domenica 1 dicembre 2013

White and black




Da bambina lo facevo con i miei genitori. Crescendo con le amiche. E pur di non mancare all'appuntamento con l'autunno in collina mi è capitato di farlo da sola: raccogliere l'uva rimasta sulle viti dopo la vendemmia. Dell'autunno adoro i suoi colori, la luce che non si impone ma si fa cercare per poi avvolgerti in un abbraccio che ti scalda anche il cuore. Le viti sono una tavolozza di sfumature gialle, arancioni, rosse e violacee. L'uva spesso si nasconde tra le foglie. E a me piace vagare senza un filo, senza sapere che tipo di vitigno mi sta regalando i suoi frutti. Spesso ne accarezzo i tronchi nodosi, che seppur all'apparenza esili, sono in grado di reggere grossi carichi di grappoli. E' una continua meraviglia riempire il sacchetto con grappoli diversi per forma, grandezza e tipo di vitigno.
Per celebrare l'uva nera le ho regalato un incontro con il bianco candido della panna e della ricotta. Ad avvolgere il tutto come in un morbido abbraccio un anello di cioccolato bianco. 

Ingredienti per una torta da 24 cm diametro
Per il biscotto financier
130 g di albumi
40 g di farina
40 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
120 g di burro fuso a temperatura ambiente

Usando una frusta, mescolare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungere le polveri setacciate tra loro e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo. Da ultimo aggiungere il burro fuso. Versare in una tortiera da 24 cm di diametro precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (o fino a quando la superficie assume un colore ambrato).

Per la gelatina all'uva nera
500 g di succo d'uva "ristretto" (vedi ricetta)
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina alimentare

Io sono partita da un chilo d'uva. Dopo averla lasciata in ammollo per un'ora con il bicarbonato (per pulirla bene), l'ho sciacquata, ho tolto gli acini e li ho passati al passaverdure. Ho fatto bollire il succo con lo zucchero in modo da restringerlo fino al ottenere 600 g di succo zuccherato. Ho lasciato raffreddare fino a 50 °C e poi ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciar raffreddare completamente e poi versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro o in una tortiera di pari diametro foderata con un foglio di acetato. Porre in congelatore (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la mousse alla ricotta
250 g di panna 35% grassi
250 g di ricotta (fondamentale la qualità !)
6 g di gelatina alimentare
130 g di zucchero semolato
25 g di acqua
100 g di tuorlo d'uovo

Preparare la base semifreddo
Cuocere 100 g di zucchero con 25 g di acqua fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restante. Versare a filo lo zucchero cotto e montare fino a completo raffreddamento (temperatura ambientale). Prelevarne un paio di cucchiai e riscaldarli in modo da far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Versare la base semifreddo a temperatura ambiente sulla ricotta tolta per tempo dal frigo (in modo che arrivi alla temperatura ambientale - se la ricotta è troppo fredda addensa la gelatina senza che questa abbia tempo di distribuirsi uniformemente) e mescolare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.
Da ultimo aggiungere la panna semimontata.

Assemblaggio del dolce
Foderare l'anello di una tortiera da 24 cm di diametro con un foglio di acetato. Porre sul fondo il biscuit dal quale sarà stato previamente ricavato un anello da 22 cm di diametro. Posizionare sopra la gelatina di uva nera e versare sopra, aiutandosi con un sac a pochè, la mousse di ricotta, livellandola con una spatola. Porre in congelatore 

Per la gelatina di uva fragola
200 di di succo d'uva fragola
4 g di gelatina alimentare

L'uva fragola è dolcissima e non abbisogna di essere zuccherata. Aggiungere al succo d'uva la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare bene e versare sulla superficie della torta quando quest'ultima sarà completamente congelata

Per l'anello di cioccolato bianco e le decorazioni
300 g di cioccolato bianco

Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco in un tegamino. Versarlo su un anello di acetato dell'altezza e circonferenza della torta. Livellarlo con una spatola in modo da formare uno spessore di un paio di millimetri. Lasciarlo solidificare (non completamente !) fino ad ottenere una consistenza che consenta, sollevando la striscia dal piano di lavoro, che il cioccolato resti attaccato alla striscia e non coli. Avvolgere la torta con il nastro.

43 commenti:

  1. Bellissimo dolce sembra di pasticceria.
    Che bontà!! Brava!!
    Un abbraccio forte .
    INco

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  2. Sono senza parole.. è perfetta! Complimenti :) vorrei tanto anch'io essere così brava :)
    buona serata!
    Silvia

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  3. wow che meraviglia :D anche io adoro i colori dell'autunno! deve essere rilassantissimo passeggiare tra i vigneti!!

    un bacione
    sabrina

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  4. Cristina, questa è un'altra delle tue magie... una meraviglia... stupenda e invitantissima! Complimenti di vero cuore, quella fetta mi sta chiamando.. peccato non poter ricorrere al teletrasporto! :D Un abbraccio :**

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  5. Mamma mia Cri !!! Sei eccezionale ! Questa torta è semplicemente meravigliosa :) Ti abbraccio

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  6. complimenti per questo capolavoro di squisitezza, buon lunedì

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  7. Ogni volta mi lasci senza parole. I tuoi dolci sono dei capolavori. peccato che posso solo immaginare il sapore!

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  8. tu sei la mamma dei dolci.. sei la regina.. sei sei! ;D eh mi ricordi un pò me.. correndo su quelle colline! ;D

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  9. Un piccolo presente di cuore passa da me buona settimana

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    1. PS. Dimenticavo quanto è buona sta torataaa ciaooo

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  10. questa torta è semplicemente perfetta...brava brava anzi bravissima!

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  11. Cosa vedono i miei occhi!!!!! Cavolo che meraviglioso dolce!!! Da mangiare purtroppo solo con gli occhi per me!!!! Complimenti è davvero strepitoso sia per la sua bellezza che per l'accostamento di sapori!!!!

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  12. Penso che tu sia una pasticcera fantastica e questo dolce lo dimostra ampiamente!!!!

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  13. Sono stupefatta dalla perfezione di questa torta. Ho letto tutto il procedimento e la preparazione dell'anello è geniale :-) BRAVISSIMA!

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  14. Wooooooooowww!!! Che bellissima torta, è perfetta, meravigliosa!!! Complimenti!

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  15. sono rimasta basita! è di una bellezza e di una perfezione da togliere il fiato! degna di riviste patinate per specialisti della pasticceria! complimenti

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  16. Ciao Cristina, torta invitantissima e perfetta come sempre.
    Mousse di ricotta, uva, uva fragola, cioccolato bianco... Ma che sballo!
    A presto!

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  17. Cristina, quanta eleganza! Ma sto vedendo la vetrina di una pasticceria? :-)
    Che tenerezza pensarti mentre raccogli l'uva da bambina... a casa di mia nonna, che aveva il giardino, c'era un piccolo patio dove cresceva l'uva fragola, solo pochi grappoli, ma ero la prima ad assaggiarli quando ero dolci e succosi... bei ricordi...

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  18. Un pò laboriosa per me ma sicuramente da provare deve essere favolosa buona settimana.

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  19. ma che spettacolo di dolce??? splendido!!! hai un'arte cara mia....davvero!!!

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  20. Che bello girovagare e scoprire blog come il tuo: delicatissimo, piacevole e con ricette di gran gusto.
    Ripasso ;-) presto.

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  21. Cara Cristina, complimenti per questo capolavoro che hai realizzato:) Assolutamente perfetta, sei davvero un'artista, le tue creazioni mi incantano sempre per la loro bellezza, la loro perfezione e la loro bontà...bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori complimenti!!!
    un bacione e buona settimana!!!
    Rosy

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  22. Ciao Cri!! Io non dico nulla, mi inchino alla tua bravura e passione come sempre. Baci, Fernanda e Priscilla.

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  23. Capito per caso su queste bellissime pagine!!! Wow.. che meraviglia, da togliere il fiato!!! Davvero complimenti!!!

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  24. Ma che scoperta meravigliosa il tuo blog!!! Davvero un piacere conoscerti! Bellissimi testi, ricette spettacolari... Questa torta è semplicemente un capolavoro! Complimenti!

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  25. veramente un dolce da gran professionista

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  26. Un abbinamento di colori e di sapori davvero molto ricercato. Questa torta ha un aspetto deliziosamente goloso!

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  27. Che dolce meraviglioso, sei bravissima Cristina!!! Perfezione e golosità... tantissimi complimenti!!!!!
    Un abbraccio, ciao buon pomeriggio!!!

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  28. Sono senza parole....è splendida! Un tripudio di bellezza e bontà! Complimenti!

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  29. E' talmente bella, lucida, glassata...che è un peccato tagliarla!
    Si... un gran peccato di gola! ;-)

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  30. beh io non dovrei proprio commentare, sono di parte... si, dalla parte del dolce :-P
    bravissima.

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  31. Tu ci stai nascondendo un segreto Cri, ammettilo! Sei la spalla destra di Santin o di Montersino, perché i tuoi dolci sono sempre molto raffinati ed eleganti, come quelli delle migliori pasticcerie del corso....svelaci l'arcano, su dai!
    :-) smack!
    Vale

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  32. Concordo con la Vale o sei la clone di qualche pasticcere famoso o sei proprio una super pasticcera e non lo vuoi ammettere!!!!!!!!!
    Mamma mia che spettacolo!!!

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  33. mamma mia che delizia! Sono senza parole!
    un abbraccio Linda

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  34. meraviglia delle meraviglie!
    è praticamente perfetta!
    davvero complimenti!!!
    da oggi hai una follower in più ^__^
    a presto!

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  35. Spettacolo! Spettacolo! sei stratosferica Cristina. E' deliziosa questa torta e poi riesci sempre ad essere così perfetta nei dettagli. Bellissime da vedere e chi sa da mangiare...mmmmmm

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  36. Questa torta é assolutamente da provare...una vera bomba!!!
    Chissá che buonaaaa....

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  37. Mi inchino dinanzi a tale maestria! Guarda, questa torta fa rimanere a bocca aperta, poi a bocca piena...fino a scoppiare, ahaha!! Ciao, cacciatrice di grappoli di uva :-)!

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  38. Ma quanto sei brava tu Cristina a fare dolci lo sai??? So che è tardi ma non potevo non guardare al pc bene queste immagini...io sono più tipo da cose facili perchè un dolce così mi disarma...ma tu sei troppo brava...veramnete non ci sono parole dinanzi a tanto....

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  39. ...no va beh! ma tu sei un TALENTO STRAORDINARIO! con questa ricetta hai superato ogni traguardo!
    Immagino tu abbia già pubblicato uno o più libri di ricette golose...
    Complimenti davvero Cri! Te lo dico di cuore!
    Mug

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  40. Complimenti per il tuo dolce. Volendo replicarlo vorrei sapere per la preparazione della base semifreddo quanto zucchero devo cuocere con i 25g di acqua? Grazie mille

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    1. Ciao Marina, scusa per la mancanza, 100 g

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