "spia di lievitazione" inserendolo in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se 10/12 ore non dovessero essere sufficienti a farlo triplicare, attendere in ogni caso il completo sviluppo: anticipare i tempi significa ottenere un panettone con una alveolatora più chiusa. Inoltre, anche i tempi della lievitazione del secondo impasto verrebbe allungata..

Mentre si lavora il primo impasto, preparare gli aromi riunendo in un contenitore il miele con la polpa del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia. Lasciare gli ingredienti a macerare fino all'indomani. Nel contempo, mettere in ammollo l'uvetta nell'acqua appena intiepidita. Quando si sarà ammorbidita risciacquarla sotto l'acqua corrente. Stenderla su un foglio di carta forno e tamponarla per asciugarla bene.

Per il secondo impasto
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato di volume è necessario sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la temperatura di qualche grado (questo nel caso il primo impasto sia stato lasciato a lievitare a 28/30 °C).
Nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino, amalgamare al primo impasto triplicato, la farina ed il malto e impastare per circa 15 minuti a velocità minima.
Incorporare lentamente lo zucchero e, solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lucido e setoso.
A questo punto aggiungere 70 grammi di burro, amalgamare e poi unire il resto dei tuorli.
Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i rimanenti 20 grammi di burro, precedentemente fusi a bagnomaria, l'uvetta e l'arancia candita e continuare a impastare fino a quando la frutta si sarà ben distribuita nel composto.
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto da pellicola.

Compattare l'impasto e sistemarlo su una spianatoia.
Lasciar lievitare di nuovo in un ambiente caldo, a 28°C circa, per 35-40 minuti.
Quindi rilavorare l'impasto arrotolandolo nuovamente ben stretto e compatto e adagiarlo nello stampo di carta per panettone. In ogni stampo da chilo andranno inseriti 1.100 g di impasto. Coprirlo per evitare che la superficie si secchi.

Continuare la lievitazione in un luogo caldo, a 28-30°C circa, per 6-7 ore, in ogni caso fino a quando l'impasto non sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo.

A lievitazione ultimata, togliere il sacchetto e lasciare lo stampo all'aria per fargli formare una pellicina sottile sulle superficie. Incidere con un taglio a croce sulla sommità del panettone (serve per favorire la formazione della cupola), aggiungere una noce di burro al centro.
Infornare in forno statico preriscaldato a 165°C per 50-55 minuti: il dolce sarà cotto quando raggiunge nel suo centro la temperatura di 94°C.
Appena sfornato infilzare il panettone alla base con due ferri da maglia e appenderlo capovolto a un sostegno. Farlo riposare in questa posizione per circa 10 ore prima di servirlo o di chiuderlo in un sacchetto.



venerdì 25 novembre 2016

Focaccia glassata con lievito madre





Che tristezza. Il vero senso del Natale, quello religioso, è stato smarrito da tempo. Ma di questo passo si perderà per strada anche il gusto profano della festa. La festa si nutre di attesa e di desiderio; di novità e di aspettative. Ma che festa può esserci se già a settembre compaiono panettoni e pandori nei supermercati e già da allora vengono esposti nelle vetrine i primi simboli del Natale ?
Domenica segnerà l'avvio ufficiale del tempo di Avvento. Solo allora comparirà il panettone su queste pagine. Per il momento ho tirato fuori solo gli stampi e mi sono allenata con un lievitato ad un unico impasto di esecuzione semplice. La ricetta è della mia amica Terry, grande appassionata di lievitati e mia Maestra.

Ingredienti per uno stampo da 500 g (io ho raddoppiato le dosi)
150 g di latte tiepido
70 g di pasta madre al raddoppio 
200 g di farina manitoba  W330
50 g di farina di riso
80 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
semi di un baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Ingredienti per la glassa
1 albume
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di farina di mais fine
1 cucchiaio di zucchero semolato
granella di zucchero
pistacchi tritati (io non li avevo)

Intiepidire il latte, facendo attenzione che non superi i 27 °C e aggiungere gli aromi lasciandoli in infusione.
Nell'impastatrice con il gancio mettere lo zucchero, l'uovo, il tuorlo, il latte aromatizzato, la pasta madre a pezzi e le due farine setacciate, Quando l'impasto avrà raggiunto la consistenza  voluta, aggiungere il burro ammorbidito (toglierlo per tempo dal frigorifero) a pezzetti lasciandoli incorporare completamente prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere il sale e lasciar andare l'impastatrice per 15 minuti a media velocità.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 1 ora.
Nel frattempo preparare la glassa versando in una ciotola (o in un robot da cucina) tutti gli ingredienti, con esclusione dei pistacchi e della granella di zucchero, miscelare velocemente e riporre in frigorifero.
Trascorsa un'ora, pirlare l'impasto (cioè arrotolarlo sul piano di lavoro con le mani in modo da conferirgli una forma sferica) e metterlo nello stampo. Se cercate su You Tube trovate molti video che spigano come fare-
Coprirlo con la pellicola alimentare (per evitare che secchi in superficie) e porre in un luogo caldo (ottimale la temperatura di 28 °C).E lasciare lievitare fino a quando l'impasto arriva ad un centimetro dal bordo.
Glassare l'impasto, aiutandosi con un sac a poche; cospargere di pistacchi e granella di zucchero.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti (50 per lo stampo da chilo).

mercoledì 23 novembre 2016

Marbrè cioccolato e vaniglia


Di plumcake negli anni ne ho realizzati parecchi. Questo è di gran lunga il migliore: estremamente soffice e nel contempo con un buon grado di umidità. Di sicura riuscita, in quanto il procedimento è molto semplice, dal momento che gli ingredienti vengono unicamente mescolati: nessuna montata e...nessun rischio di sgonfiamento !

Dall"Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm 
Composto vanigliato
8 tuorli
220 g zucchero semolato
120 g  (12 cl) panna fresca 35% m.g.
1 baccello di vaniglia
165 g di farina
3 g di lievito chimico
65 g di burro

Composto al cioccolato
70 g di cioccolato fondente 70%
4 tuorli
120 g zucchero semolato
70 g (7 cl) panna fresca 35% m.g.
80 g di farina
5 g di cacao amaro in polvere
2 g di lievito chimico
20 g di olio di vinacciolo (io mais)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova e la panna di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Realizzare per primo il composto vanigliato.
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli) e poi aggiungere la panna.
Incidere il baccello di vaniglia, raschiare l'interno per estrarne i semi e aggiungerli alla preparazione.
Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina ed il lievito chimico setacciandoli, poi aggiungere il burro fuso (intiepidito). Mettere da parte

Realizzare il composto al cioccolato
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w mescolando di tanto in tanto).
In una terrina, mescolare i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere la panna.
Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina, il cacao in polvere ed il lievito chimico setacciandoli insieme. Aggiungere poi il cioccolato fuso e l'olio di vinacciolo.

Foderare uno stampo per cake con carta da forno. Per ottenere un bell'effetto marmorizzato, utilizzando un sac a poche, versare sul fondo dello stampo un terzo del composto di vaniglia, poi usando un'altra tasca, distribuire al centro, per tutta la lunghezza, la metà del composto di cioccolato.
Ricoprire con un terzo di composto alla vaniglia, poi aggiungere, sempre al centro del cake e per il lungo, il resto del composto al cioccolato. Ricoprire con il composto alla vaniglia restante.
Infornare a 150°C da 50 minuti ad un'ora. Verificare la cottura inserendo la lama di un coltello nel dolce, se la lama esce pulita, la cottura è terminata.

domenica 20 novembre 2016

Torta della nonna



Un classico intramontabile che non ha bisogno di presentazioni. Ma che ha una marcia in più data dal tocco di uno dei grandi Maestri della pasticceria.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto
Le dosi di cui sotto sono dimezzate rispetto a quelle del libro ed ho ottenuto una crosta da 19 cm di diametro, una quadrata sempre da 19 di lato ed una rettangolare da 9 per 29. 

Pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate (io ho usato quelle non pastorizzate)
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Questa ricetta è stata l'occasione per sperimentare una nuova tecnica di lavorazione della frolla, in quanto la farina viene inserita a due riprese. E' una metodica, che spero un giorno di veder realizzata dalle mani del Maestro, che mi è sembrata di più facile riuscita rispetto a quella tradizionale.
Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina, terminare l'impasto con la restante farina.
Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigo a 4°C almeno 3 ore.

Crema pasticcera ai limoni
660 g di latte
115 g di tuorli freschi
132,5 g di zucchero
92,5 g di farina 00
3 g di vaniglia Polinesia
6 g di zest di limone sfusato d'Amalfi
15 g di burro

Premetto che nel libro c'è un refuso nel procedimento in quanto viene menzionata anche la panna che invece non figura tra gli ingredienti. (Ho chiesto chiarimenti al riguardo direttamente al Maestro Fusto, il quale mi ha per l'appunto precisato che si è trattato di un refuso nel procedimento)
Pesare gli ingredienti separatamente.
In una casseruola portate il latte ad ebollizione e mettere la mezza stecca di vaniglia in infusione.
In un altro recipiente unire i tuorli e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, infine unire la farina e l'amido, mescolare il tutto con l'aiuto di una spatola.
Diluire il latte bollente su questo composto facendo attenzione a non creare grumi.
Cuocere sino al punto di ebollizione mescolando continuamente. Quando la crema è cotta unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari e le zest di limone.
Versare in una placca, coprire a contatto con la carta film e far raffreddare in abbattitore positivo.

Montaggio
Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, rivestire la tortiera o l'anello per crostata microforato alto 2 cm e riporre in frigo a riposare per quindici minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 24 minuti circa, a fine cottura devono essere ben dorati.
Farli raffreddare pesare circa 300 g di crema pasticcera. 
Cospargete la superficie di pinoli e infornate nuovamente a 160°C per 30 minuti circa.
Far raffreddare su di una griglia.

venerdì 18 novembre 2016

Torta al cioccolato, lamponi, pistacchi e pepe


Un dolce particolare, non a tutti piacerà; ma incuriosirà chi ama sperimentare accostamenti un po' insoliti come quello del cioccolato con il pepe. La nota acidula dei lamponi e quella croccante dei pistacchi conferisce al dolce un buon equilibrio di consistenze e sapori.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una tortiera da 22 cm di diametro
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
80 g di tuorli
140 g di albumi
175 g di zucchero
150 g di latte intero
75 g di farina bianca 00
75 g di fecola
200 g di lamponi
100 g di pistacchi di Bronte
8 g di lievito per dolci
5 g di pepe
1 g di sale

Per la salsa al cioccolato
100 di cioccolato fondente al 70%
130 g di panna fresca
20 g di glucosio

Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino a bagnomaria.
Mettere in un robot da cucina i tuorli, il latte, 100 g di zucchero ed il pepe e amalgamare (non è necessario montarli). 
Aggiungere poi il burro e il cioccolato fusi e, a seguire, la farina, la fecola e il lievito previamente setacciati tra loro, mesco.
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Montare gli albumi con i restanti 75 g zucchero ed incorporarli quindi al composto, mescolando delicatamente  con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Consiglio di montare gli albumi con lo zucchero, anzichè semplicemente a neve come prevede la ricetta perché diversamente ci sarebbe troppa differenza di consistenza nei due impasti e gli albumi rischierebbero di smontare.
Aggiungere 50 g di pistacchi tritati grossolanamente e 100 g di lamponi tagliati a metà.
Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro (nel libro si parla di 20 cm ma, a mio avviso, è troppo piccola, perchè già nello stampo da 22 la torta risulta molto alta), precedentemente imburrata ed infarinata, versare il composto e rifinire con lamponi e pistacchi rimanenti. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 175°C.
Per la salsa, scaldare la panna con il glucosio e versarla sul cioccolato precedentemente ridotto in scaglie, in tre fasi. Rifinire il composto con un frullatore ad immersione, cercando di non fare bolle.
Togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare e decorarla a piacere con altri pistacchi interi o tritati grossolanamente.

mercoledì 16 novembre 2016

Ciambellone con yogurt di bufala e zeste di limone



Perfetto nella sua semplicità per la colazione ed il the pomeridiano: soffice nella consistenza e delicato nel sapore.

Da "Il Re delle Torte" di Salvatore De Riso
Ingredienti per una ciambella da 24 cm
300 g di farina 00
95 g di fecola di patate
225 g di zucchero semolato
187 g di burro morbido
225 g di yogurt di bufala
165 g di uova intere
6 g di lievito in polvere per dolci (baking)
2 g di sale
la scorza grattugiata di un limone non trattato
q.b. di burro e farina per la teglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro con lo zucchero e le scorzette di limone in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire poi gradatamente le uova. (Non inserire il secondo uovo se il primo non è stato completamente assorbito)
Nel frattempo, setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito in polvere e miscelarle per bene tra loro in una ciotola.
Aggiungere il sale e far andare la planetaria ancora un minuto.
A mano con una spatola, unire lo yogurt di bufala e mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare un po' alla volta le polveri, con movimenti dal basso verso l'alto per evitare grumi.
Versare il composto in uno stampo da 24 cm, previamente imburrato ed infarinato e livellare l'impasto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti, ma regolarsi con il proprio (ogni forno è un caso a sé) e con uno stecchino verificare la cottura.
Una volta cotto, lasciare raffreddare nello stampo e successivamente sformare.
(De Riso ha glassato il dolce con una glassa fatta sciogliendo 200 g di cioccolato bianco a cui sono stati addizionati 25 g di olio extravergine di oliva e poi cospargendo il ciambellone con 10 g di zeste di limone)

venerdì 11 novembre 2016

Torta caprese


Diffusa oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e nella Costiera Amalfitana, la caprese pare essere un'involontaria creazione risalente agli anni venti del secolo scorso. "La scrittrice sorrentina Cecilia Coppola ne racconta la storia nel suo libro 'Zeppole, struffoli e chiffon rosso': il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore, battezzatala caprese, inizio a produrre la torta con regolarità, avendo in poco tempo grande successo e molti proseliti" (da L'Italia dei dolci" di Slow Food Editore).
Come tutte le ricette che si perdono nelle pieghe del tempo, risalire a quella del suo ideatore è impresa destinata al fallimento. In compenso non si contano i tentativi di imitarne l'originale. Quel che è incontrovertibile è che, pur nella sua semplicità, è tra le migliori torte al cioccolato che mano di pasticcere abbia mai creato. E' un dolce che cresce molto poco in cottura e resta di consistenza tendenzialmente compatta. Sulla superficie si presenta croccante ma all'interno è estremamente scioglievole. Con un sapore molto carico di cioccolato. In una parola: irresistibile. Senza farina, quindi perfetta anche per i celiaci, e con le mandorle. E con tanto cioccolato fondente nell'impasto.
Nel tentativo di riprodurne l'originale, vagando quà e là nella rete, ho scovato questa ricetta di torta caprese che mi ha convinto da subito per il dosaggio degli ingredienti ma alla quale ho apportato alcune modifiche nel procedimento.

Per una tortiera da 26 cm di diametro
250 g di mandorle
250 g di cioccolato (io extrafondente al 70 %)
6 uova intere medie (da 50 g l'una)
200 g di zucchero semolato
200 g di burro 
un pizzico di sale

Tirare per tempo fuori dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Tritare finemente le mandorle con un cutter, senza privarle della pellicina, facendo molta attenzione a non surriscaldarle, diversamente fuoriesce la parte oleosa. In alternativa si può usare la farina di mandorle, ma il risultato non sarà lo stesso perché ne perderà il sapore ed il profumo (la farina di mandorle si deteriora con più velocità della mandorla intera, tanto più se è privata della pellicina che svolge funzione protettiva).
Fondere  preferibilmente a bagno maria - o al micronde a bassa potenza, diversamente si rischia di bruciarlo - il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e poi lasciarlo intiepidire. Io ho volutamente utilizzato un cioccolato con un'alta percentuale di cacao perché volevo una torta con un buon punto di amaro.
In una terrina, unire il burro, precedentemente reso a "pomata" (deve risultare spalmabile e cremoso) al cioccolato e poi i tuorli (i tuorli devono essere utilizzati a temperatura ambientale perché se fossero freddi da frigorifero, a contatto con il cioccolato lo indurirebbero) e la farina di mandorle e mescolare a mano con una spatola quel tanto che serve ad amalgamare gli ingredienti.
A parte montare i sei albumi con tutto lo zucchero. Ho scelto di montare gli albumi con lo zucchero, anziché da soli, per ottenere una consistenza più cremosa che facilita la successiva operazione di amalgama al resto dell'impasto. Se gli albumi vengono montanti da soli, c'è troppa differenza di consistenza tra i due composti e gli albumi tendono a smontare quando vengono uniti all'altro composto.
Versare su una tortiera imburrata e spolverata con il cacao amaro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per 40-45 minuti. Non va cotta troppo: deve restare umida all'interno.
Togliere dalla teglia solo quando si è completamente raffreddata.

domenica 6 novembre 2016

Fantastik 100% cacao




Michalak lo adoro. Assolutamente geniale. Unico nel suo genere tra i Grandi della pasticceria. Non a caso ha vinto anche la coppa del mondo di pasticceria. I suoi dolci sono allegri e fantasiosi; combinazioni infinite di differenti consistenze, colori, forme e sapori. Se non lo conoscete, deliziatevi lo sguardo con i suoi Fantastik.

Da Masterbook di Michalak
Per una torta da 20 cm di diametro

Creme chantilly ivoire vanille
250 g di panna fresca 35% m.g.
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
i semi di un baccello di vaniglia
1/4 di fava tonka (facoltativo)

In una casseruola portare a bollore la panna con i semi del baccello di vaniglia e la fava tonka sminuzzata. Sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema fluida. Affinare la struttura con un mixer ad immersione (facendo attenzione a non inglobare aria). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Creme onctuese chocolat
85 g di panna fresca 35%  m.g.
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
110 di cioccolato fondente 70% cacao

In una casseruola, portare a bollore il latte e la panna. In un'altra mescolare i tuorli con lo zucchero, versare sopra il latte e la panna portati a bollore e mescolare. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 85 °C, avendo cura di mescolare in continuazione (per evitare che si attacchi sul fondo del tegame). In un contenitore mettere il cioccolato sminuzzato e versarci sopra la crema appena cotta, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Affinare la struttura con un mixer ad immersione avendo cura di non inglobare aria (diversamente si formano delle bolle antiestetiche sulla crema). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Gelee cacao
50 g di zucchero semolato
6 g di acqua
8 g di cacao in polvere
1 g di agar agar

Mescolare zucchero, acqua, cacao e agar agar in un tegame e portare a bollore.
Versare in un recipiente in modo che il liquido si distribuisca fino ad arrivare all'altezza di  5 mm.
Lasciar gelificare in frigorifero per almeno un'ora.

Pate sablee chocolat
90 g di burro morbido
35 di zucchero a velo
60 g di farina
20 g di cacao in polvere
1 g di fior di sale 

In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo ed il fior di sale.
Aggiungere la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma si può preparare anche il giorno precedente).
Stendere ad uno spessore di tre millimetri, ricavare un disco di 18 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per quindici minuti.

Biscuit chocolat marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Tirare fori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare tra loro il cacao, la fecola e la farina.
Con uno sbattitore casalingo, montare a neve l'albume con lo zucchero aggiungendolo in tre volte. Continuando a montare, unire i tuorli.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri setacciate.
Da ultimo, incorporare il burro fuso.
Aiutandosi con un sac a poche, versare l'impasto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti.

Decori di cioccolato
100 g di cioccolato al latte

Fondere il cioccolato a 30 °C e stenderlo in uno strato molto sottile su un foglio di acetato. Lasciare asciugare quel tanto che il cioccolato consenta di essere tagliato a triangoli. Lasciare asciugare completamente arrotolando l'acetato su un mattarello

Montaggio del dolce
Appoggiare sul disco di pate sablee chocolat il biscuit chocolat marigny. Servendosi di due sac a poche alternare sulla superficie ciuffi di creme chantilly ivoire vanille e creme onctueuse chocolat e spalmare su tutta la circonferenza uno strato sottilissimo di crema al cioccolato (quel tanto che serve a far aderire le paillette fuellettine). Appoggiare quà e là dei cubetti di gelee al cacao ed i decori in cioccolato spolverizzati con il cacao.

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