domenica 29 giugno 2014

Gateau capucine






Il solo pensiero di preparare un dolce cremoso-pannoso mi entusiasma. All'idea di crearne uno al cioccolato mi illumino d'immenso. In compenso se penso ad un dolce a partire...dagli albumi...l'entusiasmo va sotto terra. Se poi ci aggiungo il caffè la disfatta è totale !
A soccorrermi questa volta è stato il grande cioccolatiere Pierre Marcolini con il suo "ChocolatCafè".
Magari qualcuno si domanderà perché mai posseggo un libro dedicato al caffè, stante la mia avversione (per la precisione: repulsione !) per la nera bevanda. Regalo della mia augusta genitrice che lo ha acquistato durante un viaggio a Bruxelles, pur sapendo che il caffè è bandito dalla mia casa. La quale mamma, a fronte delle mie timide rimostranze sul suo regalo, ha precisato: "te l'ho regalato appositamente perché così tu fai i dolci e non li mangi...e la smetti di lamentarti che ingrassi". Non ho potuto nemmeno darle torto. In compenso il libro è rimasto nella libreria per un paio d'anni !

Per un dolce di 22 cm di diametro
Per i tre dischi di meringa al caffè (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)
200 g di albume
300 g  di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di caffè liofilizzato

Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il caffè liofilizzato previamente polverizzato con il frullatore e setacciato con lo zucchero.
Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di 22 cm di diametro, praticando un movimento a spirale.
Con la meringa rimanente formare dei cestini e spolverizzarli di caffè.
Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.

Per la mousse al cioccolato e caffè
110 g di cioccolato al latte "maison" (lactè et fruité)....io cioccolato Novi (anche troppo lusso per un dolce con il caffè !!)
355 g di panna fresca
50 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
30 g di tuorlo
4 g di gelatina
1 capsula de cafè Roma (bois tendre, fougueux)...troppo sofisticato per la mia ignoranza in materia di caffè per cui ho usato quello liofilizzato

Lasciare in infusione per dieci minuti la polvere di caffè con 115 g di panna intiepidita e poi filtrarla con un colino (io ho sciolto il caffè liofilizzato).
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda; strizzarla e poi aggiungerla ai 115 g di panna e scioglierla completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il micronde a bassa temperatura e poi versarlo sulla panna.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C e poi versarlo sui tuorli e montarli fino a raffreddamento completo.
Versare sui tuorli montati con lo zucchero la miscela di panna, caffè e cioccolato.
Montare i restanti 240 g di panna e aggiungerli, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto.

Assemblaggio del dolce
Poiché la meringa assorbe umidità è consigliabile fare il montaggio poco prima di servire il dolce. In alternativa spolverizzare la meringa con il burro di cacao micronizzato.
Con un sac a poché e bocchetta dentellata stendere la mousse sulla meringa.

32 commenti:

  1. Anch'io non amo il caffè, almeno come bevanda, però devo dire che lo apprezzo molto nei dolci e questo è davvero invitante e, come sempre, realizzato perfettamente! Complimenti!

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  2. Meraviglioso... quella meringa al caffè deve essere una libidine :) Complimenti e un abbraccio, buona serata :) :**

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  3. Bella, mi piace!! ha un non so che di elegante..e poi a me il caffè mi garba, fatto con la moka però;)) e a Bruxelles vive un pezzetto del mio cuore..
    Un abbraccio!
    Angela

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  4. Wow... Io in compenso questo dolce me lo divorerei!!! Complimenti cara.. Un dolce abbraccio!

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  5. Ahahah la motivazione della tua mamma al suo acquisto è mitica! A me invece non dispiace il caffè nei dolci, soprattutto se è combinato con il cioccolato, gli da sprint secondo me. Però questo dolce meraviglio lo avrai almeno assaggiato spero....io mi ci fionderei! Un abbraccio e ancora grazie cara.

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    1. Assaggiato ??? Giammai ! Non esagero nel dirti che il solo odore del caffè mi provoca movimenti di stomaco. Mi provoca quasi malessere fare dolci con il caffè...giuro !!!

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  6. un dolce che non può che ispirare gola...
    anche se, ammetto, un po' troppo difficile per chi, come me, della pasticceria non è un asso

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  7. Entusiasma anche me solo a vederlo... :-) Pensa che anche io non bevo quasi mai caffè (in caso lo prendo d'orzo) ma nei dolci è diverso... vado pazza per il tiramisù e forse per un retaggio vintage mi piace anche il gelato, perchè mi ricorda la Coppa del nonno! E poi ho un debole per il cappuccino (con tanta schiuma!) e quindi per ciò che ci mostri... :D

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  8. il caffè mi piace tantissimo anche per i dolci,peccato non poterlo provare sono a dieta,un bacione

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  9. fino ad una decina di anni fa, o poco più, non amavo i dolci al caffè o il gelato al caffè...ma siccome a mio marito piacevano tanto ho deciso di cimentarmi e ora a furia di farli li adoro...niente niente che succede anche a te?! questo dolce è troppo godurioso per non piacerti, dico davvero! un bacio e bravissima

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  10. Carissima Cristina, come stai? Che dolce meraviglioso hai realizzato, io invece adoro il caffè, sia come bevanda consumata dopo pranzo (non ne posso fare a meno:) che nei dolci, nei gelati e nei semifreddi...il tuo dolce è stupendo l'aspetto è davvero invitantissimo e ne immagino la bontà..mi sta venendo l'acquolina solo a guardare la foto, ti è venuto perfetto a dir poco:))
    un bacione e buon inizio settimana:))
    Rosy

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  11. Cri, per me che invece sono un'amante fedele del caffè, questo dolce è una pura tentazione!! Come sempre superi te stessa nella perfezione dei tuoi dolci, sono uno meglio dell'altro per equilibrio tra consistenze ed estetica... peccato non poter provare il gusto, ma lo immagino! Un abbraccio!

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  12. Aahahahha...fantastica tua mamma..capito che bella pizzicata ti ha dato ? Però, posso dire una cosa ? Mamma mia...mamma mia...mamma mia....Io amo questo dolce ! Per me che adoro il caffè, è un sogno ! Ti abbraccio :*

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  13. Meraviglioso dolce Cristina.
    Ha ragione la tua cara mamma...tu lo fai (che a me sembra un po' difficile) ...e io lo mangio (che a me viene molto facile).......che ne dici? A parte gli scherzi sembra davvero molto molto buono, complimenti.

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  14. un gran bel gateau, una bella realizzazione anche difficile sei stata bravissima

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  15. Con la pasticceria sei un fenomeno, e questo è risaputo, con le foto hai fatto davvero grandissimi progressi: sono molto belle! la prima ha una luce calda, come scattata al primo mattino! Brava! le hai fatte vedere a Laura? ;-)

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    1. Grazie Mari ! Mi fa tanto piacere che si notino i progressi perchè a me sembra di essere sempre allo stesso punto. E ovviamente non son mai contenta dei risultati ! Dai che la faccio vedere a Laura !

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  16. Mamma mia, Cristina, mi fai mancare la terra sotto i piedi coi tuoi meravigliosi dolci!

    Mi sembra di sentirne la consistenza sotto il palato ...

    Non ora, perché il lavoro non me lo permette, ma mi riprometto di farlo nei primi giorni di ferie :)

     

    Grazie della ricetta e bravissima!

    :*

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  17. Un gâteau formidable! Tra l'altro, anch'io possiedo quel libro perche' adoro il caffe' (in verita', mi e' sembrata un'operazione molto commerciale legare il nome di un grande cioccolatiere al marchio leader del caffe' in capsule). L'ho comprato nella boutique Marcolini in Galerie de la Reine, una specie di gioielleria dove i commessi, in guanti di lattice e divisa nera, ti servono cioccolatini in piccole scatole (sempre nere) finto-minimal. A Bruxelles, mi viene da dire, per il cioccolato ovunque capiti, capiti bene: e' squisito!

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    1. Anch'io l'ho trovata un'operazione moooolto commerciale. A Bruxelles son stata pure io...e di degustazioni di cioccolato ne ho fatte più d'una: una goduria ! non altrettanto per il portafoglio !)

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  18. Che meraviglia!!!! Davvero complimenti..un vero capolavoro!!! Deve essere di una bontà... :)

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  19. e' talmente bello qst dolce che sembra disegnato! e che luce slendida nella prima fotografia! cavoli che gola!!!

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  20. Non ricordavo la tua avversione per il caffè...che ti ha fatto, poverino? Eppure nei dolci migliora, a me nero, ad esempio, non piace molto, a meno che non sia quello del bar (ecco che iniziano i vizi ;-)). Il tuo dolce deve essere squisito, ne sono sicurissima!! Un bacio, carissima

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    1. Ros...ho seminato quà e là nei miei post su dolci fatti con il caffè la mia avversione viscerale. L'ho sempre detestato ma mi è andato del tutto in disgrazia quando lo bevevo associato alla cibalgina mentre ero sotto esame all'università. Pensa che quando invito gli amici a cena...se lo portano da casa perchè il più delle volte mi dimentico di acquistarlo e offrirlo a fine pasto ! Un bacione

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  21. Meraviglia, elegante, chiccosa, ricca, bella, tanta!!! 10 e lode!

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  22. Lo vedo ...natalizio ma stupendo comunque!

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    1. Natalizio...ma dai...davvero ?!?! Forse è l'effetto luccicoso delle tazzine dorate sullo sfondo !

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  23. Cri sei tornata ..e come tua abitudine con un' altra meraviglia ...e stavolta con tanto buon caffè al quale io invece davvero non riesco a rinunciare !! Sei troppo brava ...ho timore di provare i tuoi dolci ma devo farlo perché posso cominciare ad imparare !!! Bacionissimi !!!!!

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  24. Ho scritto e cancellato mille volte ... resto sul dolce: fantastico! Anche io non amo il caffe' e non lo bevo pero' nei dolci non mi dispiace, sopratutto se non prevarica il sapore degli altri ingredienti. Ti abbraccio dolce amica ♥

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  25. bellissima da lasciarti senza fiato..
    Non ho mai fatto una meringa..è ora!! Con la tua ricetta sarà un successo!!
    Buona serata e grazie.
    Inco

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  26. ma quante meraviglie mi ero persa qui da te nella mia lunga assenza, finalmente potrò di nuovo mettermi a giocare in cucina e mi lascio ispirare dai tuoi post. ti abbraccio nahomi

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  27. Ciao, era da un po' che mancavi e pensavo fossi andata in vacanza... Mi sono poi persa la pubblicazione delle ultime delizie ma recupero ora, tanto le ricette non scadono...
    Baci!

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