lunedì 15 agosto 2016

Inno al limone


Se amate il limone questo dolce vi conquisterà. Se poi riuscite a reperire il limone sfusato di Amalfi, il successo sarà ancor più assicurato.

Per un dolce quadrato da 20 cm di lato
Per la frolla alle mandorle e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto - pag 202
105 g di burro
87,5 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
50 g di uova (1 medio)
230 g di farina
3 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo, la scorza di limone e la farina di mandorle e lavorare con la planetaria munita di foglia quel tanto che serve ad ottenere un impasto omogeneo. Legare il tutto con 60 g di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno tre ore.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm e coppare un quadrato di 20 cm di lato.
L'impasto in eccesso può essere congelato. Oppure potete ricavare dei deliziosi frollini !
Far riposare nuovamente in frigorifero per 15 min.
Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).


Per il biscuit caprese al cioccolato bianco e limone
Da "Torte e biscotti" di Eataly (pag.106)
65 g di zucchero semolato
50 g di burro
60 g di farina di mandorle
la scorza di due limoni (solo la parte gialla)
25 g di cioccolato bianco
10 g di limoncello
75 g di uova

Le dosi sopra riportate sono dimezzate rispetto a quelle del libro. Io ho realizzato il biscuit con le dosi del libro ed ho ottenuto un quadrato da 20 cm di lato ed un cerchio da 24 cm di diametro, entrambi di circa 6-7 mm di altezza, per cui metà dose va bene se volete ottenere una sola base.
Con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con 50 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Incorporare i tuorli versandoli a filo.
Unire poi la buccia grattugiata dei limoni, la farina di mandorle, il cioccolato bianco precedentemente fuso ed il limoncello e montare fino a completo assorbimento.
Da ultimo, unire, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con i restanti 15 g di zucchero semolato.
La ricetta prevederebbe di montare il burro con tutto lo zucchero e di montare gli albumi da soli. Ma si ottengono risultati di gran lunga migliori con il metodo che ho descritto in quanto se l'albume viene montato da solo tende a smontarsi nel momento in cui viene unite al resto dell'impasto (ciò in quanto c'è troppa differenza di consistenza tra i due impasti).
Versare l'impasto all'interno di un quadro in acciaio aiutandosi con il sac a poche e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Per la mousse leggera ivoire e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 72)
45 g di latte intero
3,75 g di gelatina 
18,75 g di acqua
140 g di cioccolato bianco
11,25 g di burro di cacao
190 g di panna
50 g di succo di limone
5 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Far reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In planetaria montare la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante ed areata, tecnica chiamata a "becco d'uccello". Riporla in frigorifero per dieci minuti.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, mescolando in continuazione.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato a 35 °C e unire la scorza di limone.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unire il succo di limone. Controllare che il composto a a base cioccolato sia tra i 38-45 °C.
Unirlo alla panna montata in precedenza-

Per il curd di limone
Da Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 41)
100 g di succo di limone
200 g di zucchero
scorza grattugiata di un limone
200 g di uova (4 medie)
135 g di burro


In una casseruola mescolare le uova con lo zucchero e aggiungere il succo di limone caldo. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a quando raggiunge i 40 °C. Unire il burro freddo a tocchetti e mixare per ottenere una consistenza liscia, lucida ed uniforme.
Versare la crema nelle mezzesfere di 4 cm di diametro e porle in congelatore.

Per la chantilly al limone
200 g di panna fresca
10 g di zucchero semolato
la buccia di mezzo limone

La sera prima lasciare in infusione a freddo (nel frigorifero) la scorza del limone nella panna fresca.
Al momento dell'utilizzo, togliere la buccia, unire lo zucchero e montare la panna.

Assemblaggio del dolce
Porre la base quadrata di frolla su un piatto, all'interno di una quadrato di acciaio foderato di acetato. Spennellarla con del cioccolato bianco fuso o con uno strato leggero di confettura di limone e adagiarvi sopra il biscuit caprese. Versare sopra la mousse e porre in congelatore.
Una volta congelato, togliere il dolce dal quadro di acciaio, adagiarvi le semisfere precedentemente ricoperte di gelatina e dressare la panna montata.
Decorare con scaglie di oro alimentare e sui bordi con pailleté feuilletine.




18 commenti:

  1. Molto bello, veramente. :O
    Un paio di domande; quando dici, Cit.
    Per il curd di limone
    Da Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 41)
    100 g di succo di limone
    200 g di zucchero
    scorza grattugiata di un limone
    200 g di uova (4 medie)
    135 g di limone
    che intendi per altri 135g di limone?

    Gelatina da spruzzare sulle sfere suppongo intenda la classica per lucidare, oppure no?
    Grazie per le delucidazioni che mi darai. :))

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    1. Silvia, perdonami, c'è un refuso: 135 g di limone non c'entra per nulla ! Si la gelatina è quella classica da lucidare. I professionisti la spruzzano perché hanno un attrezzo molto efficiente. Io non ce l'ho e la riscaldo leggermente e poi la colo sopra su ciascuna semisfera (le ho appoggiate sopra una griglia a sua volta appoggiata sopra una teglia in modo da recuperare la gelatina in eccesso). Se vuoi ottenere una colorazione gialla intensa utilizza le uova con il tuorlo più giallo

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    2. forse era la quantità di burro ... manca... :-)

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    3. Ah vero Ele, non me n'ero accorta. Grazie :*

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  2. lo sapevo che ce l'avresti fatta, tu...
    ed è una magnifica creazione Cri!!!
    adoro il limone, e qui c'è in tutte le forme. Il curd com'è? non troppo forte? a volte, mi è capitato di assaggiarne alcuni con sapore quasi "metallico" al palato...
    e ora....buone ferieeeeeeee :-)))

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  3. Come sempre le tue creazioni sono delle vere opere d'arte..non raggiungerò mai il tuo livello, non mi resta che ammirare a bocca aperta :-)
    Buona estate <3

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  4. Un dolce paradisiaco profumatissimo al limone che io adoro alla follia,un vero capolavoro come tutte le tue meravigliose e perfette creazioni che mi lasciano sempre a bocca aperta:))).
    Bravissima come sempre Cristina ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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  5. Altissima pasticceria...complimenti vivissimi...un abbraccio!!!

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  6. Rimango a bocca aperta: brava, brava, brava, brava! sono sicura sarà un successo ;)

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  7. meravigliosa, davvero golosissima :-)

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  8. Complimenti! Esecuzione magistrale! Una domanda: sei riuscita a far congelare il curd senza dover ricorrere alla colla di pesce? Avevo provato una ricetta di Montersino, e senza la colla di pesce, le semisfera di curd non diventavano abbastanza dure da poterle sformare, e lo so per esperienza diretta visto che ho voluto provare ad ometterla e in effetti ... non congelavano a causa dello zucchero!!

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  9. Evvabbè!! Tu sei una vera pasticcera, te lo dico con tutto il cuore ♥

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  10. Scusa, ma mi sono resa conto ora che in effetti nella lista degli ingredienti del curd al limone manca il burro, che invece è menzionato nel procedimento, potresti gentilmente farmi sapere quanto dovrebbe essere? Grazie mille

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    1. Scusami tanto sono all'estero. Nel fine settimana torno, controllo sul libro e ti faccio sapere.

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  11. Bellissimo dolce.
    volevo chiderti la quantità di burro per il curd di limone.
    Gazie e complimenti.
    Mariella

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  12. Come sempre mi stupisci cara Cristina! Questa torta è talmente bella che è un peccato tagliarla!
    Bravissima!

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  13. Questa torta e' una vera delizia!!! Di sfusati qui a casa ad Amalfi ne ho tanti...e' vero il loro gusto e' inimitabile...anche una sola ciambella semplice assume un sapore particolare...figuruamoci questo dolce di pasticceria particolarissimo. Complimenti!!!!!!

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