sabato 31 gennaio 2015

Bavarese alla mandorla con mousse al gianduia




La frutta secca fa da filo conduttore di questo dolce: mandorle nella daquoise e nella bavarese e nocciole nella mousse. La daquoise mi ha piacevolmente sorpreso per lo spiccato sapore di mandorle: rispetto ad altre ricette utilizzate per altri dolci, questa di Massari ha in effetti una percentuale nettamente maggiore di frutta secca. E la presenza di farina la rende più consistente. Il connubio della mousse al gianduia e della bavarese alle mandorle si è rivelato una scelta riuscita.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto daquoise (da "Non solo zucchero vol 1" di Igino Massari, pag. 120)
270 g di albumi
180 g di zucchero
450 g di mandorle
7,5 g i mandorle amare
45 g di farina bianca


In una bacinella della planetaria montare a neve con un frustino gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano piano.
Setacciare due volte le mandorle macinate finemente con la farina, poi amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola con l'albume montato.
Con un sac a poche con beccuccio da 8 mm formare due cerchi da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti (il biscotto non deve asciugare del tutto ma restare morbido.

Per la mousse chantilly al cioccolato (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona)
200 g di cioccolato gianduia
300 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria.
Montare 200 g di panna molto fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta "panna montata a spuma". Mettere in frigorifero.
In una casseruola scaldare i restanti 100 g di panna. Versare la panna (un terzo alla volta) sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo"elastico e lucido.
Aggiungere la panna montata a spuma e mescolare delicatamente con la spatola in silicone.
Con un sac a poche versare la mousse in un anello di 20 cm di diametro foderato internamente con l'acetato e porre in congelatore.

Per la bavarese alle mandorle
250 g di latte
80 g di tuorli
50 g di zucchero
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina
100 g di pasta di mandorla

Portare a bollore in un tegamino il latte.
Nel frattempo lasciare in ammollo la gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.
Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.
Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di ,mandorla e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.
Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.
Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare la panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Foderare  una tortiera da 22 cm di diametro con un foglio di acetato.
Versare la bavarese sul fondo, inserire un disco di daquoise e poi il disco di mousse congelato e appoggiare sopra un altro disco di daquoise.
Porre in congelatore.

Per la glassa lucida al cacao (da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao in polvere
225 g di zucchero
125 g di glucosio
22 g di gelatina
75 g di acqua (per la gelatina)

In una casseruola scaldare, l'acqua la panna ed il glucosio. A parte miscelare il cacao e lo zucchero, aggiungere alla miscela di panna e cuocere a 104 °C mescolando di continuo con una frusta a maglie fini. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita e frullare a media velocità con il minipimer per 2 minuti circa. Conservare in frigorifero a 4 °C coperta con la pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla. Al momento dell'utilizzo, riscaldarla (Galla dice a 32 °C ma la mia era troppo liquida e l'ho utilizzata a 26 °C).
Versare sopra la torta partendo dalla circonferenza ed andando verso il centro.

Decorare con le mandorle sabbiate.

Per la frutta sabbiata:
150 g di mandorle sfilettate
 50 g di zucchero
 200 g di acqua


Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.
Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Con questa ricetta ho vinto il contest Regalami una ricetta del blog Il Gatto Ghiotto

35 commenti:

  1. Cri, un'altra ricetta meravigliosa, realizzata da te magistralmente! Sei sempre bravissima!

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  2. Sai che io resto sempre estasiata di fronte alle tue prelibatezze? Ma se vengo a trovarti mi fai un dolcetto godurioso e cioccolatoso tipo questo? Però devi sostituire la panna con quella vegetale perchè sono allergica. Bravissima amica mia, a giorni tornerò a casa, così saremo di nuovo vicine. Un abbraccio grande grande ♥

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  3. Elegante, profumata e sicuramente eccezionale anche nel gusto. Complimenti!!
    Buona domenica! :)

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  4. Bellissima e una vera delizia per il palato ! Complimenti !

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  5. MI fai rimanere sempre a bocca aperta, è splendida!!!!!

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  6. Cara Cristina, come stai? Spero tutto bene:)) come sempre sono rimasta incantata davanti a questo meraviglioso capolavoro di assoluta perfezione e bontà da te realizzato: sei bravissima e ti faccio miei migliori e più sinceri complimenti!!!:)))
    un bacione e buona domenica:))
    Rosy

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  7. Perfetta, un vero capolavoro di bontà!
    Un abbraccio

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  8. ma come fai a essere cosi brava???? è uno spettacolo!!!

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  9. Mamma mia che spettacolo.... adoro la pasta di mandorle, la stendo anche dentro i croissant, e qui è magnificamente esaltata. Buonissima e bellissima complimenti!
    buona serata, Tam

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  10. Cristina,sono sempre affascinata dalle tue splendide creazioni, questa bavarese alla mandorla è deliziosa è bellissima! Bravissima come sempre!
    Un abbraccio Laura *_*

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  11. Che precisione! Mi par di sentire lo "scrock" della glassa sotto la lama del coltello mentre la tagli! Continuo a ripetermi, ma e'la verita': sono capolavori di finissima pasticceria ! Bravissima!

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  12. mamma mia che bella e come è perfetta, elegante, signorile, con questa si fa un figurone! complimenti!

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  13. Ciao Cri, questo dolce è strepitoso! Il taglio della fetta è perfetto, gli strati sono precisi e compatti! Anche la glassa è bella lucida. Complimenti hai superato te stessa! Chissà che buona oltretutto! In bocca al lupo per il contest, devi vincere assolutamente!!! Bacioni c.-

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  14. Semplicemente meravigliosa!!! Irresistibile... dovrò provarla per forza!!!

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  15. Che dire, cara Cristina? Meraviglia! Sei davvero superbrava! Anche se la mia autostima esce da questa visita piuttosto acciaccata, siccome non sono invidiosa mi sono iscritta al tuo blog, così diventerò, spero, un po' meno arruffona nelle mie "prodezze" culinarie..Complimenti e un saluto dalla tua follower nuova di zecca Cecilia

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  16. Bella esteriormente e interiormente.
    Quelle creme sono fantastiche!!!

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  17. una bavarese alla mandorle più che magnifica

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  18. Incantata, senza parole... innamorata del tuo dolce.
    Complimenti di cuore cara Cristina, sei meravigliosamente brava!!!
    Buon pomeriggio e un abbraccio!

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  19. Cristina ogni post che leggo è attraversato sempre dallo stesso pensiero: ma quamto è brava? Sembra davvero una maestra pasticcera, voglio farlo anch'io! Mi mancano giusto le strisce di acetato..solo quelle ahahah! Un capolavoro tesoro, un sogno....bellissima giornata cara!

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  20. mi segno la ricetta di questa torta che è una vera poesia per il palato! Davvero bravissima e .....bentrovata!

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  21. Non ho parole....la guardo e riguardo e mi sembra perfetta, uscita da una di quei libri dei super maestri....ma tu sei veramente insuperabile....in bocca al lupo per il contest!!!!!!!!

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  22. Cara Cristina sono felice che anche tu abbia trovato il tempo e la voglia di tornare qui in questo spazio unico che è il tuo blog. Lo sai che sei un punto di riferimento per me e tantissime altre blogger, i tuoi dolci parlano più di mille racconti, sono espressione di perfezione e passione, queste due bavaresi mi hanno lasciata incantata!
    Anche io ultimamente alterno pause e ritorni.....insomma va un pò così. Ma credo sia meglio non forzare nulla come ho detto nel mio post, lasciamoci trasportare dal cuore e dalle sensazioni.
    Un abbraccio forte e buona domenica!

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  23. un gran lavoro una torta d'alta pasticceria

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  24. una meraviglia, elegante e golosa, esecuzione impeccabile :-D

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  25. Sono dell'opinione che questa torta è perfetta sotto ogni aspetto, come diceva Mary Poppins di se stessa.
    Per me la frutta secca nei dolci ha un suo bel perché è in questa torta mette un'acquolina in bocca pazzesca....
    Ti abbraccio forte forte Cri, buona serata

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  26. questa torta e' davvero meravigliosa, complimenti per aver vinto il contest. Mi piace molto il tuo blog, mi sono aggiunta tra i tuoi lettori fissi , se ti va fammi visita e contraccambia!!!!Ciao Sabry

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  27. Parliamone Cri...perché mi fai questo quando sono debolissima ;-)? Io adesso mangerei tutta la bavarese, mica solo quella fetta, per quanto generosa... Rifletto in questi giorni...è meglio vedere che si chiude meglio un pantalone o rinunciare alla gioia della tavola? Mi sto arrovellando come solo io so fare... La cosa positiva del guardare i tuoi dolci è che sono talmente belli che si può fingere che siano finti :-D. Farò così....si, si è finta questa bavarese. Non può essere vera... vado a mangiare una fetta biscottata. Baci, tentatrice del mio cuore :-) <3

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  28. sono senza parole!! questa torta è bellissima e golosissima... ma posso rubartene una bella fettona???

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  29. più ch eun dolce un'opera d'arte, bellissima e golosissima!
    baci e buona serata
    Alice

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  30. Complimenti per la vittoria del contest, assolutamente meritata per questa meravigliosa e sicuramente buonissima bavarese!!!
    Ti seguo con piacere, alla prossima

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  31. Ciao Cristina, che bello ritrovarti!
    Come sempre le tue creazioni sono di un'altra categoria e c'é sempre qualcosa di nuovo da imparare.
    Un giorno forse inizieró anche io a fare qualcosa di pasticceria 'seria', intanto guardo e leggo i tuoi post e mi stupisco ogni volta...
    Baci!

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  32. E' un capolavoro, non ci sono dubbi ^_^

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  33. che meraviglia questa torta!! Complimenti! Un consiglio: potrei abbinare questa bavarese alle mandorle con una gelèè di pesche (o è meglio di albicocche?), aggiungendo un biscotto al cioccolato e la glassa a specchio? oppure aggiungendo anche un cremoso al cioccolato fondente e usando un bisquit alle mandorle? grazie :)

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