martedì 24 dicembre 2013

50 sfumature di mandarancio





Se c'è un regalo prezioso che si può fare a qualcuno è il tempo. Ne abbiamo sempre così poco, presi come siamo dalle tante cose che dobbiamo fare che ce ne resta sempre molto poco per quelle che amiamo fare. Perciò donare il proprio tempo a chi si vuol bene è un atto d'amore.
Ho ricevuto questo regalo, al quale tenevo particolarmente, al posto di un oggetto, da mio figlio per questo Natale nella realizzazione di questo dolce. Con molta pazienza e cura mi ha seguito passo dopo passo dietro la videocamera per realizzare il video di questa ricetta, video che era richiesto per la partecipazione al contest. 
Con questo dolce auguro a tutti un Natale ricco di tempo dedicato a coloro che amiamo.

Ingredienti per otto porzioni

Libera interpretazione di un'idea di Fabrizio Galla dal suo libro "Virtuosismi sul cioccolato"
Questa la sequenza che consiglio per la preparazione

Per la mousse al mandarancio

200 g di succo di mandarancio filtrato
6 g di gelatina in fogli
140 g di panna fresca 38% materia grassa
60 g di zucchero semolato


Scaldare alla temperatura di 60 °C un terzo del succo d'arancia con lo zucchero semolato e unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda a strizzata.  Mescolare per scioglierla completamente, quindi unire il resto del succo di mandarancio. Semimontare la panna. Unire il succo alla panna, mescolando delicatamente. Versare, con l'aiuto di un sac a pochè, nel cilindri, precedentemente foderati di acetato, di 6 cm di diametro e 4 di altezza, fino a mezzo centimetro dal bordo. Lasciar rapprendere in frigorifero o in abbattitore (30 minuti).

Per il croccantino al mandarancio e cioccolato
100 g di zucchero di canna bianco
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
40 g di farina
120 g di burro fuso
100 g di succo di mandarancio

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare bene il composto con l'aiuto di una frusta quindi coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero. Lasciar riposare per due ore.
Trascorso questo tempo, con una spatola, stendere su un foglio di materiale siliconato uno strato sottile di composto e cuocere in forno preriscaldato a 185 °C.
Estrarre dal forno e, mentre il croccantino è ancora caldo, con una tagliapasta ricavare 8 dischi di 6 cm di diametro e lasciar raffreddare.
(Se non lo utilizzate subito, conservatelo in un contenitore al riparo dall'umidità ).

Per il cremoso al gianduia
250 g di latte
60 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
i semi di mezzo baccello di vaniglia
200 g di cioccolato fondente al 56% di cacao
50 g di pasta di nocciole Piemonte
4 g di gelatina alimentare

Scaldare in un pentolino il latte con i semi del baccello di vaniglia fino alla temperatura di 80 °C e unirlo al composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta; mettere di nuovo sul fuoco, portare alla temperatura di 82 °C mescolando continuamente. Togliere la crema dal fuoco, attendere che la temperatura scenda poco al di sotto dei 60 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e strizzata. 
Versare la crema inglese nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire il cioccolato fuso a bagnomaria a 45 °C e la pasta di nocciole ed emulsionare per un minuto.
Trasferire il composto in un contenitore, coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per 24 ore.

Per il biscuit alle nocciole
100 g di burro
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
80 g di farina
70 g di albumi
35 g di zucchero semolato

Montare nell'impastatrice con la frusta il burro, precedentemente tirato fuori dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale, con i tuorli ed i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Togliere la baccinella dalla macchina e incorporare a cucchiaiate la farina setacciata e la miscela di farina di nocciole e zucchero a velo, alternate agli albumi separatamente montati con 35 g di zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Inserire il composto in un sa a pochè con bocchetta liscia e stendere l'impasto a mezzo cm di altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-12 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare. Con un coppapasta di 6 cm di diametro ricavare 8 dischi.

Per la gelatina di copertura al mandarancio
125 g di succo di mandarancio filtrato
25 g di zucchero semolato
2,5 g di gelatina alimentare

Scaldare a 60 °C un terzo del succo con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare per far sciogliere completamente. Unire il restante succo e lasciare da parte (o mettere in frigo o in abbattitore) in modo che la gelatina arrivi alla temperatura ambientale.
Estrarre i cilindri di mousse dal frigorifero e versare sopra la gelatina. Riporre nuovamente in frigorifero. Una volta rappresa, gelatinare (per creare l'effetto lucido) con gelatina neutra.

Per le decorazioni in isomalto
Far fondere l'isomalto nel micronde (io non ce l'ho e l'ho sciolto a fiamma bassissima direttamente sul fuoco) e colarlo su un tappetino di silicone. Spolverizzare con della buccia di mandarancio grattugiata.

Per i mandaranci caramellati
gli spicchi di 6 mandaranci
75 g di acqua
75 g di zucchero semolato
100 g di succo di mandarancio

Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti e cuocere fino alla caramellizzazione

Montaggio finale del dolce
Su un piatto di portata adagiare un disco di biscuit alla nocciola.
Inserire il cremoso al gianduia in un sac a pochè con bocchetta liscia e formare dei ciuffetti sul biscuit.
Adagiare un disco di croccantino sopra il cremoso.
Togliere la mousse dal frigorifero, sfilare l'anello di acciaio e togliere la striscia di acetato da ogni mousse.
Sistemare un cilindro di mousse all'arancia su ogni disco di croccantino.
Adagiare un paio di spicchi di mandarancio sulla superficie e appoggiare la decorazione in isomalto.
Completare disponendo a raggiera i dischi di mandarancio attorno al dolce.

Con questa ricetta partecipo al contest del Maestro Maurizio Santin Black wants you

lunedì 23 dicembre 2013

Frollini al caffè



E con questi chiudo la produzione biscottifera natalizia. E' poco carino questo stampo ? Non ho resistito dall'acquistarlo e dal metterlo subito al lavoro. E' in vendita su Amazon corredato da un librettino con tante ricette interessanti come questa. Se amate il caffè credo che li adorerete dal momento in cui sentirete l'aroma che sprigionano con la cottura. Per me che detesto il caffè è stato impegnativo...ma cosa non si fa per far contenta un'amica !?!?

Ingredienti
150 g di farina
50 g di farina di mandorle
100 g di burro
80 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
10 g di caffè solubile
una presa di sale


Mescolare le farine setacciate tra loro con il caffè solubile reso in polvere (è sufficiente frullarlo). Aggiungere il burro freddo a pezzettini e lavorare in planetaria qual tanto che serve a sabbiare il composto. Unire i tuorli d'uovo e lo zucchero e lavorare quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.
Stendere ad uno spessore di mezzo centimetro e coppare con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

venerdì 20 dicembre 2013

Torroncini alla frutta secca


Per Natale mi piace regalare biscotti. Soprattutto a chi non se li aspetta. Mi piace lo sguardo di grata  meraviglia con la quale le persone accolgono un dono inaspettato. E mi piace assortire i biscotti con sapori, consistenze e anche forme diverse.
Questi mi hanno piacevolmente sorpresa per la loro friabilità. Sono estremamente veloci da fare - si possono preparare anche a mano - e facili a tal punto da essere a prova di errore !

Da Profumi dal forno di Omar Busi

Ingredienti
200 g di farina debole (W=160)
100 g di farina di mais
50 g di fecola di patate
2/3 g di sale
5 g di baking
155 g di zucchero semolato
125 g di burro fresco
60 g di tuorli (3 di un uovo medio)
50 g di gherigli di noce
50 g di pistacchi 
70 g di mandorle
1 baccello di vaniglia


Girare nel cutter prima le polveri, poi il burro freddo a dadini, quindi i tuorli.
Aggiungere la frutta secca spezzettata grossolanamente.
Versare il composto sbriciolato all'interno di stampi in silicone, pressare leggermente e cuocere in forno preriscaldato a 155 °C per 35 minuti circa.
Immergere il torroncino fino a metà altezza nella copertura fondente.

mercoledì 18 dicembre 2013

Frollini di riso (gluten free)


Non ho molti ricordi della mia infanzia e tra questi non c'è quello di aver scritto la tradizionale letterina a babbo natale. In casa mia era molto sentito il rito del presepe e quello dell'albero occupava un posto marginale. Così pure babbo natale. Mio figlio, invece, è stato ammaliato dalla leggenda di babbo natale alla scuola materna. A tal punto che a tre anni, tornato a casa, ha espresso con molta determinazione e convinzione la sua decisione di scrivergli la lettera. "Ma tu non sai scrivere, cucciolo mio !" ricordo di avergli detto, un po' timorosa di vedere la delusione e lo sconforto dipinti sul suo volto. Al che lui, per nulla persosi d'animo, dopo un attimo di titubanza, si illumina e mi dice "mamma tu scrivi la lettera e io la copio !". Ricordo ancora la sua mano incerta che con estrema concentrazione, quella concentrazione della quale in certe situazioni sono capaci solo i bambini, copiava a caratteri cubitali le parole da me scritte in piccole lettere stampatello.
"Caro babbo natale, per natale vorrei tanto un canarino giallo perché la mamma non vuole comperarmelo. Tanti saluti da Matteo". Un intero pomeriggio per poche parole tremolanti e sbavate di graffite. Ma quando mi capita di rileggerle mi suscitano ancora tanta tenerezza. Il canarino quell'anno - e per molti altri successivi - non è arrivato. Ma babbo natale, nel fargli trovare il suo regalo sotto l'albero, gli ha lasciato una letterina di elogi e gli ha spiegato con delicatezza che a tre anni non si è in grado di prendersi cura di un canarino e che l'uccellino sarebbe arrivato quando lui sarebbe stato più grande. La mamma però per attenuare la delusione lo aveva preparato dicendogli che babbo natale viene dal polo nord e là non ci sono i canarini perché morirebbero dal freddo quindi forse babbo natale avrebbe scelto un altro regalo. Al che lui non demorde e decide che per invogliare babbo natale bisognava fargli trovare dei biscotti sotto l'albero per lui e le sue renne. Biscotti con le "cole", così le chiamava, di cioccolato. Il sogno di babbo natale si è infranto con tanto di lacrime in quinta elementare ma non c'è Avvento in cui lui non mi chieda di preparargli le frolle con le "cole".

Ingredienti
350 g di farina di riso
200 g di amido di riso
170 g di burro freddo
180 g di zucchero a velo
5 g di lievito per dolci
2 uova medie
scorza di due arance (solo la parte arancione della buccia)
un pizzico di sale 


Setacciare le polveri con il lievito, aggiungere il burro (freddo) e la scorza d'arancia grattugiata. Mettere in planetaria (o in un robot da cucina) fino a quando il composto è sabbiato.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, lavorando lo stretto indispensabile fino a quando si forma una palla.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo fintanto che il composto si è raffreddato.
Stendere a mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta a piacere.
Cuocere in forno preriscaldato. Teoricamente a 180 °C per 10-15 minuti. Ma ogni forno è un caso a sé (nel mio non posso cucinare i biscotti a più di 150 °C).

martedì 17 dicembre 2013

Frollini al doppio caffè



Biscotti e ancora biscotti. Da qui a Natale altri ne vedrete. A Natale mi piace sorprendere chi non se lo aspetta e donare un sacchettino di biscotti di varia forma, colore e sapore. Questi frollini sono realizzati con la tecnica della frolla montata, per la quale ho dato qualche suggerimento in questo post, tecnica che consente di ottenere frollini particolarmente friabili. L'aggiunta del caffè dona loro un tocco particolare.


Ingredienti:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
12 g di miele
n. 1 uovo intero
n. 1 tuorlo d’uovo
360 g di farina
20 g di cacao amaro
30 g di caffè liofilizzato
150 g di cioccolato fondente

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°), lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) e il miele fino a quando si forma un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere l’uovo intero ed il tuorlo e poi la farina, il cacao (il cacao setacciatelo due volte perché ha granellini quasi impercettibili alla vista) e 20 g di caffè liofilizzato precedentemente frullato in modo da renderlo in polvere. Lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto.
Mettere il composto in un sac a poche munito di bocchetta rigata media e formare delle piccole ciambelle sulle teglie coperte di carta forno.
Lasciar riposare in frigo fino a quando l’impasto si è completamente raffreddato. Questo passaggio è fondamentale…diversamente con la cottura perdono la forma.
Cuocere in forno preriscaldato, se il vostro ve lo consente a 180° per 15-20 minuti circa. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.
Quando si saranno raffreddati, intingerli nel cioccolato fondente fuso al quale saranno stati aggiunti i restanti 10 g di caffè liofilizzato in polvere.

lunedì 16 dicembre 2013

Viennesi rustici


Non c'è due senza tre non posso nemmeno dirlo perché questa è la quarta ricetta di fila di Busi che vi propongo. E giuro che non mi paga per fargli pubblicità ! Ma nel suo ultimo libro ce ne sono così tanti di biscotti da provare che non riesco a resistere. Del resto lui è bravissimissimo e ha pure l'aria di essere simpatico assai per cui sono molto ben disposta nei suoi confronti. Non c'è una sua ricetta che mi abbia deluso. Questi viennesi vestiti rusticamente non temono il confronto con gli elegantoni originali. Hanno la medesima fragranza e sono pure impreziositi da una dose generosa di granella di nocciole.

Ingredienti per due teglie (70/200 pezzi)
500 g di farina debole tipo 1 W=140
350 g di burro fresco 82% materia grassa
225 g di zucchero a velo
200 g di granella di nocciole igp Piemonte
75 g di albumi
3 g di sale dolce di Cervia
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna q.b.

Impastare il burro in planetaria con la foglia, poi aggiungere lo zucchero a velo ed il sale. Inserire un po' alla volta gli albumi e creare un'emulsione, quindi aggiungere la polpa della vaniglia, la granella di nocciole ed infine la farina setacciata. Non eccedere nei tempi di impasto e lasciar riposare in frigorifero per almeno sei ore (fidatevi...sono necessarie, il che non gusta perché potete preparare l'impasto la sera prima).
Realizzare dei cilindri tipo salami da rigirare nello zucchero di canna, poi affettare a coltello delle fette di 1 cm di spessore. Mettetevi d'impegno e fate i salamini belli tondi e regolari...non come ho fatto io che ho un po' sottovalutato questo passaggio per cui i biscotti non sono venuti belli tondi come quelli del maestro. 
Disporre su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere per 11 minuti a 170 °C.

martedì 10 dicembre 2013

Frollini viennesi con gocce di cioccolato e cocco


Nei miei viaggi nelle città d'arte oltre alle visite a musei, chiese e monumenti non mancano mai tour dettagliati nelle pasticcerie locali. Come minimo dalle vetrine...me le guardo tutte, ma proprio tutte ! Sempre con occhi incantati e desiderosi di scoprire novità. Quando sono stata a Vienna, oltre al pellegrinaggio obbligatorio all'hotel Sacher per assaggiare l'originale, sono andata alla ricerca dei famosi viennesi e...mica li ho trovati sapete ! Comunque sia, quelli comunemente noti come viennesi, sono frollini realizzati con la tecnica della frolla montata e con il solo albume. Io li ho a suo tempo postati qui.
Questi che vi propongo oggi sono delle frolle create con la tecnica classica a partire da una ricetta di Omar Busi. Si, avete ragione, ultimamente mi sono fissata con Busi...ma lui non delude mai ! E i viennesi con la loro eleganza fanno sempre bella mostra di sè nei sacchettini regalo di Natale

Da Profumi dal forno

Ingredienti per due teglie (80 pezzi circa)
400 g di farina debole W=160
100 g di t.p.t. di mandorle
325 g di burro fresco
200 g di zucchero a velo
60 g di albumi
2 g di sale
100 g di gocce di cioccolato 
q.b. di cocco rapè
q.b. di cioccolato fondente sciolto

Impastare nella planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, aggiungere gli albumi, il sale sciolto in un po' d'acqua (io ho omesso questo passaggio ed il sale non l'ho messo), le polveri e le gocce di cioccolato.
Formare un panetto, ricoprire la frolla con della pellicola e riporla in frigo per 2-3 ore (io l'ho preparata il giorno prima).
Tirare l'impasto allo spessore do 4-5 mm e ricavare, con un coppapasta, le forme desiderate dei biscotti.
Disporre su una teglia e cuocere a 170 °C per 13-15 minuti circa.
Intingere un lato del biscotto nel cioccolato fondente, lasciarlo indurire leggermente e ricoprirlo con il cocco rapè (il cioccolato va lasciato indurire un po' altrimenti il cocco affonda).

lunedì 9 dicembre 2013

Cantucci new style


Per molti neonati i biscotti sono il primo alimento solido. Di certo accolgono i bimbi assonnati che si siedono a tavola per la colazione. Sono fedeli compagni delle loro merende. Sarà forse per questo ricordo ancestrale che ad un biscotto non si dice mai di no.

Da Cookies di Omar Busi
Ingredienti per due teglie (70/100 pezzi)
500 g di farina debole tipo 1 W=140
400 g di zucchero a velo
220 g di albume d'uovo
215 g di mandorle sgusciate
215 g di fichi secchi
100 g di pistacchi di Bronte (mia modifica, nella ricetta originale: gocce di cioccolato fondente)
50 g di burro fresco 82% materia grassa
50 g di cacao in polvere
30 g di baking (io ho dimezzato la dose)
7 g di sale dolce di Cervia

In planetaria realizzare una crema con la foglia girando l'albume, lo zucchero ed il sale (se non avete quello di Cervia, mettetene un pizzico di quello normale); aggiungere a filo il burro sciolto, quindi le polveri setacciate. Da ultimo unire i fichi secchi sminuzzati, le mandorle ed i pistacchi. Non eccedere nei tempo di impasto.
Coprire l'impasto con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno tre ore. (Non illudetevi di abbreviare i tempo di riposo: purtroppo ci vogliono tutte le tre ore perché il cacao ha tempi lunghi di idratazione e l'impasto resta molle a lungo).
Realizzare quindi, lavorando manualmente, dei piccoli cilindri di 4 cm di diametro, posizionarli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 200 °C; così scrive Busi, ma regolatevi con il vostro forno (nel mio è impossibile cuocere i biscotti a temperature così alte).
Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare i biscotti diagonalmente. Infornare nuovamente per 20 minuti a 150 °C in modo da seccare definitivamente i biscotti.

domenica 8 dicembre 2013

Amaretti al pistacchio


Squilla il telefono.
"Pronto ?"
"Buongiorno signora qui è DB Information. Abbiano visto che lei ha acquistato molti nostri libri. L'ho chiamata per sapere se le interessa il nuovo libro di Omar Busi dedicato ai cookies"
"Siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!" Seguono alcuni secondi di silenzio da parte dell'operatrice...che doveva riprendere l'uso del suo orecchio dopo che io glielo avevo perforato con il mio urlo di gioia !
Potevo non comprare un libro di Busi ? Certo che no ! 
La sera stessa che mi è arrivato, neanche mi son presa il tempo di sfogliarlo con calma, cosa che amo molto fare quando acquisto un nuovo libro, che subito mi son messa all'opera conquistata dalla prima ricetta, la prima di una lunghissima serie.

300 g di albumi
237,5 g di tpt di mandorle (pari dose di farina di mandorle e zucchero a velo)
120 g di farina debole tipo 1 W=140
100 g di zucchero semolato

Setacciare insieme la tpt e la farina. Montare a neve in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato, quindi introdurre nell'impasto la pasta di pistacchio e per ultime le polveri.
A questo punto Busi dice di stendere il composto, livellandolo in una teglia, sopra un tappetino in silicone e di cuocere a 220 °C per 8 minuti; lasciarlo raffreddare e ritagliare con il coltello dei rettangoli che andranno lasciati ad asciugare in stufa per 24 ore.
Io che non sono così brava, e non dispongo dell'attrezzo che usano i pasticceri per livellare alla perfezione, non mi sono fidata della mia manualità e ho preferito creare dei mucchietti. Forse il risultato finale che ho ottenuto è diverso dal suo ma in ogni caso sono ottimi.

venerdì 6 dicembre 2013

Scrocchiarelli alla cannella


Dato che con il post precedente ho scoraggiato un po' di mie amiche, compenso con questi biscotti facilissimi, poco impegnativi, veloci, di sicura resa...e pure simpatici ! Contente ?? Io li trovo allegri perché simpaticamente imperfetti, uno diverso dall'altro. Sono croccanti e scoppiettanti ma nello stesso tempo lievemente friabili. Le nocciole, tostandosi in forno, li rendono irresistibili ed in men che non si dica vi troverete a guardare sconsolati la scatola vuota.

Ingredienti per due teglie

500 g di nocciole intere
500 g di zucchero a velo
100 g di albume
25 g di cacao amaro
1 g di ammoniaca per dolci
cannella a proprio gusto (ma facoltativa)


Mettere in planetaria lo zucchero a velo (potete farvelo in casa semplicemente frullando, un po' per volta,  lo zucchero semolato alla massima potenza) con l'albume, il cacao setacciato (almeno un paio di volte) e l'ammoniaca e la cannella e far lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere le nocciole.
Stendere il composto sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un altro foglio. Servendosi di un mattarello, spianare il composto fino al punto in cui l'altezza delle nocciole ve lo consente (otterrete uno spessore di 1,5 cm).
Lasciare riposare 12 ore a temperatura ambiente (io li faccio la sera...pure molto inoltrata e la mattina appena sveglia accendo il forno....et voilà !), tagliare a quadretti con un coltello con la lama non seghettata, distanziarli un po' e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti. Dopo di che chiudete il forno e lasciateli raffreddare dentro.
Si conservano molto a lungo, se li tenete al riparo dall'aria.


mercoledì 4 dicembre 2013

Frollini al caramello


Se amate il sapore del caramello questi frollini vi conquisteranno. Magari non subito...subito. Perché come primo approccio potreste trovarvi a litigare con il caramello nella pentola. Ma appena li assaggerete farete pace.
Il caramello non è quel che si dice un tipino accomodante e ragionevole; men che meno uno che si lascia correggere. Dovete seguire le sue regole e pure velocemente e con precisione perché lui va per la sua strada e se non gli togliete il fuoco al momento giusto lui si arrabbia, diventa nero e amaro, emana un odore che vi fa lacrimare gli occhi...e voi vi trovate con un tegame incrostato ed il lavoro da iniziare da zero. Se il primo approccio sarà di questo genere...beh...non scoraggiatevi....è abbastanza frequente che succeda quando si ha a che fare con lo zucchero caramellato per la prima volta. E magari pure per un po' di volte di seguito !
Ma veniamo alla ricetta. Io cercherò di essere il più chiara possibile nei passaggi. 
Ho sperimentato quattro ricette diverse di altrettanti professionisti della pasticceria. A parità di procedimento quel che varia è la percentuale di burro ed il tipo di zucchero (semolato e/o di canna) usato. Quella che più mi ha soddisfatto, e che vi propongo di seguito, è quella di Luca Montersino: al gusto non risultano troppo burrosi ed il sapore del caramello è ottimamente bilanciato

Ingredienti per 70 frollini
180 g di zucchero di canna grezzo
50 g di panna
350 g di burro
50 g di zucchero di canna grezzo Muscovado
550 g di farina debole

"180 g di zucchero di canna grezzo". Si, ma quale ? Quello che sceglierete determinerà il sapore finale del biscotto. Io ho usato il Dulcita del commercio equo e solidale (lo trovate anche in alcuni supermercati) perché ha un sapore non troppo intenso.
Montersino usa il metodo del caramello a secco. Vi riporto quel che scrive sul libro "Le dolci tentazioni".
"Per caramellare a secco lo zucchero, mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare; poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero; lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero". Il caramello a secco è il metodo più veloce. Ma se non avete dimestichezza con il caramello vi consiglio di farlo con l'acqua: ci metterete più tempo (perché l'acqua deve evaporare tutta) ma il rischio di bruciarlo sarà di gran lunga minore. Per farlo con l'acqua mettete in un tegame acqua pari al 30% del peso dello zucchero; versate sopra tutto lo zucchero e, senza mescolarlo, lasciate caramellare. Il miglior conduttore è il rame perciò se avete un tegame fatto di quel materiale...usatelo !
A prescindere dal metodo utilizzato, la difficoltà del caramello è data dal capire qual è il giusto punto di caramellizzazione, posto che per quantità così piccole non si può usare il caramellometro....altrimenti ogni problema sarebbe risolto. Non si tratta semplicemente di fare sciogliere lo zucchero; quest'ultimo deve "concentrarsi" ed assumere una colorazione biondo scuro (il che con lo zucchero semolato, che è bianco, lo si individua abbastanza agevolmente, mentre con quello grezzo é....una rogna !!!). Il grosso problema del caramello è dato dal fatto che cambia di stato molto velocemente e, soprattutto, va avanti con la cottura anche se togliete il tegame dal fuoco.
Una volta raggiunto il giusto punto di caramello, bisogna decuocere il composto con la panna bollente. La quale va versata lentamente perché ha l'effetto dell'acqua versata sull'olio bollente e schizza ovunque (caro il mio maestro....se magari lo scrivi nel tuo libro, noi povere apprendiste pasticcere alle prime armi magari non ci scottiamo !) e mescolata velocemente. 
Se siete sopravvissute fino a questo punto senza ustionarvi e senza aver invaso la casa con l'acre odore del caramello bruciato , vi resta da aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Ok, maestro tutto chiaro ma....che temperatura/consistenza deve avere il burro ? Se...tipo... scrivevi se va usato burro freddo da frigo o burro ammorbidito...magari noi povere aspiranti pasticcere casalinghe...rischiamo meno una crisi nervosa perché ci ritroviamo il caramello sul fondo del tegame ed il burro liquido in sospensione !!!! Dopo vari tentativi...credo di esser giunta alla conclusione che il burro è meglio se è freddo. Io lo preparo mentre il tegame con lo zucchero fa il suo lavoro. Il burro, entrando a contatto con il caramello caldo si scioglie mentre viene inglobato nel caramello. Fondamentale è versare i pezzetti un po' alla volta e mescolare energicamente  con la frusta. Se malauguratamente il burro resta liquido in sospensione, come estremo tentativo mettete il tegame a bagno maria e cercate di sciogliere il tutto. Diversamente, dovrete ricominciare tutto da capo. Se vi può consolare: la prima volta mi è successo.
Se tutti i passaggi sono filati liscio, nel vostro tegame avrete una bella massa omogenea di caramello burroso. A questo punto, rilassatevi, pigliatevi un giornale ed aspettate che il composto si raffreddi, cioè arrivi alla temperatura ambientale.
Ultimo passaggio: aggiungete la farina e lo zucchero Muscovado (lo ritroverete sotto forma di piacevoli granellini mentre sgranocchiate i biscotti) e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.
Stendere il composto su una teglia e farlo riposare per mezza giornata (o anche di più: io lo faccio la sera prima).
Togliere la pasta dal frigo, stenderla con il matterello ad uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta ricavare dei biscotti della forma desiderata.
Spolverizzare la superficie con zucchero di canna (è un passaggio che io ho omesso) e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Ma per la temperatura regolatevi con il vostro forno.


domenica 1 dicembre 2013

White and black




Da bambina lo facevo con i miei genitori. Crescendo con le amiche. E pur di non mancare all'appuntamento con l'autunno in collina mi è capitato di farlo da sola: raccogliere l'uva rimasta sulle viti dopo la vendemmia. Dell'autunno adoro i suoi colori, la luce che non si impone ma si fa cercare per poi avvolgerti in un abbraccio che ti scalda anche il cuore. Le viti sono una tavolozza di sfumature gialle, arancioni, rosse e violacee. L'uva spesso si nasconde tra le foglie. E a me piace vagare senza un filo, senza sapere che tipo di vitigno mi sta regalando i suoi frutti. Spesso ne accarezzo i tronchi nodosi, che seppur all'apparenza esili, sono in grado di reggere grossi carichi di grappoli. E' una continua meraviglia riempire il sacchetto con grappoli diversi per forma, grandezza e tipo di vitigno.
Per celebrare l'uva nera le ho regalato un incontro con il bianco candido della panna e della ricotta. Ad avvolgere il tutto come in un morbido abbraccio un anello di cioccolato bianco. 

Ingredienti per una torta da 24 cm diametro
Per il biscotto financier
130 g di albumi
40 g di farina
40 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
120 g di burro fuso a temperatura ambiente

Usando una frusta, mescolare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungere le polveri setacciate tra loro e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo. Da ultimo aggiungere il burro fuso. Versare in una tortiera da 24 cm di diametro precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (o fino a quando la superficie assume un colore ambrato).

Per la gelatina all'uva nera
500 g di succo d'uva "ristretto" (vedi ricetta)
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina alimentare

Io sono partita da un chilo d'uva. Dopo averla lasciata in ammollo per un'ora con il bicarbonato (per pulirla bene), l'ho sciacquata, ho tolto gli acini e li ho passati al passaverdure. Ho fatto bollire il succo con lo zucchero in modo da restringerlo fino al ottenere 600 g di succo zuccherato. Ho lasciato raffreddare fino a 50 °C e poi ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciar raffreddare completamente e poi versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro o in una tortiera di pari diametro foderata con un foglio di acetato. Porre in congelatore (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la mousse alla ricotta
250 g di panna 35% grassi
250 g di ricotta (fondamentale la qualità !)
6 g di gelatina alimentare
130 g di zucchero semolato
25 g di acqua
100 g di tuorlo d'uovo

Preparare la base semifreddo
Cuocere 100 g di zucchero con 25 g di acqua fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restante. Versare a filo lo zucchero cotto e montare fino a completo raffreddamento (temperatura ambientale). Prelevarne un paio di cucchiai e riscaldarli in modo da far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Versare la base semifreddo a temperatura ambiente sulla ricotta tolta per tempo dal frigo (in modo che arrivi alla temperatura ambientale - se la ricotta è troppo fredda addensa la gelatina senza che questa abbia tempo di distribuirsi uniformemente) e mescolare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.
Da ultimo aggiungere la panna semimontata.

Assemblaggio del dolce
Foderare l'anello di una tortiera da 24 cm di diametro con un foglio di acetato. Porre sul fondo il biscuit dal quale sarà stato previamente ricavato un anello da 22 cm di diametro. Posizionare sopra la gelatina di uva nera e versare sopra, aiutandosi con un sac a pochè, la mousse di ricotta, livellandola con una spatola. Porre in congelatore 

Per la gelatina di uva fragola
200 di di succo d'uva fragola
4 g di gelatina alimentare

L'uva fragola è dolcissima e non abbisogna di essere zuccherata. Aggiungere al succo d'uva la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare bene e versare sulla superficie della torta quando quest'ultima sarà completamente congelata

Per l'anello di cioccolato bianco e le decorazioni
300 g di cioccolato bianco

Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco in un tegamino. Versarlo su un anello di acetato dell'altezza e circonferenza della torta. Livellarlo con una spatola in modo da formare uno spessore di un paio di millimetri. Lasciarlo solidificare (non completamente !) fino ad ottenere una consistenza che consenta, sollevando la striscia dal piano di lavoro, che il cioccolato resti attaccato alla striscia e non coli. Avvolgere la torta con il nastro.

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