venerdì 22 aprile 2016

Frollini alle mandorle ed albumi



E non c'è due senza tre. Dopo i simil baiocchi ed i frollini agli albumi e cioccolato, un'altra variazione sul tema della frolla con i soli albumi. Le ricette che si possono creare giocando con i diversi dosaggi di farina, burro, zucchero a velo e albume sono tanti. In questo caso ho sostituito una parte della farina con la farina di mandorle. Ma perchè non usare allora quella di nocciole o di pistacchi o di noci macadamia ? Ebbene si, lo confesso, gli albumi mi stanno diventando un po' meno antipatici dopo che ho sperimentato che la frolla che ne esce è meritevole di considerazione. Hanno una buona friabilità, se li volete più croccanti sostituite lo zucchero a velo con quello semolato

Ingredienti per due teglie
400 g di farina
100 g di farina di mandorle
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
110 g di albume


Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l'albume, la farina precedentemente setacciata e la farina di mandorle (se non avete le mandorle in farina, mettete 100 g di mandorle in un mixer e riducetele in polvere con 100 g di zucchero a velo, tolto dai 200 della ricetta) e lavorare lo stretto necessario a far si che l'impasto sia omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d'ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).
Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro formare dei cerchi. Inserire una mandorla al centro con una leggera pressione.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.

martedì 19 aprile 2016

Frollini agli albumi e cioccolato



E sempre per la serie "guerra agli albumi" con la stessa ricetta del post precedente ho fatto pure questi con i goccioloni di cioccolato, che tanto sono graditi al "cucciolo" di casa.

500 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
90 g di albume
80 g di cioccolato in gocce 

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l'albume e la farina precedentemente setacciata e lavorare lo stretto necessario a far si che l'impasto sia omogeneo.
Da ultimo unire il cioccolato.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d'ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).
Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro formare dei cerchi. 
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.

domenica 17 aprile 2016

Baiocchi's style


Le mie lettrici più assidue certo ricorderanno che io sono perennemente in guerra con gli albumi. Loro mi sono sempre fedelissimi e non mi abbandonano mai. E quando dico mai...dico mai ! Datosi che sono spesso originati da ricette di frolla, che per lo più - ma non sempre - si prepara con soli tuorli, li ho presi in contropiede e li ho utilizzati da soli proprio per creare delle frolle. E...sapete che vi dico ? Che non sono per niente male. Anzi. Quasi quasi li preferisco. La frolla, quella canonica...è la frolla, beninteso. Ma chi vuole un sapore "meno grasso" al palato, li apprezzerà non poco

500 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
90 g di albume

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l'albume e la farina precedentemente setacciata e lavorare lo stretto necessario a far si che l'impasto sia omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d'ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).
Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro formare dei cerchi. Con una cannuccia creare quattro buchini e con un cerchio più piccolo incidere leggermente la superficie in modo da creare un cerchio più piccolo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.
Una volta raffreddati, accoppiarli con la nutella o con una

ganache al gianduia
150 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di pasta di nocciola

Sminuzzare il cioccolato al latte. Portare ad ebollizione la panna con la pasta di nocciola avendo cura di scioglierla bene. Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

mercoledì 13 aprile 2016

Biscotti saraceni....e il mio nuovo contest


Ebbene...no...il colore dei biscotti non è dato dalla presenza del cacao, che per l'appunto non c'è.
E...no...non sono scuri perché bruciati.
Sono bruttarelli in sè e per sè.
Tutta colpa della farina di grano saraceno. Per di più integrale.
Ma sono "di carattere", hanno una personalità tutta loro. Croccanti al punto giusto.
Senza farina di grano, della quale si fan fin troppo uso.
Eppure le farine "altre", specie se biologiche e macinate a pietra, sono molto saporite e nutrienti, ricche di sali minerali. vitamine. E salutari.

Ingredienti:
200 g di farina di grano saraceno integrale
150 g di farina di mandorle
120 g di zucchero a velo
50 g di albume
70 g di burro freddo a dadini
5 g (1 cucchiaino da caffè) di lievito

Pronti in qualche minuto: quelli che servono a pesare tutti gli ingredienti, metterli in un mixer o un robot da cucina, frullarli insieme per qualche secondo, quelli strettamente necessari ad ottenere un composto assemblato ed omogeneo. Dopo di che, formare un panetto avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per un paio d'ore. 
Stendere con il mattarello ad uno spessore di 4 mm e creare le forme a piacere con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una ventina di minuti.

***

L'idea del contest è partita così, dal desiderio di raccogliere ricette di biscotti con farine diverse da quella di grano.
Queste le REGOLE DEL GIOCO:
1) Il contest inizia oggi e termina il 17 maggio 2016 alle ore 24.00
2) Tema del contest sono i BISCOTTI CON FARINE ALTERNATIVE A QUELLA DI GRANO
3) Potete partecipare con quante ricette volete,  Potete partecipare anche con ricette già pubblicate e non è necessario che le ripubblichiate, ma ALMENO UNA DOVRA' ESSERE NUOVA. Ogni ricetta dovrà essere corredata da almeno una foto. Alle fine del contest creerò una raccolta di tutte le ricette pervenute.
4) Possono partecipare i possessori di blog e anche i non blogger. Quest'ultimi non dovranno fare altro che inoltrami, a mezzo posta elettronica, le ricette, corredate di foto e di autorizzazione alla pubblicazione. I blogger dovranno esporre il banner nella home page del proprio blog (o nella pagina dedicata ai contest) e in calce al post, aggiungendo la dicitura: "con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Biscotti con farine "altre" ". Dovranno poi lasciare un commento a questo post con il link alla ricetta pubblicata. A mano a mano che mi perverranno le vostre ricette formerò l'elenco. Ad ogni ricetta attribuirò un numero progressivo. Più ricette pubblicherete e più aumentano le vostre possibilità di vincita.
4) La vincitrice verrà scelta con l'estrazione a sorte tramite il sito Random e vincerà il libro "Biscotti" della Athesia...quello fotografato nel banner




ELENCO DELLE RICETTE:
1) Biscotti integrali al miele di Consuelo di "I biscotti della zia"
2) Biscotti simil digestive farciti di Silvia di "Mi piace e non mi piace"
3) Biscottini di farro farciti di Laura di "La passione di Laura"
4) Biscotti al farro integrale e fiocchi di avena di Daria di "Welcome Bakery"
5) Sables farina di castagne e farina di riso di Floriana di "Semi di vaniglia"
6) Bocconcini con farina di riso ed earl grey di Daria di "Welcome Bakery"
7) Piccole esse con farina di mais di Laura di "La passione di Laura"
8) Fiori di mais e mandorle con marmellata di Fabiola di "Rosso Pomodoro"
9) Biscotti di riso e avena con cacao di Simona di "Batuffolando"
10) Biscotti al porridge e mais di Antonia di "Gli assaggi di Tonia"
11) Frollini al farro e glicine di Antonia di "Gli assaggi di Tonia"
12) Frollini di nonna Maria di Leonardo di Carlo di Lavinia di OneLav
13) Biscotti speziati light di Lavinia di OneLav
14) Biscotti-fiorellini con gelatina di arance di Terry di "I pasticci di Terry"
15) Biscotti di farro integrale e riso di Simona di "Batuffolando"
16) Polverones di Silvia di "Un condominio in cucina"
17) Biscottini ai fiocchi d'avena di Maria Teresa di "Un condominio in cucina"
18) Cookies con fiocchi di avena di Lavinia di OneLav
19) Biscotti con farina d'avena, arancia e cioccolato di Maria di "Un cestino di ciliege"
20) Anelli al farro e cioccolato di Maria di "Un cestino di ciliege"
21) Biscotti con farina di riso di Sabrina di "Sabrina in cucina"
22) Biscotti da inzuppo all'orzo e mais di Eleonora di "Eleideediele"
23) Biscotti bicolore alla nocciolata di "Mariantonietta e i suoi dolci"
24) Biscotti alla ricotta e pistacchio di Raffaella di "Petrusina"
25) Veli ai datteri di Paola di "Cioccolato amaro"
26) Biscotti di frolla sablè alla farina di cereali e cannella di "Tritabiscotti"
27) Biscotti al muesli di Consuelo di "I biscotti della zia"
28) Cookies al doppio cioccolato vegan senza glutine di Lety di "Senza è buono"
29)  Biscotti carote e mandorle vegan senza glutine di Lety di "Senza è buono"
30) Biscotti arancia e cioccolato senza glutine vegan di Lety di "Senza è buono"
31) Biscotti alle arachidi di Elisabetta e Maria Pia di" Maria Pia Sc"
32) Biscotti arancia e cioccolato senza glutine di Lety di" Senza è buono"
33) Biscotti ai cereali sesamo e-goji berries healthygranola cookies di Alice di "Ricette vegolose"
34) Biscotti al cocco e mirtilli rossi biscotti gluten free di Elisabetta e Maria Pia di "Ma come cucini ?"
35) Biscotti al grano saraceno di Gwendy di "Le mie ricette collaudate"
36) Pasticcini alle mandorle di Elisabetta e Maria Pia di "Ma come cucini ?"
37) Biscotti di frolla montata di Alessandra di "Dolcemente inventando"
38) Biscotti al grano saraceno di Serena di "Le mie nuvole di panna"
39) Voglia di fragole di Serena di "Le mie nuvole di panna"

lunedì 4 aprile 2016

Dall'inverno alla primavera




C'è un momento di passaggio da una stagione ad un'altra nel quale le due sembrano darsi la mano e passarsi il testimone.
Così è nelle ultime settimane dell'inverno quando nelle prime ore fredde del mattino si respira nell'aria il profumo dei primi fiori che si schiudono. Quando le cime sono ancora imbiancate e gli alpeggi in quota coperti di neve ma basta scendere un po' verso valle per trovare l'erba di un verde scintillante e le violette allegre.
Così è nei primi giorni di primavera quando le ultime arance incontrano le primizie delle fragole.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la daquoise alle nocciole e pistacchi
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 50)
100 g di albumi
65 g di zucchero semolato
95 g di farina di nocciole
70 g di zucchero semolato
25 g di farina di riso
30 g di pasta di pistacchio (mia aggiunta)
50 g di granella di pistacchio (mia aggiunta)


Tirare fuori per tempo gli albumi dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo intiepidirli a bagno maria, diversamente impiegheranno molto tempo per montare in maniera adeguata) e poi montarli con le fruste della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) con i 65 g di zucchero semolato fino a quando, aumentando notevolmente di volume. raggiungeranno la consistenza di una soffice crema. In una ciotolina, diluire la pasta di pistacchio con una cucchiaiata di montata e poi aggiungerla al resto della massa montata, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire poi, con movimenti dal basso verso l'alto, la farina di nocciole, precedentemente setacciata con i 70 g di zucchero semolato e la farina di riso. 
Stendere il composto all'interno di un anello da 22 cm di diametro appoggiato su una teglia rivestita di carta forno (o, in mancanza, direttamente in una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata), meglio se aiutandosi con un sac a poche (la stesura è più omogenea e lo spessore finale sarà uniforma) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-10 minuti.
Una volta cotto, lasciare raffreddare.

Per la mousse di fragola
Da una ricetta di un corso all'Etoile sui dolci al cucchiaio
200 g di fragole
5 g di gelatina in fogli o granulare
55 g di zucchero semolato
15 g di acqua
25 g di albume
120 g di panna

L'ho scritto anche in passato: le fragole utilizzate fanno la differenza. Da quando l'ho scoperta, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 
Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Preparare la meringa italiana
Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea (che deve essere utilizzata a temperatura ambiente; se la usate fredda, quando unite la gelatina, gelifica in fretta e non riuscite più a mescolarla adeguatamente alla meringa italiana).
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.
Versare il tutto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato, livellare la superficie con una spatola a gomito e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 40 minuti).

Per la gelee di fragole
200 g di fragole
40 g di zucchero semolato
4 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole con lo zucchero semolato. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Versare il composto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 20 minuti).

Per la crema al miele e mascarpone
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 102)
75 g di albumi
220 g di miele
5 g di gelatina in fogli
250 g di panna montata
250 g di mascarpone
5 g di scorza d'arancia (biologica) grattugiata (mia aggiunta)

Se lo rifacessi, diminuirei a 4 g la dose di gelatina. Anche in questo gli insegnamenti dell'Etoile sono vincenti. Le loro ricette, in confronto ad altre della stessa tipologia dei grandi professionisti della pasticceria, prevedono dosi minori di gelatina: il risultato, in termini di cremosità, ne guadagna, a mio avviso.
Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In una casseruola, a fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121 °C (fare attenzione perché il miele, bollendo, si comporta come il latte...fuoriesce dal tegame !) e poi versarli sugli albumi nel frattempo montati con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) in planetaria. Aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e montare fino a completo raffreddamento.
Unire, mescolando a mano con una spatola il mascarpone ed, infine, la panna semimontata (cioè montata non al massimo ma fino a quando diventa lucida).

Rivestire un anello da 24 cm di diametro e 5 cm di altezza con una striscia di acetato e appoggiarlo su una teglia (o sulla base di una tortiera ad anello).
Versare all'interno la crema di mascarpone. Appoggiare il disco di gelee, poi quello di mousse ed infine la daquoise. Premere leggermente, ruotando in modo che la crema si distribuisca uniformemente, fino a pareggiare il tutto con l'anello.
Porre in congelatore (in abbattitore è sufficiente un'ora).
Una volta congelato, capovolgere, togliere l'anello e la striscia di acetato e glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
125 g di latte
37,50 g di latte condensato
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di gelatina in fogli
100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.
Io ho usato il cioccolato bianco della Novi (quello avevo, di solito uso quello professionale della Callebaut). Per poter glassare (poiché era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.


Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende.

Per le violette cristallizzate trovate il procedimento QUI

Per i fili di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; versarlo in un sac a pochè e poi tagliare la punta creando un foro piccolo. Con movimenti rapidi, creare dei fili paralleli tra loro sopra una superficie congelata ( io uso una lastra di marmo che ho fatto tagliare su misura della mia cella frigorifera; in mancanza potere usare una teglia di acciaio; ma dovrete essere molto veloci perché si riscalda velocemente) e con un raschietto staccarli velocemente e adagiarli alla base della torta.

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