venerdì 27 aprile 2012

Ciambella cacao e arancia


"Cake frutta e cacao...ma che nome é ?", ha chiesto con una smorfia di disapprovazione mio figlio copiando in un file la ricetta di Omar Busi dal volume della torte da forno de "la grande pasticceria d'Autore". E così l'ha ribattezzata ! E ha messo con soddisfazione una crocetta (per la serie...fatta anche questa !) accanto al titolo dell'indice. E' sofficissima e con un gusto accentuato di arancia. E si prepara in poco tempo. Non chiedetemi quanto si mantiene perché le orde barbariche affamate dei suoi compagni di classe se la son mangiata tutta nell'intervallo a scuola.

Ingredienti:
- 175 g di zucchero
- 150 g di tuorli
- 175 g di burro
- 150 g di farina
- 85 g di succo d’arancia
- 50 g di mandorle in polvere
- 35 g di cacao amaro
- 20 g di scorza d’arancia
- 10 g di lievito in polvere 


Montare il burro con lo zucchero nell'impastatrice con braccio a frusta. Aggiungere gradualmente metà dei tuorli, quindi una parte della farina e della farina di mandorle precedentemente setacciate insieme e amalgamare bene il tutto. Incorporare i tuorli rimasti, il succo e la scorza d’arancia e successivamente la farina e la farina di mandorla rimanente. Unire infine il lievito ed il cacao precedentemente setacciati.
Impastare con cura gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; dopo di che, versarlo nello stampo precedentemente imburrato e cosparso di zucchero, riempiendolo fino a metà della sua altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Per dare un aspetto lucido, spennellarla con gelatina di albicocche.

giovedì 26 aprile 2012

Spighe di grano


“Driiinnn” – “Chi è ?” – “Traco per lei” – Si, certo le solite carte di lavoro, penso tra me e me. Apro la porta con zero entusiasmo. Mi si para davanti un pacco massiccio: mi illumino d’immenso. Lo afferro, chiudo la porta. Strappo l’involucro: i tanto attesi ultimi volumi della collezione de “la grande pasticceria d’Autore”. Sfoglio avidamente e fulminea tutto il libro dedicato ai biscotti e per il resto della giornata attendo la sera quando finalmente potrò sperimentare una nuova ricetta. Si ma quale ? Tutti li voglio fare. Tutti. Sfoglio elettrizzata avanti e indietro più volte il libro, senza riuscire a decidere da dove cominciare. E mi sento tanto come i bimbi quando non san scegliere quale giocattolo comprare tra i tanti in mostra. Tant’è iniziare con la prima ricetta. E’ di Omar Busi.


Ingredienti per 35 biscotti (1 teglia):
200 g di farina di media forza (11% di proteine)
70 g di farina di mais
2 g di lievito in polvere
70 g di zucchero
35 g di tuorli
130 g di burro


Togliere per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22-24°).
Nell’impastatrice con braccio a foglia impastare il burro con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli e le farine precedentemente setacciate insieme al lievito in polvere. La ricetta non lo dice, ma è meglio usare farina di mais fioretto che ha una grana sottilissima.
Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, formare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per 2-3 ore. Trascorso questo tempo, staccare dall’impasto dei piccoli pezzi e schiacciarli delicatamente con il palmo della mano su una spianatoia leggermente infarinata. A me ‘sto passaggio non convinceva per niente primo perché dopo il passaggio in frigo l’impasto se ne esce bello solido per cui si stende che è una meraviglia e poi perché la manipolazione con le mani per quanto poco scalda l’impasto per cui io l’ho steso con un matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e l’ho tagliato con un coppapasta. Poi non resta che creare i rilievi ! Come ? Vediamo un po’ chi indovina !! Dai che è facile da azzeccare !
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

mercoledì 25 aprile 2012

Mousse al limone con salsa e coulis di fragole



Nonostante la primavera sia ormai avanzata, qui a Vicenza si gira ancora con la giacca pesante ed io continuo a sfornare dolci invernali. Ma i miei verdurai di fiducia mi han piazzato davanti agli occhi un paio di cestini di fragole biologiche particolarmente rosse e saporite e così non ho resistito alla tentazione di rispolverare le ricette estive: sia mai che chiamino un po' di caldo !

Per 10 persone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
Per il coulis di fragole:
250 g di fragole
Per la salsa di fragole:
250 g di fragole
50 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 


Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Versare il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. In realtà sarebbe sufficiente porle in frigo ma così facendo non si sformano bene perché restano attaccate agli stampi.
Nel frattempo preparare la salsa di fragole.
Frullare la frutta con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante frullato di fragole.
Per il coulis di fragole: tagliarle a cubetti piccoli regolari.
Versare al centro di ogni piatto due o tre cucchiai di salsa di fragole. Porre sopra una mousse e poi distribuire il coulis di frutta. Queste operazioni vanno fatte 10 minuti prima di degustarle, nel caso le mousse siano state tenute in freezer.

martedì 24 aprile 2012

Biscotti al cacao e macadamia


Le noci macadamia sono il frutto, poco più grande di una nocciola, di un albero esotico che cresce in Australia. Han un sapore dolce e delicato.


Ingredienti:
400 g di farina
60 g di cacao amaro
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di uova
25 g di tuorli
150 g di noci macadamia
un cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato
un pizzico di sale 


Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Frullare 40 g di noci con 50 g di zucchero a velo e sminuzzare grossolanamente con un coltello le restanti noci.
Setacciare due volte la farina con il cacao.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°), lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) il sale e lo zucchero vanigliato.
Aggiungere i tuorli d’uovo, le uova intere, la farina precedentemente setacciata con il cacao, i 50 g di noci frullate con i 50 g di zucchero a velo e lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto. Prima che l’impasto si sia formato del tutto, unire i restanti 110 g di noci macadamia.
Dargli la forma di un panetto alto qualche centimetro (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in maniera omogenea), avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando l’impasto si è completamente raffreddato.
Tirare con un matterello allo spessore di 5 mm e creare le forme con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.

Torta di mele caramellate


Per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi)
600 g di mele granny smith al netto delle bucce e degli scarti
100 g di zucchero di canna
50 g di uvette (facoltativo)
200 g di uova (4 medie)
160 g di zucchero semolato
200 g di farina
90 g di burro
5 g di lievito
1 cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato


Tagliare le mele a dadini o a listarelle con la mandolina. Le granny smith sono particolarmente indicate per questo tipo di torta perché il sapore acidulo contrasta bene il dolce del caramello. Inoltre rilasciano molta acqua in cottura per cui si forma uno sciroppo caramellato al sapore di mela.
Sciogliere in una padella lo zucchero di canna con 3 cucchiai da tavola di acqua: non appena sarà sciolto, aggiungere la frutta e cuocerla per 5 minuti. Scolare le mele e tenere il sugo di cottura formatosi.
Imburrare una tortiera, foderare il fondo con la carta forno e distribuirvi le mele.
Fondere il burro in un tegamino e lasciarlo intiepidire.
Sbattere con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero semolato e vanigliato; incorporare, mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata con il lievito. Aggiungere a filo il burro fuso.
Versare l’impasto nella tortiera sopra le mele e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti.
Nel frattempo far restringere a fuoco vivace lo sciroppo di cottura delle mele e poi aggiungere le uvette.
Sfornare la torta, lasciarla intiepidire e sfornarla. Versare sopra lo sciroppo con l’uvetta e servire la torta ancora tiepida.

lunedì 23 aprile 2012

Torta a scacchiera all'arancia



Per tre tortiere da 20 cm di diametro:
400 g di farina
250 g di burro
300 di uova (6 medie)
300 di zucchero a velo
50 g di cacao amaro
7 g di lievito in polvere
5 g di zucchero vanigliato
100 g di marmellata d’arancia 


Per la bagna al cointreau:
150 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di cointreau


Per la ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente al 50% aromatizzato all’arancia
400 g di panna fresca


Per il nastro di cioccolato
200 g di cioccolato fondente


Estrarre per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22/24°.
Imburrare le tre tortiere e cospargerle di pane grattugiato.
Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due ciotole. In una delle due terrine setacciare poi il cacao.
Con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (raddoppia di volume).
Battere le uova con una forchetta quel tanto che basta a miscelare tra loro i tuorli con gli albumi.
Al composto di burro e zucchero aggiungere a filo le uova. A filo significa molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall’impasto. Se le uova vengono versate troppo velocemente, c’è il rischio che l’impasto si separi assumendo un aspetto cagliato. Se ciò dovesse succedere, basta mettere la terrina un po’ a bagnomaria: il composto, riscaldandosi, torna cremoso. Montare l’impasto di burro, zucchero e uova fino a quando diventa gonfio e spumoso.
Dopo di che, ripartirlo tra le due ciotole di farina (metà in quella con il cacao e la restante metà nell’altra).
Mettere i due impasti in due tasche da pasticceria e, dopo averle riempite, tagliare il beccuccio in modo che risultino larghi 1,5 cm. Partendo dalla circonferenza, formare tanti anelli decrescenti alternando il composto chiaro a quello con il cacao. In due tortiere il primo anello dovrà essere al cacao mentre nella terza dovrà esser fatto con il composto chiaro.


Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.
Nel frattempo, preparare la bagna portando ad ebollizione in un tegamino l’acqua con lo zucchero finché non sarà completamente sciolto. Togliere lo sciroppo dal fuoco, attendere che si raffreddino ed aggiungere il cointreau.
Estrarre dalle tortiere i tre dischi di pasta e lasciarli raffreddare; dopo di che spennellarli con la bagna su entrambi i lati.
Intiepidire la marmellata all'arancia con due cucchiai di acqua.
Appoggiare un primo disco di pasta con la parte esterna al cacao sopra un piatto, spennellare con la marmellata all'arancia. Coprire con il disco che ha l’anello esterno chiaro e pennellarlo con la restante marmellata. Sormontare il tutto con l’ultimo disco, il cui anello sarà di cioccolato.

Preparare la ganache
Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una ciotola. In un pentolino portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato. Sbattere con una frusta il cioccolato e la panna fino ad incorporarli completamente. Con una frusta elettrica, montare il composto di cioccolato e panna finché diventerà freddo gonfio e spumoso. Fare attenzione a non montare troppo a lungo o il composto diventerà troppo duro per essere spalmato.
Con un coltello a spatola spalmare, su tutta la superficie della torta, 2/3 della ganache, avendo cura di riempire bene anche le fessure tra uno strato e l’alto dei dischi di pasta: i lati devono apparire ben dritti ed uniformi. E porre la restante parte della ganache in una tasca di pasticceria tagliando il beccuccio in modo che risulti largo 1,5 cm. 

Preparare l’anello di cioccolato per la decorazione
Tagliare una striscia di acetato della stessa altezza e circonferenza della torta. In mancanza dell’acetato si può usare la carta forno, ma il risultato non sarà lo stesso perché l’acetato essendo un po’ rigido consente di creare un anello liscio attorno alla torta, cosa che con la carta forno sarà assai difficile ottenere. Inoltre l’acetato conferisce un aspetto lucido al cioccolato, risultato che non si ottiene con la carta forno, neppure se il cioccolato viene temperato prima dell’utilizzo.

Temperare il cioccolato (questa operazione non è indispensabile, serve solo a dare croccantezza e brillantezza al cioccolato)
Sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria fino a quando arriva alla temperatura di 46°. Immergere la ciotola con il cioccolato sciolto in un’altra con acqua fredda finché raggiunge i 27° quindi, a bagnomaria riscaldarlo fino a 32°.
Distribuire il cioccolato così temperato sulla striscia di acetato con un coltello a spatola. Spalmarlo in modo uniforme per uno spessore di circa 1,5 mm. Avvolgere il nastro di cioccolato intorno al dolce con il nastro di acetato all'esterno. Quando il cioccolato si sarà indurito, togliere con attenzione il nastro. Nel frattempo con la ganache avanzata creare i decori sopra la torta.
Una volta ultimata, la torta non necessita di essere conservata in frigo. Anzi al freddo al ganache indurisce.

venerdì 20 aprile 2012

Torta caprese


Ieri sera sono rientrata a casa con un appetito indiavolato dopo dieci ore di lavoro e un pranzo con la solita terrina di verdure fresche miste e l’altrettanto solito pacchetto di crackers. E che mi vedo sul tavolo della cucina ? Un sacchetto da chilo di pezzi di uova di cioccolato, parte di quelli ricevuti in regalo dai miei due nipotini. Son lì che strizzano l’occhiolino e mi sussurrano: su dai, prendine un pezzetto. Un pezzo qua e un pezzo là finisce che me li ritrovo tutti…nel fondoschiena. Meglio cacciarli in una torta cioccolatosa.


Per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi) o 15 tortine
100 g di cioccolato fondente al 50-55% di cacao
140 g di mandorle sbucciate e frullate
120 g di zucchero
100 g di burro
3 uova medie 


Togliere per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura ambientale di 22-24°.
Frullare le mandorle fino ad ottenere un composto farinoso. Quando azionate il frullatore, sorvegliatele a vista perché se vengono frullate troppo a lungo buttan fuori il loro olio naturale e…si forma una pasta cremosa !
Montare in planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il coccolato fondente (quello delle uova era al latte quindi ne ho usati 50 g e altri 50 g di fondente extra al 70%) e lasciarlo intepidire.
Unire, mescolando a mano con una spatola, il cioccolato fuso al composto di burro e zucchero e poi i tuorli e miscelare in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Montare a neve i tre albumi con la restante metà di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere, sempre mescolando delicatamente a mano, la montata di albumi al composto precedente alternandola a cucchiaiate di mandorle frullate.
Versare l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e spolverata di pane grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti. Fate la prova con lo stuzzicadenti ma deve restare leggermente umidina perché si asciuga raffreddandosi.
Una volta sfornata, lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla tortiera…se non volete vederla sfracellare sul tavolo della cucina !
Se la accompagnate con della panna montata…non si offenderà mica !

mercoledì 18 aprile 2012

Esperanza




Nell'estate di qualche anno addietro ho cenato da Perbellini, ristorante stellato dalla guida Michelin in quel di Isola Rizza. La famiglia gestisce dal 1900 la rinomata Offelleria e Giancarlo ha aperto un ristorante. Ero elettrizzata all'idea di gustare le loro prelibatezze perché ero certa che i dolci proposti sarebbero stati superbi. Raramente nei ristoranti la carta dei dolci è variegata quanto quella delle altre portate. Ma Perbellini è un'eccezione. E che eccezione ! Mentre scorrevo con lo sguardo l'elenco dei dolci, la moglie di Giancarlo, addetta alla sala, con fare raffinato ed elegante, vedendo che il tempo passava ed io continuavo ad indugiare sulla lista, mi precisa che, se non c'era niente di mio gradimento nel menù, avrei potuto scegliere direttamente dal carrello. Niente di mio gradimento ?!?! Ero talmente attratta da tutto che non sapevo dove far cadere la scelta. Alla fine decido per una composizione di ben nove (sia mai che mi faccia mancare qualcosa !) tra mousse e bavaresi: arte dolciaria allo stato puro, tanto che sono rimasta imbambolata con il cucchiaio in mano...perché mi sembrava un sacrilegio mangiarle. Finito che avevo di gustarmi quelle delizie, vedo uscire il cosiddetto carrello. Altro non era che un mobile antico su ruote in cui facevan bella mostra di sé una varietà indescrivibile di dolci creazioni ordinatamente esposte per tipologia: crostate, dolci cremosi, torte da forno, lievitati, sorbetti di frutta. Ero sazia, ma alla vista di quelle meraviglie non ho potuto non assaggiarne più d'una: meravigliosamente perfette e deliziosamente sublimi. Talmente irraggiungibili che l'indomani, svaporato l'entusiasmo, mi è venuto da pensare alla distanza che c'è tra le loro opere e i miei modesti dolci. E mi son detta, “basta dolci non ne faccio più”. E così è stato per parecchi mesi. Poi il tempo, si sa, sfuma i contorni delle cose e la passione prima o poi trova le sue strade per uscire. Perbellini è rimasto un ricordo confinato in un angolino della mia testa. Fino a quando non ho trovato la sua Esperanza nel volume delle “torte farcite” de “la grande pasticceria d'Autore” edita da Il Sole 24 ore. Con un nome così promettente la sua torta non poteva essere irraggiungibile come le creazioni del suo ristorante ! Beh...che dire a lavoro finito ? Sono stata orgogliosa di me perché assai somigliante alla foto del libro - “mamma ma è identica”, ha squillato mio figlio. Quanto al sapore ed alla consistenza...non saprò mai com'è l'originale e mi fa bene pensare che l'ho fatta come la sua !!

Ingredienti:

Per la bavarese alla nocciola:

 - 0,5 dl di latte
 - 2,5 dl di panna fresca
 - 3 g di gelatina in fogli
 - 40 g di tuorli
 - 50 g di zucchero
 - 75 g di pasta di nocciole


Per il biscuit al cacao (io l'ho fatto con queste dosi, dimezzate rispetto a quelle proposte e, pur con queste dosi mi sono venuti due dischi da 26 cm alti 1,2 cm)

 - 130 g di uova
 - 40 g di tuorli
 - 140 g di zucchero
 - 100 g di albumi
 - 25 g di cacao amaro
 - 25 g di fecola di patate
 - 25 g di farina


Per la mousse al cioccolato:
 - 1 dl di panna fresca
 - 200 g di cioccolato fondente 66%
 - 40 g di tuorli
 - 120 g di albumi
 - 50 g di zucchero
 - 0,25 dl di acqua


Per la copertura lucida (le dosi indicate nel libro sono il doppio di quelle sotto riportate; io, per timore di non riuscir a glassare bene, ho usato le dosi proposte ma...eran eccessive perchè con la glassa ottenuta ho ricoperto due torte..e ne ho pure avanzata !)

 - 1 dl di acqua
 - 150 g di zucchero
 - 50 g di cacao amaro
 - 1 dl di panna fresca
 - 9 g di gelatina in fogli
 - 25 g di cioccolato fondente 55%


Per la frutta sabbiata:
 - 100 g di pistacchi
 - 50 g di nocciole
 - 50 g di pinoli
 - 25 g di noci
 - 75 g di zucchero
 - 3 dl di acqua


Per la finitura:
 - 50 g di pasta di pistacchio di bronte 100%
 - 50 g di cioccolato fondente

Per decorare: placchette di cioccolato

Procedimento:


Per la bavarese alla nocciola
Lavorare in una casseruola i tuorli con 25 g di zucchero. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con 0,5 dl di panna, quindi versare il composto ancora caldo sui tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82 °C, mescolando con la frusta.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 60 °C incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.
Unire poi la pasta di nocciole ed amalgamarla con cura. Lasciar raffreddare, e quando la temperatura avrà raggiunto i 30 °C, incorporare i rimanenti 2 dl di panna, dopo averli montati con i restanti 25 g di zucchero. Miscelare bene il composto.
Per il biscuit al cacao
Scaldare a bagnomaria a 45 °C le uova con i tuorli e 100 g di zucchero, poi montare il composto con le fruste elettriche e a media velocità, fino ad ottenere una schiuma dalla consistenza sostenuta. Nel frattempo montare a neve gli albumi con i rimanenti 40 g di zucchero ed incorporarli al primo composto montato. Setacciare per tre volte (fatela questa operazione anche se è noiosa e sembra inutile ma è fondamentale) il cacao con la fecola di patate e la farina, quindi aggiungerli a pioggia all'impasto, amalgamando con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta da un foglio in silicone. Livellare ad uno spessore uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti.
Per la mousse al cioccolato
Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato grossolanamente, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea, quindi incorporare a filo i tuorli. Portare alla temperatura di 121 °C lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo.
Montare gli albumi ed incorporarli allo sciroppo lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una meringa. Quindi unire alla meringa la crema preparata in precedenza, ed amalgamare bene.

Per la copertura lucida
Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.
In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.
In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la frutta sabbiata
Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.
Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Montaggio
Porre un anello d'acciaio su una teglia con un foglio d'acetato. Con un tagliapasta delle stesse dimensioni dell'anello, ricavare dal biscuit al cacao un disco ed adagiarlo sul fondo dell'anello. (La ricetta non prevede la bagna per il biscuit al cacao ma la cosa mi convinceva poco data la tipologia di impasto per cui l'ho fatta e, francamente...non me ne sono pentita).
Sovrapporre uno strato sottile di pasta di pistacchio (io questo passaggio l'ho omesso), quindi con l'aiuto di una sac à poche coprire con uno strato di bavarese alla nocciola. Mettere in congelatore a far rapprendere.
Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato, e fonderlo in microonde alla temperatura di 30-31 °C, mescolando ogni 15 secondi. Togliere lo stampo dal congelatore e stendere un sottile strato di cioccolato così temperato sulla bavarese alla nocciola (io questo passaggio l'ho omesso). Terminare riempiendo lo stampo fino al bordo con uno strato di mousse al cioccolato. Mettere di nuovo in congelatore a indurire.
Togliere il dolce dal congelatore. Sfilare l'anello con una leggera pressione delle mani. Infine adagiare la torta su una griglia per dolci e glassarla con la copertura lucida precedentemente portata alla temperatura di 25 °C. Io mi sono attenuta a queste indicazioni di temperatura ma...mi son trovata male perchè a 25° la glassa era troppo liquida per cui sono stata costretta a glassare due volte. La glassa avanzata – come dicevo sopra ne è avanzata talmente tanta che ho glassato interamente un'altra torta da 26 cm di diametro – l'ho conservata in frigo dieci giorni e l'ho utilizzata a 21°, temperatura che mi è sembrata perfetta.
Decorare la superficie con la frutta sabbiata e le placchette di cioccolato spezzettate.

Meringhe al cioccolato


In questo post ho pubblicato il procedimento per l'impasto delle meringhe. Se ci aggiungete, mescolando delicatamente a mano con una frusta, dei pezzetti di cioccolato extra fondente al 70% di cacao avrete delle meringhe che andranno a ruba. Il cioccolato in cottura non si scioglie. Create le forme sulla carta forno con un cucchiaino.

martedì 17 aprile 2012

Torta Walter



Così l’ha chiamata il pasticcere Giambattista Montanari: E’ stata pubblicata nel volume le “torte da forno” de “la grande pasticceria d’Autore” edita da Il Sole 24 ore. Pur essendo l'impasto interno molto semplice, la differenza di consistenze tra la sfoglia la pasta morbida e la caramellizzazione della superficie la rendono molto gradevole.

Ingredienti per una tortiera da 18 cm di diametro:- 250 g di pasta sfoglia (o un rotolo di quella in commercio)

130 g di zucchero
100 g di uova
100 g di farina
50 g di tuorli
50 g di burro
30 g di fecola di patate 


Fondere il burro a bagnomaria. In una ciotola montare con la frusta le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la fecola di patate, precedentemente setacciate insieme, poi il burro fuso, mescolando a mano lentamente il tutto.
Con il matterello stendere la pasta sfoglia su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 1,5 mm.
Con il tagliapasta ricavare un disco di pasta sfoglia e con questo, foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata, lasciando sbordare un po’ di pasta.
Versare il composto Walter nella tortiera, quindi ripiegare i bordi della pasta sfoglia verso il centro.
Aiutandosi con un pennello da cucina, lucidare la superficie del dolce con un po’ d’acqua. Spolverizzare con zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti.


Sacher...a modo mio


A modo mio, perché la ricetta originale della Sacher è monopolio esclusivo dell’omonimo hotel di Vienna e pare sia conservata in un caveux di una banca. A Vienna non sono mai stata quindi non avendo nemmeno mai assaggiato l’originale, non saprei neppure dire quanto sia simile o meno a quella viennese. Comunque sia…è un’ottima torta al cioccolato che si sposa felicemente con una generosa dose di panna fresca montata ! Se poi volete proprio esagerare farcitela con una bella ganache al cioccolato 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi):
150 g di farina
150 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
150 g di burro
75 g di zucchero a velo
75 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 medie)
Per la farcitura: marmellata di albicocche
Per la glassa di copertura:
200 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Estrarre per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22-24 °C (il burro deve essere “plastico”).
Sminuzzare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino. Mettere da parte e lasciar raffreddare.
Montare in planetaria con la frusta (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro con lo zucchero a velo (potete farvelo in casa azionando alla massima potenza un comune frullatore) in modo da ottener un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere, sempre in planetaria con la frusta, i tuorli d’uovo a filo, cioè molto lentamente in modo che vengano assorbiti subito dall'impasto di burro e zucchero.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, il cioccolato fuso, versandolo a filo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi aggiungerli all'impasto alternandoli alla farina setacciata.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa un’ora.
A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Tagliare orizzontalmente a metà e farcire con la marmellata di albicocche.
Spennellare tutta la superbie della torta con della gelatina neutra o con un velo di marmellata di albicocche (2 cucchiai) portata ad ebollizione con un cucchiaio d’acqua. Non omettete questo passaggio importante che serve a creare una sorta di pellicola impermeabile. Diversamente la glassa verrà assorbita in parte dalle porosità della torta e la glassatura non sarà uniforme.
Per la copertura far sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 70 g di burro e 2 cucchiai di panna (o latte),mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente. Quando il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido versarlo sulla torta: tenere il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versarvi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.

lunedì 16 aprile 2012

Torta di nocciole senza farina


La ricetta è di Luca Montersino ed è tratta dal volume “torte da forno” de “La grande pasticceria d’Autore” edita da “Il Sole 24 ore”. Non sarà di grande pasticceria, perché semplice nell'esecuzione ma oltre ad essere una valida ricetta per lo smaltimento degli albumi avanzati da altre preparazioni, è gradevolissima nel gusto e nella consistenza. Non prevedendo l’uso della farina è adatta ai celiaci. La seconda volta l’ho preparata con le nocciole tostate e sminuzzate in maniera grossolana ed il sapore ne ha guadagnato. In ogni caso vi consiglio di tostare la granella di superficie (40 grammi son sufficienti per ricoprire tutta la torta). Per renderla ancora più golosa…l’ho pure glassata ed ulteriormente ricoperta con le nocciole sabbiate. 



Ingredienti:
250 g di zucchero semolato
250 g di albume
125 g di farina di nocciole
125 g di nocciole in granella
6 g di cacao amaro 


In un contenitore montare con la frusta gli albumi con lo zucchero. Nella ricetta non è specificato ma vanno montati a lungo fino ad ottenere una consistenza simile alla meringa.
Aggiungere gradualmente, mescolando a mano, le nocciole in polvere, il cacao precedentemente setacciato e le nocciole in granella, avendo cura di tenerne un po’ da parte per rivestire lo stampo.
Amalgamare con cura gli ingredienti e, una volta ottenuto un impasto omogeneo, versarlo in uno stampo precedentemente imburrato e cosparso con le nocciole tenute da parte.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti (a me non sono bastati, ho lasciato cuocere mezz’ora a 180°). La consistenza finale è umidina.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Con queste dosi, su uno stampo da 22 cm di diametro viene alta 3-4 cm.

La vaniglia e lo zucchero vanigliato


“I dolci si fanno così”, ricettario della Cameo è stato il primo libro che ho usato quando, poco più che adolescente, ho cominciato ad avvicinarmi al mondo della pasticceria. Lo conservo ancora, per puro ricordo delle prime torte, ma giace da tempo impolverato. In tutte le preparazioni prevede l’uso della vanillina…Cameo ovviamente ! Adesso al solo pensiero di usarla…mi vengono i brividi perché quella polverina bianca inodore non ha proprio nulla da spartire con la vaniglia naturale che ha un profumo talmente intenso che un solo baccello riempie con la sua fragranza una stanza intera. La vanillina è prodotta sinteticamente e la pasticceria industriale – e, talora, anche artigianale – ne fa uso perché ha costi di gran lunga inferiori a quelli della vaniglia naturale (un solo baccello costa due euro !). La quale, originaria del Messico - appartiene alla famiglia delle orchidacee – arriva in occidente  a seguito di una lunga e articolata preparazione: dopo il raccolto viene immersa in acqua, lasciata asciugare al sole e poi essiccata.
All’interno del lungo baccello di vaniglia ci sono tanti semini. Per estrarli, si incide il baccello nel senso della lunghezza e li si estrae con la punta di un coltello. I semini si usano negli impasti di torte e biscotti. Il baccello si usa in infusione nel latte per preparare le creme.
I baccelli vuoti non vanno gettati. Se sono stati usati in infusione, vanno anzitutto lavati sotto l’acqua corrente e asciugati. Poi, finché sono ancora teneri, li si può infilare dentro un pacco di zucchero che assorbirà tutto l’aroma residuo. Quando si saranno seccati del tutto, spezzettandoli un po’ con le mani e frullandoli molto finemente con pari peso di zucchero semolato si otterrà lo zucchero vanigliato, una polverina lievemente grigia che si adopera nelle basi e nelle torte in generale per aromatizzare. Lo zucchero vanigliato ottenuto va setacciato per eliminare eventuali piccoli pezzetti del baccello di vaniglia.
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venerdì 13 aprile 2012

Biscotti croccanti alle mandorle


Ingredienti:
100 g albume (3 albumi di un uovo medio)
500 g di zucchero a velo
150 g di farina di grano 00
400 g di mandorle
3 g di semi d’anice
3 g di scorza di limone grattugiata
1 g di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci) 


“Tutto quello zucchero lì, ma è troppo, dev’esserci un errore !!!”. Lo so che pensate così. Anch’io ho fatto lo stesso pensiero quando ho letto la ricetta. E ho ostinatamente creduto che si trattasse di un errore fino a quando non li ho assaggiati. Vi assicuro che la freschezza della scorza del limone stempera a tal punto la dolcezza che nessuno direbbe mai che il quantitativo di zucchero è così alto ! Anzi, riscuotono sempre molti consensi per il loro sapore. Ma anche per la loro consistenza croccante e per l’essere diversi dai soliti biscotti dalle forme perfette. Già…la forma: mi sono particolarmente simpatici proprio perché, per quanto si usi il righello per tagliarli tutti uguali tra loro (lo confesso: nella mia mania di perfezione, la prima volta l’ho fatto !) in cottura si ribellano e non c’è n’è uno che esca uguale all’altro !! Per cui la loro imperfezione estetica…mi rassicura !
L’anice non mi fa impazzire…anzi per dirla tutta non mi piace per nulla. Sarà che mi ricorda quelle orrende caramelle che giravano trent’anni fa. Però tostati devo dire che ci stan proprio bene. Sono in percentuale molto ridotta per cui il loro sapore è molto attenuato e…dà personalità al biscotto. Se proprio proprio non ce li volete mettere, provate questi con lo stesso quantitativo di zenzero fresco: in tal caso, grattugiatelo dopo averlo congelato per bene, diversamente fuoriesce anche il succo. 
Montare a lungo in planetaria con la frusta (o con un frullino elettrico casalingo) l’albume e lo zucchero a velo (potete farlo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata e miscelata con il bicarbonato d’ammonio e poi le mandorle – usandole indifferentemente pelate o meno – e da ultimo la scorza del limone (solo la parte gialla perché lo strato bianco conferisce un gusto amaro) ed i semi di anice, precedentemente tostati sul fuoco in una padella. Impastare quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo, che serve a far si che l’impasto non si appiccichi alla carta. Spolverare con altro zucchero a velo ed appiattire con il matterello fino allo spessore delle mandorle. Lasciar asciugare per 12-15 ore a temperatura ambiente: lo zucchero a velo farà asciugare la parte esterna mentre l’interno resterà morbido.
Trascorse le 12-15 ore, prima di infornare, tagliare a quadretti e distanziarli un po’ tra loro, altrimenti in cottura si appiccicano l’un l’altro, e cuocere subito dopo averli tagliati.



Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti. In ogni caso son cotti non appena cominciano a dorare.
Se non avete il bicarbonato d’ammonio…procuratevelo in un qualsiasi supermercato ma non sostituitelo con il lievito chimico perché è una tipologia d’impasto povera d’acqua ed il baking invece ha bisogno di una certo quantitativo d’acqua per attivarsi.
Le mandorle non occorre tostarle in forno perché…si tosteranno per conto loro con la cottura del biscotto.
Questi biscotti si mantengono molto a lungo, purché chiusi in un sacchetto in modo che non entri aria.