martedì 25 ottobre 2016

Mecoulin


"L'origine del mecoulin, dolce tipico della valle di Cogne in provincia di Aosta, prevedeva un prodotto estremamente povero di ingredienti a causa delle limitate risorse offerte dal territorio e della difficoltà nei collegamenti. Si tratta infatti di un pane dolce che in origine veniva cotto nei forni a legna comuni, poco prima delle festività natalizie. Alla preparazione partecipava tutto il villaggio, diventava una sorte di festa, per ritrovarsi ed aspettare insieme il Natale. Ognuno contribuiva seguendo una certa divisione dei ruoli, anch'essa antichissima: alle donne spettava il compito di conservare e proteggere la pasta madre che veniva puntualmente rinfrescata, per mantenersi di anno in anno, mentre gli uomini erano addetti all'impastamento, che avveniva in una specie di profonda madia di legno e che richiedeva braccia forti. Le donne e i bambini si riunivano poi intorno ad un tavolo dove approntavano, tra chiacchiere e racconti, le forme di pane, mentre gli uomini intorno al forno alimentavano il fuoco e dibattevano di massimi sistemi (locali). La cottura del pane si ripeteva di anno in anno con ritualità secolare e seguendo le fasi lunari. In molti paesi della Valle d'Aosta questa tradizione è ancora onorata, proprio nel periodo di Natale. Anticamente il mecoulin veniva consumato solo durante il periodo delle feste, ma ormai ha guadagnato popolarità tale da essere consumato tutto l'anno" (Da PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata - di Giambattista Montanari)

Premesso che le dosi dei libro (per professionisti) è per sei pezzi da 1 Kg io ho diviso le grammature per dieci e poi moltiplicato per due. Io adopero una bilancia che pesa il centesimo di grammo per cui non mi turbano i pensi "non arrotondati" e come tali ve li riporto. Ma potete tranquillamente arrotondare al grammo.

Dose per un impasto finale di 1.284,6 g
128 g di latte intero
102 g di uova intere (2 medie)
128 g di zucchero
513 g di farina 360 W
128 g di lievito naturale a due rinfreschi
7,6 g di lievito di birra (io non l'ho messo)
50 g di panna 35% m.g.
2 g di sale
38 g di burro
38 g di burro anidro
semi di mezzo baccello di vaniglia
150 g di uvetta sultanina

Nella planetaria con la foglia sciogliere latte (intiepidito a 27 °C), uova (a temperatura ambientale) e zucchero.
Aggiungere la farina setacciata ed il lievito ed impastare...per circa 15 minuti scrive Montanari. Io, memore di esperienze poco riuscite (se avessi impastato così a lungo non sarei più riuscita a far assorbire la panna), ho impastato quel tanto che è servito per formare un impasto omogeneo e poi ho unito a filo la panna (intiepidita a 27 °C); quando questa è stata assorbita completamente ho unito il sale.
Aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi e previamente miscelato con quello anidro ed i semi di vaniglia.
Da ultimo unire l'uvetta, precedentemente ammollata.
Porre in un recipiente coperto e lasciare maturare l'impasto in frigorifero a 4 °C per 12/14 ore.
L'indomani, pirlare e riporre in teglia a lievitare a 28 °C per 3/4 ore (o comunque fino almeno al raddoppio). Io ho usato lievito a tre rinfreschi ed è lievitato in 4 ore (senza lievito di birra).
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 55 minuti.

Cara Terry ti dedico questo dolce e per la prima volta con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cakes and co


domenica 23 ottobre 2016

Sorbetto all'uva dimenticata


L'autunno mi coglie sempre impreparata. Ad onor del vero, non provo nemmeno a farmi trovare pronta. Anzi, recalcitro e oppongo resistenza. Quando lui si annuncia sul calendario io sono ancora con i piedi piantati nell'estate e con lo sguardo voltato indietro sulle ultime vacanze concluse solo qualche giorno prima. Tanto più quest'anno, in cui l'estate sembrava non voler uscire di scena. Lui non si è presentato in punta di piedi; è arrivato irruente, spazzando via con risolutezza le giornate di sole caldo e depositando la prima coltre di neve sulle montagne. Non gli do mai il benvenuto quando si presenta, ma nello scorrere dei giorni, quando lui raggiunge la pienezza io lo amo. Amo il sole che si appoggia delicato e discreto sulle fronde, amo i colori caldi e variegati delle foglie; e amo i frutti che ci regala. Più di tutti quelli abbandonati sulle piante. Tra i rituali dei miei autunni ci sono le passeggiate in collina alla ricerca dell'uva dimenticata dai viticoltori dopo la vendemmia. E' davvero tanta...sapete ?! Piccoli riccioli con una manciata di chicchi o veri grappoli con tanti acini tutti stretti gli uni agli altri. Di una dolcezza incomparabile. Come sarebbe tutta la frutta se venisse lasciata maturare sulle piante.
Un anno ho dato il giusto tributo all'uva nera creando una gelatina, quest'anno ne ho raccolti diversi chili e l'ho trasformata in sorbetti, anche per poterli gustare in inverno. Ho semplicemente schiacciato il succo con il passaverdure e poi l'ho versato nelle vaschette del ghiaccio. Al momento dell'utilizzo ho frullato e degustato. Lo so...i sorbetti non si fanno così. Qualsiasi gelataio insorgerebbe nel sapere che chiamo sorbetto...un frullato ghiacciato d'uva. Per creare un sorbetto bisogna aggiungerci l'acqua e lo sciroppo di zucchero e magari anche lo stabilizzante. Ma il succo era perfetto così al naturale: carico di sapore, di dolcezza e di profumo.
Una non ricetta la mia di oggi, con il solo intento di farvi nascere il desiderio di andare alla ricerca dell'uva dimenticata.

mercoledì 19 ottobre 2016

Oro di Sicilia



Dedicato agli amanti dei pistacchi. L'alta percentuale di farina di pistacchi unita alla pasta pura (rigorosamente di Bronte...neanche a dirlo...vero ?!) ne fanno il dolce ideale per chi ama sentirne marcatamente il sentore. Se poi aggiungete all'impasto anche della granella l'apoteosi del gusto è garantita. Non vi deluderà !

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Per una ciambella da 24 cm di diametro
250 g di burro
250 g di zucchero
150 g di fecola di patate
250 g di uova (5 medie)
180 g di farina 00
160 g di pistacchi non tritati
50 g di mandorle bianche
60 g di pasta pura di pistacchio
16 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
granella di pistacchi (mi aggiunta)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare a lungo - fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (De Riso scrive di montare per 5 minuti) - il burro con lo zucchero, i semi del mezzo baccello di vaniglia, il sale e la pasta pura di pistacchio.
Aggiungere poi le uova una alla volta (pre-miscelate tra loro in modo da mescolare bene tuorli ed album), continuando a montare a media velocità.
A parte, in un robot da cucina, ridurre in polvere i pistacchi e le mandorle con la fecola, la farina ed il lievito, precedentemente setacciate tra loro.
Appena il composto di burro ed uova sarà ben emulsionato, incorporavi a man con la spatola tutte le polveri fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere a piacere granella di pistacchi.
Versare in uno stampo previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, per 30 minuti (dice il libro; ma regolatevi nel vostro forno; nel mio Franke ne sono stati necessari 40).
Decorare con cioccolato al latte e granella di pistacchio.

lunedì 17 ottobre 2016

Cantucci




I biscotti tradizionali di Prato alle mandorle, nella ricetta originale del Biscottificio Antonio Mattei, più comunemente conosciuti come "cantuccini" rappresentano un classico della pasticceria toscana dal 1858. Al punto da rappresentare un simbolo dell'Italia del lavoro. Il Ministero dello Sviluppo economico ha, infatti, voluto omaggiare 50 aziende di eccellenza, tra cui il biscottificio pratese, dedicando loro un francobollo della serie "Le Eccellenze del Sistema Produttivo ed Economico Italiano".
La ricetta originale è ovviamente gelosamente custodita, ma molte sono le versioni messe a punto dai professionisti (e anche dai semplici appassionati).


Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
375 g di mandorle con la buccia
295 g di zucchero semolato
375 g di farina 00 w 160/180
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
25 g di miele d'acacia
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
scorza grattugiata di mezza arancia o semi di mezzo baccello di vaniglia

Mescolare 25 g di zucchero con la farina di mandorle e impastarli con il burro ammorbidito (tirarlo fuori per tempo dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale) ed il miele.
In un altro recipiente, impastare 135 g di zucchero, il latte in polvere, i tuorli, le uova, il bicarbonato d'ammonio sciolto in un cucchiaio di acqua fredda, la scorza dell'arancia grattugiata e la farina.
Unire i due impasti e lavorare senza montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Miscelare i restanti 135 g di zucchero con le mandorle e unirli all'impasto principale.
Formare dei filoncini di uguale grandezza.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 17 minuti (scrive Pina). Io ho dovuto cuocere per 30 minuti, alternando le teglie (tra sopra e sotto e rigirandole all'interno del forno).
Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.
Rimetterli in forno per altri 3 minuti, dice Pina (io li ho messi nel forno spento riportato alla temperatura di 180 °C e lì li ho lasciati fino a raffreddamento completo).

sabato 15 ottobre 2016

Biscottini ricchi



Saranno brutti 'sti biscotti !! Bell'incoraggiamento a provarli...eh ?! Ad onor del vero...nella foto del libro da cui ho tratto la ricetta non sono così bruttarelli. Eleganti e raffinati no, non lo sono neanche in quella del libro, Ma assai rustici, eccome. Tutta colpa delle farine integrali di segale, grano saraceno e grano duro e dello zucchero integrale di canna che han reso l'impasto da crudo già marcatamente marrone. 
Ma sono buoni...ed han carattere. Non ci credete ? Non vi fidate di me ? Ma del maestro Montersino vi fiderete, vero ?!

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
dosi per due teglie 
50 g di burro
275 g di zucchero si canna grezzo (io ho usato il Mascobado del Commercio Equo)
100 g di albumi
100 g di farina 00 (io l'ho sostituita con quella di farro)
50 g di farina di segale (io quella integrale)
50 g di farina di grano saraceno (anche questa integrale)
75 g di farina di grano duro integrale
100 g di mandorle non pelate
100 g di nocciole tostate
200 g di uva passa (non l'ho messa)
50 g di semi di girasole
15 g di germe di grano
75 g di gherigli di noci
40 g di semi di sesamo tostati
50 g di scorza d'arancia candita a cubetti

Nella planetaria con la frusta o con un robot da cucina, realizzare l'impasto unendo tutte le farine, il burro a temperatura ambientale, lo zucchero e gli albumi e lavorando quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Aggiungete infine tutti i frutti (la scorza d'arancia l'ho sminuzzata molto finemente) e i semi (le noci, le nocciole e le mandorle macinate molto grossolanamente) e l'uva passa ammorbidita in acqua tiepida per dieci minuti.
Montersino scrive di formare dei filoncini, sistemarli su una placca e metterli a cuocere in forno a 180 °C per 18-20 minuti circa; a fine cottura lasciare raffreddare e tagliare a fettine.
Io invece ho tirato l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e poi ho creato i biscotti con il coppapasta. Poiché la materia grassa è molto poca (50 g di burro), fate attenzione a non cuocerli troppo, diversamente diventano duri; devono restare un po' morbidi.
Non ho utilizzato l'uvetta in quanto, il quantitativo totale di frutti e semi, a mio avviso, era già fin troppo abbondante, rispetto all'impasto di burro+zucchero+farine+albume.

domenica 9 ottobre 2016

Sbrisolona


Sempre per la serie "dolci che ritornano". Questo è uno dei preferiti di mio padre. Il quale ama i dolci molto rustici e molto secchi. La qual cosa restringe enormemente le sue scelte. Ne ho fatte a decine negli anni, il più delle volte con una ricetta tradizionale veneta. In passato ho realizzato la versione di Omar Busi e quella di Luca Montersino. Questa di Pina dal suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria" è perfetta essendo friabile. Basta avere l'accortezza di lavorare l'impasto lo stretto indispensabile, diversamente si rischia di renderla decisamente troppo croccante...per non dire dura.

Ingredienti per un dolce da 26 cm di diametro o due da 20 cm
150 g di burro
75 g di farina di mais fioretto
300 g di farina 00 W 210-230
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
5 g di lievito
25 g di tuorlo + 20 g di uova (io ho usato un uovo intero medio)
20 g di maraschino (io ho usato il rhum)
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo il burro e l'uovo in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare la farina e la farina di mais e mescolarle insieme a quella di mandorle ed al lievito.
In una terrina amalgamare il burro, lo zucchero, il maraschino, l'uovo ed i semi del mezzo baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere tutte in una volta le polveri e lavorando con i polpastrelli delle dita impastare fino ad ottenere un composto formato da molti grumi di differente diametro.
Versare nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata e stendere l'impasto. Inserire quà a là delle mandorle intere con la buccia (mia aggiunta); lasciare riposare in frigo un paio d'ore e poi cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti.

venerdì 7 ottobre 2016

Brownies


Dolci che ritornano: quelli particolarmente amati. Tra essi i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo Etoile, Omar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita.

Da "California Bakery - I dolci dell'America"
Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm (misura consigliata nel libro)
4 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
120 g di farina
250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di sale fino
frutta secca a pezzetti a piacere

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.
Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata e farla amalgamare, sempre mescolando a mano.
Da ultimo, unire la frutta secca.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una trentina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido.
Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.


mercoledì 5 ottobre 2016

Mini plumcake al cioccolato e pistacchio con streuzel alle mandorle




Un'altra proposta di dolcino da mettere nello zaino dei nostri ragazzi che vanno a scuola. Con la felice accoppiata del cioccolato con i pistacchi e con il tocco particolare dato dalla croccantezza degli streuzel di superficie.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocoloat Valrhona
Ingredienti  per 10 mini plumcake

per lo streuzel alle mandorle
20 g di zucchero cristallizzato grezzo
20 g di farina di mandorle
20 g di farina
1 pizzico di sale
20 g di burro
(1 pizzico di anice verde in polvere: io non l'ho messo)

In una terrina mescolare insieme le polveri.
Unire il burro freddo tagliato a cubetti e, lavorando con la punta delle dita, formare un composto sabbioso.
Stenderlo su una placca da forno o un tappetino in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per dieci minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato

per il cake al pistacchio
30 g di burro
150 g di zucchero semolato
2 uova 
1 pizzico di sale fino
70 g di panna fresca 35% m.g.
120 g di farina
2 g di baking

In una casseruola far fondere leggermente il burro.
In una terrina mescolare lo zucchero con le uova, il sale e la panna.
Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla al composto mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ammorbidire leggermente la pasta di pistacchio ed incorporarvi una piccola parte del composto precedente.
Quando l'impasto è omogeneo, incorporarlo al resto della preparazione con il burro fuso.

per il cake leggero al cioccolato
2 uova
100 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
60 g di farina
4 g di baking
16 g di cacao amaro in polvere
70 g di cioccolato fondente 60 o 70%
60 g di panna fresca 35% m.g.
40 g di burro
2 albumi

In una terrina mescolare le uova e lo zucchero semolato.
Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito ed il cacao in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere leggermente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, scaldare la panna e mescolarla con il cioccolato e poi unirli all'impasto tenuto da parte.
Infine, incorporare il burro fuso e l'albume montato a neve.
Io ho aggiunto le (immancabili, per mio figlio, gocce di cioccolato)

Imburrare ed infarinare gli stampini. Versare dapprima il cake al pistacchio e poi il cake al cioccolato e sopra lo streuzel.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20-25 minuti (in ogni caso regolatevi con la temperatura del vostro forno e fate la prova con uno stuzzicadente: deve uscire asciutto).

domenica 2 ottobre 2016

Muffins al cioccolato (lamponi e banana)


"Che fail che hai fatto mamma !!", ha esclamato il diciottenne di casa, con tanto di tono supponente misto a compatimento, quando ha letto il mio precedente post dedicato ai muffins al cocco e limone.
Laddove 'fail', nel limguaggio tardo-adolescenzial-giovanilistico, sta, più o meno, per 'errore con tanto di figuraccia annessa e connessa'. 
"Nessun bambino piccolo mangia i muffins con il cocco, mamma ! " Uhm...mi sa che non ha tutti i torti il ragazzo.
Ma quelli al cioccolato si però !

Da"Patisserie" di Felder
Ingredienti per 12 muffin grandi o 20 di piccoli
100 g di cioccolato fondente al 50-60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao in polvere non zuccherato
facoltativo: 20 lampoini freschi ed una banana

A voler essere precisi, non sono dei veri e propri muffins, posto che quest'ultimi sono realizzati con un procedimento standardizzato che è quello di riunire le polveri in un recipiente ed i liquidi in un'altro e poi mescolare il tutto a meno.
Comunque li si voglia chiamare, sono di consistenza umida e scioglievole...e uno tira l'altro.

Preriscaldare il forno. Felder suggerisce 210 °C, io ho cotto a 180 °C.
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
In una planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova, precedentemente portate alla temperatura ambientale, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza bianca e schiumosa. E' molto importante eseguire correttamente la montata perché l'impasto non ha lievito.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, unire la miscela di cioccolato fuso e burro.
Da ultimo, unire la farina ed il cacao, previamente setacciati tra loro.
Versare in ogni stampo un po' di impasto, inserire al centro un lampone ed un pezzo di banana (queste aggiunte sono facoltative; potete ometterle o sostituirle con gocce di cioccolato o frutta secca a granella).
Infornare e cuocere per 12 minuti (se a 210 °C - o 15 se 180 °C) ma in ogni caso fate la prova con uno stecchino.

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