venerdì 17 gennaio 2014

Marronier


Cronaca di un dolce nato con l'accompagnamento di svariati epiteti ed improperi.
Una gentile signorina dalla voce suadente mi chiama per segnalarmi l'uscita della versione italiana di Patisserie " di Christophe Felder. Potevo forse rinunciare a comprare un libro di uno dei miti della grande pasticceria ?!?! Neanche la fatica di andare in libreria e tempo una settimana e mi viene recapitato il tomo. Settecentonovantaquattropagine, si avete letto bene, 210 ricette, 3200 foto, copertina cartonata e lucida di uno sgargiante colore fucsia fluo. Apro a caso il libro e, come i bambini piccoli e capricciosi che non sanno resistere, mi faccio prendere dal frenetico entusiasmo di mettermi all'opera subito. Leggo attentamente la ricetta. Il biscuit mi incuriosisce subito per il procedimento inusuale, che definirei "al contrario", nel senso che l'albume solitamente viene aggiunto per ultimo. Il quantitativo di cacao, inoltre, mi lascia perplessa. Ma mai dubitare dei mostri sacri della pasticceria...giusto ?!?! Parto. Ottengo una bella montata di albume e zucchero, un'altrettanto bella montata di albume+zucchero+tuorlo. Inizio ad incorporare le polveri...guardando la montata da un lato e la montagnola di polveri dall'altro. E la mia perplessità aumenta. Arrivata a metà della miscela di farina e cacao, la mia montata intanto aveva perso tono. Ma io...persistoooo. Arrivata alla fine....mi trovo con un ammasso solido. A quel punto...sigh...solo a quel punto...lampadina...sospetto...tremendo sospetto. San Google aiutami tu ! Qualcuno in giro per il mondo l'avrà pur fatto 'sto dolce, no ?!?! E qui son cominciate le mie imprecazioni degne dei bassifondi. Maledettissima traduzione che ha portato il cacao da miseri 10 grammi a consistenti 100 grammi !!!!!!!!!! Nel frattempo mio figlio, sentendomi imprecare, per consolarmi mi dice che se io fossi una pasticcera più brava mi sarei accorta dell'errore. Giuro che stavo per spalmargli addosso l'ammasso al cacao !! Mi son trattenuta solo perché la lavatrice me la faccio da sola. Un bel mantra. Un respiro doppio. Afferro il secchio dell'umido e ci schiaffo dentro la bomba al cacao. Il tutto alle ore 22.30. A quel punto una persona sana si sarebbe messa il cuore in pace, sarebbe andata a letto ed avrebbe riprovato il giorno seguente. Io invece l'ipotesi di andarmene a letto con la frustrazione di un dolce fallito non l'ho nemmeno presa in considerazione.  Al letto sono arrivata all'una dopo che il dolce era bello che pronto. Con buona pace di Felder e dei redattori che hanno malamente tradotto ! Ah...dimenticavo. Pure il quantitativo di panna si son persi per strada !!
Li ho perdonati solo dopo che ho affondato la forchetta nel dolce.

Per uno stampo da 20 x 20 cm
Per lo sciroppo alla vaniglia ed al rum
3,5 cl di acqua tiepida
25 g di zucchero
mezzo cucchiaino di rum
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato (40 per 30 cm)

60 g di tuorli
75 g di farina
10 g di cacao
120 g di albumi
90 g di zucchero semolato

Per la mousse di marroni

6 g di gelatina in fogli
275 g di crema di marroni
250 g di panna
2,5 cl di acqua (io non l'ho usata)
3 tuorli
2 cl di acqua
35 g di zucchero semolato
1,5 cl di rum scuro

Per la farcitura

100 g di crema di marroni


Preparare lo sciroppo al rum mescolando l'acqua tiepida, lo zucchero, il rum ed i semi di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato
Preriscaldare il forno a 180 °C.
In un recipiente, lavorare leggermente i tuorli con una forchetta.
Setacciare insieme la farina ed il cacao (fatelo almeno un paio di volte perché il cacao tende a formare piccoli grumi compatti).
Montare gli albumi in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo. Quanto sono abbastanza montati, versare lo zucchero poco a poco per ottenere una neve soda. Incorporare delicatamente (a filo) i tuorli.
Incorporare, mescolando lentamente con una spatola, le polveri.
Versare l'impasto (meglio se aiutandosi con un sac a pochè) in una teglia foderata di carta forno e cuocere per una decina di minuti.

Per la mousse di marroni.
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per ammollarli.
A questo punto Felder dice di mescolare la crema di marroni con 2,5 cl di acqua. Io non l'ho fatto. Regolatevi in base alla consistenza della crema che usate. La qualità della stessa è determinate per il sapore finale del dolce. Io ho usato quella professionale dell'Agrimontana che è eccellente.
Mettere i tuorli in una baccinella e montarli. Nel frattempo porre in una casseruola i 2 cl di acqua con i 35 g di zucchero e far bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C. A quel punto versare sui tuorli senza mai smettere di montarli e facendo attenzione che lo sciroppo non schizzi sulle pareti del vostro contenitore. Montare fino a completo raffreddamento.
Sciogliere la gelatina ammollata a strizzata nel rum scaldato (fate attenzione, scaldandolo, che non superi la temperatura di 60 °C), mescolare bene e poi incorporare alla crema di marroni.
Mescolare il composto così ottenuto con i tuorli montati come sopra e amalgamare accuratamente.
Semimontare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema di marroni.

Assemblaggio finale
Sistemare in una cornice da 20 x 20 cm, alta 4 cm, il biscotto al cacao. 
Utilizzando un pennello da pasticceria bagnare il biscotto con lo sciroppo.
Stendere con una spatola la crema di marroni sul biscotto.
Versare, meglio se utilizzate il sac a poché, metà della mousse ai marroni e posare sopra il secondo biscotto. Impregnarlo di sciroppo e versare la mousse rimanente lisciandola con una spatola.
Mettere il dessert in frigorifero per farlo solidificare (o in congelatore).
Decorare con scaglie di cioccolato e marron glacé.

35 commenti:

  1. Cri mi hai fatto fare un sacco di risate!! E oggi ne avevo proprio bisogno (il babbo è in ospedale per un problema al cuore) Ti immaginavo mentre di notte imprecavi e tuo figlio (da bravo adolescente) ti rimarcava l'errore! Comunque il risultato è davvero fantastico, bravissima!

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  2. Oh cri mia.. ma tuo figlio perchè invece di dire quelle frasi non ti aiuta.. mannaggia a lui?
    io (se mi passasse sta influenza infernale) starei li con te a guardarti.. per lo meno.. e se poi hai bisogno di una ricerchina su google mi ci fiondo! ;D
    sei strepitosa amica mia.. strepitosa!

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  3. Mmm, devono essere deliziosi!! Certo che... è scandaloso che si permettano di pubblicare certi erroracci, insomma si tratta di libri di cucina, cos'altro andrebbe controllato se non le ricette?? Tu sei stata bravissima e tenace, io ammetto che sarei andata a letto ma con una gran muffa!! Tu hai persistito e hai fatto bene ;-)

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  4. Questo libro me lo sono regalata per Natale... anch'io avevo adocchiato questa ricetta, certo che rabbia, però complimenti oltre che per il risultato anche per la perseveranza! ne so qualcosina anch'io

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  5. cara Cristina
    questo dolce e' una vera delizia ,da pasticceria a 5 stelle ......un abbraccio .

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  6. Io non ho fiducia nei libri ci sono sempre errori e poi questi grandi maestri i loro trucchi non li svelano mai,preferisco sbirciare nei blog affidandomi a persone preparate e disponibili che spiegano alla lettera ricette da loro fatte come in questo caso: dolce meraviglioso e seguendo le tue indicazioni non avro' brutte sorprese! Grazie mille per la ricetta! ;)))

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  7. Una assoluta meraviglia per gli occhi e per la bocca!!!!!

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  8. Sono stupendi, fantastici, perfetti!!! Che simpatia l'adolescenza... Bisogna passarci per forza? Non c'è una ricetta per saltarla a piè pari? :)

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  9. Concordo con Isabella grazie per la ricetta

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  10. Le tue ricette mi stupiscono semplice per la loro semplicità e raffinatezza :) sono belle e d essenziali, ma allo stesso tempo particolari :) fantastiche!
    complimenti cara, un bacione, a presto!
    Silvia

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  11. Bello! e chissà che buono, adoro le castagne!!
    Se hai bisogno di di controllare qualche ricetta dal libro in francese fai un fischio!
    Baci!

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    1. Claudia, di sicuro ne approfitterò ! Grazie !

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  12. Ci sono un sacco di libri con errori a mio avviso imperdonabili..i libri costano un botto..e dovrebbero fare davvero attenzione a quello che pubblicano ! In ogni caso, il tuo dolce è fantasmagorico :) Ti abbraccio

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  13. Mi fa morir dal ridere tuo figlio! che bella considerazione che ha di sua madre, dopo tutte le squisitezze che sforna ogni giorno! Comunque sei bravissima e precisissima! io purtroppo ho il vizio di andare spesso ad occhio: nei piatti salati scappa via, ma nei dolci è un viziaccio bruttissimo! :-)

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  14. Carissima Cristina, capisco perfettamente la rabbia e la frustrazione di un dolce non riuscito a causa dell'imperdonabile errore di traduzione di quel libro...dopo che sicuramente avrai messo l'anima per realizzarlo....sei stata molto tenace nel rimetterti subito all'opera con risultati eccellenti come sempre:) hai sfornato un dolce favoloso e troppo invitante, speciale come tutte le meraviglie che posti...bravissima come sempre!!!:))
    un bacione!!!:))
    Rosy

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  15. Che dolce delizioso. Non ho mai usato la crema di marroni in una torta, deve essere proprio buonissima!!
    Anche a me è capitata qualche ricetta con le dosi sbagliate e pire io ne avevo avuto il presentimento...ma come te mi ostino a seguire la ricetta e non l'istinto e così capita che finisca tutto nel cestino!!! Ahimè!! Complimenti, il tuo blog è davvero fantastico!

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  16. capita molte volte di prendere i libri di ricette e trovare tanti errori! io ne ho uno a casa, che anche se non è di nessun grande pasticcere famoso, ha delle ricette bizzarre, senza uova farina, con ingredienti che spariscono...ahahahah capita! comunque ti è riuscito davvero fantastico

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  17. Ciao Cri!
    L'hanno regalato anche a me il libro. Quindi dici che devo stare attento con le dosi delle ricette? Mannaggia...
    A volte i traduttori dal francese dovrebbero consultare chi davvero cucina. Ho anche un libro di ricette di dessert di Alain Ducasse che fa contiene certi strafalcioni nella traduzione degli ingredienti...

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  18. E' successo anche a me...ce ne sono un sacco di libri di ricette (e pure costosi!!) con tanti errori..
    Comunque mi sembra che hai rimediato alla grande...me la segno sai, cercavo proprio un dolce con la crema di marroni!!!
    Baci!! <3 Roby

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  19. Ah, bene...l'ho chiesto in regalo anche io a Natale quel tomo fuxia!! Spero non contenga troppi errori di traduzione.Per un' esperta come te "annusare" gli errori potrebbe essere facile, ma per una come me ce nè da riempire secchi di umido!!

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  20. Un libro che ti invidio, e la ricetta è fantastica! Ti è venuta una meraviglia... pagherei per un assaggino eheehehe Bacioni e buona settimana

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  21. Io ti adoro! Questi dolcetti sono da svenimento! Grazie per la ricetta!

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  22. Ciao Cri, ti comprendo perfettamente: io avrei fatto lo stesso, senza esitare nemmeno un momento. Ci avrei riprovato subito. Però, in un libro di ricette non si può sbagliare con gli ingredienti! In ogni caso il risultato è stupendo, immagino il sapore. Prendo nota, mia cara, perchè questi sono i dolcetti che io amo. Buona settimana a te :-)

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  23. Accidenti! sono appena andata a sbirciare....addirittura 200 gr porta il libro per la dose doppia. L'ho preso da poco anche io il libro di Felder, io adoro quest'uomo :).....ma ho notato più di una imprecisione, la ricetta della crema pasticcera è senza uova! (pag. 275). Infatti un pò mi sono pentita di non averlo preso in francese.
    Ma tu sei una temeraria Cristina, una ricetta a 3 stelline alle 11 di notte merita stima profonda....soprattutto per la caparbietà di rifarla senza l'errore! Un abbraccio e buona settimana.

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  24. Hey grazie per le tue super dritte per il caramello....non ti amassi già abbastanza per i tuoi dolci...se fossimo più vicine ti porterei le noci pecan a piedi! Grazie!

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  25. Mi è piaciuta tantissimo la descrizione del procedimento di questo dolce bellissimo. Ti ho immaginata con il fumo al naso alle 22.30 a ripesare gli ingredienti!! Sei magnifica, ahah!! Malefica traduzione del piffero...però vedi che sei riuscita a fare, nonostante tutto!!! Un bacio e non demordere!!!

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  26. Questo dolce dev'essere buonissimo! *--*
    Brava!

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  27. Cri la tua tenacia e' stata piu' forte di ogni errore ci possa essere stato sul libro perche' questi quadrotti sono autentici bocconcini di bonta'... Ed a dirla tutta mi fido piu' delle ricette di un blog collaudato se devo preparare qualcosa per un'occasione speciale...pensa che stavo giocandomi il compleanno con una couflit sbagliata.... Quindi grazie per questa versione ....corretta; )

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  28. Solo dalla foto ho cominciato a sbavare, leggendo la ricetta ho fatto di molto peggio...
    E sono bellissimi così!
    Baci

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  29. Cri ma sai che mi è capitata la stessa cosa con lo stesso libro? Non c'è il numero di uova nella crema pasticcera ed è incompleta la ricetta del paris brest se non erro parla di albumi e poi non li menziona nel procedimento. Certo che queste cose non dovrebbero capitare ma tu sei stata bravissima ed hai creato dei dolcini bellissimi e buoni che dici scriviamo a chi ha tradotto? Baciotti

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    1. Certo che scriviamo !!! Mi pare il minimo...avvisarli...e dirgliene quattro !

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  30. Sono incantata un capolavoro!!!

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  31. cara Cristina, arrivo un po' tardi a commentare anche se avevo già sbirciato le tue foto.
    meravigliosa preparazione.
    peccato aver dovuto lavorare il doppio per errori del libro.
    ma ti capisco perfettamente quando parli che ti sei intestardita e sei arrivata a letto all'una. Faccio le ore piccole più spesso per fare dolci che per fare bagordi!!! :-)

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  32. Cara Cri...ecco svelato l'arcano!!!Il problema è del traduttore/curatore, non del sig Felder (che fin'ora, infatti, nelle sue ricette prese direttamente in francese ha funzionato egregiamente)!! Insomma, grazie alla tua segnalazione, alla fine il mattone fuxia me lo comprerò in lingua originale!!!Ma fatevi sentire da quei gran pasticcioni di traduttori/traditori!!!

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