lunedì 6 giugno 2016

Mattonella alla fragola


Il Contest della Rigoni di Asiago è stata l'occasione giusta per sperimentare due ricette a base di miele che giacevano da tempo nella lista di quelle da fare.

Per il biscotto al miele
Da "Pasticceria - Le mie ricette base" di Maurizio Santin
75 g di zucchero a velo
75 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
210 g di tuorli
210 g di albumi
35 g di zucchero semolato
125 g di farina
65 g di burro fuso
65 g di Mielbio di acacia della Rigoni di Asiago

Io ho realizzato il biscuit con le dosi di cui sopra (dimezzate rispetto a quelle del libro) e ho ricavato due "mattonelle" (il biscuit rimanente potete tranquillamente congelarlo per altre preparazioni).
Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare i tuorli con 25 g di zucchero semolato e la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo; quando il composto sarà spumoso aggiungere gli albumi previamente montati con i 35 g di zucchero semolato.
Dopo aver amalgamato il composto, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, aggiungere in sequenza - sempre mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto - la farina setacciata, il burro fuso (a temperatura ambientale) ed il miele.
Con l'aiuto di un sac a poche e di un beccucchio da 5 mm di diametro, stendere l'impasto su una placca foderata con la carta forno e cuocere a 170 °C fino a colorazione.

Per la mousse di fragole (libero adattamento di una ricetta di un corso all'Etoile)
Per la meringa italiana al miele
55 g di Mielbio al limone della Rigoni di Asiago
25 g di albumi
20 g di acqua
In un pentolino scaldare il miele fino ad una temperatura di 110 °C. Non perdete di vista il vostro pentolino perché il miele bollendo non si comporta come l'acqua che bolle e basta, bensì aumenta di volume come il latte...e se ne esce ! (Esperienza diretta !!!!) Nel frattempo montare in planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi e quando il miele sarà arrivato a temperatura, versarlo tutto in una volta continuando a montare fino a raffreddamento. Riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

200 g di purea di fragole
5 g di gelatina
25 g di acqua
120 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.
Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. La stagione oramai è terminata ma se la trovate...non la abbandonate più !
Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Mettere in ammollo la gelatina con 25 g di acqua fredda per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.
Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato e rivestire internamente di acetato lo stampo. 
Versare la mousse e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).
Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, appoggiare la mousse sul biscotto al miele (tagliato della stessa misura dello stampo) gelatinare con la gelee di fragole e decorare con le fragole fresche e foglie di argento alimentare.

Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.

Versare la gelatina di fragola sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in frigorifero a rapprendere. 


14 commenti:

  1. Wow Cristina, sono senza parole...é bellissima e molto scenografica! Un vero capolavoro di bellezza e golosità che lascia senza fiato!
    Grazie per tutte le belle emozioni che ci regali, sei unica!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura💚💛💖

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  2. Ricetta interessante me la segno!
    Un paio di domande: quando metti il biscotto (nella descrizione non c'è)? Perché prima di versare la gelée togli lo stampo? Pensavo servisse a mantenere la forma perfetta in linea con la mousse. Scusa chiedo perché mi sto avvicinando alla pasticceria da non molto. ^_^

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    1. Ciao Silvia, grazie per le tue domande. Ho aggiunto sul post il modo in cui va inserito il biscuit. Quanto alla gelee, hai ragione: di solito si fa come hai scritto tu, cioè si versa dentro lo stampo per tenerla in linea. Quella della gelee è stata un'idea successiva (cioè avevo già colato la mousse dentro lo stampo da 2 cm di altezza) per cui ho tolto lo stampo e ci ho appiccicato l'acetato in modo che sporgesse di qualche millimetro e facesse da contenitore. Spero di essermi spiegata...altrimenti...son qui !

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  3. che dire...DI-VI-NA! COMPLIMENTI! BACIONE MIRTA

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  4. bel contest e bella mattonella, complimenti, in bocca al lupo

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  5. Carissima Cristina come sempre rimango incantata dai tuoi dolci così perfetti e sempre ottimi,golosissimi:))come questa spettacolare mattonella dall'aspetto splendido e dal sapore divino,con le fragole che adoro..non immagini quanto la vorrei assaggiare e non immagini l'acquolina che mi ha fatto venire,la tua bravura è tale che farti i complimenti appare in ogni caso riduttivo:))
    Un bacione e in bocca al lupo per il contest:))
    Rosy

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  6. Davvero un bel dolce. Complimenti. Buona serata!

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  7. cos'altro dire a parte wow!!! bravissima!

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  8. ..come sempre un capolavoro :-)
    Bravissima Cri, sbaraglia tutti ^_^

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  9. oddio che buona! mi piace... quasi quasi...mi fai venire voglia di provarla...adoro le fragole...
    e interessante il contest..vado a leggere il regolamento intanto... in bocca al lupo cara!

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  10. Cristina fai sempre dei capolavori pazzeschi!! questo dolce alla fragola con biscotto al miele è qualcosa di divino!! bravissima

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  11. Come sempre le tue preprarzioni dolci mi lasciano senza parole cara Cristina!
    Questa torta piacerebbe da matti a mia sorella, fragola-dipendente! ^_^

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  12. Una meraviglia per gli occhi, ma immagino estasi per il palato! sempre troppo brava :) Buona domenica

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