venerdì 10 febbraio 2017

Cantucci ai pistacchi e cioccolato


Caro Maestro Knam spero che Lei mi perdonerà per aver dubitato, seppure per poco, di questa Sua ricetta. Le confesso che l'assoluta mancanza di burro e di altra sostanza grassa mi aveva indotto a pensare che questi cantucci sarebbero stati fin troppo croccanti. Così questa ricetta era stata inizialmente accantonata. Ma la stima e fiducia che io ho nella Sua Arte mi hanno indotto a sperimentarla. E quale sorpresa, lo scoprire che sono più friabili che croccanti !
Merito dell'alveolatura data dall'aria inglobata montando a lungo le uova con lo zucchero.
Però...se mi posso permettere...caro Maestro...non se ne abbia a male...eh !...quelle dosi di pistacchi e cioccolato sono a mio parere esagerate rispetto al resto degli ingredienti.
Ve le riporto tali e quali; io tra pistacchi e cioccolato ne ho nessi 250 g. Fate vobis !



Da "Che paradiso è senza cioccolato ?" di Ernst Knam
dosi per circa 60 cantucci
Ingredienti
225 g  zucchero semolato
1/2 stecca di vaniglia
2 uova
300 g farina 00 setacciata
8 g ammoniaca (sciolta in poco latte)
375 g pistacchi
150 g cioccolato fondente 60% in gocce o a pezzetti


Porre le uova con lo zucchero in una ciotola d'acciaio e mettere a scaldare a bagno maria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°C, cominciare a montare con una frusta: per una riuscita perfetta dedicare a questa operazione circa 20 min. Le uova dovranno essere leggere e spumose, praticamente bianche. Questa operazione è molto importante proprio per inglobare aria ed ottenere un prodotto finale molto alveolato, diversamente i biscotti anzichè friabili-croccanti diventano duri. 
A parte, in una ciotola, amalgamare con una spatola gli altri ingredienti.
A questo punto unire i due composti: si può usare la tazza di una planetaria con il gancio,se l'avete, o una delle due ciotole già utilizzate, se lavorate a mano.
Con l'impasto ottenuto, formare dei cilindri del diametro di circa 4 cm, disporre in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli a 180°C per circa 12 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornare e lasciare riposare per 5 minuti. Poi quando sono ancora caldi (bruciarsi non serve però mi raccomando: se si esegue questa operazione troppo tardi, si rischia che i cantucci si sbriciolino tra le mani), con il taglio obliquo ricavare dai cilindri dei biscotti spessi circa 12 mm.
Tostare in forno per circa 8  minuti, 4 per lato.
(Io invece li ho lasciati nel forno spento, precedentemente riportato a 180 °C)

8 commenti:

  1. Che buoni, a dire la verità la ricetta dei cantucci è senza burro, certo ci sono anche quelle con il burro, ma ad esempio quella che uso io (che mi ha dato una signora conosciuta a firenze, quando ho abitato lì in un periodo) è senza burro! Comunque ti sono venuti bellissimi, con i pistacchi non li ho mai provati. :)

    the smell of friday ☕

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  2. Che bontà! A me piace molto Knam, sia come persona che le sue ricette :-) anche se esagera un po'.. meglio abbondare che deficere dicono, Brava davvero bravissima!
    Sto cercando anche io un'ottima ricetta per quelli classici, ho avuto delle ottime dritte ma.. stavo valutando una ricetta di un pasticcere.. ho un po' timore ad usare l'ammoniaca, di sbagliare qualcosa e buttare tutto nel ce**o.. però è vero che conferisce una friabilità che diversamente non c'è.. mah speriamo ..buona domenica carissima!
    P.s. e questi biscottini non me li mandi per il giveaway? :-)))

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  3. P.s però le sue dosi di pistacchi e cioccolato erano veramente troppo cariche :-) è un golosone io credo..
    mi pare la tua proporzione sia ottima! certo dovrei assaggiarne quattro o cinque per esserne sicura... ahahah ciao!

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  4. Io avrei esagerato, come il mastro, ma perché son una grande golosona ^_^

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  5. Ti sono venuti meravigliosamente bene,hanno un aspetto splendido e con i pistacchi mi piacciono ispirano e piacciono troppo,una versione originale e ottima quanto quella classica con le mandorle;)non immagini quanto li vorrei assaggiare ...
    Bravissima come sempre Cristina:))
    Un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

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  6. Guarda io per poter giudicare se sono pochi i tuoi pistacchi & c. dovrei assaggiarli. Detto così non posso dire :) Io quando vengo da te, metto sempre a dura prova il mio auto-controllo. Sai quanto sono golosa e devo proprio sforzarmi per non andare a mangiare qualsiasi cosa di dolce ho pronto in dispensa. Mi sa che questi li provo, magari con le dosi del maestro. Poi ti dico. Un bacione Cri, buona domenica

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  7. Ho sorriso leggendo l'incipit e mi sono goduta poi il resto. Del resto il dubbio è alla base della conoscenza :-) Grazie!

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  8. Con una certa esperienza che avanza puoi permetterti ogni dubbio...e vedo che il risultato non ha deluso le aspettative della prova;-)

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