venerdì 26 aprile 2013

Torta tartufina




Al principio furono gli Olmechi. Nel 1000 c.c. scoprirono che i semi di cacao, macinati e mescolati ad acqua e spezie, davano come risultato una bevanda deliziosa. Il primo grande estimatore fu Montezuma, imperatore degli Aztechi, il quale addolciva la sue giornate bevendo decine di tazze di chocolatl (dall'azteco, choco, cioè cacao e latl, acqua). Mica scemo l'azteco ! (le cronache storiche non riportano dati circa lo stato del suo giro vita; qualunque fosse il suo stato...beato lui !). Cristoforo Colombo, in compenso, al suo quarto ed ultimo viaggio nelle Indie nel 1502 ricevette in regalo sei semi di cacao a assaggiò il "liquore nero" ricavato da quei semi, ma non lo ritenne degno di nota. Caro Colombo, lasciatelo dire, tu di cacao e cioccolato non capisci proprio nulla. Per nostra fortuna, nel 1519 il conquistatore spagnolo Hernàn Cortéz, spinto in America dal desiderio di colonizzazione, capì fin dal primo istante che i chicchi di cacao gli sarebbero valsi una fortuna. Li portò con sè in Spagna e la Corte spagnola ne fece un grande affare per decenni. Ebbravi gli spagnoli: se non fosse per voi, col cavolo che saremmo qui a goderci il cioccolato ! Nel resto dell'Europa, il "dolce cocktail" arrivò tra il 1550 ed il 1600. Nelle Corti se ne parlò a lungo come un toccasana per ogni malattia. E' scientificamente provato che il cioccolato stimola la produzione di endorfina che attenua il dolore ed induce euforia. Tra i grandi appassionati di cioccolato la storia annovera Voltaire, Goldoni, Goethe, Stendhal, Manzoni, Mozart, D'Annunzio, Proust, Casanova, Strauss. E noi, se non altro per spirito di emulazione, non vogliamo mica essere da meno, vero (!?!?) dichiarando guerra al cioccolato solo perché ha come effetto collaterale la dipendenza. Meglio farselo amico il cioccolato, sia mai che rischiamo di far la fine del vescovo di Chiapa in Messico che nel 1630, stanco di assistere alle bevute di cioccolato durante i suoi sermoni, ne vietò l'uso durante la messa: fu ucciso dal veleno versato in una tazza di cioccolata !

Da "Non solo zucchero", volume 1, di Iginio Massari

Per il pan di Spagna al cacao (per una tortiera da 22 cm di diametro)
210 g di zucchero semolato
190 g di uova
110 g di tuorli
200 g di farina
50 g di cacao
50 g di burro

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero, quindi incorporare i tuorli poco alla volta (la lavorazione durerà circa 20 minuti).
Setacciare la farina con il cacao (fate questa operazione almeno due volte perchè il cacao ha grumi molto piccoli): amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola, infine incorporare il burro fuso.
Cuocere per 35-40 minuti in forno preriscaldato a 180 °C

Per la crema tartufina
250 g di latte intero
50 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina (il libro parla di "polvere per crema a caldo")
250 g di cioccolato fondente 75%
60 g di pasta nocciola
60 g di burro
50 g di rum

Portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Versare il latte bollente e cuocere come una crema pasticcera.
A crema bollente incorporare il cioccolato precedentemente sminuzzato, la pasta alla nocciola ed il burro.
Una volta che la crema si è raffreddata (30 minuti di abbattitore in positivo), montarla un po' fino a renderla lucida e spatolabile.
Infine aggiungere il rum.

Per la bagna al rum
150 g di acqua bollente
150 g di zucchero semolato
75 g di rum scuro di ottima qualità

Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero; lasciare raffreddare ed incorporare il rum.

Montaggio del dolce:
Tagliare il pan di Spagna in modo da ottenere tre dischi di uguale spessore.
Porre su un piatto un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al rum. Ricoprire con uno strato di crema tartufina. Ripetere l'operazione altre due volte. Sull'ultimo strato di crema tartufina realizzare degli spuntoni con la stessa crema.
Decorare la superficie ed i lati con la crema realizzando degli spuntoni con la spatola e passando il pettine per disegnare le righe.
Il Maestro Massari l'ha rifinita con il cioccolato spruzzato (una miscela ottenuta sciogliendo  50 g di cioccolato fondente e 50 g di burro di cacao e poi spruzzata sopra la torta congelata) per ottenere l'effetto velluto. Io no...perché mi manca l'attrezzo per lo spruzzo !

25 commenti:

  1. oh mamma che delizia....c'è una fettina di questa meraviglia anche per me?

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  2. mamma mia che trionfo di cioccolato!!! Bravissima!

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  3. Mia adorata amica, premetto che non farò mai la fine del vescovo di Chiapa :-D, come tu puoi immaginare...! E aggiungo che quella fetta di torta è da brivido! Un tripudio di cioccolato a cui non potrei resistere!! Un bacio!!

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  4. questa torta è un attentato! ho appena finito di pranzare, ma ne mangerei volentieri una megafetta, è supergolosa!
    e, anche senza effetto velluto, ti è venuta bellissima: complimenti :)

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  5. Cristina questa torta dev'essere una goduria inimmaginabile!!! Mmmm... già mi immagino il pan di spagna al cacao con questa deliziosa farcitura... mmm sto già ingrassando ;-) Un abbraccio!

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  6. Questa torta è una vera goduria per gli occhi e certamente per il palato!!!

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  7. Che spettacolo questa torta! Brava Cristina!
    Quando aprirai la tua pasticceria?! sei troppo brava!
    Un abbraccio...

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  8. Ma è una torta bella bellissima!!!!

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  9. che goduria da leccarsi i baffi..
    baci

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  10. Come è stata rocambolesca la storia dell'arrivo del cioccolato da noi... fortunatamente però è arrivato... io adoro il cioccolato (ma quello buono!) in ogni sua forma.. ed è vero tira su l'umore come nessun altra cosa sa fare... questa torta come ogni tua preparazione è meravigliosa e ricca di dettagli.. sei proprio una vera Signora della pasticceria di alto livello!!!
    Ti abbraccio.

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  11. E' semplicemente una pura guduria! Io sono un'amante del cioccolato e la visione di questa torta non mi farà dormire stanotte!!!!!
    Bravissima, quella fetta è molto molto invitante. Buon fine settimana, a presto!

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  12. un concentrato di sapore.. è uno di quei dolci che ti fa pensare " mi ci tufferei"
    a presto Nahomi

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  13. Wow che delizia, una vera coccola! ;)

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  14. Wow, stupenda... e deliziosa!!! Per fortuna posso rubarti una fetta solo virtualmente, altrimenti a quest'ora l'avrei già finita tutta!!! ;)

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  15. La tartufina è una botta al cuore! Bellissima, complimenti a tutti per i vincitori del contest, è stato un onore partecipare!

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  16. Proprio ieri ho mangiato da Star Bucks una torta tartufina a 3 strati.... goduria pura!!!!

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  17. mi avevi già convinta con la sola foto, prima ancora di iniziare a leggere le origini e tutto il resto! ME-ra-vi-glio-sa!

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  18. che storia Cristina !!! pero' questa torta e' un paradiso dei sensi!!! credimi quella fetta me la divorerei!!!

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  19. Ma che torta! Uno spettacolo davvero! uffa...ne voglio un po'!!! :)

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  20. Meravigliosa, la sognerò questa notte :) Sono golosissima!!!!!
    Un bacione!!!

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  21. Torta tartufina = torta golosina. Anzi...GOLOSONA :D! E' goduriosa. Baci, buona giornata

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  22. Caspita Cristina, che torta!!!
    Mi 'tocca' prendere nota della ricetta di questa crema tartufina...
    Bella la nota storica sul cacao, io ne vado matta e concordo con te..Colombo non ci capiva davvero nulla ;-)...
    Scusa per la sbadataggine, ma in questo periodo sono davvero sotto pressione e ho pochissimo tempo...grazie ancora per il premio, sono sorpresa e felice, non me lo aspettavo le ricette in gara erano davvero tante e stupende...che dire, grazie ancora!
    Un abbraccio, Roberta ;-)

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  23. Ciao cara, volevo informarti della chiusura del mio contest al quale hai aderito e ringraziarti personalmente per la partecipazione!
    Vorrei inoltre ricordarti che in comune accordo con gli amici di Altracasakft, abbiamo deciso di omaggiare tutte le partecipanti al mio contest con un buono sconto da usufruire per la prenotazione della tua prossima vacanza a Budapest...non farti scappare l'occasione e viene a scoprire come ottenere il coupon di sconto...http://squisitocooking.blogspot.it/2013/05/chiusura-del-contest-viaggio-nel-gustoe.html
    Ti aspetto...e grazie ancora cara!
    Un bacio

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