giovedì 24 marzo 2016

Pastiera napoletana di grano



Da una decina d'anni, non è Pasqua senza pastiera in casa mia. Per diverso tempo l'ho realizzata con questa ricetta. L'altro anno ho felicemente scoperto una versione d'autore, quella di Davide Comaschi. Per la Pasqua ormai imminente arriverà sulla tavola questa, della grande scuola di pasticceria (e non solo) Boscolo Etoile Academy.

Da "La pasticceria da forno - Le torte" (The professional guide) - Edizioni Etoile
Dosi per tre torte da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
600 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli d'uovo (4 uova medie)
60 g di acqua
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di bicarbonato d'ammonio
2 g di sale
semi di un baccello di vaniglia


Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con un robot da cucina, impastare (senza montare) il burro con lo zucchero.
Unire poi i tuorli miscelati a parte con l'acqua e lavorare lo stretto necessario ad ottenere un composto amalgamato.
Aggiungere i rimanenti ingredienti, avendo cura di setacciare la farina, e azionare la planetaria quel tanto che serva a far si che le polveri vengano assorbite dall'impasto di burro, zucchero ed uova.
E' molto importante non lavorare troppo l'impasto per ottenere una frolla friabile.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore (o anche una notte intera; l'impasto può essere congelato).
Tirare ad uno spessore i mezzo centimetro e rivestire le tortiere.

Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora
225 g di zucchero a velo
125 g di grano cotto frullato
125 g di grano cotto integro
150-200 g di uova intere
65 g di cubetti d'arancio canditi
5 g di scorza di arancia grattugiata
1 g di sale
vaniglia e cannella q.b.
acqua ai fiori d'arancio (mia aggiunta)


Fondamentale la scelta accurata degli ingredienti se si vuole ottenere un ripieno cremoso, profumato e saporito. In primis, la ricotta. Quella più indicata è quella di pecora, meno acquosa e più sapida di quella vaccina, specie se si usa quella venduta nei banchi del supermercato.
Bollire lentamente il grano, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda, per 3 - 4 ore. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo.
Aggiungere il grano cotto e poi le uova una alla volta fino a quando si ottiene un composto piuttosto molle.
Infine, incorporare i cubetti, il sale e gli aromi.
Versare l'impasto nelle tortiere foderate con la pasta frolla e decorare la superficie a piacere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora e mezza circa. A fine cottura resterà comunque umidina ma si asciugherà raffreddandosi.
Dà il meglio di sè se preparata un paio di giorni d'anticipo.

8 commenti:

  1. Buongiorno cara! Vedo una pastiera bellissima, mentre in casa ne sento il profumo(ieri ho pastierato anch'io), wuindi mi sembra di assaporarne il gusto e figurati se non la trovi deliziosa. Si, ora e' davvero Pasqua ed io ti faccio un milione di auguri! 😚😚bacio Cristina bella

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  2. A casa mia la Pasqua deve avere il profumo della pastiera, altrimenti neanche lo si può pensare minimamente di essere a Pasqua. Può mancare tutto, come accadrà quest'anno, divisi come siamo tra Napoli, Roma e Prato, ma lei no. Quest'anno la delega è toccata a me e faccio la mia da secoli, anche se sono curiosa di sperimentare altre versioni. Questa che prepari tu è molto simile alla mia, tranne che per la frolla e il grano frullato. Poi mi piace tanto quella decorazione a fiori con le ovette di cioccolato su :) Auguri di una serena Pasqua :)

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  3. Ho assaggiato la pastiera solo una volta ma non mi ha conquistata...le darei volentieri una seconda chance con una fetta della tua :-P L'aspetto è magnifico, complimenti!
    Ti faccio i miei migliori auguri di serena Pasqua <3

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  4. NON HO MAI ASSAGGIATO LA PASTIERA MA CREDO CHE LA TUA MI CONQUISTEREBBE, E' MOLTO BELLA!!!!BUONA PASQUA CARA!!!BACI SABRY

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  5. La pastiera è una torta che mi fa impazzire! sarà che le torte con la frolla sono le mie preferite, sarà che il sapore del suo interno è davvero unico...non so resisterle! complimenti per questa realizzazione, molto carine anche le decorazioni! buona Pasqua

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  6. E niente ... a me la pastiera non piace però volevo lasciarti i miei auguri di una buona Pasqua, con tutto il cuore. Un abbraccio Cristina.

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  7. Io la adoro, ogni anno la preparo in grandi quantità, per regalarla anche ad amici e parenti.
    Bellissima la tua, così decorata sa ancora più di Pasqua!
    Auguroni

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  8. ci credi che io me la sono fatta in febbraio per il mio comple??? la adoro!!! ma qui e' molto difficile trovare grano e ricotta!

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