martedì 8 luglio 2014

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene


Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.
Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.
Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.
Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.
Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)
250 g di latte
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
10 g di gelatina
375 g di panna fresca
3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.
Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 
Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.
Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.
Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene
500 g di amarene al netto dei noccioli
10 g di gelatina
100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.
Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.
Unire la restante parte di amarene.
Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

21 commenti:

  1. una dolce bellissimo, raffinato e realizzato alla perfezione! stupenda anche la foto! Grande Cri!

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  2. Mi ispira tutto...la vase senza farina, la bavarese e le amarene che nn ho mai trovato!

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  3. Buongiorno!
    che coincidenza...pochi giorni fa, girando in bici nella mia campagna ai piedi delle colline, vedendo alberi di (credo) ciliege, mi sono domandata: ma le amarene, come sono all'origine? com'è il frutto appeso all'albero?
    sono troppo abituata a vederle nei vasi già sciroppate!
    che fortuna hai avuto a poterle cogliere direttamente da alberi carichi!

    bella proposta l'abbinamento alla cannella!!! un dessert freddo, perfetto per l'estate, con profumo di spezie e sapori dolci-amari.

    buonissima giornata Cri!

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  4. che bellissimo dolce...
    se è buono un quarto di quanto è bello... pancia mia fatti capanna!

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  5. mmm che buona ..sarà anche poco valutata ma io una fetta me la farei molto volentieri!
    a presto

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  6. wow, è veramente bellissima, troppo brava!!!!

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  7. questa è una ricetta meravigliosa...
    se è buona la metà di quanto è bella c'è da leccarsi i baffi

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  8. Cara Cristina, rimango come sempre incantata davanti alle tue meravigliose creazioni:)) e questa bavarese non è certamente da meno: perfetta a dir poco, splendida, elegante, raffinata e golosissima:)) ti faccio i miei migliori complimenti in quanto sei davvero troppo ma troppo brava:))
    un bacione:)
    Rosy

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  9. Bavarese alla cannella???? mi sento male, ma quanto buona dev'essere? adoro la cannella, unita al resto deve essere un dolce spettacolare, complimenti!

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  10. Che spettacolo di dolce!!! complimenti..

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  11. Mi è piaciuta la premessa romantica a questa ricetta bella da vedere e sicuramente buona!! Condivido la forte simpatia per i frutti poco considerati, ma generosi di sapore e profumi con chi li sa apprezzare.
    A presto!!
    Angela

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  12. Sei sempre incredibile con i tuoi dolci, Cristina. Bellissima la bavarese e splendida la gelatina!!! Io ricordo che da bambina coglievo tantissime amarene nel terreno (non un giardino, proprio un terreno) di una zia. Mi combinavo che non ti dico e mia madre si lamentava perché diceva che il rosso delle amarene era difficilissimo da smacchiare...anche dal viso :-D. Però ho ancora in bocca il sapore di quei frutti meravigliosi...che ovviamente mangiavo senza lavare :-D...degli anticorpi i miei che farebbero invidia a chiunque, ahahah!! Baci, cara, e buone vacanze!!!

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  13. Le mie mini bavaresi spariscono in confronto a tale meraviglia... :-)
    Saper fare così i dolci è un talento!

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  14. Cristina che raffinatezza!!!!
    meraviglia per gli occhi e delizia per il palato!
    complimenti sei un passo avanti!
    Sara

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  15. Splendido dolce cara Cristina, una fettina ora ci starebbe proprio bene... bravissima!!!
    Bacioni...

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  16. Bianca Leonardi9 luglio 2014 13:08

    Stupenda combinazione di tecnica, creatività e senso estetico!!! Complimenti, Cristina!!!

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  17. Come sempre splendide le tue torte ...non potevi onorare meglio le meravigliose amarene che hai raccolto !!!!

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  18. Hai ragione tesoro, tutti vogliono i frutti e le verdure perfette, grosse che sembrano quasi finte, invece anche le amarene hanno il suo perche'. Meravigliosa questa torta, quando ci troveremo, io ti insegno a fare il pane ma tu mi insegni a fare queste torte da sballo!! un bacione

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  19. Collochi ogni parola al posto giusto,facendo un quadro perfetto di ciò che provi...Ho inteso l'amore per le materie che usi,quelle manine le annusano e trasformano,anche le amarene non potevano avere sorte più dolce!Se fossi un frutto vorrei cadere nelle tue mani...Cristina,hai creato un altro capolavoro,complimenti tesoro...

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  20. Che meraviglia questa bavarese!!! Sai che non ne ho mai sentita una?? Qui dalle mie parti non va molto.. Forse è il momento giusto per provarla ;-) Bravissima come sempre Cri!
    Un abbraccio :**

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  21. VI RINGRAZIO TUTTE...UNA PER UNA !!

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