sabato 13 luglio 2013

Pinacolada



Carissime lettrici e carissimi lettori, oggi è il mio compleanno e per festeggiarmi vi offro un fetta di questa. Gradite ? E' la versione in torta di miniporzioni ideate ancora una volta dal grande Maestro Maurizio Santin e pubblicate sulla rivista Il Pasticcere. Io ho soltanto variato la decorazione finale perchè mi piaceva l'idea del lime caramellato che richiama il sentore della mousse.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per il biscotto morbido al cocco
150 g burro
250 g zucchero semolato
180 g uova intere
160 g farina
7 g lievito chimico
75 g amido di mais
120 g farina di cocco
100 g yogurt greco

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime
20 g albume
170 g panna fresca
75 g tuorlo
70 g zucchero semolato
390 g cioccolato bianco
6 g gelatina
3 scorze finemente grattata di lime

Per la gelatina di ananas
500 g polpa di ananas
50 g zucchero semolato
7,5 g gelatina

Per la frutta sabbiata
Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

Per il lime caramellato
3 lime
100 g di acqua
40 g di zucchero semolato

Per il biscotto morbido al cocco
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito chimico e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente. Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Per la gelatina di ananas
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in  uno stampo dal diametro di 22 cm. Quindi congelare (in abbattitore sarà sufficiente poco più di un'ora).

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido. 

Per la frutta sabbiata
In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per il lime caramellato
Mettere in una casseruola la scorza dei lime (solo la parte verde) tagliata a striscioline, l'acqua e lo zucchero semolato. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo molto denso e le bucce saranno diventate lucide.

Montaggio
Colare nello stampo in silicone da 24 cm di diametro (meglio in un anello foderato internamente con una striscia di acetato) la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore. Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi il biscotto. Chiudere con la restante mousse e congelare. Sformare il dolce e decorare con la frutta sabbiata e la scorza caramellata dei lime.

Con questa ricetta ho vinto i contest
Dolcemente di La ricetta che Vale e Dolci Gusti

i Dolci freschi di Vale cucina e fantasia

81 commenti:

  1. Io gradisco alla grande!!! Tanti cari auguri di buon compleanno!!!
    Alice

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  2. Auguri tesoro !!!!! Io festeggio volentieri con te....hai preparato un dolce meraviglioso ! Ti abbraccio e mi raccomando, trascorri una bellissima giornata !

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  3. TESORO MA AUGURIIIIIIIIIIIII!!!!!!! festeggiamo tutti qui con te, la famiglia Cà Versa al completo!
    un abbraccio gigantesco!!! ;D

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  4. Prima di tutto TANTI auguri!! Poi bellissima la torta, è proprio come mi immagino te ... raffinata, elegante e goduriosa! Un bacione

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  5. Cri anche questa è semplicemente meravigliosa e senza dubbio buonissima!
    Buon compleanno e un bacione!

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  6. Auguriiiiiiiiiiiii Cri tanti tanti.... che meraviglia rimango estasiata quando posti queste prelibatezze e' meravigliosa punto chissa' che buona ..... Giovanna

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  7. che dire sei una vera entusiasta Cara Cri! Ogni tua preparazione è un inno all'arte pasticcera in onore di Santin! Non vedo l'ora di provarne qualcuna anche io vadooooo :) un bacio mony ***

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  8. Ovvio che gradiamo la fetta! Magari anche due :)
    Auguroni Cri.
    Abbracci Leo

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  9. Auguroniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :D <3 Quale modo migliore per festeggiare?! :D Ne prendo volentieri una fetta e rinnovo i miei complimenti... sei strabrava e questa torta è uno spettacolo! Grazie grazie grazie <3

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  10. Ma tanti tanti auguri Cristina! Splendido anche questo dolce, ma quanto sei brava! Sono proprio contenta di aver scoperto il tuo blog...altro che coccole, tu sei un fiume in piena di dolcezze:)....e tanta tanta passione, qui traspare evidentissima! Un abbraccio.

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  11. Bellissima torta è veramente spaziale!!!! complimenti io neanche ci proverei a farla mi sembra troppo elaborata per una poi che non ama i dolci!!!! LA tua è perfetta e soprattutto TANTI TANTI AUGURI !!!!!

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  12. Ho dato uno sguardo ai tuoi dolci, sono la perfezione!! Sei bravissima, baci :)

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  13. Tantissimi auguri! Con questa torta mi hai proprio stesa! Sono qua che sbavo ;-) Questa te la devo proprio copiare, adoro la pina colada. Ti prometto che mi impegnerò per riuscirci... ma non assicuro niente. Se ci riesco ti faccio sapere ma sii clemente.

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  14. Cri tesoro tanti cari auguri di buon compleanno! un'altra ricetta fantastica! tu sei davvero eccezionale! riesci a tirare fuori capolavori di alta pasticceria ogni giorno... complimenti di cuore:**

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  15. Cristina cara , la pasticceria di Santin per te non ha piu' segreti, sei bravissima!
    Tanti , tantissimi auguri di buon compleanno !!!!
    Un abbraccio e un bacio, Vivi

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  16. Tanti, tantissimi auguri :)
    Il tuo dolce è stupendo, sarà certamente molto buono, di sicuro è realizzato alla perfezione, veramente bellissimo! Brava Cristina , complimenti!!

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  17. grazie la inserisco subito!!!!!!!!

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  18. Complimenti per il dolce e tanti auguri!!!

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  19. Auguri, auguri, auguri... Cri!!!!!!!! Questa creazione magnifica è perfetta per festeggiarti.....
    un abbraccio

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  20. Bellissima questa preparazione. Mi piacciono molto i dolci che richiamano i cocktail. Ricordo che tempo fa, sempre di Santin, vidi sul gambero rosso una puntata in cui preparava la sambuca con la mosca. Non sono più stata capace di trovarne la ricetta.. Intanto mi segno questa ;)

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  21. uff sono in ritardo per gli auguri, ma te li lascio comunque
    tanti auguri di buon compleanno.
    la pinacolada l'ho sempre bevuta ... ... ma da oggi so che posso anche mangiarla.
    un bacio Nahomi

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  22. Torta eccellente e ... Tantissimi auguri CRI! ( scusa il ritardo) :)

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  23. Auguri di cuore carissima amica!

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  24. anche se in ritardo ti faccio tanti AUGURONI!!! hai fatto una torta bellissima complimenti

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  25. Auguri Cristina, tesoro mio!!!! Accidenti, sono in ritardo, che vergogna! Perdonami!! Ma ti sei preparata questa meraviglia da sola? No, dai! Una torta così la dovrai preparare quando incontrerai un'amica, una a caso, con i capelli mossi e le lentiggini sul naso! Una che ti darebbe una soddisfazione enorme...:-D! Per la tua festa la torta dovevano regalartela!!! E' bellissima, come sempre...!! Un bacino, amica mia <3

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  26. Auguri Cristina!
    Scusa il ritardo ma nel week end non ho acceso il pc... La Pinacolada é un cocktail che mi piace molto e in versione torta, la tua, deve essere golosissimo!
    Ciao!

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  27. Auguroni carissima Cri anche se in ritardo!
    meravigliosa anche questa tua interpretazione del maestro Santin come del resto le precedenti bravissssssima!
    un abbraccio a presto!!

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  28. Che dire cara Cristina, tu sei una pasticcera bravissima!
    Le tue preparazioni con le ricette del grande Maestro sono una più bella dell'altra ed io sono ammirata e senza parole...
    Ti porgo i miei auguri più belli per il tuo compleanno pur se in ritardo e ti abbraccio forte !
    A presto...

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  29. Tantissimi auguri e complimenti davvero per questa meraviglia che hai creato!
    Fantastica!
    A presto, Vale.

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  30. Tanti tanti tantissimi auguri Cri!!!
    la torta...sono in tempo per una fetta????
    buona giornata
    Sara

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  31. Eccomi qui :) tu credivi di avermi persa? E invece sono io che vado un po' a rilento :)
    Entrambi i dolci sono fantastici e adesso sono in elenco e su pinterest.
    Ti ringrazio molto per partecipare con queste 3 belle creazioni a Get an aid in the kitcen!
    Baci,
    barbara

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  32. Che fantasticheria!! Viene voglia di tuffarcisi dentro. Sei bravissima, a presto. Eleonora
    http://eilbasilico.blogspot.it/

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  33. non avevo mai pensato a una pina colada cosi anche due o tre fette

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  34. E' molto sfacciato dire che stai diventando un mostro? Di bravura ovviamente! MI lasci ogni volta senza parole...baci

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  35. Ottima e presentata in una versione impeccabile.
    Auguri anche se in ritardo.
    Complimenti e buona giornata!

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  36. Complimenti e buon compleanno! Iina

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  37. Meglio tardi che mai...AUGURI!!!!!!!!!

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  38. ....ah e auguri anche per il contest!!!!

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  39. In ritardissimo cara ma ti faccio mille auguri!!!
    Sono assente dal web da un millennio e mi sono persa il post...
    Un dolce particolare questo ^_^ Da fare e assaporare tutto!!

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  40. Auguri!!Sei bravissima!!Mi unisco volentieri ai tuoi lettori e ti volevo invitare a partecipare al giveaway che ho organizzato, passa a dare un'occhiata!A presto Camilla dolci creazioni http://camilladolcicreazioni.blogspot.it/2013/07/1-giveaway-e-fconticreations.html

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  41. fantastica! freschissima e particolare :-)

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  42. ciao! grazie al contest di Santin promosso da Vale e Monica ho trovato il tuo blog! splendide ricette! ti faccio l'in bocca al lupo e mi unisco ai tuoi lettori :) a presto e felice domenica. Simo.

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  43. quella frutta secca sabbiata deve essere fantastica!! devo assolutamente provarla!! complimenti per la ricetta :) il dolce è davvero bello :)
    in bocca al lupo per la finale del contest! :D mi unisco ai tuoi fans :)
    un bacio e buona settimana!
    Silvia

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  44. complimenti per la vincita! direi più che meritata..io non riuscirei mai a fare un capolavoro del genere!
    bravissima!

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  45. Ho saputo ora della tua vincita! I miei piu' cari auguri per un premio alla tua bravura che aumenta sempre di piu'! Salutoni grandi e affettuosi!!

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  46. Complimenti Cri!!!!
    Prima classificata un premio super meritato.
    Un bacione:))

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  47. Cristinaaaaaaa!!! COMPLIMENTISSIMISSIMISSIMISSIMI!!!!! Le ricette erano tutte meravigliose ma io sono così felice che abbia vinto proprio tu!!!! Un dolce favoloso, realizzato con la tua (solita) eccellente bravura, ha ricevuto il giusto riconoscimento proprio dal Maestro Santin!!! Bravissima!!!!

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  48. Criiiiiiiiiii hai vinto :) !
    Quando ho visto questa tua torta ho tifato per te e... hai vinto, tanti tanti complimenti :)
    Da parte mia, ho segnato la ricetta perchè voglio assolutamente provare anch'io questa fantastica meraviglia... poi ti dico cosa ho combinato !
    Un bacione e complimenti ancora !

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  49. Splendida Cristina! primo posto strameritato, da quando ho visto il tuo blog l'ho sempre pensato che sei bravissima, i tuoi dolci hanno tecnica, estetica, anima! E poi quando ho letto il tuo profilo... un po mi sono riconosciuta :). Santin ci vede lungo :). Un abbraccio grande, Angela

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  50. Gli auguri te li ho mandati in ritardo, però i complimenti per la vittoria te li mando subito!!!!!!!!

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  51. Vi ringrazio tantissimo. Una ad una. Per gli auguri e per i complimenti. Un grazie particolare a chi ha gioito con me per la mia vittoria al contest. Grazie di vero cuore

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  52. ciao ho scoperto il tuo blog per caso e mi hanno colpito molto per le idee e l'atmosfera che riesci a regalare così da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa.kreattiva http://kreattiva.blogspot.com

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  53. Gradisco eccome e credo pure che potrei fare un bel bis :-) Auguroni carissima! Ti abbraccio forte

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  54. Ciao,
    te l'ho scritto anche su Coquinaria e te lo ripeto qui... la tua perfezione mi sconvolge :D
    Mi sono aggiunta ai tuoi followers ;)

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  55. sei bravissima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  56. Perdono perdono! In mostruoso ritardo per farti gli auguri ma a questo punto te li faccio doppi :) Buon compleanno in ritardo e complimentissimi per la magnifica torta che a quanto so ha conquistato anche il maestro Santin ^_^ Sei grande tesoro, un bacione e ancora tanti auguri di cuore

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  57. Criiiiiiiiiiiiiii hai vinto!!!!!! Te lo meriti davvero e sono strafelice per te!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Ti abbraccio stretta.

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  58. Cristina questa torta è un'opera d'arte...ed anche golosissima...auguroni perchè ho visto che il maestro ha ugualmente gradito...te lo meriti tutto questo contest....bravaaaa!! Baci

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  59. Tanti auguri cara Cristina!!!
    rientro oggi dalle ferie... e trovo questa bellezza all'ananas!
    Quanto mi piace da vedere la frutta sabbiata... credo però di non averla mai mangiata! cercherò di rimediare quanto prima!;-)

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  60. E' davvero uno spettacolo...stragoloso. Complimenti

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  61. Ma che meraviglia di dolce! Grazie per esserti aggiunta ai miei followers! Ricambio subito.

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  62. Ma che bella! Poi sembra buonissima :)

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  63. Carissima Cristina, sono tornata dalle ferie in Sardegna e sono passata a trovarti... innanzitutto ti faccio (anche se con ritardo) tantissimi auguri di buon compleanno..poi ti faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di torta...perfetta come tutte le tue stupende creazioni..e sicuramente buonissima!!!! Cristina, sei veramente bravissima, e ti faccio i miei migliori complimenti anche per la meritatissima vittoria al contest (che ho appreso dai commenti!!)
    un bacione!!!
    Rosy

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  64. Ciao Carissima...la tua torta è, come sempre incantevole!!e vista da qui, quasi rinfrescante immaginandone il sapore!
    Ti scrivo perchè, anche se non amo affatto premi virtuali e affini, ho deciso di fare un'unica eccezione nella mia vita di food blogger e assegnarti il cerchiolino di blog 100%affidabile. Anche se ci somiglia parecchio, non prenderla come una stupida catena di sant'Antonio...ma semplicemente come un pensiero di buone vacanze!
    A presto...

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  65. Complimenti per la vittoria!! Da quello che vedo te la meritavi di certo :) Per quanto riguarda la torta è sicuramente ben lavorata e riuscita benissimo, particolare e unica nel suo genere. Approvo e mi piace!! Da oggi ti seguo anche io con molto piacere e ti invito a passare anche da me per scambiare due parole :)
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  66. bravissima! ho scoperto il tuo blog dal contest, veramente bello!

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  67. Ciao cara ti volevo avvisare che sei tra le 10 finaliste del mio contest con questa ricetta! complimenti e in bocca al lupo!

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  68. Con un leggero accenno di lime, il gioco è fatto! :)
    Bellissima questo dolce fresco fresco.
    Ottimo, lo adoro!
    Incoronata.

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  69. Mi sembra una ricetta lunga, ma ne vale la pena.
    é stupendo questo dolce.
    Baci.
    Inco

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  70. Una pioggia di commenti e complimenti per questa torta a quanto vedo, davvero d'effetto! Colgo l'occasione per aggiungere a tutti questi complimenti anche i miei, adoro anch'io fare dolci e come te sono ringalluzzita dai dolci lunghi ed elaborati che alla fine danno una soddisfazione enorme!Il risultato è davvero impeccabile! Vado a gironzolare nel tuo blog e mi unisco ai tuoi lettori, chissà com'è sono sempre le blogger meno conosciute a fare le cose migliori! Piacere d'averti trovata!
    Paola

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  71. Come sempre una magnifica creazione dolce!!!!

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  72. Buon compleanno Cristina!!!! un abbraccio e grazie grazie grazie per queste splendide ricette!!!Carla Favero

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  73. Splendida e sicuramente buonissima, complimenti Cristina e auguri in ritardo

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  74. Hai vinto Cri!!! Complimenti carissima!!! Un abbraccio

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  75. Ciao!!! Ti ho nominata tra i miei vincitori per il: "The Versatile Blogger Award"!!!
    http://peppersmatter.wordpress.com/2013/09/13/the-versatile-blogger-award/
    A Presto!!!

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  76. Ciao Cristina...tutto bene? Come stai? Sei ancora in vacanza :-)? Ti penso e vengo a vedere ogni giorno se c'è una nuova, fantastica e libidinosa torta cristinesca.... A domani ;-), un bacio con tantissimo affetto <3

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  77. Ciao Cristina, dove sei finita? Tutto bene? Spero tanto di si. Un baciotto

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  78. Ciao Cristina,
    ho finalmente pubblicato un post, con l'elenco dei foodblog italiani trovati nell'ultimo periodo, che comprende anche il tuo!
    Simona

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  79. ciao, ho trovato il tuo blog grazie a Staximo. I tuoi dolci sono veramente fantastici!!! brava!!:-)

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  80. Mamma miaaaa!! Buono e bello, bello e buono!! Voglio provarci anche io!! Davvero complimenti ... Soprattutto per la tua vincita!!! Ciao

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