mercoledì 31 ottobre 2012

Crostata di zucca






Io amo tantissimo la zucca, talmente tanto che la consumo dalla fine di settembre, quando arrivano le primizie, fino a primavera inoltrata...quando i fruttivendoli vogliono sbarazzarsi delle ultime rimaste che nessuno più vuole ! La ricetta che vi propongo è di Ernst Knam ed è tratta dal volume delle crostate della collezione de La grande pasticceria d'Autore. La pasta frolla al cacao mi ha lasciato entusiasta ed il connubio zucca-mandorla con il cioccolato l'ho trovato molto azzeccato perché il dolce della zucca e della mandorla viene stemperato dall'amaro della crema al cioccolato. La consistenza del dolce è cremosa.

Per una tortiera da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per l'impasto di zucca

275 g di polpa di zucca cotta
250 g di pasta di mandorle
0,6 dl di liquore all'amaretto
40 g di sciroppo di glucosio
un pizzico di sale Maldon (ma se non avete il maldon usate quello normale)

Per la crema pasticcera

2,5 dl di latte
1 baccello di vaniglia
15 g di farina
5 g di fecola di patate
40 g di tuorli
50 g di zucchero

Per la crema ganache

1,25 dl di panna fresca
190 g di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato

150 g di crema pasticcera (preparazione precedente)
150 g di crema ganache (preparazione precedente)



PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare una palla (così dice la ricetta, ma è meglio formare un panetto rettangolare e bassino così il freddo penetra più velocemente e quando la estrate dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L'IMPASTO DI ZUCCA
In una ciotola lavorare la polpa di zucca cotta (io ho messo la zucca tagliata a fette in forno a 200 °C fino a quando non si è cotta ed asciugata bene) con la pasta di mandorle, il liquore all'amaretto, lo sciroppo di glucosio e il sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme in una ciotola la farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con 40 grammi di zucchero. Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° C, eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco per volta, il composto di uova e farina, amalgamando bene. Cuocere per altri 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per far sì che non si formino grumi.
Togliere da fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola, spolverizzarla con il rimanente zucchero per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. (Io ho preparato la crema con tutto lo zucchero della ricetta e, una volta cotta, l'ho stesa in una taglia e coperta con la pellicola alimentare a contatto)

PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente.
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
Con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la crema pasticcera e la crema ganache, fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO
Stendere con un mattarello la pasta frolla al cioccolato a uno spessore di 4 mm.
Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla al cioccolato. Riempire per circa 3/4 con l'impasto di zucca. Coprire con la crema al cioccolato. Con la pasta frolla avanzata coprire con la solita griglia di pasta o, come ho fatto io, con biscottini.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo.

giovedì 18 ottobre 2012

Ciambelline all'olio e vino bianco


Sollecitata da un commento al post dei biscotti ai fiocchi d'avena e cioccolato  e...finalmente...per mantenere una promessa fatta ben prima dell'estate a Francesca in un altro post, pubblico questa ricetta di biscotti adatta a chi è intollerante al latte ed ai derivati e a chi ha problemi di colesterolo e non vuole usare il burro. E' un biscotto rustico ma mediamente friabile, poco dolce ed adatto ad esser tuffato nella tazza della prima colazione.

Ingredienti per due teglie

600 g di farina
100 g di zucchero
200 g di olio di semi
2 dl di vino bianco
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o un cucchiaino di zucchero vanigliato)
facoltativo: aromi a piacere (anice, cannella, zenzero) e zucchero di canna


Nella planetaria (o con un robot da cucina) impastare velocemente lo zucchero con l'olio di semi, la farina, il sale e la polpa del baccello di vaniglia. Aggiungere il vino e lavorare quel tanto che basta ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo.
Chi volesse introdurre gli aromi dovrebbe previamente scaldare il vino con gli aromi quel tanto che basta a far sprigionare i profumi, lasciar raffreddare e filtrare.
In ogni caso, una volta che gli ingredienti son stati amalgamati tra loro occorre far riposare in frigo.
Poi prelevare piccole quantità di impasto, formare dei cilindretti e unire le due estremità.
Passare i biscotti nello zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Io li cucino a 150 °C ma se il vostro ve lo consente provate a 170-180 °C per quindici minuti.
Non usate olio extravergine perché il sapore marcato si sentirebbe troppo. Adoperate possibilmente un vino profumato.

sabato 13 ottobre 2012

Brownies alla nocciola


Ho già pubblicato una ricetta di brownies, ma questi dolcetti riscuotono sempre tali consensi tra grandi e piccini che non potevo non sperimentare anche la versione di Omar Busi dal suo libro "Profumi dal forno". Serviti in un buffet su un pirrottino di carta con un ciuffo di panna montata sopra, han riscosso un successone. Ma non poteva che esser così perché Busi è un grande Maestro pasticcere.

Ingredienti:
215 g di burro
300 g di zucchero semolato
150 g di uova
50 g di tuorli 
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
120 g di copertura fondente al 60%
200 g di farina debole (W=160)
100 g di gocce di cioccolato fondente
100 g di granella di nocciole pralinate


Montare leggermente le uova, i tuorli e lo zucchero. Sciogliere il burro e la copertura fondente. Unire le due masse. Setacciare la farina ed aggiungerla alla montata insieme alla polpa del baccello di vaniglia, il sale e in ultimo la granella. Colare l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e riempire sino a 2/3 di altezza. Cuocere a 180 °C per 30 minuti.

venerdì 12 ottobre 2012

Crostata d'autunno





Era da un po' di tempo che avevo la curiosità di realizzare questa crostata del pasticcere Andrea Zanin, estrapolata dal volume delle crostate della collezione de "la grande pasticceria d'autore", perché mi incuriosiva la frolla ed il metodo usato per il frangipane. La frolla l'ho trovata molto indicata per le crostate in genere perché la presenza sia di zucchero semolato che a velo e di uova intere oltre che di tuorli, la rende mediamente friabile e adatta al taglio in fette. Il frangipane, che altri pasticceri realizzano con l'albume montato a parte, resta più compatto (più simile ad un pasta di mandorle per intenderci) e meno arioso. Ma qui è questione di gusti. Ma il sapore è ottimamente bilanciato.

Per la pasta frolla

300 g di burro
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
55 g di uova
25 g di tuorli
2 g di lievito in polvere
3 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
2 g di buccia d'arancia grattugiata
500 g di farina

Per il frangipane (per una tortiera da 22 cm di diametro)

65 g di mandorle in polvere
65 g di nocciole in polvere (io ho usato pistacchi)
50 g di crema pasticcera
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
25 g di amido di riso
125 g di uova
1/2 baccello di vaniglia
1 g di cannella in polvere

Per la finitura

confettura di albicocche

Per decorare

200 g tra mandorle, noci, pistacchi e nocciole sgusciate


Sto cercando di farmene una ragione: i professionisti son abituati a lavorare con grandi quantità per cui quando pubblicano le ricette per i comuni mortali non ce la fanno proprio a bilanciare bene le ricette e capita molto sovente che, come in questo caso, per esempio, le dosi di pasta frolla siano molto eccessive rispetto a quelle del ripieno. Ho deciso comunque di attenermi alle grammature indicate perchè...di spaccare in due l'uovo ed il tuorlo non ne avevo voglia e, soprattutto, perché la frolla avanzata si può conservare il frigo per una settimana (purchè avvolta nella pellicola alimentare in modo che non stia a contatto dell'aria e si secchi) per altre preparazioni, o anche semplicemente per fare biscotti.
Per la pasta frolla:
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere nell'impastatrice lo zucchero, lo zucchero a velo, il burro ed il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida ed impastare in maniera omogenea.
Aggiungere le uova, i tuorli, metà della farina, precedentemente setacciata a parte, la polpa del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia continuando ad impastare.
Unire infine la restante farina setacciata con il lievito in polvere ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerla nella pellicola e conservare in frigorifero per qualche ora prima dell'utilizzo.
Per il frangipane
Lavorare bene in una ciotola il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere a filo le uova (a filo significa...a filo ! molto ma molto lentamente in mdo che le uova vengano subito assorbide dall'impasto); infine incorporare le mandorle e le nocciole in polvere, l'amido di riso, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella; impastare il tutto per qualche minuto in modo che il composto risulti omogeneo quindi unire la crema pasticcera.
Montaggio
Stendere con il mattarello la pasta frolla ad uno spessore uniforme (4 mm) e foderare la tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata; eliminare con la rotella o con un coltello la frolla superflua, bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi una piccola dose di confettura di albicocche (non evitate questo passaggio: la confettura serve da "collante" cioè per far si che il frangipane, dopo la cottura, non si stacci dalla frolla)
Riempire la frolla con il frangipane, guarnire la superficie con la frutta secca e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (nel mio ne son stati necessari 45).
Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra a freddo.

martedì 9 ottobre 2012

Torta tenerella




Suona il telefono di casa. Di solito non rispondo mai perché a chiamarmi a quel numero sono solo venditori più o meno molesti. D'istinto tiro su la cornetta. "Ciao Cri sono Marta". Marta è un bimba di sei anni con occhietti da cerbiatto furbo, alcune lentiggini tirabaci ed un sorriso dolcissimo. "Stellina ma ciaoooooo, come stai ?" "Bene...Cri...quando ci porti una torta delle tue ?". "Se oggi pomeriggio siete a casa, arrivo per l'ora della merenda". Oh cavoli...ho solo due ore di tempo. Occasione giusta per rifare questa torta cioccolatosa e morbidissima del grande Maestro Maurizio Santin (dal suo libro "Pasticceria le mie ricette di base")

Per una tortiera di 22 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
60 g di farina setacciata
4 uova


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, alla temperatura di 50°.
Aggiungere al composto, aiutandosi con una frusta, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte in una planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) montare gli albumi aggiungendo, poco alla volta lo zucchero semolato.
Unirli molto lentamente all'impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Versare nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 12-13 minuti. Questo dice la ricetta. Ma io con i tempi di cottura, anche quelli indicati dai pasticceri nei loro libri per professionisti, non mi ritrovo mai.  Forse perchè i forni professionali...son un'altra storia. Di fatto nel mio di minuti ne servon ben trenta.
L'importante è non cuocere troppo perchè deve restare morbida, proprio come dice il nome della ricetta. La crosticina superiore tenderà a staccarsi ma..va bene così !

lunedì 1 ottobre 2012

Torta della foresta nera




La Schwarzwälder Kirschtorte è una specialità dell'omonima regione della Germania meridionale. Tra gli ingredienti essenziali c’è la “Kirschwasser”, l’acquavite di ciliegie, fatta a base di frutti colti nella zona, poiché la varietà di ciliegie adeguata alla fabbricazione di quest’acquavite cresce solo nella Foresta Nera. La ricetta che ho realizzato è quella proposta dal pasticcere Iginio Massari e pubblicata nel volume dei "grandi classici" della collana de "La grande pasticceria d'autore"

Per la pasta sablée alle mandorle:
200 g di farina
190 g di burro
110 g di zucchero a velo
60 g di mandorle in polvere
50 g di fecola di patate
45 g di albumi
2 g di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata 


Queste le dosi indicate nella ricetta ma voi…dimezzatele perché di dischi ne son venuti due…oltre a qualche biscottino ! E’ una frolla friabilissima e molto scioglievole.
Nell’impastatrice con braccio a foglia lavorare la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua tiepida ed il burro freddo a pezzetti.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere lo zucchero a velo e gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto così ottenuto in una ciotola e farlo riposare in frigorifero coperto con un foglio di pellicola per 10-12 ore prima di utilizzarlo.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di 3 mm. Tagliare la pasta con un tagliapasta di 22 cm di diametro, trasferire il disco di pasta su una placca foderata con la carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 11-12 minuti finché non assumerà un color nocciola dorato ed uniforme. 


Per il pan di Spagna al cacao:
200 g di uova
140 g di zucchero
120 g di farina
15 g di cacao amaro 


In una casseruola scaldare le uova con lo zucchero fino alla temperatura di 50°C mescolando in continuazione, quindi trasferire il composto nella bacinella dell’impastatrice e montare per circa 16-18 minuti a media velocità.        
Dopodichè togliere la bacinella dalla macchina, setacciare due volte la farina con il cacao (fatelo, non fatevi prendere dalla pigrizia ! Perché il cacao ha tanti piccoli granellini ed il risultato finale ne risentirebbe) ed incorporarli a pioggia al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola. Versare il composto in due tortiere di 22 cm di diametro imburrate e infarinate. Riempire per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20-22 minuti. Io avendo un normale forno da 60 cm e non potendo cuocere contemporaneamente due tortiere, ho versato tutto il composto in un’unica tortiera e, una volta cotto e raffreddato l’ho tagliato orizzontalmente. Con queste dosi ho ricavato tre dischi perché, come potete vedere dalla foto, è cresciuto molto. Se volete ottenere solo due dischi usate una tortiera da 24 cm.
Sfornare e lasciar raffreddare.


Per la crema al Kirsch:
15 g di zucchero
10 g di liquore Kirsch
2,5 g di gelatina in fogli
2,5 dl di panna fresca

Nell'impastatrice con il braccio a frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il Kirsch, poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in poca acqua a bagnomaria o al micronde, quindi amalgamare delicatamente.

Per la crema al cioccolato (queste le dosi indicate, in realtà sono eccessive perché metà dose è stata sufficiente):
100 g di cioccolato fondente 70-75%
2,5 dl di panna fresca
25 g di acqua (due cucchiai e mezzo da tavola)


Semimontare la panna. A parte portare ad ebollizione l’acqua, quindi versarla sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e raccolto in una ciotola. Mescolare energicamente con una frusta per far sciogliere completamente il cioccolato. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 °C, aggiungere poco a poco la panna semimontata, fino ad ottenere una crema leggera, amalgamando molto delicatamente per non sgonfiare il composto. 


Per lo sciroppo di Kirsch:
100 g di zucchero
1 dl di acqua
0,4 dl di liquore Kirsch 

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il Kirsch, mescolare e tenere da parte.
Queste dosi indicate nella ricetta sono eccessive perché io ho avanzato più di metà sciroppo…e vi assicuro che il pan di spagna era imbevuto il giusto. Al posto del Kirsch (che non mi entusiasma particolarmente), per stare in tema “ciliegioso” ho usato la visciolata cioè un liquore alle ciliegie.


Per la finitura e la decorazione (io ho proceduto così):
confettura di ciliege
600 g di amarene sciroppate sgocciolate
100 g di cioccolato al latte per creare i riccioli di cioccolato
200 ml di panna fresca montata con un cucchiaio di zucchero 


Porre il disco di pasta seblée sul fondo di un anello di acciaio dello stesso diametro, ricoprire con uno strato sottile di confettura di ciliege, sovrapporre un disco di pan di Spagna e inzupparlo con lo sciroppo di Kirsch.
Ricoprire con uno strato di crema al Kirsch e distribuire sopra alcune amarene. Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo al Kirsch e terminare con uno strato di crema al cioccolato. Completare con l’ultimo disco di pan di spagna imbevuto.
Sformare il dolce e ricoprire con un velo di panna montata, quindi cospargere uniformemente con riccioli di cioccolato (creati raschiando il cioccolato con un pelapatate) e completare con amarene sciroppate.