sabato 31 gennaio 2015

Bavarese alla mandorla con mousse al gianduia




La frutta secca fa da filo conduttore di questo dolce: mandorle nella daquoise e nella bavarese e nocciole nella mousse. La daquoise mi ha piacevolmente sorpreso per lo spiccato sapore di mandorle: rispetto ad altre ricette utilizzate per altri dolci, questa di Massari ha in effetti una percentuale nettamente maggiore di frutta secca. E la presenza di farina la rende più consistente. Il connubio della mousse al gianduia e della bavarese alle mandorle si è rivelato una scelta riuscita.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto daquoise (da "Non solo zucchero vol 1" di Igino Massari, pag. 120)
270 g di albumi
180 g di zucchero
450 g di mandorle
7,5 g i mandorle amare
45 g di farina bianca


In una bacinella della planetaria montare a neve con un frustino gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano piano.
Setacciare due volte le mandorle macinate finemente con la farina, poi amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola con l'albume montato.
Con un sac a poche con beccuccio da 8 mm formare due cerchi da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti (il biscotto non deve asciugare del tutto ma restare morbido.

Per la mousse chantilly al cioccolato (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona)
200 g di cioccolato gianduia
300 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria.
Montare 200 g di panna molto fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta "panna montata a spuma". Mettere in frigorifero.
In una casseruola scaldare i restanti 100 g di panna. Versare la panna (un terzo alla volta) sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo"elastico e lucido.
Aggiungere la panna montata a spuma e mescolare delicatamente con la spatola in silicone.
Con un sac a poche versare la mousse in un anello di 20 cm di diametro foderato internamente con l'acetato e porre in congelatore.

Per la bavarese alle mandorle
250 g di latte
80 g di tuorli
50 g di zucchero
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina
100 g di pasta di mandorla

Portare a bollore in un tegamino il latte.
Nel frattempo lasciare in ammollo la gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.
Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.
Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di ,mandorla e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.
Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.
Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare la panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Foderare  una tortiera da 22 cm di diametro con un foglio di acetato.
Versare la bavarese sul fondo, inserire un disco di daquoise e poi il disco di mousse congelato e appoggiare sopra un altro disco di daquoise.
Porre in congelatore.

Per la glassa lucida al cacao (da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao in polvere
225 g di zucchero
125 g di glucosio
22 g di gelatina
75 g di acqua (per la gelatina)

In una casseruola scaldare, l'acqua la panna ed il glucosio. A parte miscelare il cacao e lo zucchero, aggiungere alla miscela di panna e cuocere a 104 °C mescolando di continuo con una frusta a maglie fini. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita e frullare a media velocità con il minipimer per 2 minuti circa. Conservare in frigorifero a 4 °C coperta con la pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla. Al momento dell'utilizzo, riscaldarla (Galla dice a 32 °C ma la mia era troppo liquida e l'ho utilizzata a 26 °C).
Versare sopra la torta partendo dalla circonferenza ed andando verso il centro.

Decorare con le mandorle sabbiate.

Per la frutta sabbiata:
150 g di mandorle sfilettate
 50 g di zucchero
 200 g di acqua


Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.
Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Con questa ricetta ho vinto il contest Regalami una ricetta del blog Il Gatto Ghiotto

domenica 11 gennaio 2015

Bavarese al cioccolato fondente e caffé con interno di bavarese al mou



Caffè, cioccolato, mou e pistacchi: un assortimento di gusti. Me la sono tentata e, a giudicare dalle facce compiaciute e silenziose dei miei commensali mentre affondavano il cucchiaino, gli accostamenti dei sapori sono stati azzeccati. L'amaro del caffé e del cioccolato extrafondente bene si sposa con il mou.

Dosi per una torta da 24 cm di diametro ed una da 20
Ingredienti per il biscuit al pistacchio (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
120 g di farina di pistacchi
180 g di zucchero
160 g di uova
120 g di farina 200 W
240 g di albumi
80 g di zucchero

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova con 180 g di zucchero e, a parte, gli albumi con 80 g di zucchero.
Incorporare a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, i due composti.
Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata e la farina di mandorle, facendo attenzione a non smontare il composto.
Con l'aiuto di un sac a poché stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per cinque minuti.

Per la bavarese al mou 
100 g di zucchero
100 g di glucosio
30 g di acqua
200 g di tuorli
215 g di mou
7,5 g di gelatina alimentare
140 g di cioccolato al latte
500 g di panna

Per il mou: (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
114 g di zucchero
72 g di glucosio
17 g di burro
190 g di panna
4 g di gelatina
45 g di acqua

Preparare il mou
Con queste dosi ne avanzerete un po', ma quel che avanza, potete congelarlo o utilizzarlo come salsa di accompagnamento di altri dolci.
Caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto una colorazione ambrata, versare a filo la panna, portata a bollore in un pentolino, mescolando. Unire il butto e, per ultimo, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Preparare lo sciroppo di zucchero portando a bollore lo zucchero, il glucosio ed i 30 g di acqua e poi cuocere il tutto fino a quando raggiunge i 121 °C. Versare lo sciroppo così ottenuto sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire la gelatina, precedentemente ammollata nei 45 g di acqua fredda e poi sciolta a bassissima temperatura. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto al micronde e la salsa mou. Da ultimo unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, la panna seminontata.
Versare negli anelli (da 22 e 18 cm di diametro) precedentemente foderati con l'acetato e porre in congelatore (in abbattitore surgelano in 45 minuti).

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffé
300 g di cioccolato fondente 70% 
30 g di caffè solubile
12 g di gelatina alimentare
700 g di crema inglese
900 g di panna fresca 35% massa grassa e senza carragenina

Per la crema inglese
150 g  di tuorli
150 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Preparare la crema inglese
Portare a bollore la panna ed il latte con i semi di vaniglia. In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollito con la panna. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85 °C.
Togliere il pentolino da l fuoco, unire il caffè in polvere, il cioccolato precedentemente sminuzzato a parte e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 60 °C,  aggiungere la gelatina previamente ammollata e strizzata.
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30 °C e poi unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la panna semimontata.

Montaggio del dolce
Rivestire le tortiere da 24 e 20 cm con una striscia di acetato. Versare la bavarese, posizionare all'interno il disco congelato di bavarese al mou e sopra il disco di biscuit. Porre in congelatore a surgelare.
Decorare con decori di cioccolato fondente fuso e placchette di cioccolato.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest la gelatina nei dolci

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