martedì 30 giugno 2015

Cookies al cioccolato


Un biscotto che non ha bisogno di presentazioni e che trova grandi estimatori tra i bambini. E pure tra gli adulti...diciamolo ! Ho più volte replicato la ricetta di Montersino. Quella che vi propongo qui è quella di Ernst Knam dal suo libro "Che paradiso sarebbe senza cioccolato ?". Mio figlio, fissato con i biscotti con le gocce di cioccolato ha gradito assai. A mio avviso sono troppo burrosi (e ve lo dice una che si spalmerebbe ogni giorno una generosa dose di burro di malga su una fetta di pane nero); ma almeno il sapore è temperato dall'aroma spiccato di caramello.

Ingredienti per una teglia
140 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
160 g di farina
60 g di uova (1 intero grande)
200 g di cioccolato fondente 60% di cacao
64 g di nocciole tritate
6 g di lievito
8 g di acqua
semi di un baccello di vaniglia

Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro con gli zuccheri ed i semi del baccello di vaniglia.
Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unire lentamente l'uovo e l'acqua, continuando a montare.
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri (farina e lievito). precedentemente setacciati tra loro.
Da ultimo, unire il cioccolato tritato e la granella di nocciole. Fate attenzione a non tritare in pezzi troppo grandi il cioccolato in quanto potrebbe creare problemi con il sac a pochè che andrà usato con bocchetta liscia per formare delle palline, di grandezza uniforme, sulla placca del forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per una quindicina di minuti. Non cuocete a temperature più elevate, consiglia Knam, per dare tempo allo zucchero di caramellizzarsi.
Una volta raffreddati, conservarli in un sacchetto per alimenti in modo che vengano preservati dall'umidità che li renderebbe molli e farebbe perder loro la friabilità.

sabato 27 giugno 2015

Sorbetto di fragole su stecco


Giuro che se mi capita a tiro qualcuno che non sopporta l'estate perché si muore di caldo...lo spedisco al polo nord con un biglietto di sola andata. Martedì tra il tardo pomeriggio e la notte è piovuto. E non si è trattato di uno di quei temporali estivi che amo tanto, ma di pioggia che cadeva cadenzata come in autunno inoltrato, con tanto di temperature autunnali. Mercoledì, uscita con l'idea di una bella serata all'aperto, con un'amica abbiamo ripiegato all'interno del locale, e pure in un posto lontano da fonti d'aria: un maglioncino, e pure di lanetta, non sarebbe guastato. Giovedì in bicicletta alle 10 mi sono rassegnata ad indossare la giacca.
Mi manca l'estate, quella degna di essere chiamata tale. Quella con le temperature elevate che inducono alla pigrizia. Mi mancano le giornate dall'atmosfera immobile da quanto è denso il caldo. Le cicale che di giorno stordiscono ed i grilli che la sera si riprendono la scena. Una fetta di anguria gelida. Il bucato che profuma di sole. Le strade deserte perché la gente si rintana a casa per ripararsi dalla calura. Le serate all'aperto a tirare tardi. Un cono gelato gustato passeggiando senza meta.

Per quattro porzioni
250 g di polpa frullata di fragole
40 g di zucchero
20 g di glucosio
10 g d'acqua (1 cucchiaio da tavola)
50 g di cioccolato bianco

In una casseruola scaldare l'acqua con lo zucchero ed il glucosio fino a completo scioglimento.
Aggiungere il frullato di fragole.
Versare negli stampi ed inserire il bastoncino di legno.
Una volta congelato, intingere nel cioccolato bianco fuso.

Indispensabili questi fantastici stampi che mi sono stati inviati dalla Silikomart. Sono estremamente pratici ed il sorbetto-ghiacciolo si estrae con facilità senza lasciare residui sullo stampo.


domenica 14 giugno 2015

Fantasia di cioccolato arancia e cannella


Arancia e cannella: un binomio perfetto. Arancia e cioccolato: un'altra abbinata vincente. L'amaro del cioccolato ed il dolce-acidulo della'arancia: un matrimonio di sapori che funziona.

Per un dolce da 20 cm di lato
Per il biscuit chocolat marigny
da Masterbook di Christophe Michalak
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
5 g di cannella in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g  di zucchero semolato
65 g di tuorli d'uovo
30 g di burro

Questo biscuit mi ha conquistato: sofficissimo in maniera inaspettata, non necessita in alcun modo di bagna.
In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).
Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.
Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo in silicone con semisfere da 5 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella
da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
90 g di cioccolato fondente 70% 
310 g di panna fresca 35% m.g.
5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.
Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.
Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.
Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.
Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.
Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.
Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce
100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).
Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.
Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine
Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

venerdì 12 giugno 2015

Pangoccioli


"Ma con questo caldo accendi ancora il forno ?", mi sento chiedere dalle amiche in questi giorni. Eccccerto che si ! La passione è passione, e quella mia per la pasticceria è senza limiti. E poi non vorrete che il "cocco di mamma" - come lo chiama suo nonno - resti senza colazione e merenda, vero ?!?! Ecccccerto che no.
Tra gli aspetti positivi dell'estate ci sono le alte temperature che funzionano a meraviglia per le lievitazioni. Peccato che non vadano altrettanto bene per la cioccolata che al solo contatto con le mani si scioglie lasciando striature all'impasto. La ricetta è della mia amica-maestra lievitatrice Terry

Per 16 panini
250 g di farina 0
250 g di farina manitoba W400
290 g di latte
100 g di pasta madre
100 g di zucchero
2 tuorli
1 cucchiaino di miele
1 bacca di vaniglia
70 g di burro
160 g  di gocce di cioccolato (messe in freezer)
per spennellare:
1 uovo
1 cucchiaio di latte

Procedimento:
Nella planetaria con la foglia sciogliere a bassa velocità la pasta madre con il latte (io l'ho usato freddo da frigo, dato che nella mia cucina c'erano 28 gradi ed è necessario evitare che l'impasto si surriscaldi).
Nel frattempo miscelare i tuorli e lo zucchero con una forchetta fino a completo scioglimento di quest’ultimo.
Unire all'impasto di pasta madre e latte le farine setacciate tra loro alternate al composto di tuorli e zucchero, piano piano.
Aggiungere il miele e i semini della bacca di vaniglia.
Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e far girare l'impasto aumentando piano la velocità fino al 3. Quando è incordato, unire il burro poco alla volta, aspettando che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. 
Aumentare la velocità fino al 4, fino a quando l’impasto si arrampica completamente sul gancio.
Riporre in frigo in modo che l'impasto di raffreddi completamente (questo passaggio serve per evitare che le gocce di cioccolato, a contatto con l'impasto caldo, si sciolgano). Riprendere l'impasto, aggiungere le gocce di cioccolato e impastare quel tanto che serve a far si che si distribuiscano bene.
Formare una palla, mettere in un contenitore capiente (l'impasto deve aumentare di volume) e coprire con la pellicola alimentare (per evitare che si secchi) e lasciare lievitare fino a quando l'impasto non avrà triplicato (a me sono servite dieci ore).
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare abbastanza regolare e poi piegare un lato a metà e sovrapporgli l'altro lato. Girare il rettangolo ottenuto sul tavolo e piegare nuovamente.
Formare le palline pesando 80 g di impasto per ognuna e disporle sulla teglia.
Lasciare lievitare fino a quando raddoppiano (in un paio d'ore erano pronte), spennellarle con l'uovo miscelato con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).


martedì 9 giugno 2015

Biscotti ai fiocchi d'avena e nocciole




L'avena è un cereale con moltissime proprietà. Contiene svariate vitamine del gruppo B, enzimi, sali minerali, come calcio e fosforo, oligoelementi, amminoacidi essenziali alla formazione delle proteine e l'avenina, una sostanza tonificante che riesce a fornire molta energia ed a mantenere in equilibrio il sistema nervoso. E' facilmente digeribile, e quindi particolarmente indicata anche per chi soffre di gastrite o colite. Non provoca i forti picchi insulinici dei cereali raffinati e quindi è particolarmente indicata nei regimi alimentari a basso tenore di calorie. Contiene, inoltre, molte fibre, per cui è gradita al nostro intestino. Aiuta a ridurre il colesterolo e svolge una funzione antinfiammatoria.
Vi ho convinto a provare questi biscotti ?
La ricetta originale è di Simona ed io l'ho proposta in passato in questo post. Nonostante il basso quantitativo di burro (il che è un pregio) i biscotti hanno un buon punto di friabilità.
L'avena ha un retrogusto finale che ricorda quello delle nocciole ed abbinata ad esse si sposa a meraviglia. 

Ingredienti per due teglie
250 g di fiocchi d’avena
100 g di nocciole ridotte in polvere
120 g di zucchero a velo
1 uovo intero grande
1 tuorlo grande
50 g di burro  freddo di frigo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

In primis tostate le nocciole in forno preriscaldato a 100 °C per quindici minuti. Poi frullatele con l’aiuto di un piccolo mixer fino ad ottenere una polvere.
Per la realizzazione di questi biscotti, vi consiglio di utilizzare un mixer, non solo vi permetterà di frullare parzialmente i fiocchi d’avena, ma vi consentirà di realizzare l’impasto in pochi secondi, senza scaldare il burro freddo con le mani.
Ponete dunque nel mixer lo zucchero a velo, la polvere di nocciole, i fiocchi d’avena, il sale ed il burro freddo tagliato a pezzetti: date qualche giro di mixer ad alta velocità fino ad ottenere un composto dalla grana grossa. Basteranno pochi secondi (io ho frullato un po' di più per sminuzzare i fiocchi - ma non fino a ridurli in farina). Aggiungete l’uovo intero, azionate nuovamente il mixer e solo dopo aggiungete il tuorlo. L’impasto risulterà piuttosto umido e appiccicoso. Niente paura, deve risultare proprio così.
Tiratelo fuori dal mixer e adagiatelo in una pellicola per alimenti: 
Sigillatelo e appiattitelo.
Riponete in frigo per almeno 5 h; se avete tempo potete lasciarlo anche un giorno intero e riprendere l’impasto il giorno seguente. 
Trascorso il tempo indicato l’impasto si sarà indurito, ma attenzione, risulterà sempre un pò appiccicoso al tatto.
Tirare l'impasto ad uno spessore di 4 mm e creare le forme con un coppapasta a piacere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa (ma ogni forno è un caso a sè perciò regolatevi con il vostro).
Sfornate e lasciate raffreddare fuori dalle teglie.

Financiers chocolat & cafè


I financiers di per se stessi non mi entusiasmano: restano compatti e poco ariosi. Quel maldestro tentativo di cupola, che nulla ha a che vedere con quella dei muffins e dei plumcake, me li fa sembrare un po'...patetici. Però, dalla loro hanno che sono umidi quanto basta a renderli una validissima base, che non necessita di bagna, per un dolce al cucchiaio. Senza contare che consentono di far fuori un bel quantitativo di albumi. E ciò basta per renderli degni della mia massima considerazione. Perché, amiche mie, con gli albumi è una guerra impari: loro han sempre la meglio. Grande o piccolo che sia - talora pure over size ! - un contenitore che li contiene non manca mai nel mio frigorifero. Ma io confido nelle vostre brillanti idee e vi aspetto per il mio contest albuminoso

Da "Chocolat Cafè" di Pierre Marcolini
Ingredienti per 8 financiers
100 g di burro
1 capsula de cafè Fortissio Lungo
50 g di cioccolato 86% di cacao
110 g di albumi
50 g di polvere di mandorla
130 g di zucchero a velo
35 g di farina


Far fondere il burro fino a quando assume una colorazione nocciola. Aprire la capsula del caffè e versarla sul burro fuso. Io il caffè non lo lascio nemmeno entrare in casa mia per cui ho ripiegato sul caffè solubile (eresia !!! si, lo so avete ragione !). Lasciare in infusione per dieci minuti coperto. Successivamente filtrare e aggiungere il cioccolato precedentemente sminuzzato e mescolare bene.
Scaldare gli albumi (55-60 °C), aggiungere la polvere di mandorle, la farina e lo zucchero a velo. Da ultimo unire i liquidi. Mescolare per formare un impasto omogeneo. Versare negli stampini precedentemente imburrati e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

domenica 7 giugno 2015

Ciambellone da colazione




Cosa si può chiedere di più ad un ciambellone da colazione se non quello di essere soffice come lo zucchero filato e leggero e rassicurante come i riti del mattino ? Se poi aggiungete che è facile e veloce da fare, state certi che vi conquisterà. 

Da "Pasticceria - le mie ricette di base" di Maurizio Santin, ma la ricetta la trovate anche sul suo blog
Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro (io ho usato quello da 24 per l'angel cake perché lo volevo altissimo)
300 g di farina
250 g di zucchero
4 uova intere medie
150 g di olio di semi
120 g di latte
7 g di lievito chimico
5 g di sale fino
aroma q.b. (scorza di limone, arancia o vaniglia)
100 g di gocce di cioccolato bianco (mia aggiunta)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il latte in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare i tuorli con 200 g di zucchero, il sale e l'aroma scelto, fino a quando raggiungono una consistenza gonfia, spumosa e diventano più chiari. Santin in realtà dice di montare i tuorli con (tutto) lo zucchero e a parte gli albumi a neve. Ma io ho fatto mia la tecnica di altri pasticceri che consigliano di montare i tuorli con due terzi dello zucchero e gli albumi con il restante terzo e questo perché, così facendo, i due composti sono di consistenza abbastanza simile ed una volta che vengono amalgamati tra loro si corre meno il rischio che parte del composto si sgonfi.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, l'olio ed il latte.
Unire poi un po' alla volta la farina, precedentemente setacciata con il lievito, sempre mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
A parte montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso e poi unirli al resto dell'impasto, sempre avendo cura di mescolare dolcemente.
Versare nello stampo da ciambellone precedentemente unto con il burro ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stecchino.
Lasciar raffreddare prima di estrarre dallo stampo.

Le gocce di cioccolato bianco tendono a sciogliersi creando dei buchini


In questa versione - ebbene si, l'ho fatto più volte perché merita - invece non ho messo le gocce e la grana finale è rimasta omogenea


mercoledì 3 giugno 2015

Torta paradiso tradizionale





Un dolce che non ha bisogno di presentazioni e che trova ovunque estimatori. Tanto più se la ricetta è del grande maestro Iginio Massari. Dal suo libro in passato ho tratto anche la ricetta della torta paradiso moderna.

Da "Non solo zucchero - volume 1"
Ingredienti per uno stampo da ciambella da 28 cm di diametro
250 g di burro anidro
250 g di zucchero a velo
250 g di uova
125 g di farina
125 g di fecola
7,5 g di baking
semi di un baccello di vaniglia

Il burro anidro, altrimenti, detto burro chiarificato, è il burro privato dell'acqua. Lo commercializza la Prealpi un una scatola di latta.
Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.
Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.
Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata, versare a filo le uova, previamente mescolate a parte con una forchetta. A filo significa che bisogna dare il tempo all'uovo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)
A mano, mescolando moooolto delicatamente con con spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire la farina e la fecola precedentemente setacciate tra loro.
Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire il baking setacciato.
Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

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