venerdì 15 marzo 2013

Mousse all'arancia con la sua gelatina




Questa è la tipologia di dolce che io amo di più preparare, perché sono dolci complessi, con più consistenze, che richiedono maggior padronanza della tecnica della pasticceria e quindi mi consentono di migliorare...e imparare dai miei errori ! Ogni volta sono una sfida nuova con me stessa. E per come sono fatta io, sentirmi "viva" è anche uscire dai sentieri semplici. Questo dolce ha alla base una pasta biscotto al cacao aromatizzato all'arancia, sul quale poggia la mousse agrumata. Sopra uno strato di gelatina all'arancia ne esalta il sapore e l'onda di cioccolato la abbraccia.

Per il biscotto al cioccolato e arancia:
120 g di albume
125 g di zucchero semolato
80 g di tuorli (4 o 5 di uova medie)
35 g di cacao amaro in polvere
5 g di scorza d’arancia grattugiata  

Per la mousse all’arancia
260 g di zucchero semolato
80 g di acqua
130 g di albume
300 g di succo di arancia filtrato e freddo
15 g di gelatina in fogli
20 g di Cointreau
300 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per la gelatina all’arancia:
250 g di succo d’arancia filtrato e freddo
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina in fogli

Per le decorazioni
350 g di cioccolato fondente
fettine d’arancia
gelatina neutra per lucidare 

Per il biscotto al cioccolato:
Questo biscotto, essendo privo di farina, è adatto anche ai celiaci. E’ di consistenza molto morbida e lievemente umida per cui non necessita di bagna.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
Aggiungere a filo i tuorli d’uovo, mescolando delicatamente dall’alto al basso a mano con una spatola.
Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, il cacao precedentemente setacciato un paio di volte. E’ molto importante setacciarlo bene perché è pieno di piccoli grumi.
Mettere l’impasto in un sac a pochè con beccuccio da 8 mm e premere il composto sulla teglia coperta di carta forno formando una chiocciola.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 20 minuti.



Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e l’albume e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a fino sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° qualche cucchiaio di succo di arancia. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di arancia. Unire il cointreau e mescolare.
Versare il composto all’arancia a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di arancia e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Foderare la circonferenza di una tortiera di 24 cm di diametro con un foglio di acetato. Inserire sul fondo il biscotto al cacao in modo che il diametro sia di poco inferiore (22 cm). Colare la mousse all’arancia e livellare bene e porre in frigo (o in congelatore). 

Fare la gelatina all’arancia
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° qualche cucchiaio di succo di arancia. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di arancia. Mescolare bene e versare la gelatina sulla mousse di arancia (la mousse deve essere congelata o comunque rappresa).


Una volta che si è solidificata, spennellare con gelatina neutra.

Preparare il groviglio di cioccolato:
Riempire un sac a pochè (usa e getta) con 150 g di cioccolato fondente temperato e tagliare la punta in modo da creare un foro di un paio di millimetri. Rigare irregolarmente una teglia raffreddata in congelatore. Raccogliere velocemente con un spatola in acciaio. Questa operazione va fatta rapidamente perché se il cioccolato si solidifica non è più “malleabile”. Aggrovigliare tutto il cioccolato e deporre in un contenitore freddo. Conservare in frigo. 

Preparare le fette di arancia: tagliare delle rondelle sottili d’arancia e lasciarle asciugare in forno. Di solito faccio questa operazione dopo aver utilizzato il forno a 180° C per altre preparazioni. Metto le fette d’arancia in forno spento e lascio asciugare. Una volta essiccate, le spennello con gelatina neutra.

Per la fascia di cioccolato fondente:
Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza della torta e tagliarla in modo da creare delle curve. Spennellare la striscia con 200 g di cioccolato fondente temperato e farla aderire subito alla circonferenza della torta. Attendere che il cioccolato si sia solidificato e poi togliere la striscia.

35 commenti:

  1. Cri.. che bella sei! E devo dire che ti sei proprio superata!!! Uno spettacolo, proprio un'opera d'arte! Complimenti.. di cuore! Buon week end!

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  2. Ciao Cristina :) Anche io adoro questo tipo di dolci e adoro prepararli... amo proprio il contrasto di consistenze :) Sei stata bravissima, è perfetta! :) Golosa e invitantissima, bella <3 <3 <3 Complimenti e un abbraccio, buon weekend! P.s.: ho già in mente la ricetta per il tuo contest, devo solo mettere in pratica! ;) :**

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  3. Ecco, cara, ho dovuto leggere due volte la ricetta...veramente da professionista, quale sei! Mi sono immaginata ad aggrovigliare il cioccolato, assieme ai miei capelli :-D. Mai, mai raggiungerò le tue vette di perfezione!! E' un dolce meraviglioso, non ci sono altre parole! Ti abbraccio e ti auguro un bellissimo fine settimana, amica mia!!

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    1. Ros, tesoro, se ti può consolare...pure io mi trovo il ciocco sui capelli (e non li ho nemmeno lunghi !)

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  4. Che dire...un piccolo capolavoro di pasticceria...un applauso!!!

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  5. Buonissima!!!!!!!! (oltre che bellissima!!!)
    Poi io adoro l'aroma degli agrumi!!!
    Complimenti e un bacione!!
    Rosy

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  6. Questo dolce e' da urlo!Sei bravissima!Le decorazioni sono proprio belle e ci stanno benissimo, da pasticceria .Mi sono aggiunta ai tuoi follower,sono certa che imparero' cose nuove...Un saluto.Vivi.
    Partecipero' sicuramente al tuo bel contest !

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  7. Ciao Cristina, un altro dei tuoi capolavori!! E' già bellissimo solo a vederlo questo dolce, poi leggendo la ricetta si resta senza parole per la bontà! Bravissima come sempre :-)) Ancora buon weekend!

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  8. Un dessert splendido, complimenti: volevo invitarti al mio contest!
    http://www.dolcementeinventando.com/2013/03/per-un-anno-di-blogun-nuovo-contest.html
    TI ASPETTO!!!

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  9. Ciao Cristina! Ma sei una vera pasticcera! Mi incuriosisce molto il biscotto senza la farina, non riesco ad immaginarlo. Complimenti davvero e grazie per il bel commento che mi hai lasciato. A presto!

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  10. Questa é alta pasticceria,complimenti per questa meraviglia!!

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  11. Ma che dire?!! È un dolce stupendo!!

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  12. Secondo me è meravigliosa! Ed è vero, quando si gioca con consistenze diverse.. i duri cominciano a giocare:)
    un bacio cara:*

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  13. Meravigliosa!
    Grazie della partecipazione!

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  14. Meravigliosa!!! Sei bravissima!!

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  15. Che meraviglia!! Devo assolutamente provare! Anche io amo le sfide della pasticceria. :-)

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  16. è una meraviglia!sto applaudendo cavolo!un bacione grande!

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  17. Tu sei bravissima a me questi dolci mettono in crisi per le varie lavorazioni. Tu sicuramente hai vinto la tua sfida perché e' divina!!!
    Un bacione

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  18. Mamma quanto sei brava..questo dolce è una poesia..

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  19. Complimenti Cristina sei bravissima!Hai una padronanza delle tecniche da far invidia ad un pasticciere...le decorazioni sono ancor più difficili delle mousse!Una torta spettacolare,bravissima cara!

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  20. Brava.
    Invidio la tua pazienza per questo tipo di preparazioni.
    Davvero!!!!
    Buona giornata mia cara!

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  21. Bisogna sempre fare le sfide con se stessi, soprattutto quando uno lavora sulla perfezione per migliorarsi sempre ed eccellere. Per quella "cosa" interiore che aiuta se stessi e la propria autostima.

    Per me realizzare questo dolce è pura fantascienza...ma mi accontento del ruolo di umile, terrena assaggiatrice!!!

    Priscilla

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  22. sai che è da un pò che ho in mente la mousse? ricettina segnata, se non dovessi trovare più arance fresche proverò magari con altra frutta ma mi piace molto questa consistenza.
    complimenti!!^_^

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  23. un dolce molto raffinato un gran bel lavoro complimenti

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  24. Ma...ma...ma....questo dolce è strepitoso!!!!!!!!
    Niente, è deciso, ti metto anche nella blog roll, non me ne voglio più perdere uno! Bravissima!!!!

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  25. hai preparato una meravigliosa golosità!
    baci
    Alice

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  26. Complimentissimi, che cosa squisita!

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  27. Effettivamente non sono esecuzioni facili ma di certo regalano tante soddisfazioni. Tu sei stata semplicemente bravissima :-)

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  28. Io invece vado nel panico davanti a dolci così lunghi e complessi. Sono più per le torte casarecce della nonna. Però mi piace tanto ammirarli e chissà che una volta non predna coraggioe ci provi. Questa torta è bellissima e sicuramente molto golosa. Complimenti, buona giornata

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  29. Questo dolce è un capolavoro! Sto cercando di migliorare con i dolci, ma sono ancora a livello "principianti che arrancano" quindi la ricetta me la appunto e la tiro fuori in momenti di maggiore dimestichezza ;)
    Bacioni

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  30. Caspita che bel dolce! anche a me piacciono tantissimo!
    Davvero bel blog, belle ricette e bellissime foto.
    Mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!
    Se vuoi passa anche da me fancyfactorylab.blogspot.it e fammi sapere cosa ne pensi ;)
    buona giornata!
    Alessandro

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