giovedì 31 gennaio 2013

Torta al cioccolato senza farina e latticini


Ho realizzato questo dolce, che mi è stato insegnato tempo addietro ad un corso di pasticceria, per una ragazza intollerante ai latticini e che ama i dolci...poco dolci e ne è rimasta entusiasta e con lei le amiche che l'han gustato festeggiando l'ultimo dell'anno. Va pure bene per i celiaci e, a dispetto dei dolci loro destinati che son tristarelli assai - anzi, per dirla tutta, vien proprio la voglia di non degnarli neanche di un assaggio ! - è una tortina di tutto rispetto. Il cioccolato fondente, a patto che ne usiate uno degno di questo nome, copre egregiamente il sapore dell'olio. Come potete vedere dalla foto, è di consistenza morbida, quasi cremosa. 

Ingredienti per una tortiera da 22-24 cm di diametro:
225 g di cioccolato fondente al 65% di cacao
180 g di olio di semi di arachide
280 g di farina di mandorle
180 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 medie)
5 g di rhum

Mettere in una terrina la farina di mandorle mescolandola bene in modo da togliere eventuali grumi. Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e poi miscelato con l'olio.
Unire i tuorli d'uovo e amalgamare bene.
A parte montare le chiare d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto consistente. A mano con una spatola incorporare delicatamente gli albumi montati al resto del composto.
Da ultimo, aggiungere il rhum (non omettetelo perché ha funzione lievitante).
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (non deve asciugare del tutto in cottura).

mercoledì 30 gennaio 2013

Ciambella alla panna


Sofficissima, velocissima - venti minuti, non di più e la infilate in forno - e pure talmente facile da preparare che potete farla con una mano sola. Così ho fatto io...per causa di forza maggiore. Datosi che il giorno dell'epifania la befana mi ha regalato il gesso alla mano, destra ovviamente (i miei amici han malignato che me lo son guadagnato schiantandomi con la scopa volante contro un camino !) la cucina è diventata off limits...con mia quasi disperazione ! "Cavoli adesso per un po' non posso più produrre dolci !", è stato il primo pensiero che mi è venuto in mente quando l'ortopedico mi ha detto che c'era una frattura e che la mano andava ingessata. Domenica, in crisi di astinenza da produzione dolciaria, ho recuperato questa ricetta che avevo un po' trascurato, dopo che era stata a lungo assai in voga nella mia cucina per la velocità di esecuzione. Se volete abbreviare ulteriormente i tempi, cuocetela per venti minuti nelle monoporzioni.
La ricetta l'ho conosciuta tramite il forum di Coquinaria

250 g farina
3 uova
250 g zucchero
250 ml panna liquida fresca
2 cucchiai di rum
1/2 bustina di lievito

Montare ad alta velocità in planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) le uova con lo zucchero. Abbassare al minimo e unire prima la panna poco alla volta e poi la farina ed il lievito setacciati. Mescolare bene, profumare con due cucchiai di rum.
Versare in una tortiera possibilmente col buco, cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

venerdì 25 gennaio 2013

Stollen




Lo stollen è un dolce tedesco che ha origini antichissime, giacchè le prime tracce risalgono al 1427. E' nato come dolce povero, fatto di pochi e semplici ingredienti quali farina, lievito, olio e acqua. Con il tempo è andato arricchendosi di frutta secca e candita ed, in talune versioni, di marzapane. E' tipico del Natale ma in realtà lo si trova in commercio tutto l'anno. Quest'anno due amici, di ritorno da un viaggio, mi hanno portato quello originale di Dresda. Beh...sarà pur stato l'originale ma non mi ha entusiasmato per nulla !Troppo asciutto ed i pezzi di frutta secca si contavano ad occhio ! Invece quello che ne esce con questa ricetta che, sicuramente differisce dall'originale per la presenza della ricotta, si fa gustare in un baleno. E' un dolce a lunga durata nel senso che lo potete consumare l'indomani dalla cottura ma anche dopo 20 giorni: la consistenza ed il sapore variano nel tempo. Ho scoperto questa ricetta tramite il sito di Coquinaria, al quale sono iscritta da un po' di anni e vi posso assicurare che...non c'è coquinaria che non ce l'abbia nel proprio ricettario personale ! Ve la riporto pari pari. Io riduco l'uvetta (uso solo quella di Corinto) a 325 g ed aumento i canditi a 150 g e le spezie le uso in quantità minima: un cucchiaino da caffè complessivo.

farina 500 g
bustina di lievito chimico 1
zucchero 175 g
bustina di zucchero vanigliato 1
sale qb
fiala di essenza di mandorle 1
rum 5 cucchiai
cardamomo in polvere 1 cucchiaio
noce moscata in polvere 1 cucchiaio
uova grandi 2
burro ammorbidito 180 g
ricotta magra 250 g
uva passa 250 (zibibbo)
uva passa 125 (corinto)
mandorle tritate finemente 150 g
canditi 100 g

burro fuso 100 g
zucchero a velo 150 g


Se non trovate l' uva di corinto, pazienza, usate 375 g di uva passa. Ammollatela nel rum, dopodiché mescolate tutti gli ingredienti esclusi gli ultimi 2. Fate una specie di pagnotta di forma ovale e disponetela sulla carta da forno. Col matterello praticate un avvallamento per il lungo (non so perché, ma è obbligatorio).


Cuocete un' ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopodiché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale (non in frigo perché c’è umidità). Si può mangiare anche subito (una volta raffreddato) ma raggiunge l’apice dopo 15 giorni.

mercoledì 16 gennaio 2013

Bavarese al ciocco bianco e vaniglia e cremoso al pistacchio





























C'è dolce e dolce. Prendiamo un plum cake: è di quelli che si acconteno di essere mangiati distrattamente anche da chi se ne sta sonnolento in pantofole davanti ad una tazza di te tentando di svegliarsi. Un croissant è già più esigente: minimo si aspetta che vi mettiate un paio di scarpe di ginnastica ai piedi e scendiate al bar più vicino. Ma madame bavarese e monsieur le cremeux...beh...loro si che son pretenziosi. Esigono un bel vestito da sera, una scarpa col tacco - dodici of course - ed una cena al ristorante. A dirla tutta...il tacco alto l'avevo ai piedi anche mentre la decoravo con la gelatina ed il cioccolato perchè, al solito, quando organizzo le cene a casa mia son sempre in stra stra ritardo !


Per il daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimi aggiungere i pistacchi. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !
Una volta raffreddato, ricavare un disco di 24 cm di diametro.

Per il cremoso al pistacchio:
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pasta di pistacchi 


Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.
Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per i pistacchi pralinati
100 g di pistacchi
50 g di zucchero semolato
10 g di acqua

Mettere in un tegame, preferibilmente di rame, l'acqua e lo zucchero e cuocere fino a quando arriva a 118 °C. Aggiungere i pistacchi (precedentemente scaldati a 100 °C: se non volete accendere il forno, potete farlo su una piastra sui fornelli), mescolare bene in modo che il caramello avvolga bene i pistacchi e riporre la casseruola sul fuoco. Lo zucchero dapprima cristallizzerà diventando bianco, poi si scioglierà caramellandosi.

Per la bavarese alla vaniglia e cioccolato bianco
400 g di latte fresco intero
120 g di tuorlo d'uovo
120 g di zucchero semolato
120 g di cioccolato bianco
12 g di gelatina in fogli tipo oro
500 g di panna 35% di grassi senza carragenina
i semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia privata dei semini.
In un'altro pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere il latte bollente, miscelare bene e riportare sul fuoco. Cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere da fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata e poi il cioccolato bianco sminuzzato.
Attendere che la temperatura del composto sia scesa a 30 °C.
Semimontare la panna (la panna non deve essere montata al massimo). Versare la crema al cioccolato (a 30 °C) un po' alla volta sulla panna e, con una spatola in silicone e movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare i due composti.
Foderare un anello di acciaio di 26 cm di diametro con l'acetato. Colare al suo interno la bavarese.    Distribuire sulla superficie i pistacchi pralinati.
Estrarre dal congelatore il cremoso al pistacchio ed inserirlo dentro la bavarese. Appoggiare sopra il cremoso il disco di daquoise al pistacchio. Porre in congelatore. A congelamento avvenuto, capovolgere la torta sul piatto di portata rimuovendola dall'anello.

Per la decorazione
gelatina neutra
150 g di cioccolato fondente

A congelamento avvenuto, capovolgere la torta sul piatto di portata rimuovendola dall'anello. Utilizzando una spatola lunga, spalmare uno strato sottile di gelatina a freddo sulla superficie della torta.
Ricavare una striscia di acetato della circonferenza della torta. Temperare il cioccolato fondente e, con una spatola, stendere un leggero strato sopra la striscia di acetato. Avvolgere la torta (congelata) con la striscia: il cioccolato a contatto della torta si solidificherà all'istante per cui bisogna effettuare questa operazione con decisione (per intenderci: se non la mettete bene...non potete più staccarla !). Una volta rappresosi il cioccolato, rimuovere con delicatezza l'acetato.
Decorare con placchette di cioccolato.
Et voilà...la torta eccola quà !

Che nome darei a questo dolce ? Se dovessi pubblicare un libro con le mie ricette lo chiamerei ValyCake perchè è stato creato appositamente per il contest. E quando lo rifarò - è piaciuto assai e me l'han già richiesto - non potrò che pensare con gioia a questo contest
Con questo dolce ho vinto il contest !

sabato 12 gennaio 2013

Panna cotta alla liquiriza



La prima volta che me l'hanno presentato, mi sono perdutamente innamorata di lui. L'ho desiderato da subito ma...no, non potevo averlo. Non sarebbe mai stato mio, non avrebbe mai varcato la soglia della mia casa. Ma io non cessavo di pensare a lui. L'ho sognato per anni. Poi, insperabilmente, le cose sono cambiate e lui..è diventato mio...per sempre ! Ve lo presento: si chiama...Fresco ! E' il primo abbattitore ad uso casalingo giunto sul mercato ! A Natale me lo sono regalato e da allora...l'ho messo ai lavori forzati. Queste panne cotte son state il suo primo lavoro


Per quattro bicchierini come questi della foto
200 ml di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
35 g di zucchero
50 g di liquore alla liquirizia
2 g di gelatina alimentare
2 cucchiaini da caffè di liquirizia in polvere

Scaldare in un tegamino la panna con lo zucchero facendolo sciogliere bene.
Nel frattempo mettere in ammollo il foglio di gelatina (io uso la gelatina foglio oro della Gelita), strizzarlo e poi aggiungerlo alla panna (dopo aver tolto il pentolino dal fuoco) facendolo sciogliere completamente.
Aggiungere il liquore, versare nei bicchierini e mettere in frigo a raffreddare.
Al momento di servire, spolverizzare la superficie del bicchierino con la polvere di liquirizia. La liquirizia potete polverizzarla voi con un macina caffè o un robot da cucina.

Ringrazio Cinzia Lazzaroni del blog http://www.dolcidasogno.com/ per avermi assegnato questo premio
 


che io a mia volta giro a:
http://piccolapasticceriasperimentale.blogspot.it/http://valevanilla.blogspot.it/
http://dolcideliziedicasa.blogspot.it/
http://lafatagolosa.blogspot.it/
http://www.bperbiscotto.com/
http://sognandodolcezze.blogspot.it/
http://www.unbiscottoalgiorno.com/
http://dolcimanontroppo.blogspot.it/
http://idolcidicaia.blogspot.it/
http://unafettadiparadiso.blogspot.it/

mercoledì 9 gennaio 2013

Natale di freschezza




Questo è stato il dessert del pranzo di Natale in famiglia...ed è pure l'unico mio contributo all'intero pranzo ! Più che per i tradizionali sapori del Natale l'ho pensato per i colori: il rosso del lampone, si sa, richiama il Natale, il verde del daquoise l'ho pensato con riferimento al vischio ed il bianco della mousse al limone...perchè se è bianco il Natale è davvero perfetto ! Poi, vi dirò, che dopo un pranzo all'insegna della tradizione e bello carico di portate, è stato gustato assai per la sua nota di freschezza.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Da ultimo, aggiungere i pistacchi tritati. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la mousse al limone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
 
Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50  g di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Unire il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Se avete gli anelli di acciaio, usate quello da 24 cm; oppure versate in uno stampo in silicone di pari  diametro.
Porre in congelatore a rapprendere.

Per la mousse di lampone
500 g di purea di lamponi al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di lamponi. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nei lamponi frullati.
Versare il composto ai lamponi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di lamponi e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Estrarre dal congelatore la mousse al limone e appoggiarla sopra la daquoise.
Versare la mousse di lampone in uno strato uniforme, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di lampone:

250 g di purea di lampone...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di lampone.

Versare la gelatina di lampone sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.


Gelatinare con gelatina a freddo.

Per la decorazione:
qualche lampone
100 g di cioccolato bianco

Per il decoro in cioccolato è necessario temperare il cioccolato, metterlo in un conetto di carta e creare una griglia sopra una striscia di acetato. Quando il cioccolato si è un po' rappreso, si arrotola la striscia in modo da formare un  tubo. Lasciare solidificare del tutto e poi srotolare con mooolta delicatezza. Ed ecco fatto ! E' più difficile a dirsi che non a farsi ! 
Se ho dimenticato qualcosa...son qui !