mercoledì 10 luglio 2013

Bavarese al cioccolato al latte con cremoso al pistacchio



Dopo 11 ore di lavoro con... parole... parole... parole...le ho esaurite. Oggi vi lascio solo le foto e la ricetta. Si, avete ragione, anche la ricetta precedente è di una bavarese e anche questa mi è stata commissionata (questa volta però i commensali si son ricordati di fare una foto guardabile della fetta). L'ispirazione è venuta, manco a dirlo, dal Maestro Santin e dal suo "Pasticceria - le mie ricette di base".


Per una torta da 26 cm di diametro
Per la daquiose alle nocciole (pag. 88 del libro)
250 g di albumi
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di nocciole
100 g di zucchero semolato
25 g di farina di mandorle

In una planetaria o con l'aiuto delle fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente; iniziate a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi cominciate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulta lucido e liscio (a becco d'oca).
Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di nocciole; uniteli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Da ultimo aggiungere la farina di mandorle e mescolare con delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Disporre su su una placca foderata con carta da forno un cerchio metallico di 24 cm di diametro e, usando il sac a pochè, formare una spirale partendo dal centro fino a toccare i bordi. Eliminare il cerchio e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.

Per l'interno cremoso al pistacchio
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pasta di pistacchi 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.
Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per la bavarese al cioccolato al latte (pag. 126 del libro)
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero
 210 g di cioccolato al latte
7 g di gelatina
450 g di panna fresca

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi eliminare il liquido in eccesso e scioglierla nella crema inglese ancora calda; nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, precedentemente sminuzzato.  Attendere che la temperatura del cioccolato raggiunga i 45 °C e versarlo sulla crema inglese, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Da ultimo, aggiungere la panna montata a lucido lavorando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Foderare un anello da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Colare 2/3 della bavarese. Appoggiare il disco di cremoso al pistacchio e poi la daquoise. Porre in congelatore fino a congelazione totale. Una volta congelato, estrarre dal cerchio e capovolgere (io ho usato il sistema di montaggio a rovescio)

Per la glassa lucida al cacao (dalla ricetta della "torta ai frutti rossi" pubblicata su Il Pasticcere, edizioni Reed Gourmet)
450 g di zucchero
350 g di acqua
300 g di panna
80 g di glucosio
100 g di cacao
12 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con la torta, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo base, a contato con la torta, non scorre.
La glassa va colata sulla torta appena estratta dal congelatore partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. La torta va messa su una griglia appoggiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Non va spatolata, ma versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per il caramello (pag. 156)
100 g di zucchero
25 g di acqua
1 cucchiaio scarso di glucosio

In una casseruola con il fondo spesso, meglio se di rame, riunire gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Resistete alla tentazione di mescolare per evitare la formazione di grumi; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che ha raggiunto un colore ambrato dorato interrompere la cottura. Colare una parte sull'esterno di uno stampo in silicone a forma di semisfera. Ne caramello rimasto tuffare delle nocciole tostate, estrarle con una pinza e lasciarle solidificare su un tappetino in silicone.
Le decorazioni vanno messe sulla torta un momento prima di servirla. Diversamente, se le mettete sulla torta e poi la conservate in frigo si sciolgono (l'umidità del frigo fa sciogliere lo zucchero di cui è composto il caramello).


33 commenti:

  1. ... e noi amiamo il tuo entusiasmo! :D Grazie, Cristina, per tutte le meraviglie che ci stai regalando... sei bravissima, non ci sono parole! :) Questa bavarese è uno spettacolo, immagino sia di una bontà unica... un paradiso! :D Complimenti e un abbraccio forte, inserisco immediatamente! :**

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  2. MERAVIGLIA DELLE MERAVIGLIE!!!!

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  3. ...perfetta: non so se riuscirò mai a raggiungere un tale livello estetico...purtroppo sono peciona di natura!! cri

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  4. Capita di sentirsi "esauriti"..ma la tua bavarese, parla da sola..dev'essere una meraviglia ! Sembra cremosissima :) Bacino e buona giornata !

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  5. E' un capolavoro! Dopo tanta fatica ti sentirai davvero gratificata di tanta meraviglia, veramente è splendida, sono anche io senza parole. E deve essere buonissima, la cremosità della bavarese e del cremoso la posso quasi sentire solo a guardar la foto! Brava Cristina!!!!!

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  6. CRIII..... è bellissima sei straordinaria alta altissima pasticceria....a presto Giovanna

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  7. No ma va bhè....anch'io non ho parole, sarebbero tutte ovvie e scontate....sei in finale nel mio contest ovviamente....baci

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  8. Che meraviglia...Super golosa!!!

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  9. splendida! cioccolato e pistacchio stanno benissimo insieme e il risultato è senza una sbavatura :-)

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  10. Se dovessi fare una classifica delle tue torte, andrei in crisi profondissima :-). Spettacolare. Ci credo che te le commissionano...sei sempre più brava! Un bacio, carissima

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  11. bhè tesoro, se dopo 11 ore di lavoro sei riuscita a postare, sei davv fantastica!!
    che meraviglisa la prima foto, la bavarese sembra davv sospesa in aria, quasi eterea..
    complimenti per una realizzazione cosi buona! io pure avevo pensato alla bavarese ma non credo che sarei mai arrivata ad una perfezione del genere. però intanto mi segno tutta la ricetta da qui che è ancora più invitante. un abbraccio grandeeeeeeeeeee

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  12. con questa bavarese lasci senza parole anche me!
    avevo ancora negli occhi la meraviglia al cioccolato bianco, ma con questa mi hai decisamente steso! non sei brava: di più!

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  13. Direi che questa bavarese in brown è davvero uno spettacolo unico! Bellissima!!! In bocca al lupo per il contest!
    Alice

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  14. AHAHAHHHH cara Cri mi sono fatta una bella risata quando mi hai scritto, e noi ti amiamo per la partecipazione entusiasta e piena di fantasia che ahi messo nel nostro contest!!! Ovviamente mi lasciano a bocca aperta i tuoi capolavori che sembrano usciti da una vetrina molto chic di pasticceria, sono contenta anche di vedere la fetta per capirne la consistenza e gli strati e sognare solo per ora di poterlo assaggiare anche io! Grazie dolcissima, un bacio e vado ad aggiungere subito! mony***

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  15. Cri che dire... sono senza parole... questa bavarese è stupenda!! Sei davvero bravissima, complimenti!

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  16. bè, che dire Cri! una favola.. una favola golosa e che voglio leggere tutte, dico tutte, le sere! vieni tu da me o io da te?! ;D
    tanti kiss!

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  17. Senti se non la smetti di postare certe meraviglie mi tocca venire a trovarti e ti tocca farmi una torta tutta per me! Che spettacolo; cioccolato e pistacchi ... mi viene la bava alla bocca al pensiero! Ma quanto sei brava Cristina?

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  18. Uellà Cristina, quando arriva un tuo post c'è sempre da togliersi il cappello!!
    Prima o poi lo faccio un tuo dolce, sei bravissima!
    Ciao!

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  19. 11 ore???? hai una pazienza incredibile! sei meravigliosa!!!!

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  20. Le tue creazioni (perchè sono delle vere e proprie opere d'asrte!) sono una più bella e più buona dell'altra... dunque niente parole ma solo BRAVISSIMA!!!!!
    ti abbraccio

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  21. Cristina, sono incantata di fronte a questo capolavoro.....sei troppo ma troppo brava....come ti ho già scritto, tutte le tue creazioni sono a livelli di eccellenza..assolutamente perfette e sicuramente buonissime!!!
    Solo a guardarle si capisce benissimo che dietro c'è il lavoro di una persona veramente bravissima e con una pazienza enorme...
    un bacione e ti faccio i miei migliori complimenti!!!!
    Rosy

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  22. Veramente bella!!! Anzi perfetta.
    A presto Nahomi

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  23. splendida ricetta...altro che coccole..questo è un vero e proprio capolavoro....sei bravissima..tornerò a seguirti!!!

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  24. Ciao questa torta è un capolavoro! Complimenti e un abbraccio
    paola
    P.s. : Cara anche quella precedente lo è ! Sei davvero bravissima!

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  25. Cri è stupenda, lucidissima, elegante, ma come fai?? io ho in cantiere la precedente bavarese quella con il biscotto sotto e il cremoso di cioccolato, ma ho finito la panna e per il momento ho il cremoso in freezer e la crema inglese in frigorifero, non sono in grado di copiare l'eleganza delle tue presentazioni, ma il sapore sarà certamente buono. Complimenti

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  26. Sono senza parole, ma quanto sei brava...un applauso!

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  27. Da intera fa già il suo effetto, ma tagliata vien proprio da divorarla.
    Insuperabile come sempre!

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  28. Ok, con questa mi hai decisamente conquistata!!

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  29. Ciao Cristina! Intanto complimenti perché è davvero bellissima, poi dato che volevo provarla per il compleanno di mia sorella, volevo chiederti se per 10/11 persone può bastare o eventualmente di quanto dovrei aumentare le dosi! Grazie mille in anticipo :) Elisa

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    1. Ciao Elisa, grazie per i complimenti. Per dieci persone va bene, fai sicuramente 12 porzioni (anche 16 volendo). Tieni conto che è una tipologia di dolce molto sostanzioso per cui una fetta a testa di 4-5 cm va più che bene. Ti sconsiglio di farla più grande perchè il glassaggio diventerebbe un problema....serio. Santin al corso che ho fatto con lui a dicembre scorso ha detto...le torte, mai più grandi di 20 cm di diametro. Lui esagera. Ma questa è anche alta per cui...non cercare guai. Piuttosto, se hai paura che non ti basti fai una dose e mezza e fanne due da 20-22

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  30. Grazie per i preziosi consigli Cristina! Ne farò tesoro :)
    Elisa

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