martedì 27 ottobre 2015

Mini capresi al cioccolato bianco e limone


La versione "bianca" del dolce tipico dell'isola di Capri, a base di mandorle e cioccolato fondente.
Questa che vi propongo è la ricetta di Salvatore De Riso, tra i grandi Maestri della pasticceria contemporanea. Il felice connubio di mandorle e cioccolato bianco è esaltato dall'aggiunta delle scorzette di limone candito e dalla buccia del limone fresco. Se riuscite a procurarvi i limoni della costiera Amalfitana il risultato finale ne guadagnerà ulteriormente.

Da "Grandi Maestri Collection - Pasticceria" edizioni Italian Gourmet
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro o per 16 tortine
100 g di olio extravergine di oliva
120 g di zucchero a velo
200 g di mandorle dolci pelate in polvere
180 g di cioccolato bianco
30 g di scorzette di limone candite
250 g di uova intere (5 medie)
60 g di zucchero semolato
50 g di fecola di patate
5 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata (solo la parte gialla) di un limone

Tirare fuori per tempo le uova dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (sarà più agevole montarle).
Miscelare le mandorle con lo zucchero a velo e i semi del mezzo baccello di vaniglia.
A parte, grattugiare il cioccolato bianco (potete usare anche un robot da cucina).
Unire al composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco, le scorzette di limone candito tritate finemente (potete trovarlo nei negozi del biologico, in mancanza, utilizzate la scorza di tre limoni, anziché di uno solo), la scorza del limone e la fecola di patate, previamente setacciata con il lievito e mescolare accuratamente.
Unire poi l'olio extravergine. Fondamentale, per la buona riuscita del dolce, adoperare un olio dal sapore leggero, diversamente l'aroma dell'olio sarà predominante.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume: dovrete ottenere un composto molto gonfio ed areato.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso, unire a cucchiaiate il composto di uova e zucchero all'impasto recedente.
Versare l'impasto in una tortiera previamente imburrata e spolverata di fecola di patate e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per i primi 5 minuti e poi a 160 °C per altri 45 minuti (ma regolatevi con il vostro forno perché ognuno è un caso a sé).
Dopo la cottura, lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà tiepido.
Decorare con zucchero a velo e fili di buccia di limone canditi che otterrete facendo bollire la scorza (solo la parte gialla in quanto quella bianca è amara) con 100 g di acqua e 50 g di zucchero semolato fino a caramellizzazione.

domenica 25 ottobre 2015

Biscotti con farina di riso e cacao


Un biscotto friabilissimo, lievemente amaro, adatto anche ai celiaci ed a chi non può consumare uova.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una teglia
170 g di farina di riso
100 g di fecola di patate
150 g di burro
100 g di zucchero
30 g di cacao amaro
100 g di nocciole tostate
1/2 bustina di lievito
3 cucchiai di latte

Togliere dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo, amalgamare il burro con lo zucchero (non occorre montare il burro ma semplicemente mescolarlo bene con lo zucchero).
Aggiungere poi il latte e, da ultimo, le polveri (farina, fecola, cacao e lievito) previamente setacciate tra loro, lavorando quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Infine, unire le nocciole tritate grossolanamente.
Formare un panetto di forma rettangolare, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo fino a quando si sarà indurito (ma potete preparare l'impasto anche il giorno prima).
Tirare con il mattarello fino allo spessore di 5 mm e creare delle forme a piacere con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

lunedì 19 ottobre 2015

Muffins all'avena e nocciole


Delle proprietà indiscusse dell'avena ho parlato a suo tempo presentandovi i biscotti ai fiocchi d'avena e nocciole. Quella di avena è una farina con un retrogusto di nocciola e quindi si abbina a meraviglia con quel frutto.

Ingredienti per 16 muffins grandi
200 g di farina di avena
100 g di farina di grano tenero 00
170 g di zucchero semolato
120 g di burro
100 g di uova intere (due medie)
100 g di cioccolato gianduia
50 g di pasta di nocciole
50 g di granella di nocciole
mezza bustina di lievito

Il procedimento è quello semplicissimo che ho descritto di volta in volta nelle varie ricette di muffins.
In una terrina si riuniscono le polveri: farina di avena, farina di grano, zucchero semolato e lievito, previamente setacciato con la farina.
In una altro contenitore si mettono il burro fuso, e riportato alla temperatura ambientale, le uova (a temperatura ambiente), il cioccolato gianduia sciolto al micronde o a bagnomaria e la pasta di nocciole. Con un frullatore ad immersione emulsionare i liquidi e poi versarli sopra le polveri. Con una spatola mescolare quel tanto che serve a far si che i liquidi vengano assorbiti.
Versare negli stampi, distribuire la granella di nocciole sulla superficie e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti.

mercoledì 14 ottobre 2015

Ciambellone con farina integrale



Un dolce veloce da preparare e di sicura riuscita anche per chi ha poca dimestichezza con la pasticceria. Dal sapore rustico, dato dalla farina integrale, ma nel contempo impreziosito e reso particolare dai marron glacè. Se poi considerate che la firma è quella di uno dei grandi maestri della pasticceria potete stare certi che non vi deluderà.

Da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
200 g di uova intere
162 g di zucchero semolato
37,5 g di miele di acacia
100 g di panna fresca 35% m.g.
200 g di farina integrale buratto
3 g di lievito in polvere
82 g di albicocche morbide disidratate denocciolate
100 g di marron glacè spezzettati
50 g di pistacchi di Bronte
80 g di olio extravergine di oliva
1 g di fior di sale

Per la decorazione
130 g di cioccolato gianduia (dose ridotta ad un terzo)
15 g di olio extravergine (io l'ho omesso)
frutta secca morbida e candita

Mescolare le uova intere con lo zucchero ed il miele e lasciare in infusione per qualche minuto finché le uova non fluidificano e diventano di un arancione più intenso.
In un robot da cucina amalgamare il composto a base di uova, alla panna; poi incorporare la farina, il sale ed il lievito. Lavorare l'impasto per qualche minuto, quindi unire anche l'olio e mixare con cura.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, le albicocche, i marron glacè ed i pistacchi.
Versare in uno stampo a ciambella e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa (ma regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto).
Una volta raffreddata e tolta dallo stampo, per renderla più golosa, glassare la ciambella con il cioccolato gianduia sciolto nel forno a micronde a 45 °C (o a bagnomaria) con l'olio extravergine.
Colare la copertura e cospargerla di frutta secca e morbida, come se piovesse !



lunedì 12 ottobre 2015

Biscotti di Prato


O pratesi, o cantucci che dir si vogliano. Stando a L'Italia dei dolci delle edizioni Slow Food la terminologia parrebbe intercambiabile. Su quale che sia la ricetta "originale", quanto ad ingredienti, percentuale degli stessi e metodo di lavorazione, i pratesi ed in generale i toscani, sarebbero capaci di dissertare a lungo. "L'impasto è realizzato amalgamando uova e zucchero, cui si incorpora successivamente la farina. Quando il composto diventa omogeneo, si aggiungono le mandorle (20% circa); i cantucci di Massa Marittima si differenziano da quelli pratesi per l'ulteriore aggiunta di scorza di limone. La pasta è quindi lavorata manualmente fino ad ottenere dei filoncini della lunghezza di 30-50 centimetri e larghi tre. Posti su una teglia, questi sono spennellati con uovo sbattuto e cotti in formo per circa 20 minuti. Ancora caldi sono tagliati in strisce trasversali e un po' oblique".
Mio padre, che li predilige tra tutta la biscotteria, ma dà modo di sperimentare ricette diverse: quelli "classici" senza burro ma ugualmente fragranti pur nella loro croccantezza, gli altrettanto classici pratesii cantucci montati, assai burrosi ed estremamente friabili, la mia libera interpretazione con il cioccolato bianco ed i pistacchi, la versione new style di Omar Busi con anche il cacao ed i fichi secchi, e quella gluten free di Luca Montersino con la farina di riso e di quinoa.
Pur essendo del tutto privi di burro, in questa versione, che di molto si avvicina a quella tradizionale, risultano croccanti al punto giusto. 

Da La pasticceria da forno - i biscotti (Edizioni Etoilè)
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
450 g di zucchero semolato
4 uova intere medie
90 g tuorli
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
250 g di mandorle e/o pistacchi

Unire le uova ed i tuorli con lo zucchero semolato (è sufficiente mescolarli, non serve montarli tra loro), aggiungere la farina, il bicarbonato  e, alla fine, le mandorle.
Formare a mano su due teglie quattro filoncini del diametro di 2 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.
Quando sono cotti tranciare in diagonale delle losanghe dello spessore di 1,5 cm.
Disporli ordinatamente sulle teglie separandoli leggermente e tostarli in forno a 170-180 °C finché assumono un bel colore dorato. Così dice il libro. Io li ho messi nel forno spento dopo che l'avevo riportato alla temperatura di 200 °C e li ho lasciati finché il forno non si è raffreddato: si sono tostati perfettamente. 
Poiché sono molto secchi , mantengono la loro fragranza a lungo 

lunedì 5 ottobre 2015

Torta di pane della nonna




Mia nonna paterna è rimasta vedova poco più che ventenne con due figli piccoli. E' vissuta in ristrettezza lavorando come operaia di un cotonificio. Non aveva il bagno in casa e neppure il riscaldamento ma è riuscita a far studiare i figli. Quando i miei genitori si sono sposati, lei è andata a vivere con loro e con loro è rimasta fino a quando è stata autosufficiente. Così io e mio fratello siamo cresciuti anche in sua compagnia. Era di poche parole e non raccontava mai nulla della sua vita passata di sua iniziativa. Durante la guerra immagino abbia patito la fame, di certo molti dei piatti che metteva in tavola prevedevano la polenta. Erano piatti poveri, composti da pochi ingredienti, mai elaborati; talora erano piatti di recupero. Ed il dolce era riservato ai pochi momenti di festa. Anche quando è vissuta con i miei ha mantenuto la predilezione per i pasti semplici. Adorava questa torta, era la sua preferita perché...le sembrava un lusso ! Per la sua varietà di ingredienti la considerava...un dolce da ricchi. Per il solo fatto che era fatta con il pane bianco e la farina bianca.


Per una tortiera da 26 cm di diametro
300 g di pane raffermo
750 g di latte
100 g di farina n. 1 Frumenta
200 g di zucchero
4 uova medie
20 g di cacao amaro
1 cucchiaino da the di lievito
200 g di fichi secchi
150 g di uvette
80 g di pinoli
2 cucchiai da tavola di rum


Tagliare a cubetti il pane raffermo e porlo in una terrina. Portare a bollore il latte e versarlo sul pane. Lasciarlo ammorbidire fino a  quando sarà diventato tiepido. Dopo di che trasferirlo in un frullatore e frullarlo fino ad ottenere una crema liscia. 
Aggiungere lo zucchero, le uova ed il rum e frullare nuovamente. Unire poi il cacao, la farina ed il lievito previamente setacciati insieme.  Frullare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, i fichi secchi sminuzzati, le uvette precedentemente ammollate in acqua appena tiepida (e successivamente lavate sotto acqua corrente per togliere le eventuali impurità) ed i pinoli.
Versare nella tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno un'ora. Potrebbe essere necessaria anche un'ora e mezza: dipende dalla capacità di assorbimento dei liquidi da parte del pane e della farina.

Metto anche la ricetta del pane, ma non ai fini del contest, per la partecipazione del quale è consentita una sola ricetta eseguita con un solo tipo delle farine ricevute in omaggio. Scrivo la ricetta solo perché sono rimasta molto entusiasta di entrambe le farine e le consiglio caldamente. Hanno una sapidità spiccata e nel contempo il pane che ne è uscito ha una morbidezza tale da non far per nulla rimpiangere il pane bianco. Anzi, "mai più pane bianco !" ha esclamato mio figlio.






Per il pane
200 di farina integrale 
300 g di farina 00
150 g di pasta madre
250 g di latte
50 g di olio
5 g di sale

Sciogliere il lievito madre in 100 g di latte intiepidito (massimo 27 °C, io però lo uso a temperatura ambientale). Per fare ciò si può usare semplicemente una forchetta (nel caso si intenda impastare a mano). Diversamente azionare la planetaria con la foglia a minima velocità. Una volta che il lievito si sarà sciolto, unire il restante latte, la farina, l'olio ed il sale. Impastare in planetaria con il gancio fino a quando l'impasto si sarà ben incordato. Oppure usare... la forza delle braccia ed impastare una quindicina di minuti! Tirare la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolarlo e poi tagliarlo in cinque pezzi di ugual misura. Disponete i cinque rotolini dentro lo stampo da plumcake inserendoli come nella foto.

Lasciare lievitare fino a quando l'impasto sarà arrivato ad un cm dal bordo dello stampo.


Con questa ricetta sono tra le finaliste del contest I lievitati della nonna indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

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