domenica 31 agosto 2014

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata




Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro


In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.
Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.
Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)
250 g di purea di pere
75 g di tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
6,5 g di gelatina alimentare in fogli
200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.
Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)
250 g di latte
80 g di tuorli
50 g di zucchero
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina
50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.
Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.
Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.
Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.
Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.
Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.
Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.
Decorare con nocciole caramellate.

29 commenti:

  1. Vorrei vedere una fetta di questo capolavoro!un abbinamento fantástico!

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  2. Cri, una piccola opera d'arte che come sempre sai regalarci, bellissima da vedere, buonissima da mangiare! Un abbraccione!

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  3. Ma quanto è bella questa torta? ma quanto sei brava? complimenti Cristina, davvero, non solo per l'aspetto ma anche per il lavoro meticoloso che ha portato a questo risultato.
    un abbraccio, ciao!!

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  4. Bianca Leonardi31 agosto 2014 07:59

    Un vero capolavoro per concezione e risultato estetico!!!!!!

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  5. Carissima Cristina, come stai?? Come sono andate le vacanze in Sardegna? (mi avevi accennato che era in programma la partenza..) spero tutto bene:))
    ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti per questo capolavoro di dolce che hai realizzato: sono rimasta incantata non appena l'ho visto: perfetto a dir poco come tutte le tue meravigliose creazioni, sei
    veramente troppo ma troppo brava e i tuoi dolci sono sempre a livelli di eccellenza e perfezione:)))
    un bacione, in bocca al lupo per il contest (tiferò sicuramente per te:) e ancora tantissimi complimenti:))
    Rosy

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  6. santocielo!!! la lista delle tue ricette da rifare si allunga sempre di più! questo torta è magnifica e la foto veramente fantastica! sei una pasticcera sopraffina! bacioni

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  7. Bentornata Carissima! Sono proprio felice di rileggerti su questi schermi...le tue creazioni sono meravigliose! Davvero perfette...da fare invidia a un professionista! Ah, e quel bel tavolo celeste? Io sono in un periodo azzurro, di pittura compulsiva, latte e pennelli...non potevo non notare il tuo tavolo meraviglioso! un abbraccio grande...

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  8. Ma quanto sei brava mia cara??!!! Questa bavarese è troppo chic!!!!

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  9. Raffinata e di gran gusto questa bavarese è favolosamente perfetta... brava!!!
    Buona serata...

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  10. Ciao! non facili le bavaresi come dolce, complimenti però, perchè la tua ci sembra perfetta! e sicuramente molto molto golosa!

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  11. ciao cri, come al solito, un'opera d'arte...io torno ora, dopo un mese e mezzo al mare con i piccoli...è bello tornare a vedere le tue creazioni golose...a presto, un bacione,Ale

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  12. la perfezione dei tuoi dolci mi lascia ogni volta incantata :) un bacio, buona settimana

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  13. Ma che meraviglia e che tripudio di bontà, anche il tavolo mi piace molto con quell'azzurro vivo! complimenti!

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  14. Carissima, ciao! Come sono andate le vacanze? Direi che sei ripartita alla grande. Non temi confronti, le tue torte sembrano dipinte, tanto sono perfette!! Passo per abbracciarti forte, e con la manina, alle tue spalle, rubare una nocciolina ;-)

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  15. oddio che bontà! Per non parlare delle sfumature cromatiche delli'interno... Io ti darei un premio a prescindere!
    Un saluto e grazie per risvegliare SEMPRE le mie papille gustative :))
    Un grande abbraccio
    Barbara

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  16. decisamente una gran bella bavarese

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  17. Cri ma tu sei una pasticciera ? Cioè ...lo fai per mestiere ? Perché sei troppo ...brava ...senza parole ...

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  18. Mamma mia cosa darei per assaggiarla!! Bravissima amica mia e bentornata ♥

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  19. quanto mi piacciono quei gioiellini di zucchero caramellato!!! ...intendiamoci! anche tutto il resto divorerei molto volentieri!!! ;-)

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  20. Fantastica, non saprei che altro aggiungere, deve essere davvero squisita. Io poi adoro le nocciole pralinate, sono davvero una cosa golosissima. Complimenti, un dolce da pasticceria! A presto!

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  21. Semplicemente perfetto, semplicemente irrresistibile. Felice di entrare a far parte degli amici del tuo blog,Cristina!
    Un caro saluto,
    Maria Grazia

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  22. Highly descriptive post, I liked that a lot. Will there be a part
    2?

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  23. Questa torta è bellissima da vedere... E sicuramente lo sarà anche da mangiare!!!

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  24. carissima!!!! oh mamma mia che goduria divina e celstiale!

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  25. Ciao Cristina. come stai? E' da un po che non passo a trovarti. Mi spiace molto. Ogni volta rimango senza fiato davanti alle tue creazioni. Io non so cosa darei per avere un quarto della tua manualità e precisione.
    Brava davvero. a presto con un'altra megnifica delizia. :-)

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  26. questa ha tutte le caratteristiche che si inglobano nel mio palato.....ottima e bellissima!Brava Cri!

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