sabato 11 aprile 2015

Torta incontro


Caro maestro Pina, Lei non può immaginare quanto io abbia desiderato che Lei fosse nella mia cucina quando ho realizzato questa crostata. Non ho mai tribolato tanto con una frolla in vita mia, neppure quando ero alle primissime armi e facevo le frolle a mano e con il burro fuso (orrore, al solo pensiero !). Ho persino pensato che ci fosse un errore nel libro. Ma ho verificato che così non è. Da quanto era molle l'impasto, per riuscire a stenderlo...l'ho cacciato nel congelatore ! E' una frolla particolare, molto diversa da quelle sperimentate fin d'ora, con un sapore molto accentuato di cacao. Ma l'abbinamento con il dolce-acido del lampone l'ho trovato azzeccatissimo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per una torta da 28 cm di diametro (o due da 20)

Per la pasta frolla al cacao
200 g di farina 00 (W 150-160 ossia povera di glutine)
125 g di burro
50 g di cacao
125 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
75 g di latte
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g di purea di lamponi senza semi

Per la decorazione
1 vaschetta di lamponi

Preparare la pasta frolla
Tirare fori per tempo dal frigo il burro, l'uovo ed il cacao in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare insieme la farina ed il cacao. Personalmente consiglio di setacciarli tre volte perché il cacao tende a formare grumi molto piccoli.
Lavorare in planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro, lo zucchero, l'uovo, il latte ed i semi di vaniglia quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire la miscela di farina e cacao e lavorare parimenti il tempo strettamente necessario per il loro assorbimento. L'impasto ottenuto è molto morbido. Solitamente io formo un panetto alto qualche centimetro, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per il tempo necessario a che si solidifichi e poi stendo la frolla. In questo caso dopo che si è solidificato l'ho messo mezz'ora in congelatore, l'ho steso a 4 millimetri e...rimesso in congelatore perché non riuscivo a rivestire la tortiera. Una volta foderata la tortiera (previamente imburrata ed infarinata), la frolla va bucherellata e rimessa nuovamente in frigorifero. Posizionare sopra la frolla la carta forno e mettere fagioli per evitare che con la cottura...il bordo della frolla crolli miseramente ! Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti. Con la frolla eccedente formare dei biscotti per le decorazione (mia variante rispetto alla ricetta del libro).

Preparare il caramello
In una pentola in rame (in mancanza usare una pentola antiaderente), cuocere l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello color nocciola.
Nel frattempo scaldare fino alla temperatura di 80 °C la panna ed i lamponi frullati e poi versarli (lentamente e mescolando in continuazione) sul caramello facendo molta attenzione in quanto la differenza di temperatura tra il caramello e la miscela di lampone e panna creerà schizzi bollenti.
Cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino alla temperatura di 110 °C.
Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata.

Assemblaggio finale
Quando la frolla sarà fredda, versare il caramello e decorare a piacere.

15 commenti:

  1. che buona, ti e' venuta benissimo, sei stata molto brava a decorarla!!!!me ne sporgi una fettina????Baci sabry

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  2. Bella e buona e voglia di una fetta !

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  3. Provo con le mie farine senza glutine, chissà che risulti più lavorabile visto che le farine che uso io sono avide di liquidi. Io ho sempre questi problemini, ma in compenso poi sono molto buone, così come mi sembra della tua. Molto bella anche la presentazione. Ciao

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  4. Ciao Cri, mi ritrovo spesso a consultare il manuale del Maestro Pina, devo dire che è ricco di consigli utili e pratici, anche per la conservazione degli alimenti e in generale con gli impasti di base mi sono trovata sempre bene... questo dolce lo adoro (è forse quello che ho fatto più spesso) il caramello ai lamponi lo trovo veramente delizioso! Problemi di impasto a parte, il tuo risultato mi sembra eccellente! La frolla ha un bellissimo aspetto e anche la decorazione mi piace molto. Un abbraccio, a presto! c.-

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  5. Ahahah, beh dire che dopo varie peripezie ne sei uscita alla grande mia cara!
    Bellissimo l'abbinamento e carissima la decorazione di frolla!
    Te ne rubo una fetta subito!!

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  6. L'aspetto di questa crostata è un puro invito all'assaggio, leggendo poi gli ingredienti se ne ha la conferma.Bravissima.

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  7. oh beh ci credo sia super questa torta! e poi anche esteticamente è deliziosa! :-) brava brava brava

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  8. Carissima Cristina, che crostata meravigliosa, un vero capolavoro, sono rimasta come sempre incantata dalla bellezza e dalla perfezione del risultato:)) sei troppo ma troppo brava e ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti,questa crostata oltre che splendida è sicuramente buonissima e troppo golosa, che meraviglia:))
    un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

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  9. Golosa e bellissima questa torta così cioccolatosa, adoro i lamponi, prendo nota, grazie Cristina!!!

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  10. Ecco vedi, tu dici ame che sono una maga dei lievitati e tu allora? io questa non riuscirei a farla mai! Bellissima ricetta e, leggendo gli ingredienti, immagino quanto era molle!

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  11. Che buonaaa..E poi non è neanche difficile.
    Buonissima .
    Inco

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  12. Senza parole per la decorazione stellata, e super parte per la ricetta della frolla.....bbonaaaa.
    Cri, fammi sapere quando posso chiamarti senza disturbarti,
    Un abbraccio,
    Vale

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  13. Una torta bellissima, brava davvero!!!!!!

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  14. in effetti la frolla ha una bella quantità di liquidi per la farina che richiede... pensa che ho lo stesso libro ma ancora non ho fatto nemmeno una ricetta! Magari potrei cominciare da questa ;) complimenti, il risultato è bellissimo!

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  15. Mi hai fatto venir il desiderio di provare la frolla al cacao...ma e' davvero cosi' morbida nel lavorarla? Sai anche io ricordo la mia prima frolla con orrore...aggiunsi addirittura dell'acqua...mamma mia....

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