sabato 25 aprile 2015

Fantastik fraise pistache fraise des bois




Sono quasi le venti. Salgo le scale di casa con il mio pacco marcato Amazon sotto il braccio.
"Figurati, quello sarà incollato davanti alla tv a giocare a quella.... (censura)... della play station" - penso tra me e me - Vabbè, son quasi le otto, dopo una giornata di studio, mezz'ora di tele ci sta pure. Tanto meglio, almeno non avrà da ridire sui miei acquisti".
Giro le chiavi di casa, saluto. 
"Ciao mamma !", la voce affettuosa di sempre, gli occhi puntati al video, di striscio getta l'occhio sullo scatolone.
Improvvisamente con scatto felino, si toglie le cuffie molla l'aggeggio che telecomanda il videogioco e cambia il tono della voce: "Ma mammaaaaaa !!! Ancora libri ?!?!?! - timbro sul genere paternale in piena regola - Già con quelli che hai nella tua biblioteca non ti basteranno tutti i giorni della tua vita per realizzare tutte le ricette. Pure altri ne dovevi comprare ?!?! E poi mi brontoli perchè io mi compro i giochi per la play".
Mi sfugge qualcosa....o non dovremmo esser noi genitori a sgridare i figli...e non viceversa ?
Ne ho tanti di libri, è vero. Ma il Mastebook di Michalak non poteva mancare sulle mie mensole.

Pate sablee
90 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
1 g di fior di sale
80 g di farina

Tirare fuori per tempo da frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale.
Setacciare lo zucchero a velo e la farina e lavorarli con il burro con le fruste di uno sbattitore casalingo quel tanto che serve ad ottenere un composto cremoso.
Con una spatola, stendere l'impasto su una tortiera di 18 cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere per 8 minuti in forno precedentemente riscaldato a 180 °C.

Biscuit trocadero pistache
55 g di zucchero a velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
5 g di tuorlo
15 g di pasta di pistacchi
80 g di albumi
20 g di zucchero semolato
40 g di burro

Setacciare lo zucchero a velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate.
In una terrina, lavorare con le fuste di uno sbattitore casalingo le polveri setacciate con la farina di mandorle, il tuorlo, la pasta di pistacchi e 40 g di albumi.
Montare a crema consistente i restanti albumi con lo zucchero semolato e poi aggiungerli, mescolando delicatamente a mano con una spatola, al composto precedente.
Da ultimo, unire il burro precedentemente fuso a 45 °C.
Versare il composto sulla pate sablee e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti.
Lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.

Creme chantilly ivoire pistache
250 g di panna fresca al 35% di materia grassa
75 g di cioccolato bianco al 35% di cacao
20 g di pasta di pistacchio
1 g di fior di sale

Portare a bollore la panna con 1 g di fior di sale in una casseruola.
Nel frattempo, sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una casseruola insieme alla pasta di pistacchi.
Versare la panna sul cioccolato in tre volte, mescolando energicamente con movimenti rotatori partendo dal centro.
Lasciar raffreddare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e porre in frigorifero.

Confit fraise
200 g di purea di fragole
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH

Fondamentale la qualità delle fragole. Io consiglio la varietà Candonga, senza eguali per sapore e consistenza, tanto più se non reperite la pectina, in quanto le Candonga sono molto carnose. Se non reperite la pectina, usate il fruttapec.
Versare la pure di fragole, lo sciroppo di glucosio e la pectina in una casseruola. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Pistaches caramelisee
100 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
100 g di pistacchi
1 g di fior di sale
20 g di burro

Tostare i pistacchi in forno a 160 °C.
Portare ad ebollizione in una casseruola l'acqua e lo zucchero.
Aggiungere i pistacchi appena tolti dal forno (non lasciateli raffreddare) ed il sale e mescolare energicamente. Aggiungere il burro e mescolare.
Versare su un tappetino di silicone, separandoli bene tra di loro.

Montaggio
Stendere la confettura di fragole sulla base di pate sable e biscuit.
Con un sac a poché  con bocchetta liscia da 6 mm formare dei ciuffi.
Aggiungere le fragole ed i pistacchi caramellati.

giovedì 16 aprile 2015

Cinquanta sfumature d'arancia



"Al contrario di suo marito, era un'insonne di professione. Le piaceva darsi da fare quando la casa era finalmente tranquilla, andare e venire dalla cantina alla cucina, dalla cucina alla stanza del cucito e da lì alla dispensa dove tutte le notti scriveva un minuzioso diario di quel che le accadeva nella vita. Aveva portato nella dispensa una serie di quaderni che riponeva insieme ai libri di cucina al termine del rito serale. Poteva quindi tagliarsi le unghie, spazzolarsi i capelli, ascoltare a basso volume un disco disco di canzonette che suo marito aveva proibito in casa sua, verificare che ognuno dei bambini fosse ben coperto nel suo letto, sedersi a controllare che non passassero topi dalla cucina alla sala da pranzo, uscire nel patio a fare un bagno di luna, rimuginare raggomitolata nella sua poltrona insieme al gatto. L'importante era andare a letto tardi, mai prima delle tre del mattino, a sfruttare al massimo i momenti di solitudine che le regalava la notte. Naturalmente, alle sei del mattino era uno straccio a cui mancavano quasi quattro ore di sonno per trasformarsi in una moglie. Alle sette, però, non era più possibile continuare a dormire; lei allora giurava su tutti i santi del paradiso che d'ora in poi sarebbe sempre andata a letto prima delle nove, nascondeva la testa sotto il cuscino e cercava di riprendersi contando fino a sessanta".
A differenza di Laura Guzman, una delle figure femminili del libro - godibilissimo per l'ironia con la quale tratteggia profili di donne - "Donne dagli occhi grandi" di Angeles Mastretta, io non controllo il passaggio dei topi tra sala e cucina ma per il resto sono un po' come lei. Tirerei sempre tardi per starmene in cucina...salvo poi ripromettermi di andare a letto presto l'indomani.
Ma val la pena sacrificare un po' il sonno se nel far le ore piccole mi esce un dolce con una glassa così lucida da potermi specchiare. Talmente lucida che nella foto è rimasto il riflesso degli sportelli delle ante della mia cucina: eccoli qui sotto !


Per una torta da 22 cm di diametro

Per il biscuit joconde al cacao
dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona (pag 87)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro
5 g di scorza d'arancia grattugiata (solo la parte arancione): mia aggiunta

Fondere in un pentolino il burro e lasciarlo intiepidire.
Setacciare almeno un paio di volte la farina ed il cacao.
In una terrina versare le 2 uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con uno sbattitore elettrico.
In un'altra terrina, montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato.
Con una spatola in silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto; poi aggiungere la farina ed il cacao setacciati, il resto degli albumi montati e, da ultimo, il burro fuso.
Stendere (con l'aiuto di un sac a poche, possibilmente, o servendosi di una spatola) l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 220°C da 6 a 8 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, servendosi di un cerchio in acciaio, ricavare un disco da 20 cm di diametro.
Il biscuit è molto morbido ed elastico, leggermente umido (non ha bisogno di bagna) e si conserva anche parecchi giorni se conservato in un sacchetto privato dell'aria e tenuto in frigorifero.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la crema mousse al cioccolato e arancia
da "Non solo zucchero - volume 5" (pag. 262) di Igino Massari
90 g di tuorli
90 g di succo d'arancia
2 g di scorze d'arancia grattugiate
50 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70-72%
500 g di panna fresca senza carragenina


In una casseruola cuocere i tuorli, il succo e le scorze d'arancia e lo zucchero, mescolando in continuazione con una frusta a maglie fini fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82 °C.
Togliere dal fuoco e montare in planetaria con la frusta a media velocità o con uno sbattitore casalingo fino ad arrivare ad una temperatura di 30 °C.
Nel frattempo semimontare la panna. Fare attenzione a non usare panna addizionata di carragenina (lo è quella venduta dalla Granarolo nei supermercati): la carragenina è un addensante e quindi la struttura finale della mousse risulterebbe più compatta.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza (altrimenti si rischia di bruciarlo) e portarlo alla temperatura di 38/40 °C. Fare attenzione a non superare quella temperatura, diversamente quando viene unito alla panna la smonta.
Mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare al composto (tuorli+arancia+zucchero) dapprima un terzo della panna montata e poi il cioccolato fuso. Infine unire la restante panna.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato, versare all'interno la crema mousse al cioccolato ed arancia. Posare sopra il disco di gelatina di arancia e sopra quest'ultima il biscuit.
Porre in congelatore a solidificare completamente.

Per la glassa lucida al cacao
da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla (pag. 17)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao amaro in polvere
225 g di zucchero di canna bianco (io ho usato semolato)
125 g di glucosio 42 DE
22,5 g di gelatina alimentare in fogli
75 g di acqua per la gelatina

In una pentola scaldare l'acqua, la panna ed il glucosio.
A parte miscelare il cacao setacciato e lo zucchero e poi aggiungerli alla miscela di panna e cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 104 °C, mescolando di continuo con una frusta a maglie fini.
Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita, farla sciogliere completamente e frullare a media velocità con il frullatore ad immersione per due minuti circa. Prestare la massima attenzione nel frullare: bisogna evitare assolutamente di inglobare aria, diversamente si formano delle bolle d'aria che, per quanto piccole, una volta che si andrà a versare la glassa sul dolce, scoppieranno e lasceranno inestetici, seppur minuscoli, cerchi. Per evitare che venga inglobata aria, tenere il mixer appoggiato sul fondo del recipiente.
Conservare la glassa in frigorifero, coperta con pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla.

Glassaggio del dolce
Una volta che la torta si è solidificata, toglierla dall'anello di acciaio, eliminare la striscia di acetato e porre il dolce su una grata, a sua volta appoggiata su una teglia (e ciò per raccogliere la glassa in eccesso).
Prima di fare ciò, però è necessario scaldare la glassa a bagnomaria e farla sciogliere completamente mescolandola. Per essere certi che la struttura della glassa sia perfettamente vellutata e senza grumi, consiglio di filtrarla con il colabrodo e raccoglierla su una caraffa.
Galla, e come lui altri professionisti, indica come temperatura di glassaggio della glassa 32 °C. A quella temperatura la mia era molto liquida ed io l'ho usata a 27 °C.
La glassatura, non ve lo nascondo, è il passaggio più complicato e delicato. Ci vuole mano ferma e decisa. La glassa va versata velocemente partendo dalla circonferenza esterna del dolce, percorrendola tutta, per poi terminare con il centro della torta. Non toccatela per nessun motivo ! Se la temperatura della glassa è corretta, a contatto con il dolce congelato colerà lungo le pareti rapprendendosi.
Una volta che si sarà solidificata, decorare il dolce a piacere.
Io ho usato delle fantastiche scorzette di arancia candita che sono state un dono inaspettato della mia amica Eleonora. Talmente superlative che....una tira l'altra e in men che non si dica finiscono.


domenica 12 aprile 2015

Meringa...di primavera



Nel giardino di una casa c'è una magnolia rosa di armoniosa bellezza. Le fan quadrato il retro di alti
palazzi con muri grigi e scrostati. Ma lei, con signorile eleganza, non se ne cura e fa bella mostra di sé. Ha un bel tronco levigato ed eretto. Lunghi rami si dipartono ordinatamente dal fusto e vari ramoscelli prendon vita dalle ramificazioni. Non c'è una sola foglia. E neppure accenni di gemma verdi. Ma è ingioiellata da una miriade di boccioli fucsia striati di bianco. Tutti tenacemente ed in egual misura avviluppati in se stessi a spirale. Petalo arrotolato su petalo, non ve n'è uno che dia segno di volersi aprile al sole di primavera. Sembran quasi aver suggellato un patto tra loro segreto di resistenza. Così per giorni e giorni. Ma il sole, loro malgrado, fa arrivare i suoi raggi tiepidi e seducenti. E li chiama silenziosamente alla vita. Un giorno dopo l'altro. Poi, inaspettatamente, i più coraggiosi srotolano guardinghi un petalo. E poi un altro ancora. Altri li imitano. Qualcuno resiste, ostinatamente, facendosi scudo con le foglie nel frattempo spuntate. Ma il sole non demorde e continua ad accarezzare con calore le gemme più timorose e riluttanti. Fino a quando anche l'ultimo bocciolo non avrà proteso verso l'azzurro anche l'ultimo petalo. Corolle fiorite accolgono raggi di vita. Gioielli di calici in fiore effondono profumo e colore di vita nuova.



Per un dolce da 22 cm di diametro
Per la meringa rosa 
200 g di albume
400 g di zucchero semolato (reso a velo)
qualche goccia di colorante rosso liquido idrosolubile (un cucchiaino da caffè)

Vi rimando a questo post per quanto riguarda il metodo di lavorazione. Le gocce di colorante vanno inserite all'inizio della lavorazione.

Per il cremoso alla fragola
100 g di zucchero semolato
400 g di polpa di fragole
4 uova medie
6 g di gelatina alimentare in fogli
150 g di burro


Una premessa. Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'altr'anno, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Tagliare a cubetti il burro freddo e riporlo nuovamente in frigorifero.
Nel frattempo riunire in una casseruola la uova sbattute brevemente, lo zucchero e la polpa di fragole. Cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C, continuando a mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco e raffreddare mettendo la casseruola in ammollo in acqua e ghiaccio in modo che la temperatura scenda a 60 °C. A questo punto aggiungere la gelatina strizzata (la gelatina va aggiunta quando la temperatura scende a 60 °C perché a temperature superiori si "snatura" e la gelificazione può risultare compromessa) e mescolare in modo da scioglierla completamente.
Da ultimo, unire il burro freddo a dadini. Emulsionare con il frullatore ad immersione per qualche minuto in modo da rompere le molecole di grasso del burro e creare una crema vellutata.

E' consigliabile effettuare il montaggio del dolce poco prima di servirlo in quanto la meringa assorbe l'umidità e perde di fragranza.

sabato 11 aprile 2015

Torta incontro


Caro maestro Pina, Lei non può immaginare quanto io abbia desiderato che Lei fosse nella mia cucina quando ho realizzato questa crostata. Non ho mai tribolato tanto con una frolla in vita mia, neppure quando ero alle primissime armi e facevo le frolle a mano e con il burro fuso (orrore, al solo pensiero !). Ho persino pensato che ci fosse un errore nel libro. Ma ho verificato che così non è. Da quanto era molle l'impasto, per riuscire a stenderlo...l'ho cacciato nel congelatore ! E' una frolla particolare, molto diversa da quelle sperimentate fin d'ora, con un sapore molto accentuato di cacao. Ma l'abbinamento con il dolce-acido del lampone l'ho trovato azzeccatissimo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per una torta da 28 cm di diametro (o due da 20)

Per la pasta frolla al cacao
200 g di farina 00 (W 150-160 ossia povera di glutine)
125 g di burro
50 g di cacao
125 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
75 g di latte
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g di purea di lamponi senza semi

Per la decorazione
1 vaschetta di lamponi

Preparare la pasta frolla
Tirare fori per tempo dal frigo il burro, l'uovo ed il cacao in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare insieme la farina ed il cacao. Personalmente consiglio di setacciarli tre volte perché il cacao tende a formare grumi molto piccoli.
Lavorare in planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro, lo zucchero, l'uovo, il latte ed i semi di vaniglia quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire la miscela di farina e cacao e lavorare parimenti il tempo strettamente necessario per il loro assorbimento. L'impasto ottenuto è molto morbido. Solitamente io formo un panetto alto qualche centimetro, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per il tempo necessario a che si solidifichi e poi stendo la frolla. In questo caso dopo che si è solidificato l'ho messo mezz'ora in congelatore, l'ho steso a 4 millimetri e...rimesso in congelatore perché non riuscivo a rivestire la tortiera. Una volta foderata la tortiera (previamente imburrata ed infarinata), la frolla va bucherellata e rimessa nuovamente in frigorifero. Posizionare sopra la frolla la carta forno e mettere fagioli per evitare che con la cottura...il bordo della frolla crolli miseramente ! Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti. Con la frolla eccedente formare dei biscotti per le decorazione (mia variante rispetto alla ricetta del libro).

Preparare il caramello
In una pentola in rame (in mancanza usare una pentola antiaderente), cuocere l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.
Nel frattempo scaldare fino alla temperatura di 80 °C la panna ed i lamponi frullati e poi versarli (lentamente e mescolando in continuazione) sul caramello facendo molta attenzione in quanto la differenza di temperatura tra il caramello e la miscela di lampone e panna creerà schizzi bollenti.
Cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino alla temperatura di 110 °C.
Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata.

Assemblaggio finale
Quando la frolla sarà fredda, versare il caramello e decorare a piacere.

mercoledì 8 aprile 2015

Focaccia a lievitazione naturale di Renato Bosco



Nel pubblicare la colomba a lievitazione naturale di Di Carlo l'ho scritto: se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle.
Ci sono periodi in cui al solo pensiero di mettermi davanti al computer per scrivere sul blog mi assale la stanchezza. O meglio il senso di inutilità. Scrivere certe ricette, nel mio caso quelle dei dolci al cucchiaio che spesso sono complessi e hanno più preparazioni, richiede molto tempo, anche più di un'ora e il più delle volte concludo pensando che... "tanto nessuno le replicherà mai". Così infilo periodi in cui non scrivo più. Ma imperterrita mi chiudo in cucina e sforno.
Forse come me anche altre bloggers si stancano, o anche semplicemente si domandano se il tempo che dedicano a scrivere è di una qualche utilità per qualcuno.
Si, ne vale la pena. Fosse anche per una persona sola, ne vale la pena. Perché sono pronta a scommettere che nessun professionista pubblicherà mai un libro con i "passo passo" e con le tabelle di marcia della lavorazione dell'impasto. Solo una bloggers può farlo. Solo chi si scontra con la difficoltà di adattare una ricetta "da professionista" alla strumentazione casalinga decide di farlo.
I grandi lievitati richiedono un impegno non indifferente. Ma senza i fotogrammi dei singoli passaggi, senza la segnalazione dei passaggi delicati, senza l'esperienza vissuta da chi professionista non è, senza le tabelle orarie dei vari impasti...beh...è tutto ancora più difficile !
Perciò amiche mie " lievitatrici" non sognatevi di abbandonare le vostre pagine web !
Grazie a Terry il giorno di Pasqua ho portato in tavola la colomba a lievitazione naturale del grande Di Carlo.  Eleonora, prendendomi per mano con i suoi fotogrammi ed il diario orario degli impasti, mi ha consentito di fare felice mia mamma regalandole questa focaccia con la ricetta di Renato Bosco.
Un batuffolo di cotone: questa focaccia ha la stessa sofficità. Nell'affondare il coltello mi sembrava di...ferirla. Persino mio figlio nello staccare un pezzo con le mani sembrava toccasse un neonato. Gli occhi gli si son chiusi al primo morso. Mia mamma, che ben conosce i miei ritmi di vita e di lavoro e sa che impegno non da poco sia stato per me, mi ha detto che non poteva ricevere regalo migliore.

QUI LA RICETTA

Io l'ho seguita pari pari. Di mio ci ho aggiunto solo la glassa, per la quale ho seguito la ricetta della mia prima colomba

sabato 4 aprile 2015

"Pastiera" di riso gluten free






Non può essere definita una vera pastiera perché l'elemento distintivo di quest'ultima è il grano e la sua consistenza, per l'appunto granulosa, anche a dolce sfornato. Ma per chi ha problemi di celiachia questa torta regge bene il confronto con il note dolce partenopeo.

Per una torta da 28 cm di diametro
Per la pasta frolla (da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino):
600 g di farina di riso
300 g di burro
240 g di zucchero semolato 
120 g di uova
6 g di scorza d'arancia
1 baccello di vaniglia

Per la crema di riso:
480 g di latte intero fresco
120 g di riso Vialone Nano
10 g di scorza d'arancia grattugiata
20 g di burro
50 g di zucchero semolato
semi di un baccello di vaniglia

Per il ripieno:
450 g di ricotta di pecora
225 g di zucchero semolato
150 g di arancia candita
75 g di tuorli
180 g di uova
0,75 g di acqua ai fiori d'arancio
10 g di scorza d'arancia grattugiata

Per la pasta frolla
Mettere nella planetaria il burro freddo con la farina la farina di riso e lavorare quel tanto che basta a che si formi un composto granuloso; unire i restanti ingredienti ed impastate lo stretto necessario ad assemblarli. Coprire con la pellicola, formare un panetto alto un paio di centimetri (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed uniformemente) e mettere in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.
Per la crema di riso:
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e farli cuocere a fuoco lentissimo (mescolando di frequente per evitare che si attacchi sul fondo) fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte (ci vorrà almeno un'ora). Lasciare raffreddare.
Per il ripieno:
Scolare la ricotta dal liquido in eccesso, setacciarla ed aggiungete tutti gli ingredienti (i candidi hanno una resa migliore se vengono sminuzzati) compreso il riso.
Nel frattempo stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, foderare una tortiera imburrata ed infarinata e versare l'impasto. Con la frolla residua, decorare a piacere la superficie.
Cuocere in forno preriscaldato 180 °C per un'ora e mezza.
Fate raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.
Dà il meglio di sè dopo un paio di giorni.
(Conservatela a temperatura ambiente).

UNA BUONA PASQUA !