venerdì 26 aprile 2013

Torta tartufina




Al principio furono gli Olmechi. Nel 1000 c.c. scoprirono che i semi di cacao, macinati e mescolati ad acqua e spezie, davano come risultato una bevanda deliziosa. Il primo grande estimatore fu Montezuma, imperatore degli Aztechi, il quale addolciva la sue giornate bevendo decine di tazze di chocolatl (dall'azteco, choco, cioè cacao e latl, acqua). Mica scemo l'azteco ! (le cronache storiche non riportano dati circa lo stato del suo giro vita; qualunque fosse il suo stato...beato lui !). Cristoforo Colombo, in compenso, al suo quarto ed ultimo viaggio nelle Indie nel 1502 ricevette in regalo sei semi di cacao a assaggiò il "liquore nero" ricavato da quei semi, ma non lo ritenne degno di nota. Caro Colombo, lasciatelo dire, tu di cacao e cioccolato non capisci proprio nulla. Per nostra fortuna, nel 1519 il conquistatore spagnolo Hernàn Cortéz, spinto in America dal desiderio di colonizzazione, capì fin dal primo istante che i chicchi di cacao gli sarebbero valsi una fortuna. Li portò con sè in Spagna e la Corte spagnola ne fece un grande affare per decenni. Ebbravi gli spagnoli: se non fosse per voi, col cavolo che saremmo qui a goderci il cioccolato ! Nel resto dell'Europa, il "dolce cocktail" arrivò tra il 1550 ed il 1600. Nelle Corti se ne parlò a lungo come un toccasana per ogni malattia. E' scientificamente provato che il cioccolato stimola la produzione di endorfina che attenua il dolore ed induce euforia. Tra i grandi appassionati di cioccolato la storia annovera Voltaire, Goldoni, Goethe, Stendhal, Manzoni, Mozart, D'Annunzio, Proust, Casanova, Strauss. E noi, se non altro per spirito di emulazione, non vogliamo mica essere da meno, vero (!?!?) dichiarando guerra al cioccolato solo perché ha come effetto collaterale la dipendenza. Meglio farselo amico il cioccolato, sia mai che rischiamo di far la fine del vescovo di Chiapa in Messico che nel 1630, stanco di assistere alle bevute di cioccolato durante i suoi sermoni, ne vietò l'uso durante la messa: fu ucciso dal veleno versato in una tazza di cioccolata !

Da "Non solo zucchero", volume 1, di Iginio Massari

Per il pan di Spagna al cacao (per una tortiera da 22 cm di diametro)
210 g di zucchero semolato
190 g di uova
110 g di tuorli
200 g di farina
50 g di cacao
50 g di burro

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero, quindi incorporare i tuorli poco alla volta (la lavorazione durerà circa 20 minuti).
Setacciare la farina con il cacao (fate questa operazione almeno due volte perchè il cacao ha grumi molto piccoli): amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola, infine incorporare il burro fuso.
Cuocere per 35-40 minuti in forno preriscaldato a 180 °C

Per la crema tartufina
250 g di latte intero
50 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina (il libro parla di "polvere per crema a caldo")
250 g di cioccolato fondente 75%
60 g di pasta nocciola
60 g di burro
50 g di rum

Portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Versare il latte bollente e cuocere come una crema pasticcera.
A crema bollente incorporare il cioccolato precedentemente sminuzzato, la pasta alla nocciola ed il burro.
Una volta che la crema si è raffreddata (30 minuti di abbattitore in positivo), montarla un po' fino a renderla lucida e spatolabile.
Infine aggiungere il rum.

Per la bagna al rum
150 g di acqua bollente
150 g di zucchero semolato
75 g di rum scuro di ottima qualità

Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero; lasciare raffreddare ed incorporare il rum.

Montaggio del dolce:
Tagliare il pan di Spagna in modo da ottenere tre dischi di uguale spessore.
Porre su un piatto un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al rum. Ricoprire con uno strato di crema tartufina. Ripetere l'operazione altre due volte. Sull'ultimo strato di crema tartufina realizzare degli spuntoni con la stessa crema.
Decorare la superficie ed i lati con la crema realizzando degli spuntoni con la spatola e passando il pettine per disegnare le righe.
Il Maestro Massari l'ha rifinita con il cioccolato spruzzato (una miscela ottenuta sciogliendo  50 g di cioccolato fondente e 50 g di burro di cacao e poi spruzzata sopra la torta congelata) per ottenere l'effetto velluto. Io no...perché mi manca l'attrezzo per lo spruzzo !

I premi del contest...e altri premi per voi



Finalmente ci siamo...direte voi ! E avete ragione perchè il contest si è chiuso un mese fa. Ma credeteci (a me ad alla Signora Elena Gios della Rigoni di Asiago) non è stato semplice scegliere ed è per questo che ci abbiamo impiegato parecchio tempo.
Ci tengo a ringraziare tutti ma proprio tutti per la partecipazione, per il tempo che avete dedicato e per la passione con la quale avete preparato le vostre ricette.
Per coloro che non l'avessero letto rimando al post nel quale ho elencato i criteri di scelta delle ricette "pre-selezionate". Lo trovate
Come spiegato le tre finaliste sono state scelte dalla Signora Gios, con le seguenti motivazioni. Riporto testualmente:
"Per quanto mi riguarda la ricetta migliore è 13)mini plum cake ai pistacchi e nocciolata di Roberta di "Facciamo che ero la cuoca".
Spero di non essere stata influenzata dall'utilizzo di un particolare ingrediente, ma per quanto mi riguarda questa ricetta rispecchia tutte le caratteristiche che dovrebbe avere una merenda preparata per dei bambini: buona, salutare e bella. Gli ingredienti utilizzati rispecchiano l'attenzione che Roberta ripone alla loro scelta, per una cucina più sostenibile e genuina. La riuscita è eccellente, sia per quanto riguarda l'aspetto esteriore, sia per gli abbinamenti che si accostano deliziosamente.
Insomma, se dovessi scegliere la merenda per un bambino sceglierei decisamente questa.
Al secondo posto "Tortine paradiso" http://insweetieswetrust.blogspot.it/2013/02/il-gusto-delle-cose-semplici.html?showComment=1361802482586#c6517016567036968010, questa ricetta, ricorda molto le merendine già pronte e confezionate, ma preparata con ingredienti semplici e allo stesso tempo molto golosi, sicuramente verrà apprezzata dai più piccoli e renderà le mamme più sicure nel proporla.
Al terzo poso "Sfogliatelle mele, noci e caramello" http://unafettadiparadiso.blogspot.it/2013/03/sfogliatelle-mele-noci-e-caramello.html, grazie al loro ripieno goloso, rendono una merenda semplice e genuina, sicuramente molto appetibile per i bambini, riuscendo a proporgli un sano frutto in modo sicuramente più divertente e dolce."

Prego le vincitrici di comunicarmi a mezzo posta elettronica gli indirizzi in modo che io possa spedire i premi (vi avviso già che non spedirò prima del 7 perchè sono in partenza per il ponte)
***
Ma non è finita qui ! Se potessi un premio lo assegnerei ad ognuno. Scelgo di premiare alcune ricette.
1) Un premio sento di darlo a Terry per i Pangoccioli alle gocce di cioccolato. Ben prima che io partissi con il contest, avevo chiesto a Terry, regina dei lievitati, la ricetta dei pangoccioli, tanto amati da mio figlio. Dopo due giorni dall'avvio del contest lei ha realizzato la ricetta appositamente per il contest
Terry riceverà un libretto 

Per l'ORIGINALITA' degli ingredienti usati, non tanto per la complessità delle preparazioni perchè sono perfettamente consapevole che c'è chi ha realizzatoper il contest dolci più complessi nella loro esecuzione

1) mini muffins di patate e nocciole di Mari di cucina verde dolce e salata perchè le patate nei dolci...sono un ingrediente per me originale. A lei che piace il verde, dono un verde coltello

2) mezzelune integrali alla confettura di fichi d'india di Silvia di "Pasticceria portami via" perchè la confettura di fichi d'india è insolita. A Silvia arriverà

3) muffins ricotta e zafferano di Ros di "Dovevo andare in terapia" perchè lo zafferano con  i dolci...beh...non è certo cosa comune. A Ros il postino consegnerà

Ragazze attendo i recapiti via @mail !

Lo so che c'è chi resterà deluso. Io pure lo sono, perchè so che le scelte sono discutibili, perchè molte ricette erano a pari merito.
Mi farò perdonare...con un altro contest !

giovedì 25 aprile 2013

Tortino di nocciole dal cuore cremoso al gianduia



Sarei curiosa di sapere quanti sono gli italiani che sono entusiasti di Amsterdam in quanto città sull'acqua ma non hanno mai visitato a dovere Venezia...giusto per fare un esempio. In Italia è concentrata una percentuale elevatissima di tutto il patrimonio artistico mondiale. Dai reperti preistorici all'arte moderna: tutte le epoche storiche hanno lasciato tracce consistenti del loro passaggio. Dal borgo più piccolo alla grande città: ovunque ci sono vestigia importanti. Eppure gli italiani visitano per lo più le città straniere. Ho girato molto l'Italia con la mia famiglia ed è stato subito amore grande. Durante gli anni dell'università e per parecchi dopo ho viaggiato in Europa: da ogni viaggio tornavo rafforzata nell'amore per l'Italia. Ed orgogliosa di esserci nata e di viverci. Da alcuni anni ho ripreso a visitare il nostro Paese. Proprio un anno fa, in occasione del ponte del primo maggio, sono stata a Torino e ho scoperto una città ingiustamente sottovalutata. La dimensione della provincia è quella che più mi si addice. Ma se proprio dovessi vivere in una grande città...beh...a Torino non starei per niente male. Anzi. In primis perché è circondata dalle Alpi che si possono ammirare in tutto il loro splendore dal colle dei Cappuccini. Ed io amo le montagne alla follia e vado in crisi di astinenza se sto per troppo tempo (tipo...due o tre settimane, per intenderci) senza vedere le cime. E poi perché Torino ha un che di...parigino. 

Panorama dalla sommità della Mole Antonelliana

Il primo parlamento sabaudo


cancellata del teatro Regio




la reggia di Venaria


Nel ristorante La via del sale, selezionato da Slow Food abbiamo gustato un fantastico tortino alle nocciole con interno liquido al gianduia. Non ho neanche provato a chiedere la ricetta (avete mai trovato un ristoratore o un pasticcere che vi sganci i suoi segreti ?!?!) ma rispolverando le mie dispense dei corsi alla Boscolo Etoile Academy ho ribilanciato la ricetta dell'ormai famoso tortino dal cuore vivo, così famoso che anche una nota marca ha messo in commercio la versione in busta per gli sfaticati. Da Torino avevo portato a casa le nocciole ed i gianduiotti. La ricetta che vi propongo l'ho realizzata un anno fa, al ritorno dal viaggio e poi è rimasta nel cassetto...a far compagnia ad altre che aspettano di arrivare sullo schermo. Purtroppo mi sono scordata di appuntare il numero dei tortini che escono con queste dosi.
Generalmente le ricette che girano in rete prevedono un unico composto, nel quale è presente la farina, che viene dapprima congelato e poi cotto, quel tanto che serve a mantenere il cuore liquido. Questa procedura però non è propriamente corretta perché una parte della farina, cioè quella del cuore, non viene cotta. La ricetta che segue è un assemblaggio di due composti, di cui quello interno è una ganache al quale viene addizionato il glucosio per impedire l'ebollizione del cuore con la cottura in forno.

Ingredienti:

Per il tortino
200 g di uova intere (4 medie)
140 g di zucchero semolato
160 g di burro
160 g di cioccolato gianduia
70 g di farina
30 g di nocciole ridotte in polvere
35 g di fecola di patate

Per il cuore cremoso:

110 g di cioccolato gianduia
40 g di panna fresca 35 % di grassi
30 g di sciroppo di glucosio

Preparare il cuore cremoso:

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato (la panna va versata 1/3 alla volta e mescolando con una spatola a partire dal centro). Da ultimo unire il glucosio. Versare negli appositi stampi in silicone e congelare.
Preparare il tortino
Montare le uova con lo zucchero. In un tegamino a parte (meglio se a bagnomaria) fare fondere il burro ed il cioccolato ed incorporarli, mescolando delicatamente a mano con una spatola, alla montata di uova. Setacciare le farine ed aggiungerle, sempre mescolando delicatamente a mano, al composto precedente.
Versare l'impasto negli stampini precedentemente imburrati, inserire la ganache precedentemente congelata e congelare il tutto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18/20 minuti.
Servire tiepidi.

lunedì 22 aprile 2013

La torta bianca di Carl


"Ora, il cucinare è imperniato sul gusto personale: aggiungi un pizzico in più di questo o quello finché ottieni il sapore desiderato. La pasticceria, però, è diversa. Devi assicurarti che alcune combinazioni siano esatte". Prese le uova e divise i tuorli dagli albumi, tenendoli separati in due ciotoline blu.
"Essenzialmente, una torta è il realtà una delicata equazione chimica:un equilibrio tra aria e struttura. Data alla vostra torta troppa struttura e diventa dura.. Troppa aria e si spacca letteralmente".
(:...) Trasferì il burro nella ciotola del mixer e accese l'apparecchio; le spatole cominciarono a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, vi fece cadere lo zucchero.
"E' così che si inserisce aria in una torta", commentò sovrastando l'apparecchio. "Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d'aria presente nell'impasto scaturiva dal braccio di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all'impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma, se lo fate, all'impasto non piacerà": La cascata di zucchero terminò e Lilian rimase ferma in paziente attesa, osservando l'apparecchio.
Le spatole continuarono a roteare all'interno della ciotola e la classe osservò l'immagine nello specchio sopra il piano di lavoro, in trance, mentre lo zucchero incontrava il burro e vi si amalgamava, ognuno dei due che traeva colore e consistenza dall'altro, espandendosi, ammorbidendosi, sollevandosi in seriche onde lungo i lati del contenitore. Passarono alcuni minuti, e Lilian continuava ad aspettare. Infine, quando burro e zucchero sfoggiarono finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spense il motore.
(...) "Quindi ora aggiungiamo i tuorli, poco per volta, lasciando che l'aria si formi anche al loro interno". Il mixer ricominciò le sue rotazioni mentre i rossi d'uovo si amalgamavano con il composto di burro e zucchero, rendendolo più scuro, molle e scintillante.
(...) "Ora è tempo di aggiungere la farina". Lilian scoperchiò il barattolo. "Per come la vedo io", commentò, estraendone una cucchiaiata e lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, nella grossa tazza graduala, "la farina è come certi personaggi cinematografici, molto più sexy di quanto sembrino all'inizio. Insomma, siate sinceri, quando vi spartite i compiti in cucina chi mai vuole occuparsi della farina ? Il burro è di gran lunga più attraente. Ma in realtà è proprio la farina a tenere insieme una torta".
Cominciò ad aggiungerne un po' all'impasto, facendola seguire dal latte.
"C'è un trucco però", dichiarò mentre ne versava ancora un po', a dosi alternate, terminando con un'ultima manciata di farina. "Se mescolate troppo a lungo la farina con gli altri ingredienti otterrete una torta piatta, dura. Ma se invece stata attenti, avrete una torta seducente come un sussurro nell'orecchio.
"E ora un ultimo passo", disse. Montò gli albumi, aggiungendo giusto un pizzico di zucchero alla fine, mentre la classe guardava la spuma trasformarsi in picchi prima soffici e poi turgidi. A questo punto Lilian incorporò all'impasto la schiumose nubi, un terzo alla volta. Alzò gli occhi per fissare gli allievi. "Tenete sempre un pizzico di magia per la fine".
(...) Lilian estrasse le teglie dal forno e le posò sulle gratelle allineate sul piano di lavoro. I futuri strati della torta si levavano, perfettamente livellati e lisci, dalle teglie; il profumo, venato di vaniglia, si diffuse nella stanza in soffici ondate, riempiendo lo spazio con sussurri di altre cucine, di altri amori.
(...) "Perfetto", disse. "Mentre si raffreddano possiamo occuparci della glassa".
Si interruppe raccogliendo le idee.
"Quando stavamo preparando il corpo della torta", cominciò a spiegare, "lo scopo primario era mantenere il delicato equilibrio tra aria e struttura. Ora stiamo per abbinare torta e glassa ed è il contrasto ad essere importante, a essere ciò che vi indurrà a dare il secondo morso, poi il successivo. Ecco perché una torta bianca è particolarmente difficile. Non possiamo trarre il nostro contrasto dal gusto, non in maniera ovvia. (...) Una torta bianca è l'esatto contrario di fuochi d'artificio e fanfara: è davvero sottile la differenza di consistenza tra torta e glassa, quando ti attraversano la lingua. E' un po' più difficile da portare a termine ma devo dire che quando riesce è davvero sublime".
(....) Gli allievi erano amichevolmente assiepati attorno al piano di lavoro ligneo, nel tentativo di portarsi forchettate di torta alla bocca senza cederne nemmeno una briciola al pavimento. La glassa era una densa crema al burro, ricca come un abito di satin posato sulla consistenza compatta e fragile del dolce. Ad ogni boccone la torta si scioglieva per prima, seguita dalla glassa, in rapida successione, come amanti che crollino sul letto.
(da "La scuola degli ingredienti segreti" di Erica Bauermeister, Garzanti edizioni)

Ingredienti per la torta (da 22 cm di diametro)

500 g di farina
170 g di burro a temperatura ambiente
280 g di zucchero semolato
200 ml di latte intero
3 tuorli d'uovo
4 albumi d'uovo
1 bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale

Per la glassa:

220 g di burro a temperatura ambiente
500 g di zucchero a velo
50 ml di latte
50 ml di panna

Scaldare il forno a 180 °C

Imburrare ed infarinare la teglia
Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenerla da parte.
Montare il burro con 250 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (il burro non va semplicemente mescolato, bensì montato a lungo).
Unire i tuorli d'uovo a filo (in modo che vengano immediatamente assorbiti dall'impasto).
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il latte, a piccole dosi ed alternandoli.
A parte montare gli albumi con i restanti 30 g di zucchero finché non si ottiene un composto gonfio ma non fioccato.
Incorporarli, sempre mescolando delicatamente a mano, al resto dell'impasto.
Distribuire nella teglia e cuocere per 40 - 45 minuti finchè alla prova stuzzicadenti risulterà asciutta.

Preparare la glassa.

Montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere gradualmente la panna ed il latte.

Tagliare longitudinalmente la torta in modo da ottenere tre dischi identici e guarnire la torta stendendo la glassa tra uno strato e l'altro e sulla sommità.

Le dosi indicate nel libro per la glassa non sono state sufficienti per cui ho coperto la superficie con della semplice panna montata con un po' di zucchero.

venerdì 19 aprile 2013

Tartellette al lime e limone



Ci sono persone che hanno una sviluppata memoria olfattiva. Io non sono tra queste.
Ci sono persone - ho un amico di tal fatta - che, semplicemente annusando un dolce, ma anche un piatto qualsiasi, sono in grado di riconoscere senza sforzo alcuno tutti gli ingredienti che lo compongono, anche quelli presenti in percentuali minime. Io non ho questa abilità, purtroppo.
Di me si potrebbe tranquillamente dire che ho il naso...per sostenere gli occhiali !
Ma sono sensibile ai sentori che non gradisco e a quelli che mi corrispondono, al punto da concentrare su di essi tutta l'attenzione del momento.
Martedì sono andata in un vivaio per acquistare alcune piante. Ho avvistato le azalee e ho punto dritta verso di loro. Scansando tre piante di limone cariche di fiori e frutta mi sono bloccata all'istante perchè sono stata avvolta all'improvviso dal profumo intensissimo dei fiori. Avete mai annusato i fiori di una pianta di limone ? Beh...fatelo ! Sono dolci al punto da stordire. Talmente dolci che al frutto lascian solo l'aspro.

Da "In cucina con Bill", edizioni Luxury books

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di zucchero a velo setacciato
180 g di burro freddo a cubetti
60 ml di acqua ghiacciata
un pizzico di sale

Per il ripieno

4 uova
170 g di zucchero semolato
125 ml di panna
80 ml di succo di limone
80 ml di succo di lime

Per la decorazione (mia aggiunta)

la buccia di tre lime tagliata sottilmente (senza la parte bianca che è amara)
100 g di acqua 
50 g di zucchero semolato

Preparare la pasta frolla

Mescolare in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero a velo ed il sale. Lavorare con la punta delle dita il burro con gli altri ingredienti fino ad ottenete un composto in briciole. Aggiungere l'acqua ed impastare per formare un composto omogeneo. Dare la forma del panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo preparare il ripieno
Lavorare le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna ed i succhi di lime e limone e amalgamare per ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm, tagliarla con un coppapasta e versare nei gusci di frolla il ripieno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti
Preparare le zeste candite facendo bollire l'acqua, lo zucchero e le bucce fino ad ottenere uno sciroppo denso.

sabato 13 aprile 2013

Panna cotta con gelee di mirtilli


Non so per quale contorto meccanismo della mia psiche io talora mi ficco in testa un'idea e mi ostino a concretizzarla...ben sapendo che non realizzerò l'intento. Non lo so proprio. Nonostante la mia attitudine introspettiva e quantunque io mi interroghi, ai limiti della vivisezione, su certi meccanismi, non ne vengo a capo. Ma tant'è. Assecondo le idee. Tra quelle ab origine non praticabili, ma che da tempo si riaffacciava alla mia mente, c'era quella di creare un bicchierino con righe perfettamente uguali di spessore. Ora la cosa in sè non avrebbe nulla di irrealizzabile se non fosse che...il bicchierino è un tronco di cono e mica un parallelepipedo. Aggiungete poi che, come ho già scritto in questo post, se misurassero il mio quoziente intellettivo in base alle mie abilità matematiche mi darebbero pure un tutore di sostegno. Per cui ho rinunciato a fare calcoli improbabili...ma non alla mia idea. Fatto sta che qualche sera fa, con il naso quasi incollato al bicchierino - perché tra le mie disabilità c'è pure che sto precocemente diventando presbite - con un metro in una mano ed un pennarello nell'altra mi son segnata i puntini per versare uniformemente i composti a cucchiaiate e far le righe uguali. Il tutto con contorno di genitrice che mi guardava cercando di capire se avevo trascorso una brutta giornata o se ero stabilmente affetta da turbe. Al che mio figlio tranquillizza la nonna: "la mamma è una campionessa mondiale nel complicarsi la vita con le cose difficili".

Per tre bicchierini come quelli nella foto (100 ml)
200 ml di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
35 g di zucchero
2 g di gelatina alimentare
mezzo baccello di vaniglia

250 g di mirtilli freschi
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina alimentare

Scaldare in un tegamino la panna con lo zucchero, facendolo sciogliere bene, ed il mezzo baccello di vaniglia inciso longitudinalmente.
Nel frattempo mettere in ammollo il foglio di gelatina (io uso la gelatina foglio oro della Gelita), strizzarlo e poi aggiungerlo alla panna (dopo aver tolto il pentolino dal fuoco) facendolo sciogliere completamente. Estrarre i semini della vaniglia e togliere il baccello. Lasciare intiepidire e poi versare una prima parte sul fondo dei bicchierini. Lasciare rapprendere in frigo (io ho fatto questa operazione con l'abbattitore ed in 10 minuti era bella che solidificata)
Nel frattempo frullare i mirtilli con lo zucchero. Mettere in ammollo i 5 g di gelatina e una volta che si sarà idratata unirla ad un terzo del composto di mirtilli precedentemente scaldato a 50 °C. Sciogliere bene e poi miscelare i due composti.
Versare la gelatina di mirtilli negli appositi stampini semisferici in silicone (servono 9 mezze sfere) e poi congelare (così andate sul sicuro quando le togliete dagli stampi).
Con la restante gelatina create le righe.
Sopra posizionare le tre semisfere di gelatina di mirtilli e lucidare con gelatina neutra.

venerdì 12 aprile 2013

Crostatine alle mandorle e passito


Ieri ho scritto che ho coinvolto mio figlio nella selezione del contest. Lui si è pure divertito a gironzolare quà e là tra i blogs.
"Mamma - esordisce ieri sera a cena - perché tu pubblichi solo ricette di dolci mentre tutte le altre bloggers mettono anche le ricette di altri piatti ?"
Io faccio appena in tempo ad alzare lo sguardo dal piatto che lui subito si risponde da solo, per giunta ridendo: "in effetti al massimo potresti mettere le tue mille insalate ! Mica puoi parlare di bistecche in padella o pesce al cartoccio !!" Il fatto è che non posso nemmeno dargli torto
"Però, mamma - cogliendo il mio sguardo quasi contrito - tra un dolce a l'altro potresti almeno farmi il ragù ! Lo sai, veroooo, che sono mesi che non me lo fai". Dovrei nascondermi..perché é vero.
Oh cavoli, maledizione, son due giorni che ho comprato la carne per cuocerlo e me ne sono scordata !! Così non ho avuto scampo e ieri sera alle 10 la cucina olezzava di ragù. Tra le mie svariate manie - ne ho una collezione e se volete ve ne regalo qualcuna !! - c'è l'avversione per l'odore di cibo cotto che circola per casa la sera. E' più forte di me e devo subito coprirlo, dopo aver arieggiato con tanto di corrente siberiana, con un delizioso profumino di dolce. A costo di far notte.

Per dodici crostatine...veloci veloci se avete della frolla già pronta
300 g di pasta frolla (per la ricetta della frolla vi rimando a questa
200 g di uova (4 medie)
80 g di zucchero semolato
130 g di farina di mandorle
100 g di passito di Pantelleria

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm e foderare gli stampini.
Lavorare i tuorli con metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere mescolando delicatamente a mano, la farina di mandorle ed il passito di Pantelleria. Da ultimo unire gli albumi montati a neve con la restante parte dello zucchero.
Distribuire il composto negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti, finché la superficie avrà assunto un bel colorito dorato.
Una volta raffreddate togliere tagli stampi: l'interno resterà un po' umido e con un gradevolissimo sapore di passito.

giovedì 11 aprile 2013

Crostatine alle carote, mandorle e cocco


Deliziose tortine dal ripieno morbido, leggermente umido, con ottimo bilanciamento dei diversi sapori che hanno le carote, le mandorle ed il cocco. 
Temevo che il quantitativo di carote desse una dominanza di gusto - e che per tal motivo l'adolescente di casa le snobbasse - ma così non è stato; le carote suppliscono egregiamente alla mancanza di grassi e conferiscono una consistenza vagamente cremosa. Per chi avesse intolleranza al latte ed ai derivati o volesse semplicemente allegerire il dolce di calorie, il ripieno è ottimo anche da solo.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi - edizioni Reed Gourmet

Ingredienti (dosi per due torte da 20 cm di diametro. Con queste dosi di ripieno escono 20 crostatine)

Per la pasta frolla alle mandorle
500 g di farina biscotto
350 g di burro fresco
250 g di zucchero a velo
150 g di mandorle macinate finemente
50 g di uova (1 uovo medio)
40 g di tuorli (2 di uova medie)
2 g di sale
1/2 baccello di vaniglia

Per la farcitura
300 g di carote grattugiate (io le ho frullate per sminuzzarle al massimo)
180 g di uova
300 g di t.p.t. di mandorle (150 g di mandorle frullate con pari peso di zucchero)
150 g di cocco rapè
10 g di baking (io, per la verità ne ho messo la metà)
scorze grattugiate di 4 limoni interi

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Per la pasta frolla alle mandorle, impastare il burro con le mandorle e lo zucchero. Successivamente aggiungere le uova ed i tuorli, quindi la polpa della vaniglia, il sale e da ultimo la farina.
Far riposare in frigo per tre ore l'impasto coperto da una pellicola trasparente. 
Per la farcitura: impastare insieme tutti gli ingredienti.
Tirare la frolla ad uno spessore di 4 mm, ritagliare i dischi con un coppapasta smerlato e foderare le tortiere. Posizionare l'impasto ottenuto all'interno delle tortiere foderate.
Cuocere a 170-180 °C per 30 minuti.
Busi scrive che con queste grammature si ottengono  tre crostate da 20 cm di diametro e suggerisce di decorare con alcune carotine in marzapane. Io ho preso la scorciatoia, molto meno coreografica, della lucidatura con la gelatina
Io ho ricavato 40 tortine, avanzando però della frolla (che può tranquillamente essere congelata o conservata in frigo per preparazioni successive).

A proposito del contest...


Del senno di poi. Quando ho cominciato a pensare al contest ho escluso subito la premiazione a sorteggio perché la ritenevo - e tuttora la considero - non solo per nulla premiante, ma soprattutto assai poco stimolante per la creatività. Non mi aspettavo però di trovarmi così in difficoltà a scegliere, sebbene io mi sia letta una per una tutte le ricette a mano a mano che mi arrivavano, facendo anche presente di volta in volta se le regole non erano state seguite. Confesso che ho tentanto di...scaricare del tutto la scelta affidandola alla Signora Elena Gios della Rigoni. Ma, comprensibilmente, essendo 103 le ricette pervenute, la signora mi ha chiesto di fare una selezione. "Ce la posso fare, mi son detta, così è più semplice". Ma neppure così è stato agevole arrivare a stringere a 40 ricette (solo per fare il numero tondo, poco più di un terzo). Con promessa a mio figlio (diciamo che lui mi ha costretto !) di realizzarne almeno tre, l'ho coinvolto...visto che alla fin fine le merende sono per lui. I criteri di scelta, vi ricordo che erano due, l'ORIGINALITA' e l'APPETIBILITA'. Quest'ultimo l'ho trascurato subito perché tutte le ricette pervenute sono appetibili, né io sono una professionista in grado di giudicare la qualità di un dolce semplicemente dalla ricetta. Mi sono trovata in difficoltà perché alcune preparazioni sono molto simili per tipologia (per esempio i muffins e i tortini monoporzioni; oppure i lievitati) per cui per poter scegliere "bene" avrei dovuto assaggiarle. Per cui leggendo e rileggendo (vi assicuro che per arrivare fin quà ci ho messo diverse ore e ci ho pensato tutti i giorni) ho proceduto per eliminazione di quelle che meno si avvicinavo all'idea del dolce ADATTO ad essere infilato in una cartella (e già sul concetto di adatto o meno so che ci sarebbe da discutere) e poi di quelle meno originali, cioè più ordinarie, più note ai più, più conosciute; cercando viceversa di privilegiare chi ha usato ingredienti originali o abbinamenti insoliti o procedimenti più complessi (come lo sono i lievitati). Mio figlio, molto istintivamente (il suo entusiasmo urlato di fronte a certi dolci era molto eloquente) si è orientato in base ai suoi gusti. Tutto questo bla bla bla per dirvi che, del senno di poi... una bella estrazione non sarebbe stata una cattiva idea! Io avrei risparmiato tanto tempo e, soprattutto, delusioni a coloro che si sentiranno ingiustamente esclusi già da questa mia scelta (che non soddisfa neppure me, nel senso che la critico da me medesima !). A costoro posso solo dire che ho fatto del mio meglio. 
Questo l'elenco (il link lo trovate nel post del contest) delle ricette tra le quali la Signora Elena Gios sceglierà le tre vincitrici

1) Pangoccioli alle gocce di cioccolato di Terry di "I pasticci di Terry"
2) muffin-alle-mele-e-formaggio-quark di Claudia di "Carotina abbrustolita"
3) mini plum cake con farina di mais e sambuco di Imma di "Dolci a go go"
5) tortine al nesquik di Alice di "La cucina di Esme"
9) crostatine ligth di farro e olio di Gabila di "Pane dolce al cioccolato"
11) Tortine paradiso di Federica di "In sweets we trust"
13)mini plum cake ai pistacchi e nocciolata di Roberta di "Facciamo che ero la cuoca"
14) mini roll con ganache al cioccolato di Francy di "La dolce vita"
17) girelle di brioches con cioccolato e marmellata di Federica de "Le dolcissime creazioni"
20) girelle di Lorena de "I dolci di Lory"
24) financier al cioccolato di Cadè di "mmm...buonissimo"
25) tortini di frolla morbida e confettura di Damiana di "Dolci delizie di casa"
37) mini muffins di patate e nocciole di Mari di "Cucina verde dolce e salata"
39) cornettini alla nutella e arancia di Speedy70 di "A tutta cucina
43) brioches con granella di zucchero e cioccolata di Monica e Luca di "Fotocibiamo"
47) ferratelle abruzzesi di Maria Luisa di "Profumo di casa mia"
51) tortine bicolore alle banane e mele di Donatella di "Fior di rosmarino"
52) sfogliatelle mele noci e caramello di Valentina di "Una fetta di paradiso"
55) girelle alla crema pasticcera e gocce di cioccolato di Letizia di "Magie dal forno"
57) donuts time di Raffaella di "Strega vera, vita di una strega moderna"
58) muffin integrali al miele e fiocchi d'avena con sorpresa di LaGreg
59) mezzelune integrali alla confettura di fichi d'India di Silvia di "Pasticceria portami via"
60) muffins di mele e caramello salato di Silvia di "Mela's Kitchen"
61) mini mango cake di "Blueberry Muffin Bakery
63) trecce di pasta brioche all'olio di Antonella di "Cioccomela"
72) muffis al cacao senza uova profumati di Rosy di "Non solo cucine isolane"
74) girelle home made di Serena di "Le mie nuvole di panna"
75) la tarte crumble a la confiture des framboises di Fernanda di      "Unsoffiodipolveredicannella"
76) muffins ricotta e zafferano di Ros di "Dovevo andare in terapia"
77) crostatine rabarbaro e zenzero di "Col Kitchen e Photos"
79) tortine al miele di coccolandia di "Dibuongusto"
82) muffins al limone e cocco di Federica di "Nota di cioccolato"
83) muffins alla ricotta con arancia bergamotto e miele di Ros di "Ricordi e Tradizioni"
86) treccia russa con purea di mele di Patty di "Il castello di pattipatti"
87) cinnamon roll di Simona di "Dolci peccati di gola"
90) muffins mela e carote di Stefania di "Crema e panna"
94) tortini cioccolato e lamponi di Alessandro di "Fancy Factory Baking"
98) pandolci alla nutella e gocce di cioccolata di Viviana di "Vivi in cucina"
102) panini al latte  di Caterina di "Dolci per passione...salati per amore"
103) treccine alla ricotta di Gabriella (via @mail)

venerdì 5 aprile 2013

Tortine di mandorle e confettura d'arancia


Questa mi mancava. Giuro che non mi era ancora capitata.
Venerdì di due settimane fa. Al risveglio: cielo blu, sole (da allora qui nella pianura padana non si è più visto!), le mie amate montagne coperte di neve e illuminate mi strizzan l'occhiolino e mi chiamano. E' deciso: mi concedo mezza giornata !
Poco dopo le nove sono con gli sci da fondo ai piedi, carica di quell'entusiasmo che mi suscita sempre la montagna. La nevicata di due giorni prima ha ricreato uno strato di neve fresca talmente perfetta da far invidia a quella di gennaio per cui gli sci scorrono senza fatica (senza...senza...mica tanto...diciamo che mi sentivo molto carica di energia) . "Permessoooo !", squillo a quattro persone in lontananza tranquillamente impalate sulla pista. Al che uno, in stretto dialetto vicentino, "ragazzi occhio che passa l'atleta, spostatevi". Atleta...io ?...ma grazie ! Bel complimento...detto poi da uno che, occhio e croce, va più verso gli ottanta ho di che nutrire la mia "autostima sportiva" !!! Certo che i suoi compagni di gita mica che fossero da meno: 300 anni in quattro o giù di lì.
"E di che ti meravigli", mi dice più tardi mio padre, che per l'occorrenza avevo invitato a venire con me e che mi aspettava alla baita. "Chi vuoi che possa permettersi di sciare di venerdì se non i pensionati ?" Come dargli torto ?! Mi guardo un po' attorno distrattamente. Tutti...over sixty, come minimo. Mi stavo godendo ad occhi chiusi gli ultimi cinque minuti di sole quando un frastuono mi scuote: due ragazzotti urtavano un carrello con casse di bottiglie di vetro verso la baita. Si guardano attentamente attorno, mi fissano e fissandomi bene se ne escon a gran voce verso di me: "beati voi che siete pensionati !"
No. Ancora non mi son abituata a sentirmi dare della signora.
Pensionata, proprio no, mi rifiuto.
Anzi...a ripensarci...ci sto...datemi pure della pensionata...ma toglietemi i 25 anni di lavoro che mi restano !!

Ingredienti per 20-24 tortine
350 g di albumi
280 g di zucchero semolato
150 g di farina
100 g di farina di mandorle
250 g di burro
150 g di scorza d'arancia candita (ma potete anche ometterla)
la buccia grattugiata di un'arancia (biologica)
5 g di lievito 

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio e cremoso.
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di mandorla, il burro precedentemente ammorbidito in modo che diventi molto cremoso (ma senza liquefarlo del tutto) e da ultimo la scorza d'arancia candita.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Sono tortine dalla consistenza un po' umida e dal sapore molto simile alle paste di mandorla siciliane.


giovedì 4 aprile 2013

Meringata semifreddo alla fragola




Con le mele si gioca facile. Il colore della buccia, la forma ed il sapore ci orientano facilmente a distinguerle tra loro. Ma le fragole ? Fino all'anno scorso per me esistevano solo due tipologie: quelle raccolte nei boschi - pura esplosione di sapore - e quelle dei negozi che regolarmente sanno da acqua. Ho scoperto invece, grazie al mio frutta-verduraio, che le varietà di quelle coltivate sono davvero tante. La migliore è la candonga, una cultivar spagnola che da diversi anni è stata introdotta in Basilicata e che arriva a maturazione presto, già a febbraio-marzo. Il frutto è carnoso e dolcissimo....sa davvero di fragola. Se vi capita a tiro...vi avviso che una tira l'altra ! Così nature, senza bisogno di metterci lo zucchero. Assolutamente perfetta per i dolci proprio perché è molto soda. Tra l'altro è così consistente che dura anche quattro-cinque giorni in frigorifero (nel mio neanche ci entra perché ce le contendiamo !). L'ideale per farne un semifreddo. Anche in questi giorni. Perché le fragole sono il frutto che associo per immediatezza alla primavera.
I semifreddi, i gelati e i sorbetti di frutta che si trovano solitamente in giro non incontrano mai i miei gusti perché il sapore della frutta risulta sempre piuttosto attenuato dall'aggiunta di acqua, latte o panna. Questo semifreddo che vi propongo ha un sapore deciso di fragola e solo come retrogusto si percepisce la panna e non viceversa. Ma, ve lo dico, negli ingredienti non è bilanciato secondo le regole auree della pasticceria per la quale il quantitativo di panna è pari ad almeno la medesima quantità della purea di frutta. Con il risultato che il semifreddo è certamente arioso, soffice e voluminoso ma altrettanto...pannoso nel gusto.

Per uno stampo da 22 cm di diametro
3 dischi di meringa del diametro di 22 cm
500 g di purea di fragole
5 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina


Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo ad alta velocità sugli albumi, facendo attenzione che lo sciroppo di zucchero non cada sulla frusta altrimenti si disperde sulle pareti della ciotola. Continuare a montare in planetaria o con lo sbattitore (all’80% della velocità) fino a quando il composto si sarà raffreddato fino alla temperatura ambientale. Riporlo in frigorifero. La meringa italiana può essere preparata in anticipo e conservata in frigo per un massimo di tre giorni su una teglia sulla quale dovrà essere stesa ad un’altezza di 5 cm e coperta con fogli di carta siliconata.


Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o nel recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. 


Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il primo disco di meringa. Versare metà del composto alla fragola e poi inserire il secondo disco di meringa. Versare la restante metà del composto alla fragola e chiudere con il terzo disco di meringa. Porre in congelatore. Una volta congelata decorare con panna e meringhette.


Per una torta da 22 cm di diametro necessitano 400 ml di panna fresca per la decorazione.