martedì 3 giugno 2014

Gateau Concorde




Albumi: lo ammetto ! Sono prevenuta nei vostri confronti: mi siete antipatici per partito preso. E' così ! Antipatici come le persone che si impongono. Che incombono anche se non desiderate. Che si piantonano finché non gli si da retta. Ecco voi siete proprio così: prendete possesso del mio frigo e vi imponete fin tanto che non mi decido a prendervi in considerazione.
Però ammetto che siete utili...ogni tanto...eh....che vi credete...che poi vi montate la testa ! E quando voi vi montate ne occupate di spazio ahahah
Evvvabeneeee ! Ho fatto buoni propositi di riabilitarvi. E per farmi perdonare per avervi così a lungo trascurati e bistrattati vi rendo onore con questo dolce paradisiaco del grande Maestro della pasticceria francese Gaston Lenotre.
Come avete detto, albumi ?? Dite che non è bello come quello del Maestro ?? Vi lamentate pure ! Occhio...albumi....occhio a non montarvi troppo la testa che di barattoli dentro il frigo ce ne sono ancora e rischiate che io vi cacci nell'angel food cake: allora si che fate la peggior fine che vi possa capitare !

Al di là delle aspettative. Questo dolce mi ha sorpreso. E conquisterà anche chi non ama la meringa. dominante è il sapore del cioccolato extrafondente che viene stemperato dal dolce-amaro della meringa.

Per un dolce di 22 cm di diametro
Per i tre dischi di meringa al cacao (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)
200 g di albume
300 g  di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il cacao setacciati tra loro tre volte (non omettete questo passaggio perché il cacao ha tanti microgranuli).
Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di diametro decrescente, praticando un movimento a spirale.
Con la meringa rimanente ed una bocchetta da 8 mm formare dei bastoncini di meringa e spolverizzarli di cacao amaro
Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse di cioccolato fondente spumosa
200 g di albumi
170 g di panna fresca
75 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al 70% di cacao

Non so quanti tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero ho mangiato da ragazzina, nè tanto meno quanti tiramisù con uova crude ho prodotte; senza pormi nessun problema e godendomeli. Ma da quando ho imparato il metodo della pastorizzazione, mi inquietano un po' gli usi a crudo delle uova.
Ma se i professionisti, con le dovute precisazioni, fanno questa mousse così...beh...per una volta chiudo gli occhi e affondo il cucchiaio. 
Tritare il cioccolato grossolanamente e metterlo in una ciotola. Nel frattempo portare a bollore la panna e poi versarla sul cioccolato lavorandolo con una spatola con movimenti concentrici in modo da scioglierlo completamente.
Aggiungere i tuorli un po' alla volta  e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi incorporarli delicatamente al composto al cioccolato.

Montaggio del dolce
Porre il disco di meringa da 22 cm sul piatto  e con un sac a poche stendere uno strato di mousse. Completare con i restanti dischi e mousse e decorare con i bastoncini di meringa.

Con questa ricetta sono tra le finaliste del contest La dolcezza in un cucchiaio de La cucina delle streghe


46 commenti:

  1. Pura goduria questo dolce x chi ama il cioccolato come me!

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  2. sto imparando ad amare gli albumi, sai?
    ho scoperto ricettine simpatiche che mi permettono di ottenere dolci e biscotti buoni.
    ora gli albumi li conservo in congelatore...nell'attesa di un dolce buono...
    e l'attesa, spesso, viene ripagata: il dolce di oggi è stu-pen-doooooooooooooo.
    e poi così ho scoperto una cosa nuova,cioè come si fa la meringa al cacao. che bello imparare preparazioni nuove. Però non so quando tenterò con le meringhe, il mio forno a gas con fiamma dal basso mi caramellizza le meringhe...ufff.
    grazie Cri per questa meraviglia. Dopo un dolce così, direi che gli albumi si possono solo amare. :-)

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  3. Da amante della meringa invece io gli albumi li amo... vedi che meraviglia ti hanno permesso di fare?? ;-)

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  4. Cri, un CAPOLAVORO. Ma come fai? Tu sei come Paganini che "non ripete", ogni volta delle interpretazioni uniche e perfette... ma invece io non faccio che scrivere le solite cose per farti i miei complimenti! Mancano le parole per descrivere la tua bravura :-)

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  5. Favolosa questa torta...sono sicura che è fantastica, adoro cioccolato e meringhe! che paradiso...

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  6. Le riconciliazioni sono benefiche, guarda che golosità! Io non amo particolarmente la meringhe ma questa meraviglia di dolce me la mangerei avidamente!
    ma quindi tu di solito pastorizzi le uova?
    saluti Su

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    1. Si le pastorizzo nel senso che mousse, bavaresi & C, sono comunque solitamente fatti con uan base di crema inglese (che va cotta) o con la cosìdetta "base semifreddo" o patè a bombe che prevede lo zucchero cotto a 121 °C

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  7. a me invece gli albumi stanno tanto simpatici e sfornerei meringhe a gogò solo per il gusto di montarli a neve. mi piace troppo vedere quella massa bianca diventare sempre più gonfia, soda e lucida :)
    e ogni volta che passo di qui resto incantata dalle tue creazioni, quei bastoncini di meringa mi hanno letteralmente stregata.
    un bacio, buon pomeriggio

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  8. Pensa Cri che io ho avuto il problema inverso questa settimana, un barattolino di tuorli da consumare e non mi andava ne di fare una frolla ne una crema qualsiasi. E visto che i tuorli mi sono avanzati proprio ispirandomi ai tuoi albumi di due post fa, li ho sacrificati con dei canestrelli, stessa ispirazione :)
    Fantastico dolce!!!! Sarà che solo a leggere gateau e Lenotre io svengo!!!

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    1. No...dai Angela, non dirmi che ti servivano albumi, non ne avevi e quindi hai rotto le uova per ricavare albumi ??? Dammi subito il tuo indirizzo che te ne mando una vagonata. Io ho sempre albume in frigo. SEMPRE ! Per me è una vera e propria persecuzione !

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  9. Dimmi una cosa: li mangi tutti tu questi dolci? Vorrei tanto essere la tua vicina di casa ... potrei barattare qualche fetta dei tuoi dolci con del pane, ci stai? Fantastica anche questa, amica mia! ♥

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    1. No, tesoro, se li mangiassi tutti sarei obesa e gravemente malata di diabete. Diciamo che le mie amiche son contente di farsi coccolare !

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  10. Mamma mia!! Ma questo dolce è magnifico!! Deve essere buonissimo... Beato chi l'ha mangiato! Bellissima la tua ricetta e così anche il tuo blog! Da oggi ti seguo! Ciao, a presto
    Federica :-)

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  11. Un altro ottimo riciclo degli albumi!!! Fantastica! Sarà che in generale metterei meringa ovunque... in ogni caso adoro il contrasto meringa/mousse... se al cioccolato poi... e passi se le uova sono crude, sono stata il mese scorso a un corso di Maurizio Santin, e anche lui ha fatto una mousse al cioccolato con le uova crude!!! Baci!

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  12. Ammazza Cri!!!
    Che meraviglia questo dolce!!!
    ...ho un paio di sacchetti di albumi nel congelatore...provo a fare la meringa al cacao e non se ne parla più? ;-)
    Un baciotto!!

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  13. Brava Cristina, questo dolce è uno spettacolo... forma insolita e sicuramente gusto paradisiaco e cioccolatoso... mi piace molto!!!
    Bacioni...

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  14. sto per svenire...che meravigliosa visione!!! gli album sono un tesoro!
    ciao
    Sara

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  15. Cara Cristina, sono rimasta incantata di fronte a questo meraviglioso dolce..un vero capolavoro, mi piace tantissimo, oltre che stupendo e perfetto da vedere è di sicuro buonissimo e troppo goloso..inoltre si tratta di una validissima, eccellente idea per smaltire gli albumi dal freezer, bravissima come sempre e in bocca al lupo per il contest tiferò sicuramente per te, hai tutte le carte in regola per aver e la meglio in quanto sei
    troppo ma troppo brava:))
    un bacione:))
    Rosy

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  16. Che meraviglia Cristina, sono rimasta letteralmente a bocca aperta!!
    Complimenti!!
    Un caro abbraccio e buona serata
    Carmen

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  17. Quanto sei brava.... sembra uscito da una pasticceria, applausi!!!!!!

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  18. Oh que bolinho lindo, está deslumbrante um encanto.
    Guloso.

    beijos

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  19. Ciao Cristina, è vero gli albumi possono rendersi antipatici, ma ultimamente ho deciso che la meringata è il mio dolce preferito:)
    Interessante questa versione cioccolatosa!
    Un bacio!

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  20. a me stanno tutti simpatici se poi nelle tue mani diventano così buoni :-)

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  21. Ciao Cristina, questa torta è una meraviglia. Sugli albumi concordo pienamente:antipatici. Io ne ho sempre un tot in frigo in attesa di essere utilizzati in qualche modo. Dopo un po' anche le meringhe semplicie le pavlove mi vengono a noia. Questa tua torta è talmente invitante che la provo di sicuro. Grazie e baci!

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  22. Mamma mia che meraviglia, spettacolare e chissà che buono! Cristina-albumi 1-0!!!

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  23. venire qui da te vuo dire sempre rifarsi gli occhi e iniziare a sbavare!!! mamma mia! poveri albumi io invece gli voglio così bene! direi anche tu cara Cristina mia perchè per avere un dolce cos superlativamente DIVINO ci vuola per forza di cose affetto! Sei un portento donna mia!:)

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  24. SPETTACOLARE! sbavo indegnamente mentre mi dico "la devo fare! la devo fare!" io amo le meringhe quindi sono a posto! grazie per questa ricetta meravigliosa! un bacio

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  25. oddio che bontà!!
    complimenti è bellissima!!
    brava Cri!

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  26. Ma quanto sei brava...non finirò di dirtelo...e grazie che con te gli albumi si montano la testa !!!! ah ah!!!!

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  27. Direi che è spettacolare! Fa venire l'acquolina! Belle anche le foto e la presentazione!
    Abbiamo aggiunto la tua bellissima ricetta al contest e pubblicata sulla nostra pagina fb.
    Forse è un po' border limits ma secondo me può essere considerata al cucchiaio un po' come il tiramisù, quindi per me è ok!
    Complimenti davvero e grazie per aver partecipato al contest :)
    A presto
    Silvia e Fabio (La cucina delle streghe)

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  28. Mi sono simpatiche le persone che parlano con il cibo... lo faccio anche io! :D
    Io ho segnato da tempo una torta che prevede solo uso di albumi, così so come smaltirli... ma l'aria francese che si respira qui è molto, molto invitante... da andare subito a rompere le uova e mettersi all'opera!
    :-)

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  29. che spettacolo questa torta!! io ho sempre il freezer pieno di albumi..potrei provarci! :-)

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  30. davanti a questo dolce libidinoso io svengo e quasi quasi mi dimentico che sono passata per darti una bella notizia...sei tra le 10 finaliste del mio contest!
    baci
    Alice

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  31. Io non faccio così tanto uso degli albumi, di solito, anche perché i miei dolci, come ben sai, fanno pietà e sono semplici plumcake, niente a che vedere con queste meraviglie di alta pasticceria che sforni. Eppure d'ora innanzi inizierò ad usarli perché, per via della mia scelta vegetariana, non voglio più ricorrere alla colla di pesce...e cosa resta? Albumi montati o l'agar agar, con il quale sto prendendo pian piano dimestichezza. Troppo bella la tua torta, ma quale non lo è ;-) :-))))???? Baci, tesoro

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  32. E' uno spettacolo, di albumi avanzati ne ho spesso e cerco sempre soluzioni per utilizzarli ma questo dolce mi istiga a avanzare tuorli!
    Complimenti, mi piace veramente tantissimo.
    Ileana

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  33. sono rimasta almeno 10 minuti ad asciugarmi la bavetta alla bocca, ci credi!?!?!? Un abbraccio SILVIA

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  34. io li adorooo Cri! Sono limpidi leggeri e creano delle meraviglie come questa! E' una delle poche cose che congelo. Ma dischi di meringa al cacao non ne ho mai fatti eccomiii che arrivo! E' una meraviglia croccante e vellutata questa creazione! baci mony

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  35. Nemmeno io amo le meringhe ma le preparo spesso perche' mio marito ne va ghiotto. Mi piace molto questo dolce, anche per la spettacolare guarnizione, ma non sono sicura di aver capito una cosa: una volta montato il dolce, si serve cosi' o va messo in freezer? Grazie dell'attenzione. Un abbraccio

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    1. Si serve così, a temperatura di frigo. Il massimo sarebbe assemblarlo sul momento così la meringa non si ammoscia. Ma nulla toglie congelarlo e servirlo come semifreddo. In tal caso si omette tranquillamente la gelatina. Grazie per la fiducia !

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  36. Dev'essere una mega bontà sta torta ! e che bella con tutti quei bastoncini golosi! Non c'è niente da fare Cristina, ti saranno anche antipatici questi albumi, ma tu sai benissimo come "trattarli" con i guanti!!! :-)

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  37. Sono rimasta senza parole... complimenti di cuore!! Un dolce bellissimo ed immagino strabuonissimo!!! Brava brava e ancora brava!!!!!!
    Un bacione cara!!!

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  38. Chissà che buono!!! Sono rimasta a bocca aperta!!!
    Complimenti! Mi sono unita ai tuoi seguaci! :-)
    Ciao ciao!
    P.S. se vuoi passare a trovarmi, sono qui http://coeurdepaindepices.blogspot.it/

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  39. Torta spettacolare, come tutto il blog del resto! Non me lo perdo più! ;-)

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  40. Le tue minacce hanno dato degli ottimi risultati,guarda come son stati diligenti i tuoi albumi!La tua sapienza e il loro rigore hanno creato un dolce superbo,che appena potrò,anzi appena avrò degli albumi da mettere in riga,non vedo l'ora di provare...e poi io adoro le meringhe!Baciuzzi cara,come al solito sei una meraviglia!

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  41. Puntualmente conservo gli albumi in barattoli in frigo e puntualmente li butto dopo qualche giorno . M quanto durano questi albumi nel frigo? lo so che si possono congelare, ma rischierei di riempire il freezer solo di albumi. Però, se poi, con gli albumi viene fuori una meraviglia così, beh allora viva gli albumi. :-) Bellissimo questo dolce e la presentazione è stupendissima! Complimenti mia cara!

    Sono stata assente un po di giorni e vedo che questo post è del 3 giugno... tutto bene Cri?

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