giovedì 14 febbraio 2013

Torta di San Valentino


"Quando tu prepari un dolce per qualcuno lo fai sentire coccolato". Aveva sei anni mio figlio la prima volta che se ne è uscito con questa esclamazione. Ora è in piena adolescenza e oggi "mugugnava" che non è bello passare il San Valentino senza un fidanzata che gli dà i bacini e gli regala un cuoricino. Un lampo di luce gli ha attraversato lo sguardo quando ho tolto dal frigo questa che è una delle sue torte preferite. Si è commosso, mi ha abbracciato e mi ha ringraziato...perché gli voglio bene.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per la base croccante ai cereali pralinati
150 g di pralinato
150 g di copertura di cioccolato fondente
20 g di burro di cacao
150 g di riso soffiato caramellato

Per il pralinato
40 g di zucchero semolato
20 g di nocciole tostate
20 g di mandorle
20 g di cioccolato al latte

In primo luogo preparare il pralinato
Caramellare lo zucchero, unire le nocciole tostate e le mandorle, amalgamare e stendere il composto su una teglia a raffreddare. Frullare il tutto con un frullatore potente fino ad ottenere prima una polvere fine e poi unire il coccolato.

Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao al microonde a bassa potenza (o a bagnomaria) e unirli al pralinato ed ai cereali. Amalgamare bene e poi stendere su carta da forno allo spessore di mezzo centimetro all'intero di un cerchio di una tortiera da 24 cm di diametro. Togliere il cerchio (serve solo per stenderlo dandogli la forma tonda) e lasciare cristallizzare.

Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato bianco alla vaniglia:
280 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina in fogli tipo oro
3 dl di panna fresca
1,5 dl di latte
1 baccello di vaniglia

In una casseruola portare a 60 °C il latte con la polpa del baccello di vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e scolata e amalgamare per scioglierla completamente.
Versare il composto ancora caldo sul cioccolato bianco, precedentemente tritato grossolanamente. Emulsionare con il frullatore ad immersione e far raffreddare. Nel frattempo semimontare la panna ed aggiungerla alla crema al cioccolato quando questa, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 30 °C. Mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto in uno stampo rotondo in silicone da 24 cm di diametro, appoggiandovi sopra il cerchio di pralinato ai cereali, premendolo leggermente nella mousse, e mettere in congelatore ad indurire.

Per la bavarese al gianduia noir:
280 g di cioccolato gianduia fondente 33%
60 g di tuorli
30 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli tipo oro
4 dl di panna fresca
1,5 dl di latte

In una casseruola versare il latte e 1,5 dl di panna e portare alla temperatura di 82-84 °C. A parte montare i tuorli con lo zucchero e versare il composto a filo nella casseruola con il latte e la panna, mescolando in continuazione. Quando il composto inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Quando la temperatura raggiunge i 60 °C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e scolata. Mescolare bene fino al completo scioglimento della gelatina, quindi versare il composto ancora caldo sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare bene per sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Nel frattempo semimontare i restanti 2,5 dl di panna e unirla alla crema al gianduia quando questa raggiunge i 30 °C.

Montaggio del dolce:
Foderare l'interno dell'anello di una tortiera da 26 cm di diametro con l'acetato. Versare la bavarese all'interno. Appoggiarvi sopra la mousse al cioccolato bianco, con lo strato di pralinato ai cerali verso l'alto e porre in congelatore ad indurire.

Per la glassa lucida al cacao
1 dl di acqua
150 g di zucchero

50 g di cacao amaro

1 dl di panna fresca

9 g di gelatina in fogli
25 g di cioccolato fondente 55%


Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.
In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.
In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Quando il dolce si sarà completamente congelato, estrarlo dall'anello, togliere la striscia di acetato e posizionarlo su una griglia, sotto la quale bisognerà mettere una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccedenza).
Togliere la glassa dal frigorifero, riportarla alla temperatura di 25-28 °C e versarla sul dolce partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. Questa operazione è un po' complessa e va fatta velocemente perché la glassa, a contatto con la superficie congelata del dolce, indurisce in fretta.
Lasciare solidificare e, da ultimo, trasferire su un piatto di portata.

52 commenti:

  1. E' vero non c'è coccola migliore che un dolcetto preparato con amore!!!
    Tu sei stata bravissima e apprezzata perché e' un dolce buonissimo!!!
    Un bacio

    RispondiElimina
  2. Lo credo che è la torta preferita di tuo figlio, deve essere una bontà!

    RispondiElimina
  3. Ciao e complimenti questa torta è davvero deliziosa! un abbraccio paola

    RispondiElimina
  4. Ciao bellissima e da vero pasticcere questa torta multistrato "complessa"... sai che ti dico? hai usato un termine azzeccatissimo per descrivere parecchie personalità:"complesso"... sono pedagogista e ho usato questa parola una marea di volte perchè "come diceva il mio prof. all'università", questo è il termine migliore per descrivere l'uomo che per l'apppunto è complesso perchè è composto da un'infinità di variabili...
    Dunque oltre che brava in cucina sei anche brava nelle descrizioni psico-pedagogiche...
    Complimenti!
    Federica.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Federica, detto da una pedagogista mi fa ancora più piacere. La psicologia è una mia passione da sempre. Ho letto parecchi testi universitari ed era nella rosa delle mie scelte di studi. Che forse avrei fatto bene a seguire dato che le mie amiche ed in miei amici mi dicono che sono una psicologa mancata. Di mio sono molto intuitiva ed analitica circa le dinamiche psicologiche delle persone. Se poi ci aggiungi un discreto numero di anni di psicoterapia (pure con tre diversi terapeuti !)...vabbè complicata son rimasta...ti direbbero i miei amici maschi !...

      Elimina
    2. Allora tra complicate dovremmo capirci!!!! Io adoro il percorso di studi che ho affrontato, già al liceo ho scelto lo psico pedagogico e ho concluso con una laurea in pedagogia clinica, diciamo che più che una scelta razionale è stato tutto dettato dalla mia forte passione per le scienze umanistiche e soprattutto per la grande voglia di capire le dinamiche dell'educazione ecc...quindi parli con una che ti capisce in pieno! E poi vuoi mettere il vantaggio che si ha quando non hai paura dei meccanismi della coscienza e del mistero che la avvolge ma piuttosto ne sei curiosa?!......
      Baci
      Federica

      Elimina
  5. Cristina sei stata SUPER!!! E' una torta bellissima da vedere, dalle consistenze e gusti molto diversi tra loro... me la segno SUBITISSIMO e la faccio al più presto!!! Davvero tanti complimenti sinceri, non è solo per dire: questa torta mi attira un sacco!

    RispondiElimina
  6. Una torta per niente semplice da fare, sei stata davvero brava, complimenti!!!

    RispondiElimina
  7. Stupenda questa torta, perfetta per un San Valentino romantico ma molto di più per consolare un figlio adolescente in cerca di fidanzata.... Un dolce complesso, con consistenze diverse, come sei tu e come siamo un pò tutti. Grazie di cuore. A presto.

    RispondiElimina
  8. Ciao Cristina.. questa torta dev essere buonissima!!!

    Grazie per la soffiata sulle lettere captcha.. non avevo idea di averle inserite.. non mi piacciono e anche io mi stufo a lasciare commenti quando ci sono!!!
    Ora non ci dovrebbero essere più.. credo di averle tolte:)
    Grazie!!!

    RispondiElimina
  9. che bella complimenti! Sei sei così complicata, sarai anche una persona tanto buona! :)

    RispondiElimina
  10. Grazie ! Grazie a tutte dei complimenti

    RispondiElimina
  11. Ciao Cristina! Se sei riuscita a creare un rapporto di tale complicità con tuo figlio, vuol dire che sei proprio una brava mamma!! La torta è bellissima. Posso chiederti come mai non fotografi i passaggi? Troppo noioso o complicato, immagino. Quando lo faccio io, è un casino...ma è anche vero che io sono una casinista :-). Mi piacerebbe vedere lo step della copertura di cioccolato... In terapia dovremmo andarci tutti, chi più (io, per esempio :-D), chi meno. Un bacio, tesoro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ros, me lo riprometto ogni volta di fotografarli perché mi rendo perfettamente conto che certi passaggi necessitano di essere visti per poterli capire veramente. Questo lo sperimento ogni volta che vado ad un corso di pasticceria. Il fatto è che, alcuni, tipo quello della glassa vanno fatti così velocemente che non danno il tempo neanche di fare, non dico una foto, ma un clik con quella automatica. Poi mettici pure che il più delle volte preparo dolci in orario serale se non notturno per cui la luce è poca ed io non so fare le foto. Però di prometto che mi impegnerò in tal senso. Se cerchi nell'archivio delle ricette trovi i fotogrammi della meringata semifreddo. Un bacio, cara

      Elimina
  12. complimenti di vero cuore e' una vera meraviglia,bravissima...un abbraccio!!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  13. Ciao! solo per informarti che è partito oggi il mio nuovo contest...ricco premio in palio...ti aspetto, se ti va!

    http://squisitocooking.blogspot.it/

    RispondiElimina
  14. Ti vorrei bene anche io! Hahahahah

    RispondiElimina
  15. Ciao Cristina, sono Antonella di Cioccomela. Ho trovato un tuo commento sul mio blog e sono venuta a .. conoscerti. complimenti hai un blog bellissimo e questa torta davvero difficile ti è venuta spettacolare. da oggi ti seguo. A presto!

    RispondiElimina
  16. Ciao, grazie di essere passata da me! Che bel dolce che hai preparato a tuo figlio... pieno d'amore! Un bascio!

    RispondiElimina
  17. bello e buono,da provare prima possibile.....quando dici gelatina del tipo oro,quella che troviamo al supermercato va bene?e lo stesso tipo?grazie a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tra le gelatine professionali ci sono tre tipologie diverse, una di queste è quella oro ed è la migliore, qualitativamente parlando perché ha un potere gelificante più alto (in sostanza te ne serve meno). Con quella da supermercato il discorso è un po' diverso. Io son anni che non le uso più e ho solo il ricordo che se ne debba usare un pochino di più. Se vuoi provare a fare questa torta ti consiglierei di attenerti a queste grammature e poi in base al risultato ti regoli per le volte successive.

      Elimina
    2. grazie per la risposta veloce,proverò come dici tu,anche perchè non saprei dove trovare quella oro.

      Elimina
  18. Che dolce goloso che gli hai preparato! Bravissima ;-)

    RispondiElimina
  19. Mamma miaaa quanti strati libidinosi!! Si vede che è stata preparata con tanto amore :)

    RispondiElimina
  20. Mi sarei commossa anche io...a tutti i giorni dell'anno, a vedere una meraviglia simile!!! O_O Dolce stupendo!!!!

    RispondiElimina
  21. Caspita che torta meravigliosa hai preparato Cristina!!!
    E' bellissima!!! Sei stata davvero brava!...beh, non posso non copiarla...troppo goduriosa...anche se non so se riuscirò a farla così perfetta...:-/
    Felice week end! Roberta

    RispondiElimina
  22. Grazie per essere passata...spero che anche i miei piccoli mostri si possano trasformare in adolescenti che ti abbracciano (almeno ogni tanto..). La torta è una meraviglia: evidente hai un figlio che se la merita! Un bacio cri.
    Ti rispondo qui per la parmigiana di zucca: la zucca all griglia non l'ho mai fatta, non so se si rompa in cottura...secondo me si potrebbe fare mettendo le fette di melanzana ad asciugare in forno...
    P.S. forse non hai potuto trasformare la tua passione in lavoro..ma scoprire di avere una passione è sempre bello, a qualsiasi età...così non si invecchia e il cervello resta lucido! Buona giornata...cri

    RispondiElimina
  23. Una torta davvero spettacolare...una vera coccola...
    Complimenti davvero...

    A presto
    Monica

    (fotocibiamo)

    RispondiElimina
  24. Cara Cristina, dopo il bellissimo commento che mi hai lasciato e del quale ti ringrazio di cuore per tutti i complimenti che mi hai fatto, vengo qui a curiosare e trovo un blog davvero grazioso, ben curato e con delle ricette accattivanti e golosissime!! Per quanto riguarda le foto sono certa che con il tempo miglioreranno di sicuro anche perchè già ora non sono così male come tu dici!! E' solo questione di esercizio e di tempo...Osservare le foto altrui è una grandissima scuola, credimi, e sono certa che prima o poi anche tu riuscirai a fare delle foto che ti soddisfino di più!!! Ti mando un bacio grande e ti seguirò con piacere!!
    P.S. La torta qui sopra è deliziosa!!

    RispondiElimina
  25. Cara Cristina, dopo il bellissimo commento che mi hai lasciato e del quale ti ringrazio per i bellissimi complimenti che mi hai fatto, vengo a curiosare qui e trovo un blog davvero delizioso, ben curato e con delle ricette accattivanti e golose! Per quanto riguarda le foto sono certa che con il tempo miglioreranno anche perchè già da ora non sono poi così male come invece dici tu!! Il tempo e l' esercizio vedrai saranno dalla tua parte e anche osservare le foto altrui è sicuramente una buona scuola!! Da oggi ti seguirò anche io e se hai bisogno di qualsiasi consiglio non esitare a contattarmi...Un bacio!!
    P.S. La torta qui sopra è stragolosa!!

    RispondiElimina
  26. Che bella la tua torta... Una delizia per occhi e palato ^_^

    RispondiElimina
  27. Golosissima e fa davvero un figurone :) Buona settimana, baci

    RispondiElimina
  28. Ciao Cristina, questa torta è incantevole, ne immagino la bontà!!
    Bravissima, prendo la ricetta, sicura di far felice anche la mia cucciola :)
    Un bacio!!

    RispondiElimina
  29. tuo figlio è una rarità cara mia..... sia per la sua affermazione da bambino che per la sua sensibilità di adolescente ( i miei da adolescenti erano veramente da strozzare), una bella persona davvero.
    La torta? da svenire tanto è bella, immagino la bontà!

    RispondiElimina
  30. e con questo dolce tuo figlio si sarà sentito sicuramente (ancora) molto amato! E' una torta magnifica, molto complessa e quindi da apprezzare e ammirare ancora di più. complimenti

    RispondiElimina
  31. Complimenti Cristina per questa golosissima torta, che meraviglia!!!!

    RispondiElimina
  32. Cristina ciao, come vedi non ho perso tempo e sono passata subito da te...ma il tuo blog è bellissimo, ci sono un sacco di ricette super golose e te sei semplicemente bravissima!Menomale che sei passata da me così mi sono potuta unire ai tuo lettori e non perderti di vista!Un bacio e buona giornata!!

    RispondiElimina
  33. Deve essere buonissima, bel blog se ti va passa da me ed iscriviti! :)

    RispondiElimina
  34. e come si fa a non sentirti coccolati di fronte a una fetta di questa goduriosa libidine? cosa posso dire se non ...la voglioooooo!!!!!!!!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
  35. La torta è deliziosa.
    Complimenti!
    Grazie per la visita, sarà anche per me un piacere seguirti.
    Buone cose!

    RispondiElimina
  36. sei consapevole di aver creato la perfezione;)mioddio .fantastica!bacione

    RispondiElimina
  37. Buona questa torta e dolcissimo tuo figlio!! È vero, un dolce fatto per qualcuno che si ama è una coccola!!!
    Se ti va puoi partecipare al mio Linky Party "La Cucina di una Volta" con una tua ricetta! A presto!
    www.lavitafrugale.com

    RispondiElimina
  38. Da mangiare con gli occhi... :) Che brava che sei!!!

    RispondiElimina
  39. Ma che mamma dolce che sei!!! E che caro che è tuo figlio :-) La torta è davvero eccezionale, mi si sarebbero illuminati gli occhi pure a me :-) Bacioni cara!!

    RispondiElimina
  40. Che dolce stupendo!! Se me l'avesse preparata mia mamma penso l'avrei adorata pure io!! ;)

    RispondiElimina
  41. Dev'essere buonissima! Complimenti per il tuo blog, prenderò spunto per tante ricettine!

    RispondiElimina
  42. Grazie...grazie...e ancora grazie a tutte !!!

    RispondiElimina
  43. Ciao, sono una tua nuova follower, questa torta è magnifica! complimenti, la preparerò senz'altro!

    RispondiElimina
  44. Ciao eccomi con la mia ricetta:
    http://panedolcealcioccolato.blogspot.it/2013/02/crostatine-ligth-di-farro-e-olio-alla.html

    Un saluto
    Gabila

    RispondiElimina
  45. HO IL PIACERE DI PRESENTARTI LE 8 RICETTE FINALISTE del mio contest ! :-)

    http://dulcisinfabula.blogspot.it/2013/03/contest-le-8-ricette-finaliste.html#links

    RispondiElimina