lunedì 22 aprile 2013

La torta bianca di Carl


"Ora, il cucinare è imperniato sul gusto personale: aggiungi un pizzico in più di questo o quello finché ottieni il sapore desiderato. La pasticceria, però, è diversa. Devi assicurarti che alcune combinazioni siano esatte". Prese le uova e divise i tuorli dagli albumi, tenendoli separati in due ciotoline blu.
"Essenzialmente, una torta è il realtà una delicata equazione chimica:un equilibrio tra aria e struttura. Data alla vostra torta troppa struttura e diventa dura.. Troppa aria e si spacca letteralmente".
(:...) Trasferì il burro nella ciotola del mixer e accese l'apparecchio; le spatole cominciarono a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, vi fece cadere lo zucchero.
"E' così che si inserisce aria in una torta", commentò sovrastando l'apparecchio. "Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d'aria presente nell'impasto scaturiva dal braccio di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all'impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma, se lo fate, all'impasto non piacerà": La cascata di zucchero terminò e Lilian rimase ferma in paziente attesa, osservando l'apparecchio.
Le spatole continuarono a roteare all'interno della ciotola e la classe osservò l'immagine nello specchio sopra il piano di lavoro, in trance, mentre lo zucchero incontrava il burro e vi si amalgamava, ognuno dei due che traeva colore e consistenza dall'altro, espandendosi, ammorbidendosi, sollevandosi in seriche onde lungo i lati del contenitore. Passarono alcuni minuti, e Lilian continuava ad aspettare. Infine, quando burro e zucchero sfoggiarono finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spense il motore.
(...) "Quindi ora aggiungiamo i tuorli, poco per volta, lasciando che l'aria si formi anche al loro interno". Il mixer ricominciò le sue rotazioni mentre i rossi d'uovo si amalgamavano con il composto di burro e zucchero, rendendolo più scuro, molle e scintillante.
(...) "Ora è tempo di aggiungere la farina". Lilian scoperchiò il barattolo. "Per come la vedo io", commentò, estraendone una cucchiaiata e lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, nella grossa tazza graduala, "la farina è come certi personaggi cinematografici, molto più sexy di quanto sembrino all'inizio. Insomma, siate sinceri, quando vi spartite i compiti in cucina chi mai vuole occuparsi della farina ? Il burro è di gran lunga più attraente. Ma in realtà è proprio la farina a tenere insieme una torta".
Cominciò ad aggiungerne un po' all'impasto, facendola seguire dal latte.
"C'è un trucco però", dichiarò mentre ne versava ancora un po', a dosi alternate, terminando con un'ultima manciata di farina. "Se mescolate troppo a lungo la farina con gli altri ingredienti otterrete una torta piatta, dura. Ma se invece stata attenti, avrete una torta seducente come un sussurro nell'orecchio.
"E ora un ultimo passo", disse. Montò gli albumi, aggiungendo giusto un pizzico di zucchero alla fine, mentre la classe guardava la spuma trasformarsi in picchi prima soffici e poi turgidi. A questo punto Lilian incorporò all'impasto la schiumose nubi, un terzo alla volta. Alzò gli occhi per fissare gli allievi. "Tenete sempre un pizzico di magia per la fine".
(...) Lilian estrasse le teglie dal forno e le posò sulle gratelle allineate sul piano di lavoro. I futuri strati della torta si levavano, perfettamente livellati e lisci, dalle teglie; il profumo, venato di vaniglia, si diffuse nella stanza in soffici ondate, riempiendo lo spazio con sussurri di altre cucine, di altri amori.
(...) "Perfetto", disse. "Mentre si raffreddano possiamo occuparci della glassa".
Si interruppe raccogliendo le idee.
"Quando stavamo preparando il corpo della torta", cominciò a spiegare, "lo scopo primario era mantenere il delicato equilibrio tra aria e struttura. Ora stiamo per abbinare torta e glassa ed è il contrasto ad essere importante, a essere ciò che vi indurrà a dare il secondo morso, poi il successivo. Ecco perché una torta bianca è particolarmente difficile. Non possiamo trarre il nostro contrasto dal gusto, non in maniera ovvia. (...) Una torta bianca è l'esatto contrario di fuochi d'artificio e fanfara: è davvero sottile la differenza di consistenza tra torta e glassa, quando ti attraversano la lingua. E' un po' più difficile da portare a termine ma devo dire che quando riesce è davvero sublime".
(....) Gli allievi erano amichevolmente assiepati attorno al piano di lavoro ligneo, nel tentativo di portarsi forchettate di torta alla bocca senza cederne nemmeno una briciola al pavimento. La glassa era una densa crema al burro, ricca come un abito di satin posato sulla consistenza compatta e fragile del dolce. Ad ogni boccone la torta si scioglieva per prima, seguita dalla glassa, in rapida successione, come amanti che crollino sul letto.
(da "La scuola degli ingredienti segreti" di Erica Bauermeister, Garzanti edizioni)

Ingredienti per la torta (da 22 cm di diametro)

500 g di farina
170 g di burro a temperatura ambiente
280 g di zucchero semolato
200 ml di latte intero
3 tuorli d'uovo
4 albumi d'uovo
1 bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale

Per la glassa:

220 g di burro a temperatura ambiente
500 g di zucchero a velo
50 ml di latte
50 ml di panna

Scaldare il forno a 180 °C

Imburrare ed infarinare la teglia
Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenerla da parte.
Montare il burro con 250 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (il burro non va semplicemente mescolato, bensì montato a lungo).
Unire i tuorli d'uovo a filo (in modo che vengano immediatamente assorbiti dall'impasto).
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il latte, a piccole dosi ed alternandoli.
A parte montare gli albumi con i restanti 30 g di zucchero finché non si ottiene un composto gonfio ma non fioccato.
Incorporarli, sempre mescolando delicatamente a mano, al resto dell'impasto.
Distribuire nella teglia e cuocere per 40 - 45 minuti finchè alla prova stuzzicadenti risulterà asciutta.

Preparare la glassa.

Montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere gradualmente la panna ed il latte.

Tagliare longitudinalmente la torta in modo da ottenere tre dischi identici e guarnire la torta stendendo la glassa tra uno strato e l'altro e sulla sommità.

Le dosi indicate nel libro per la glassa non sono state sufficienti per cui ho coperto la superficie con della semplice panna montata con un po' di zucchero.

29 commenti:

  1. Strepitosa!
    Darei molto volentieri un bel morso ad una fettina!
    Una vera "coccola di dolcezza"!;-)
    ciao MARI

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  2. Ho letto.... e riletto.... hai ragione talvolta presi dalla fretta non badiamo ai particolari... mentre invece la pasticceria si compone essenzialmente di essi!!!!
    Questa torta è magnifica... intrisa di particolari che la rendono unica ed essenziale...
    Grazie.
    Baci

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  3. Bellissimo e vero il racconto, la pasticceria e' un'arte precisa etu cara mia mi stai tentando parecchio tra le tartellette al limone qui sotto e questa torta ormai ho la glicemia a mille!!!
    un bacio grande

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  4. Bellissimo post! meravigliosa la tua torta! Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca, la farò al più presto! mi hai fatto venire voglia anche di leggere " la scuola degli ingredienti segreti" non conoscevo questo libro! è un piacere leggerti. Mi unisco subito ai tuoi follower per non perderti di vista. Seguimi anche tu se ti va http://mestoliescodelle.blogspot.it/

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  5. Ciao Cristina, ho letto affascinata e interessata il brano d' apertura al tuo post, e ho ammirato la tua bellissima creazione...dev'essere golosissima, oltre che di bellissimo aspetto!!! Complimenti!!!! E in bocca al lupo per il contest!!!
    Un bacione buona settimana!!!
    Rosy

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  6. Che bello questo post, Cristina :) Proprio così, la pasticceria è equilibrio, precisione, matematica condita con un tocco di magia... quest'ultima non deve mancare mai :) La tua torta è magnifica, bella e golosa! Complimenti! :) Un abbraccio forte, buona serata! :**

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  7. Stupenda e stragolosa, complimenti anche per la foto!!!!

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  8. Bellissima questa torta!!! una fantastica equazione chimica di bontà!!

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  9. i particolari, idispensabili alla pasticceria, sono la causa del mio rapporto di amore/odio con lei...
    Questa torta è strepitosa, bellissima a vedersi e immagino sia un tripudio di bontà:D
    Mi appunto la ricetta!

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  10. che bel post!!! mi hai incuriosita, ora voglio leggere questo libro!!! :-)
    la torta sembra buonissimaaaaa
    ciao Cri
    Sara

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  11. Se questo libro ti ha ispirata per farti creare questa sublime e bianca torta...il libro è da leggere, la torta è da assaggiare...senza far cadere neanche una briciola sul pavimento...gnam!!!Ciao, Elena

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  12. Cara, mi sono incantata a leggere questo brano. Bellissimo. E' vero, la pasticceria è una scienza esatta, diceva un amico di mio padre, professore proprio di pasticceria all'istituto alberghiero. Quando cucini puoi "correggere" ma quando crei un dolce no. E tanti fattori concorrono alla sua perfezione. Tu riesci a far combaciare ogni elemento all'altro, amica mia. Hai la magia nelle tue mani! Un bacio al profumo di vaniglia

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  13. ....Io da te non ci posso passare...tutti i miei propositi di dieta finiscono sempre nel dimenticatoio, ma quanto brava sei?????

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  14. torta bianca chicchissima e romantica :-D

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  15. Mi sono persa nel racconto,che delizia questa scrittura,mi ha trascinato con sè con la voglia di farmi avvolgere da quelle sensazioni!E tu lo impreziosisci con una torta bellissima,romantica e senza fronzoli,brava Cristina come sempre!

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  16. Grazie per questo bellissimo post e per queste torta incantevole!!!

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  17. E' un libro che conosco benissimo....racchiude il senso vero della cucina...dell'armonia della cucina..di quella che è la poesia della cucina..e guarda qui che meraviglia..è una torta SUBLIME !
    Ti abbraccio e ti auguro una serena giornata :)

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  18. favolosa questa torta... e bella citazione letteraria! la magia del preparare una torta...ciao cara!

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  19. Questa torta è una vera coccola di dolcezza!!

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  20. Cristina, che meraviglia!! Sai che volevo leggerlo questo libro? Dopo questo post (e questa torta SPETTACOLARE) sono ancora più decisa!!! Un abbraccio e complimenti per questa delizia unica!

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  21. mi hai fatto sognare leggendoti, ovvio che questo libro sarà mio. La consistenza la struttura la chimica la lentezza, è una poesia per le mie orecchie. la pasticceria è questo: una danza armonica e cedevole sotto il palato di chi assaggia e sotto le mani di chi lo prepara. La ricetta la rifarò con queste parole in testa, e nel cuore. grazie per questo incantevole post. un bacio mony

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  22. che splendide parole e che splendida torta.
    al prossimo post Nahomi

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  23. Bel post per chi come noi food blogger ha il piacere di cucinare ben radicato nel dna....La torta è spettacolare!!
    Baci baci,Lory.

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  24. questo post è davvero emozionante! Spero che tu vinca!! un abbraccio

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  25. Buongiorno Cristina ! Che meraviglia questa torta e che belli i brani di questo libro che non conoscevo! Tutto molto bello, complimenti di cuore!
    Un abbraccio con l'augurio di buona giornata :)

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  26. Che bella pagina ci hai regalato... :-)
    E la torta, beh... soffice come una nuvoletta, tra poco si alza in volo... :-)

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