venerdì 12 luglio 2013

Golosità al mascarpone e ganache al fondente




Vi ricordate quando da ragazzine appendevamo in camera i poster dei nostri idoli del cinema o della musica e li contemplavamo con sguardo adorante? Beh...ora come ora attaccherei le immagini dei grandi della pasticceria ! Ma l'adolescenza l'ho superata da un pezzo e direi che la cosa è sconveniente...se non altro perchè l'adolescente di casa avrebbe alquanto da ridire. Quindi mi accontento di adorarli nei miei pensieri finché mescolo, peso, misuro la temperatura, sfoglio febbricitante le pagine dei loro testi, creo qualcosa di mio a partire da loro. 

Da Pasticceria - Le mie ricette di base di Maurizio Santin
Dosi per 12 semisfere
Per il biscotto al cioccolato senza farina (pag. 68)
170 g di albumi
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere con un sac a poche l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca e di utilizzare. Tagliare con un coppapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, dei dischi di biscotto.
Ne avanzerete ma non preoccupatevi: potete congelarlo ed utilizzarlo per altre preparazioni.
E' un biscotto con un marcato sapore fondente ed una consistenza impareggiabile. L'assenza di farina lo mantiene molto umido. 

Per la ganache al cioccolato fondente (pag. 128)
150 g di panna fresca
105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versare nelle semisfere a silicone di 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore basteranno 10 minuti).

Per il cremoso di mascarpone (pag. 122)
250 g di crema inglese
250 g di mascarpone

Per la crema inglese (pag. 96)
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Una volta intiepidita, versare 250 g di crema così ottenuta sul mascarpone dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare senza incorporare aria. Mettere il cremoso in un sac a pochè con bocchetta tonda e riempire per 3/4 le semisfere. Inserire in ognuna una semisfera di ganache. Chiudere con il biscotto e porre in congelatore (in abbattitore 45 minuti).

Decorazione

Una volta congelate, togliere dalle sfere, gelatinare con gelatina neutra e decorare con i fili di cioccolato fondente.
Per fare i fili è necessario sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente, versarlo dentro un conetto di carta e disegnare delle righe parallele su un piano in marmo precedentemente tenuto in congelatore. Appena il cioccolato ha raggiunto la giusta consistenza con un raschietto bisogna staccarlo dal piano e dargli la forma di semicerchio intorno alla semisfera. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi. Prometto che la prossima volta faccio le foto.
Decorare la sommità con del gruè di cacao.

21 commenti:

  1. ...spettacolare! Una bomba di golosità........

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  2. devi smetterla di postare queste meraviglie! il mascarpone è un altro dei miei punti deboli... posso invitarmi da te e rubarti un dolcetto?
    a parte gli scherzi, sei davvero bravissima, i tuoi dolci sono uno più meraviglioso dell'altro!

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  3. Meravigliosa cupola......per me hai fatto centro.....bravissima!!!!! Il Maestro apprezzerà , ne sono certa!!!
    Buon we.
    Gabila

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  4. Mamma che meraviglia!!
    Bravissima Cristina!!
    Un abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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  5. Un lujo de bomba bien gourmet me encanta una receta digna de hacer,saludos y abrazos.

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  6. Cristina, sei un'artista, complimenti per questo meraviglioso dolce..oltre ad essere bellissimo da vedere e troppo invitante (complimenti per la presentazione!!) è sicuramente buonissimo!!!
    Bravissima come sempre!!!
    un bacione!!!
    Rosy

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  7. Cristina, ma come fai? Come fai a creare sempre dei dolci PERFETTI da tutti i punti di vista? L'estetica è sempre meravigliosa, la realizzazione ideale e il gusto... quello purtroppo non posso assaggiarlo ma a leggere la ricetta non ho dubbi che sia all'altezza delle aspettative!!! Sono ammiratissima!!! Un abbraccio e buon weekend!

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  8. Ciao Cristina, che te lo dico a fare: spettacolo!
    Baci!

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  9. Devo assolutamente comprare le semisfere...ma non so se basterà questo per replicare questa meraviglia.
    Comunque ci provo. Promesso!!! :)
    Ciao Leo

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  10. Ammazza e guarda cosa crei!
    da mille e una notte, bravissima stellina!
    Vally

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  11. Cri... ti conosco da pochissimo ma ora non posso fare a meno di passare nella tua cucina meglio laboratorio per ammirare la tua bravura una cosa non farei sai cosa? non riusceri a mangiare un tuo dolce io potrei giusto e solo ammirarlo come questo esempio..... sereno fine settimana... Giovanna

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  12. secondo me hai un clone che si chiama Cristina che ha un blog e fa i dolci con te e vi accavallate nei post, una specie di avatar! Davvero cara Cri sei un portento! p.s. questo è il mio prossimo dolce lo voglio! un bacio e grazie per tutte le tue meraviglie e la dedizione che hai dimostrato a questa idea! mony***

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  13. Resto veramente incantata davanti a tanta bravura, complimenti! Grazie di cuore e ancora una volta per il tuo entusiasmo, ci rendi felici! :) Questa golosità è stupenda, ne gusterei volentieri una adesso.... Corro ad inserire! ;) :**

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  14. Aiuto...son quel tipo di ricette che sono ancora più che lontane da me...un giorno, forse, chissà!!! Bravissima....una abbraccio cri

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  15. Perbacco che ricetta hai realizzato! Complimenti queste semisfere sono stupende!
    Baci,
    Ellen

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  16. Ciao. Senti un po: mio marito chiede se può usare la tua foto come sfondo per il telefonino... così ogni tanto si tira su il morale...visto che la moglie ste cose non le prepara ;-)

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  17. Questo dolce è semplicemente spettacolare!

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  18. una golosità a cui non so resistere, e perché dovrei poi? troppo buono!!!

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  19. Davvero spettacolare questo dolce, sembra appena uscito da una pasticceria :)
    Mi sono iscritta ai tuoi lettori fissi, spero vorrai fare un salto anche da me :)
    Un abbraccio!

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  20. Ciao mi chiamo Velia e ti seguo da pochissimo..come te anche io adoro Santin. Ho fatto ieri la tua splendida torta Pinacolada, al momento riposa in freezer. La porterò alla cena di mia suocera per festeggiare il 18esimo di mia figlia ( spero sia venuta bene...) , oggi con il biscotto avanzato e la gelatina di ananas ho pensato di fare qualcosa di simile alle tue Golositá. Il problema é che il cremoso al mascarpone era troppo liquido...impossibile metterlo in una sac a poché....dove ho sbagliato?? Ho seguito alla lettera...
    Grazie
    P.s. Quando sformerò la torta Pinacolada te la farò vedere...

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  21. che spettacolo, per occhi e palato. Sono incantata davanti alle tue prelibatezze... Complimenti davvero!
    Erika, http://giochidizucchero.blogspot.it

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