sabato 12 aprile 2014

Mignon di frolla alle mandorle, mandarini caramellati e ganache al cioccolato fondente e peperoncino


Mi diverte e mi fa sempre sorridere il modo in cui mio padre si approccia ai dolci in occasione dei pranzi di famiglia. Quando compare il dessert, ancor prima che venga posto sulla tavola, solitamente reagisce mettendo le mani avanti, cioè rifiutandolo accampando inesistenti problemi di aumento di peso. Io, automaticamente, lo ignoro, preparo le fette e le distribuisco a tutti, escludendolo con noncuranza. Al che lui reclama la sua porzione..."ma piccola eh !". Io, mia mamma e mio fratello ci guardiamo sogghignando di sottecchi ed io, volutamente ostentando magnanimità e ricercata sufficienza, gli allungo il piatto con la sua fettina triangolare da due centimetri di base. E malignamente gli lascio vicino il piatto. Riprendono le animate discussioni dentro le quali mio padre si cala a tal punto da non sapere cosa sta mangiando - ha dell'incredibile, ma più di qualche volta, alla fine di un pranzo non si ricorda nemmeno cosa ha mangiato !!! - ma soprattutto quanto. Perché, finito che ha di mangiare la fettina, con gesto automatico ne taglia un'altra, parimenti formato "piccolo puffo". E poi un'altra ancora. E ancora. Fino a quando raccoglie le briciole. E guai a sprecarle, le briciole ! Lui discute e noi ci scambiamo a sua insaputa sguardi pieni di ilarità per la scena, scena che è un copione bel rodato. Ma il massimo di sè mio padre lo dà quando gli piazzo davanti un vassoio con mignons, monoporzioni, bocconcini da gustare con un sol gesto. Ad un certo punto qualcuno gli dice "basta, ma quanti ne mangi !!". Al che lui, come svegliatosi da un sogno, guarda quel che ha in mano e, neanche avesse una bomba esplosiva, lo depone. E torna a discutere. (E poi si parla tanto di mangiare con consapevolezza).

Per la frolla alla mandorle (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
120 g di burro
2 g si sale fino
90 g di zucchero a velo
15 g di mandorle in polvere
1 uovo intero
240 g di farina

Ho voluto sperimentare questa ricetta perché mi ha incuriosito alquanto il procedimento. Tanto mi ha incuriosito la procedura quanto mi ha lasciato entusiasta il risultato finale. Ne è uscita una frolla...friabilissima!
Ve la riporto pari pari come è riportata sul libro, con tra parentesi mie aggiunte esplicative.
In una terrina mescolare il burro a pomata (cioè il burro tirato fuori per tempo dal frigo in modo che raggiunga una consistenza cremosa), il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, l'uovo e 60 g di farina. Non appena il composto diventa omogeneo, aggiungere u 180 g di farina rimasti e mescolare molto brevemente. Stendere la pasta a 3 mm di spessore tra due foglie di acetato (io ho usato carta forno). Mettere da parte in congelatore per un'ora.
Una volta che la pasta si è indurita completamente, ritagliare nella forma desiderata. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di infornare a 150/160 °C per 15 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Per i mandarini caramellati
300 g di spicchi di mandarino
100 g  di succo di mandarino
100 g di zucchero semolato

Riunire gli ingredienti in una casseruola e cuocere fino a quando il succo diventerà gelatinoso. Gli spicchi resteranno integri

Per la ganache montata al cioccolato fondente e peperoncino
90 g di cioccolato fondente 70%
200 g di panna fresca 35% m.g.
peperoncino in polvere a piacere

Spezzettare il cioccolato e fonderlo lentamente a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna. Toglierla dal fuoco ed aggiungere la polvere di peperoncino. Versare la panna sopra il cioccolato in tre volte. Mescolare partendo dal centro e formando dei cerchi concentrici in modo da formare un'emulsione elastica e lucida. Alla fine, completare l'emulsione con un frullatore ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno tre ore. Al momento dell'utilizzo, con uno sbattitore casalingo montare la ganache lentamente fino ad ottenere la consistenza una crema vellutata.

Assemblaggio del dolce
Porre in ogni guscio di frolla un paio di spicchi di mandarini caramellati, sprizzare la ganache con un sac a poche e decorare con granella di pistacchio.

27 commenti:

  1. Certo che tuo papà è proprio forte!! il mio invece mangia a quattro palmenti e non fa nemmeno finta e, sinceramente ormai ha una salute così cagionevole che anche noi gli lasciamo mangiare quello che desidera, il suo cuore si è stancato di vivere e ogni giorno è un giorno in più. Queste crostatine mi fanno impazzire, come fai a farle così perfette? Sei troppo brava. Dovremmo incontrarci un giorno; io ti dò lezioni di lievitati e tu di pasticceria, sarebbe bello, no? Un bacione e buon week end

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  2. Ha ha anche mio papà a volte si comporta come un goloso in incognito. Strepitose le tue tortine. Quando una cosa è perfetta c'è poco da aggiungere.
    Marilena di giardiniepasticcini

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  3. tanti di cappello, una ricetta e una presentazione inpeccabili!!!

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  4. Hahahha sono esattamente la copia sputata di tuo padre! XD Però così facendo alla fine ci si sente più in colpa... :( Questi cestini sono una meraviglia, adoro l'abbinamento col peperoncino!

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  5. Carissima Cristina, tuo padre per certi versi mi ricorda tanto il mio...anche lui quando vede un dolce si butta avanti e sostiene di non poterlo mangiare, adducendo come motivo il pericolo del diabete poi è il primo che non sa rinunciarci!!! Stesso discorso per le sfiziosità salate: afferma che gli sale il colesterolo..però predica bene e razzola male anche in quel settore....
    questi dolcetti sono una meraviglia, a dir poco perfetti, un capolavoro come tutte le tue splendide creazioni:)) bravissima come sempre Cristina, ti faccio i miei migliori complimenti:))
    un bacione e buona domenica:)
    Rosy

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  6. Questi dolcetti mi ingolosiscono non poco. Anche perchè li hai spiegati proprio bene. Sembrano persino facili da fare... facili ... diciamo più che altro che potrei provare a farli! Intanto ti faccio un grande in bocca al lupo per il contest, ma so già che con te non c'è storia. Poi ti auguro Buona Pasqua, a te e alla tua famiglia, soprattutto a quel golosone di tuo papà che deve essere simpaticissimo. Ciao ciao

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  7. Molto carini questi cestini!! La presenza del mandarino e del peperoncino rendono la ricetta appetibilissima per il mio gusto:)) da ripetere...

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  8. Cristina, sono bellissime queste tortine. E quella ganache così lucida e morbida è strepitosa.
    Non posso resistere...passo un attimo a mangiarne un paio...mi aspetti?

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  9. Mamma mia che perfezione...che bellezza! queste mini crostatine sono davvero bellissime e raffinate ma dalle tue mani escono cose sempre meravigliose!

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  10. Ciao cristina, dire che siano perfetti è dire poco.
    Deliziosi per aspetto e sicuramente anche per gusto. Mio padre non si tira mai indietro di fronte a un dolce e per fortuna può farlo, invece nella persona da te descritta vedo proprio la mia mamma, perennemente a dieta e in preda ai languorini. buona domenica e ancora complimenti!

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  11. La ricetta è strepitosa (io poi l'abbinamento del cioccolato e degli agrumi lo adoro!!!), inoltre mi hai illuminato su una cosa che ora, col senno di poi, era palese, chiarissima, ma che io mi sono scervellata a capire per anni che è la definizione di "burro a pomata" ( e mi ero sempre immaginata fantomatici tubetti di un burro particolare... e su questo caliamo un velo pietoso!!), ma la cosa più bella? La descrizione del tuo babbo che si taglia le fette facendo il vago, è il top del top!!! Mi ha fatto davvero morire! troppo tenero!!! :)

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  12. Cristina mi hai fatto morire di prima mattina ahahahaahh non perché riveda in tuo padre... il mio che da maggio scorso non e' piu' con noi ma quella veste la ricoprono diverse persone a me comunque care... le tortine? maronna mia basta che sia frolla ed io non comprendo piu' nulla se poi mi aggiungi anche la cioccolata? allora cara mia con me a tavola tuo padre ne uscirebbe sconfitto ahhhhhhhhhhhhhhhh serena domenica .................govanna

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  13. Un papà tutto da abbracciare! che bello! e anche te Cri.. ma quando ci vediamooooooo?? baci baci

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  14. que docinhos tão tentadores e suaves, perfeitos mesmo e bem gulosos.

    beijinhos

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  15. Sono anch'io come tuo padre: ... per me no grazie,...bè magari assaggio un pezzettino... però che buona, posso averne un altro "cicinin".. ma poco sai... perchè ingrasso... e poi raccolgo anche le microbriciole da piatto ;-)

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  16. Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!Speravo che arrivassi con tutto il cuore ^_^ E sapevo che avresti sfornato dei capolavori di finger!Con la tua cura e la tua mano da fuoriclasse!!Sei tu la cake blogger del mio cuore <3<3<3<3<3<3 Grazie tesoro :***************

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  17. Ma io dico una cosa...chi potrebbe resistere davanti ai dolci preparati da te???? Io no, di sicuro.
    Bellissimi questi cestini, perfetti!

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  18. Cristina, le tue tartellette sono davvero perfette!!! che bellezza alla vista!
    curiosa la lavorazione, con quel primo parziale inserimento di farina, e il passaggio in congelatore...
    vedo che la polvere di mandorle non è tanta: se ne percepisce comunque il gusto?
    l'abbinamento cioccolato-peperoncino mi piace molto!!!! per il mio compleanno, ci avevo fatto la sacher calabrese di Santin: una bomba!!!!
    e il racconto sul tuo papà, è davvero simpatico! mi immagino la scena.... :-)
    ciao! buonissima settimana!!!!!!!!!

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  19. porcaccia miseria! ma qst è la perfezione fatta pasticcino!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  20. Ihihi! Però lo capisco tuo padre... nemmeno con le migliori intenzioni si potrebbe resistere alle tue meraviglie! E queste tartellette sono semplicemente divine!!! :)
    Io ho messo a frutto i tuoi consigli per le fave di cacao: esperimento numero uno, andato! Ne seguiranno altri! ;) Grazie ancora!

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  21. Ma che splendore, belle, eleganti, molto chic, amo tutti gli ingredienti che hai scelto! bravissimissima!

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  22. Che forza, se io fossi al posto di tuo papà "magnerei" senza parlare, io amo talmente tanto il cibo che prima avviene la consumazione e poi la conversazione, non voglio distrazioni!
    E questi mignon... buoni alla follia!

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  23. Ohhhhhh che piccoli gioielli, non saprei come definirli!!!! Immagino tuo papà perchè anche io faccio così, non perchè non voglia mangiarlo ma perchè dico sempre che sono a dieta, salvo poi mangiarne tre fette di seguito, un bacione cara!

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  24. Ormai ne ho la certezza, più si va avanti con l'età e più si diventa golosi....forse perchè si torna un pò bambini :) A me fanno tanta tenerezza i nonni che fanno uguale uguale al tuo papà, e poi è così bello preparare qualcosa che già sai mangeranno con gran gusto. Lo sai che di te mi strafido vero Cri? Provo la frolla per le prossime tartellette, se ti è piaciuta sarà sicuramente ottima . Un abbraccio

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  25. Cri ma che delizia!!! La scena descritta fa troppo ridere ihihh
    un abbraccio
    Sara

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  26. ..ne vorrei uno proprio adesso! :D

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  27. Cristina lo sai che anche noi alla portata dolce o gelato ci facciamo un sacco di risate con mio padre ...in realtà il mio ammette la sua golosita'ma vorrebbe mantenersi ...poi non ce la fa e devi togliergli le cose altrimenti esagera !!! Che forma perfetta hai dato a questi bocconcini deliziosi...la ganache al peperoncino deve essere particolare !!!! Baci!!

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