martedì 24 dicembre 2013

50 sfumature di mandarancio





Se c'è un regalo prezioso che si può fare a qualcuno è il tempo. Ne abbiamo sempre così poco, presi come siamo dalle tante cose che dobbiamo fare che ce ne resta sempre molto poco per quelle che amiamo fare. Perciò donare il proprio tempo a chi si vuol bene è un atto d'amore.
Ho ricevuto questo regalo, al quale tenevo particolarmente, al posto di un oggetto, da mio figlio per questo Natale nella realizzazione di questo dolce. Con molta pazienza e cura mi ha seguito passo dopo passo dietro la videocamera per realizzare il video di questa ricetta, video che era richiesto per la partecipazione al contest. 
Con questo dolce auguro a tutti un Natale ricco di tempo dedicato a coloro che amiamo.

Ingredienti per otto porzioni

Libera interpretazione di un'idea di Fabrizio Galla dal suo libro "Virtuosismi sul cioccolato"
Questa la sequenza che consiglio per la preparazione

Per la mousse al mandarancio

200 g di succo di mandarancio filtrato
6 g di gelatina in fogli
140 g di panna fresca 38% materia grassa
60 g di zucchero semolato


Scaldare alla temperatura di 60 °C un terzo del succo d'arancia con lo zucchero semolato e unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda a strizzata.  Mescolare per scioglierla completamente, quindi unire il resto del succo di mandarancio. Semimontare la panna. Unire il succo alla panna, mescolando delicatamente. Versare, con l'aiuto di un sac a pochè, nel cilindri, precedentemente foderati di acetato, di 6 cm di diametro e 4 di altezza, fino a mezzo centimetro dal bordo. Lasciar rapprendere in frigorifero o in abbattitore (30 minuti).

Per il croccantino al mandarancio e cioccolato
100 g di zucchero di canna bianco
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
40 g di farina
120 g di burro fuso
100 g di succo di mandarancio

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare bene il composto con l'aiuto di una frusta quindi coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero. Lasciar riposare per due ore.
Trascorso questo tempo, con una spatola, stendere su un foglio di materiale siliconato uno strato sottile di composto e cuocere in forno preriscaldato a 185 °C.
Estrarre dal forno e, mentre il croccantino è ancora caldo, con una tagliapasta ricavare 8 dischi di 6 cm di diametro e lasciar raffreddare.
(Se non lo utilizzate subito, conservatelo in un contenitore al riparo dall'umidità ).

Per il cremoso al gianduia
250 g di latte
60 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
i semi di mezzo baccello di vaniglia
200 g di cioccolato fondente al 56% di cacao
50 g di pasta di nocciole Piemonte
4 g di gelatina alimentare

Scaldare in un pentolino il latte con i semi del baccello di vaniglia fino alla temperatura di 80 °C e unirlo al composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta; mettere di nuovo sul fuoco, portare alla temperatura di 82 °C mescolando continuamente. Togliere la crema dal fuoco, attendere che la temperatura scenda poco al di sotto dei 60 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e strizzata. 
Versare la crema inglese nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire il cioccolato fuso a bagnomaria a 45 °C e la pasta di nocciole ed emulsionare per un minuto.
Trasferire il composto in un contenitore, coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per 24 ore.

Per il biscuit alle nocciole
100 g di burro
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
80 g di farina
70 g di albumi
35 g di zucchero semolato

Montare nell'impastatrice con la frusta il burro, precedentemente tirato fuori dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale, con i tuorli ed i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Togliere la baccinella dalla macchina e incorporare a cucchiaiate la farina setacciata e la miscela di farina di nocciole e zucchero a velo, alternate agli albumi separatamente montati con 35 g di zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Inserire il composto in un sa a pochè con bocchetta liscia e stendere l'impasto a mezzo cm di altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-12 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare. Con un coppapasta di 6 cm di diametro ricavare 8 dischi.

Per la gelatina di copertura al mandarancio
125 g di succo di mandarancio filtrato
25 g di zucchero semolato
2,5 g di gelatina alimentare

Scaldare a 60 °C un terzo del succo con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare per far sciogliere completamente. Unire il restante succo e lasciare da parte (o mettere in frigo o in abbattitore) in modo che la gelatina arrivi alla temperatura ambientale.
Estrarre i cilindri di mousse dal frigorifero e versare sopra la gelatina. Riporre nuovamente in frigorifero. Una volta rappresa, gelatinare (per creare l'effetto lucido) con gelatina neutra.

Per le decorazioni in isomalto
Far fondere l'isomalto nel micronde (io non ce l'ho e l'ho sciolto a fiamma bassissima direttamente sul fuoco) e colarlo su un tappetino di silicone. Spolverizzare con della buccia di mandarancio grattugiata.

Per i mandaranci caramellati
gli spicchi di 6 mandaranci
75 g di acqua
75 g di zucchero semolato
100 g di succo di mandarancio

Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti e cuocere fino alla caramellizzazione

Montaggio finale del dolce
Su un piatto di portata adagiare un disco di biscuit alla nocciola.
Inserire il cremoso al gianduia in un sac a pochè con bocchetta liscia e formare dei ciuffetti sul biscuit.
Adagiare un disco di croccantino sopra il cremoso.
Togliere la mousse dal frigorifero, sfilare l'anello di acciaio e togliere la striscia di acetato da ogni mousse.
Sistemare un cilindro di mousse all'arancia su ogni disco di croccantino.
Adagiare un paio di spicchi di mandarancio sulla superficie e appoggiare la decorazione in isomalto.
Completare disponendo a raggiera i dischi di mandarancio attorno al dolce.

Con questa ricetta partecipo al contest del Maestro Maurizio Santin Black wants you

27 commenti:

  1. Oh O.O che goduria questo dolcetto!
    sembra fatto in pasticceria! caspita è fantastico.. perfetto.
    Un bacione cara, tantissimi auguri per un felice e sereno Natale,
    con affetto,
    Silvia

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  2. ...ogni volta mi sorprendo...
    di quanta cura, precisione ed ECCELLENZA trasmettano i tuoi piatti.
    Continua così....
    Buon Natale!
    Mug

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  3. Infatti io almeno trenta secondi del mio tempo l'ho voluto trovare perchè ci tenevo troppo a lasciarti i miei auguri, questo dolce è fantastico. Appena finiscono le feste mi sono ripromessa che devo venire a leggere con calma alcune delle ultime ricette che hai inserito perchè le trovo una più bella dell'altra!
    Buon Natale amica mia, un grande abbraccio e cerca di passare queste feste con i tuoi cari in serenità e armonia. ♥

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  4. Complimenti! veramente raffinato...anch'io ho provato la combinazione mandaranci-gianduia e mi ha conquistata. Buon Natale!

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  5. Buon Natale Cri carissima!
    Ti abbraccio e ti auguro delle feste serene. Un bacione! Leo

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  6. Sempre più brava!!!
    Ti auguriamo un sereno Natale. Un forte abbraccio :))

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  7. Cara Cri, hai fatto un dolce elegante, raffinatissimo e splendido! Ma che te lo dico a fare, sei sempre super-brava! Un abbraccio forte forte e soprattutto i più cari auguri di Buon Natale a te e famiglia!! E dato che, come dici tu, il tempo è il regalo più grande da fare e da farci... godiamoci queste feste al meglio, con lentezza ed assaporando ogni attimo!

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  8. buon natale, il miglior regalo che potessi avere quest'anno

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  9. complimenti un dolce davvero strepitoso ......un abbraccio e BUON NATALE .

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  10. Che spettacolo, Cri, è una meraviglia! Complimenti e tanti auguri di buon Natale, ti abbraccio forte forte <3

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  11. Questo non è un dolce, è un'opera d'arte!
    Bellissimo, perfetto e deve essere anche di una bontà incredibile.
    Cara Cri, ti auguro buone feste!

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  12. Un dolce che incanta nel guardarlo....bello che tuo figlio ti abbia aiutato con il video. Ti auguro buone feste...dolci come questa meraviglia che hai creato, baci! !!

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  13. Mamma che trionfo di bontà Cristina!!!
    Credimi, sono rimasta letteralmente incantata dalla bellezza del tuo dolce!!
    Un abbraccio e in bocca al lupo per il Contest
    Carmen

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  14. Che meraviglia Cristina!
    Sei veramente bravissima!!!
    Ti auguri un 2014 ricco di soddisfazioni!!!!
    Ciao
    Elisa

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  15. é un vero capolavoro ,bellissimo e deve essere anche molto buono...i miei auguri per un nuovo anno di serenità
    Un abbraccio
    Daniela

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  16. E' la perfezione questo dolce! Complimentissimi! E questa mousse al mandarancio sarà delicatissima.
    Tanti auguri di buon anno nuovo.
    Ada

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  17. Una vera meraviglia, complimenti!! Ti auguro un 2014 ricco di felicità e soddisfazioni, auguri!!

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  18. 50 gran belle sfumature di mandarino :-), favoloso, auguri di buon anno

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  19. Il maestro ti chiederà di lavorare per lui, ne sono sicurissima! Prima dell'assunzione ti auguro buon 2014...dopo ti monterai la testa e non capirai più nulla, ahah!! Auguri, tesoro mio, e complimenti per questo altro magnifico dolce!!

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  20. che meraviglia un dolce da sogno
    tanti auguri di buon anno 2014

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  21. ciao, ho scoperto il tuo blog, e questa ricetta in particolare, dal blog di Santin...
    complimenti!!!!!
    che splendida realizzazione!
    e che ricco, bel blog.
    brava davvero.
    Eleonora

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  22. Carissima Cri, ma lo sai che mi tengo il tuo blog è sempre a portata di mano...ci credi che vado a curiosare inebetita di dolce in dolce così tanto per passare il tempo??Grazie per questo anno di coccole e dolcetti...ti auguro un bel 2014...naturalmente conto sulla tua compagnia!!!Un abbraccio grande...

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  23. che bello…bello il tuo dolce, dolce tuo figli ad aiutarti.
    corro a vedere il video.
    ti auguro un 2014 ricco di tempo per le tue passioni.
    a presto nahomi

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  24. Solo ora ho visto questa meraviglia!!! Un'opera d'arte!
    Sei bravissima Cri, hai un grande talento.

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  25. Cristina sono rimasta incantata da questo capolavoro..sei davvero bravissima, sei un'artista e ti faccio i miei migliori complimenti:))
    un bacione!!!
    Rosy

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  26. Complimenti perché questo dolce è bellissimo e son sicura che dev'essere anche buonissimo! Bravissima!!

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