mercoledì 4 dicembre 2013

Frollini al caramello


Se amate il sapore del caramello questi frollini vi conquisteranno. Magari non subito...subito. Perché come primo approccio potreste trovarvi a litigare con il caramello nella pentola. Ma appena li assaggerete farete pace.
Il caramello non è quel che si dice un tipino accomodante e ragionevole; men che meno uno che si lascia correggere. Dovete seguire le sue regole e pure velocemente e con precisione perché lui va per la sua strada e se non gli togliete il fuoco al momento giusto lui si arrabbia, diventa nero e amaro, emana un odore che vi fa lacrimare gli occhi...e voi vi trovate con un tegame incrostato ed il lavoro da iniziare da zero. Se il primo approccio sarà di questo genere...beh...non scoraggiatevi....è abbastanza frequente che succeda quando si ha a che fare con lo zucchero caramellato per la prima volta. E magari pure per un po' di volte di seguito !
Ma veniamo alla ricetta. Io cercherò di essere il più chiara possibile nei passaggi. 
Ho sperimentato quattro ricette diverse di altrettanti professionisti della pasticceria. A parità di procedimento quel che varia è la percentuale di burro ed il tipo di zucchero (semolato e/o di canna) usato. Quella che più mi ha soddisfatto, e che vi propongo di seguito, è quella di Luca Montersino: al gusto non risultano troppo burrosi ed il sapore del caramello è ottimamente bilanciato

Ingredienti per 70 frollini
180 g di zucchero di canna grezzo
50 g di panna
350 g di burro
50 g di zucchero di canna grezzo Muscovado
550 g di farina debole

"180 g di zucchero di canna grezzo". Si, ma quale ? Quello che sceglierete determinerà il sapore finale del biscotto. Io ho usato il Dulcita del commercio equo e solidale (lo trovate anche in alcuni supermercati) perché ha un sapore non troppo intenso.
Montersino usa il metodo del caramello a secco. Vi riporto quel che scrive sul libro "Le dolci tentazioni".
"Per caramellare a secco lo zucchero, mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare; poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero; lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero". Il caramello a secco è il metodo più veloce. Ma se non avete dimestichezza con il caramello vi consiglio di farlo con l'acqua: ci metterete più tempo (perché l'acqua deve evaporare tutta) ma il rischio di bruciarlo sarà di gran lunga minore. Per farlo con l'acqua mettete in un tegame acqua pari al 30% del peso dello zucchero; versate sopra tutto lo zucchero e, senza mescolarlo, lasciate caramellare. Il miglior conduttore è il rame perciò se avete un tegame fatto di quel materiale...usatelo !
A prescindere dal metodo utilizzato, la difficoltà del caramello è data dal capire qual è il giusto punto di caramellizzazione, posto che per quantità così piccole non si può usare il caramellometro....altrimenti ogni problema sarebbe risolto. Non si tratta semplicemente di fare sciogliere lo zucchero; quest'ultimo deve "concentrarsi" ed assumere una colorazione biondo scuro (il che con lo zucchero semolato, che è bianco, lo si individua abbastanza agevolmente, mentre con quello grezzo é....una rogna !!!). Il grosso problema del caramello è dato dal fatto che cambia di stato molto velocemente e, soprattutto, va avanti con la cottura anche se togliete il tegame dal fuoco.
Una volta raggiunto il giusto punto di caramello, bisogna decuocere il composto con la panna bollente. La quale va versata lentamente perché ha l'effetto dell'acqua versata sull'olio bollente e schizza ovunque (caro il mio maestro....se magari lo scrivi nel tuo libro, noi povere apprendiste pasticcere alle prime armi magari non ci scottiamo !) e mescolata velocemente. 
Se siete sopravvissute fino a questo punto senza ustionarvi e senza aver invaso la casa con l'acre odore del caramello bruciato , vi resta da aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Ok, maestro tutto chiaro ma....che temperatura/consistenza deve avere il burro ? Se...tipo... scrivevi se va usato burro freddo da frigo o burro ammorbidito...magari noi povere aspiranti pasticcere casalinghe...rischiamo meno una crisi nervosa perché ci ritroviamo il caramello sul fondo del tegame ed il burro liquido in sospensione !!!! Dopo vari tentativi...credo di esser giunta alla conclusione che il burro è meglio se è freddo. Io lo preparo mentre il tegame con lo zucchero fa il suo lavoro. Il burro, entrando a contatto con il caramello caldo si scioglie mentre viene inglobato nel caramello. Fondamentale è versare i pezzetti un po' alla volta e mescolare energicamente  con la frusta. Se malauguratamente il burro resta liquido in sospensione, come estremo tentativo mettete il tegame a bagno maria e cercate di sciogliere il tutto. Diversamente, dovrete ricominciare tutto da capo. Se vi può consolare: la prima volta mi è successo.
Se tutti i passaggi sono filati liscio, nel vostro tegame avrete una bella massa omogenea di caramello burroso. A questo punto, rilassatevi, pigliatevi un giornale ed aspettate che il composto si raffreddi, cioè arrivi alla temperatura ambientale.
Ultimo passaggio: aggiungete la farina e lo zucchero Muscovado (lo ritroverete sotto forma di piacevoli granellini mentre sgranocchiate i biscotti) e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.
Stendere il composto su una teglia e farlo riposare per mezza giornata (o anche di più: io lo faccio la sera prima).
Togliere la pasta dal frigo, stenderla con il matterello ad uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta ricavare dei biscotti della forma desiderata.
Spolverizzare la superficie con zucchero di canna (è un passaggio che io ho omesso) e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Ma per la temperatura regolatevi con il vostro forno.





26 commenti:

  1. Cri :)) Questi biscotti mi fanno sorridere :) Mi hanno messa di buonumore ! Devono essere buonissimi ! Ti abbraccio forte :*

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  2. Cri Cri, questi biscottini li metto subito nei preferiti.. nonostante la difficoltà! ;D ti abbraccio fortissimo!

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  3. Presente! Eccomi sono io quella negata con il caramello... Per assaggiare questa bontà mi sa che devo mettermi di impegno ma il solo pensiero mi preoccupa! Tu sempre bravissima!!! Ora vado a curiosare sul post precedente dove ho visto una torta mega galattica che stavo per perdermi! A presto. Alice

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  4. mamma mia quanto sei brava Cry,a me hanno conquistato solo con lo sguardo figurati se li mangio :-))))

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  5. Cara Cristina, questa ricetta è da tempo che la voglio provare, da quanto ho preso il libro del Maestro ! Sono ben felice di vedere che tu hai provato i suoi biscotti al caramello perchè di te mi fido ciecamente!
    Per il caramello, mi sono già cimentata nella sua preparazione e sarà stata la fortuna della principiante, mi è venuto al primo colpo, ma era un caramello al wiski di un buono pazzesco che ho spazzolato a cucchiaiate,,, ma sappi che io non bevo alcoolici , eppure :.. quel caramello mi piaceva particolarmente :)

    Complimenti di cuore per tutto e anche per le tue giuste osservazioni riguardanti l'avarizia nell'elargire consigli per noi apprendiste :)
    Un abbraccio , buona serata !

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  6. Ahahaha sei tremenda Cristina, non gliene fai passare una liscia a questi maestri pasticceri un po' vaghi...:). E qui traspare tutto il tuo essere fantasticamente perfetta! Bellissimi anche questi biscotti. Un abbraccio grande .

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  7. Ciao Cristina, sono sicura che mi piacerebbero un sacco, adoro il caramello!!! Brava questi biscotti sono perfetti... troppo golosi!!!
    Bacioni, buona serata...

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  8. ..adoro il profumo di caramello... e questi frollini hanno davvero un bell'aspetto!
    Eh sì, da Montersino, e sopratutto da TE c'è sempre tanto da imparare..
    Un saluto
    Mug

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  9. vero tanto è odioso da fare quanto buono!!! e i biscotti devono essere deliziosi!

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  10. mmm che meraviglia il caramello e questi frollini li trovo sublimi! complimenti cara Cristina!

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  11. Ahaha! Questo post mi ha strappato più di un sorriso... oltre a farmi venire l'acquolina! Quant'è vero che il caramello sa farsi odiare... Provo nei suoi confronti un timore reverenziale!

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  12. Cri non ci crederai.. ma questi biscotti capitano a pennello! mio marito il mese scorso mi ha portata dal belgio dei biscotti al caramello (buonissimi davvero) e mi ha chiesto di replicare... avevo annotato un paio di ricette anche dai vari libri... ma forse non mi avevano troppo convinta... ma tu sei una garanzia... e quindi segno la ricetta... complimenti sono perfetti:*

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  13. Certo che questi maestri sanno insegnare davvero male...danno troppo per scontato! Un libro, se vuol essere divulgativo, non deve trascurare alcun passaggio, a maggior ragione se si tratta di una fase che può compromettere il lavoro. Invece di comprare il libri di Montersino passo da te...sei molto più chiara! E a bravura ormai faresti tremare anche i nomi altisonanti!! Un bacio, dolce amica

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  14. mamma mia! solo la descizione mi fa strabuzzare gli occhi e salivare!!! santi numi che cosa hai cucinato!?!?!?!?! che delizia!!!!! io adoro il caramello ed è vero che litighi con la pentola, ma vuoi mttere poi il sapore??? grazie grazie grazie per l'idea (ps: la foto è meravigliosa!)

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  15. Buoni e belli questi frollini...w i biscotti!!

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  16. Buoni buoni!
    Io ho visto la ricetta di Omar Busi di questo genere di biscotti. Ora ho anche questa nel calderone da sperimentare :)
    Il tempo per provare le ricette non basta mai. Con tutte quelle che ho in arretrato, credo non mi basterà una vita intera :)

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  17. Buono il caramello!
    Chissà che delizia questi biscotti!

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  18. Ciao Cri , splendidi i dettagli con cui hai spiegato i passaggi poco chiari. Sei riuscita a strapparmi un sorriso, grazie! Sai anche io sto per cimentarmi con dei biscotti e mi auguro che vengano belli e immagino gustosi quanto i tuoi! Complimenti e un abbraccio
    Paola

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  19. buonissimi, li voglio per il dopocena con la tisana ed il film, grazie un bacione

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  20. Cara Cri questi li ho fatti anch'io e ho trovato le tue stesse difficoltà però sono buonissimi e le tue preparazioni sono sempre fantastiche!! un abbraccio a presto

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  21. Ma quanto sei brava Cristina, questi biscotti devono essere una goduria!!!
    Voglio assolutamente provare a farli!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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  22. prima o poi li provo!!! e' un po' che giro attorno alla ricetta dei biscotti al caramello e tu mi hai tentato!!!

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  23. bellissima la foto e deliziosi i frollini! ricetta copiata...e spero di non litigare con il caramello:)
    buona serata
    Alice

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  24. colta in pieno...amo il caramello!!!
    con questi biscotti mi tenti!
    bella la foto
    a presto nahomi

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  25. Cara Cristina, sai, io adoro il sapore del caramello, quindi questi biscottini fanno per me:)
    ti faccio i miei migliori complimenti, ti sono venuti benissimo, assolutamente perfetti (come tutte le tue meravigliose creazioni:) mi viene troppa voglia di assaggiarli, anche adesso, accompagnati ad una tazza di thè..sono sicuramente buonissimi:)
    bravissima come sempre Cristina, e grazie mille per aver condiviso questa splendida ricetta!!!:)
    un bacione!!!
    Rosy

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