mercoledì 29 febbraio 2012

Ciambelle


La ricetta è del pasticcere Giuseppe Somma, napoletano doc trapiantato in quel di Vicenza, con il quale ho frequentato anni or sono uno dei primi corsi di pasticceria. E' una ricetta che mi ha conquistato subito in quanto sono sofficissime e non assorbono olio in cottura, motivo per cui sono molto digeribili.

Ingredienti (per 40 ciambelle)
1 Kg di farina manitoba (w 265/280)
80 g di zucchero
150 g di burro
50 g di lievito
5-6 uova intere
200 g di acqua
20 g di sale

Mettere tutti gli ingredienti (il lievito va solo sbriciolato e non sciolto in acqua) nell'impastatrice (o nel robot da cucina) a velocità minima fino a quando si è formata la palla e poi a velocità media per una decina di minuti.
Lasciare lievitare coperto (altrimenti la superficie si secca) fino a quando l’impasto raddoppia.
Una volta lievitato, sgonfiare l’impasto con le mani appiattendolo (senza ulteriori manipolazioni) e formare nuovamente la palla.
Lasciar lievitare coperto fino a quando raddoppia di volume.
Sgonfiare di nuovo l’impasto con le mani appiattendolo (senza ulteriori manipolazioni) e tirare con il matterello ad uno spessore di mezzo centimetro. Fare le forme con il tagliapasta (10 cm di diametro) e lasciare lievitare un’altra mezzora.
Friggere in olio ben caldo (altrimenti affondano e non si gonfiano) (180 gradi) un paio di minuti per lato.
Lasciar intiepidire e avvoltolarle nello zucchero semolato.

lunedì 27 febbraio 2012

La torta di mele di Nonna Papera





Ve la ricordate la torta, con tanto di cupola e forellini fumanti, che nonna papera preparava per i suoi nipoti ? Eccola qua ! E’ un guscio di brisè lievemente dolce che racchiude mele…mele e ancora mele.

Ingredienti per la pasta per una tortiera da 20 cm:
400 g di farina di grano 00
7 g di sale
165 g di burro freddo
100 g di acqua
75 g di zucchero semolato

Ingredienti per il ripieno
1200 g di mele renette (al netto degli scarti)
100 g di zucchero semolato
4 g di cannella in polvere
20 g di succo di limone
1 disco di pan di spagna di 1,5 cm di altezza

Preparare la pasta:
Impastare gli ingredienti come per una normale brisè.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando non si è raffreddata (almeno un’ora).
Stendere la pasta sottilmente (2 o 3 millimetri, non di più) e rivestire la tortiera in modo che fuoriesca di un paio di centimetri per tutta la circonferenza del bordo. Per facilitare l’estrazione della torta dalla tortiera e per evitare che il liquido che rilasciano le mele fuoriesca dalla tortiera, consiglio di ricoprirla con la carta forno.
Riporre la tortiera in frigo in modo che, nel tempo in cui viene preparato il ripieno, la pasta non si scaldi.
Preparare il ripieno:
In una terrina miscelare lo zucchero semolato con la cannella in polvere.
Tagliare le mele, precedentemente sbucciate, a grosse fette (ricavandone 8 da ciascuna mela, se di medie dimensioni) e irrorarle con il succo di limone e lo zucchero semolato precedentemente miscelato con la cannella.
Il ripieno è meglio prepararlo dopo aver steso la pasta in quanto lo zucchero, una volta che viene aggiunto alle mele, comincia a sciogliersi e a far fuoriuscire il sugo dalle mele.
Estrarre dal frigo la tortiera foderata di pasta, inserire sul fondo il disco di pan di spagna e riempirla con il composto di mele. Vi sembreranno tante. Invece vanno usate tutte e messe a mo’ di piramide perché soltanto in tal modo si formerà la cupola. Eccovi la foto !



Coprire il tutto con un altro strato di pasta. Sigillare bene i bordi. Spennellare con burro fuso e spolverare con zucchero semolato e cannella macinata.
Prima di infornare, fare un taglio a croce con le forbici sulla cima ed in altri punti della pasta di copertura in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per un’ora.
Per estrarre la torta dalla tortiera attendere che sia intiepidita, diversamente rischiate che la pasta si rompa.
Come tutte le torte di mele, dà il meglio di sé se gustata ancora tiepida.

venerdì 17 febbraio 2012

Frollini al pistacchio


Ingredienti:
500 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro
80 g di tuorli d’uovo (pari a 4 o 5 tuorli)

Mescolare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio.
Aggiungere i tuorli d’uovo a filo (molto lentamente in modo che il tuorlo venga assorbito un po’ alla volta).
Unire la farina e montare quel tanto che basta a farla assorbire.
Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando il composto si è raffreddato.
Stendere con un matterello ad uno spessore di 4 mm e cuocere in forno preriscaldato. Ogni forno è un caso a sè; io nel mio cuocio a 150 °C per trenta minuti, alternando le teglie. Se il vostro ve lo consente, cucinate a 180 °C per 10-15 minuti.

martedì 14 febbraio 2012

Bussolà




Il bussolà è un dolce di antica tradizione, tipico dell'Alto Vicentino. Le prime ricette rinvenute risalgono alla fine del 1800. Le nonne lo cuocevano sopra le braci. E' un dolce che veniva gustato intinto nel vino.

Ingredienti:
500 g di farina
250 g di burro freddo
200 g di zucchero
2 uova
1 tuorlo
la buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
150 g di uvetta ammollata e strizzata
granella di zucchero

Setacciare la farina con il lievito ed il sale, metterla in un cutter o nella planetaria con il burro e sabbiarla.
Aggiungere i restanti ingredienti tranne la granella di zucchero e impastare velocemente.
Lasciare riposare coperta in frigo per almeno un’ora.
Prendere l’impasto e ricavarne un cilindro e poi chiuderlo a ciambella.
Cospargere la granella e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Anziché una ciambella si possono fare tante mini ciambelline (anche senza uvetta). In questo caso è importante fare un anello largo perché cuocendo lievitano ed il buco si restringe. Le ciambelline cuociono in 15-10 minuti
Per un dolce più rustico si può sostituire metà della farina bianca con farina gialla fioretto.

lunedì 13 febbraio 2012

Muffins al cacao e cioccolato


Tra le tante ricette di muffins al cacao che ho provato, questa, estrapolata da un magazin delle edizioni Etoilé, è risultata imbattibile. I muffins restano morbidissimi per vari giorni - ammesso che non vengano divorati in un batter d'occhio ! - e umidi al punto giusto.

Ingredienti:
300 g di farina
50 g di cacao amaro in polvere
1 bustina di lievito chimico
150 g di zucchero di canna grezzo
100 g di uova intere
380 g di latte fresco intero
90 g di burro
150 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di fave di cacao

Setacciare la farina con il cacao ed lievito, aggiungere lo zucchero e mescolare; in un altro contenitore miscelare le uova ed il latte, entrambi a temperatura ambiente. Versare i liquidi sulle polveri e mescolare con un cucchiaio lasciando il composto grumoso; quindi, senza lavorarlo troppo, aggiungere il burro fuso e, da ultimo, il cioccolato fondente e le fave di cacao in granella (se non le trovate in commercio, sostituitele con le gocce di cioccolato).
Versare il composto negli appositi stampini fino a raggiungere 3/4 di stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi per circa 10 minuti; per quelli piccini ne bastan 5 ! Dalla mia esperienza ho appurato che è meglio cuocere una teglia per volta; ciò per favorire la formazione della cupola.

venerdì 10 febbraio 2012

Meringhe



Ingredienti:
albume d'uovo separato dai tuorli da almeno un paio di giorni
zucchero semolato pari al doppio del peso dell'albume


Solitamente faccio tre teglie...dato che la cottura va per le lunghe.

Per ogni teglia monto 120 g di albumi (l'albume di un uovo medio è di 35 g circa) con il doppio del peso in zucchero ed un cucchiaino (5 g) di succo di limone. Uso zucchero semolato precedentemente reso a velo con il bimby (un frullatore qualunque va benissimo ugualmente). Non uso lo zucchero a velo comprato perché è addizionato di amido che conferisce un orrendo gusto del tipo cartone alla meringa.

Se usate le frustine degli sbattitori casalinghi, vi consiglio di non montare più di 100 g di albume per volta in quanto, con quantità superiori, lo sbattitore non ha la forza di montare bene.
Mettere l'albume nella ciotola della planetaria (o in una ciotola di acciaio o di ceramica) e cominciare a montare a bassa velocità in modo che si incorpori aria. Aggiungere gradatamente lo zucchero dandogli il tempo di sciogliersi prima di aggiungerne altro.
L'albume e lo zucchero vanno montati a lungo (io metto in planetaria, regolo il timer per 15 minuti...e nel frattempo faccio altro) finché si ottiene una consistenza cremosa (un cucchiaino infilato resta in piedi).



Lascio cuocere in forno chiuso con modalità ventilato a 100 gradi per il tempo necessario (almeno 2 ore, quando c’è umidità nell'aria anche 3).
Due accorgimenti per montar bene gli albumi: non devono assolutamente avere traccia di tuorlo né essere montati usando contenitori in plastica perché il grasso impedisce all'albume di gonfiarsi.
Un consiglio spassionato...se proprio non morite dalla voglia di meringa, evitate di farle in giorni di pioggia in cui l'aria è carica di l'umidità perché per quanto le lasciate asciugare non verranno mai belle asciutte !



E questi "topini" di meringa son poco carini ?!?!

giovedì 9 febbraio 2012

Muffins al ciocco gianduia



Cioccolato gianduia e nocciole: il connubio perfetto per un dolcino che molto ricorda il sapore della nutella !

Ingredienti per 12 muffins o 22 mini muffins:
150 g di farina
150 g di farina di nocciole (o di nocciole)
130 g di zucchero
100 g di uova
125 g di yogurth
130 g di burro
100 g di gianduia
16 g (una bustina) di lievito
1 cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato

Mescolare con una spatola in una ciotola la farina, lo zucchero, la farina di nocciole (o le nocciole precedentemente frullate con lo zucchero), il lievito e lo zucchero vanigliato. Aggiungere 50 gr di cioccolato gianduia grattugiato.
Miscelare in un'altra terrina le uova e lo yogurth (entrambi a temperatura ambiente) ed il burro fuso a parte.
Unire il composto liquido alle polveri, mescolando (sempre manualmente con una spatola) lo stretto necessario affinchè il liquido venga assorbito.
Aggiungere la restante parte di cioccolato gianduia a pezzetti.
Mettere negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti nel caso di mini muffins e 15 per i muffins normali.

domenica 5 febbraio 2012

Frittelle di carnevale


Ricette di frittelle ce ne son tantissime, forse una in ogni casa e anche molto diverse tra loro. Questa, messa a punto incrociandone varie, ha soddisfatto pienamente tutti quelli che le hanno assaggiate. Grazie alla presenza del lievito, hanno una buona alveolatura, sono soffici, la crosticina esterna leggermente croccante e...soprattutto - incredibile ma vero ! - in cottura non assorbono praticamente olio per cui non sono per nulla unte, nemmeno al tatto, e per di più si digeriscono bene. Praticamente...una tira l'altra e, in men che non si dica, il piatto di svuota. Tanto che io faccio una dosa e mezza per volta. Provatele e non vi pentirete !!!

Ingredienti:
350 g di latte
150 g di acqua
400 g di farina
100 g di amido di frumento
4 uova intere medie
50 g di burro
100 g di zucchero
1/2 bustina di lievito
scorza grattugiata di un limone
100 g di uvette
30 g di pinoli
1/2 cucchiaino da caffè di sale

Portare a bollore l’acqua ed il latte con il burro ed il sale.
Aggiungere, tutto in uno volta, la farina e l’amido di frumento; mescolare energicamente e rimettere sul fuoco finché si vela il fondo della casseruola.
Togliere dal fuoco ed introdurre lo zucchero e la rapatura del limone.
Lasciare raffreddare e poi aggiungere le uova, precedentemente sbattute con una forchetta, una alla volta in modo che vengano assorbite gradatamente dall'impasto.
Infine inserire il lievito e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua leggermente tiepida.
Friggere in olio di semi precedentemente portato alla temperatura di 180 gradi, raccogliendo l’impasto con un cucchiaio medio (cuociono in 7 minuti).

venerdì 3 febbraio 2012

Fiori al latte



"Mamma, guardaaa, ti hanno copiato i biscotti", mi ha urlato mio figlio, tirandomi per una manica del cappotto finché spingevo il carrello al supermercato. Nei market non attraverso mai le corsie dei dolci industriali: li comprava mia mamma a me e a mio fratello finché andavamo a scuola. Poi quando a quattordici anni ho cominciato a fare io i dolci, ha smesso di acquistarli. Quando mi son vista questi biscotti nell'incarto verde de Il Mulino Bianco mi son detta: "toh...guarda...han proprio lo stesso aspetto dei miei". "Ma i tuoi mamma sono sicuramente più buoni e poi non hanno i conservanti", ha subito replicato mio figlio. L'ho addestrato bene, vero ?!?! Neanche mi ha chiesto di comprarne un sacchetto per sentire che gusto hanno !!

Ingredienti:
350 g di farina
150 g di fecola
170 g di zucchero a velo
1 uovo
100 g di burro
100 g di latte
6 g di lievito
1/2 cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato
1 presa di sale

Togliere per tempo dal frigorifero il burro, il latte e l'uovo in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Montare il burro con lo zucchero a velo (se vi siete dimenticate di togliere il burro dal frigo per tempo, rendetelo morbido in planetaria o con le fruste dello sbattitore e solo quando ha raggiunto una consistenza cremosa aggiungete lo zucchero) finché non diventa gonfio e spumoso.
Unire l’uovo, precedentemente sbattuto con una forchetta, a filo, in modo che venga assorbito un po’ alla volta dal composto di burro e zucchero.
Con la stessa modalità versare il latte. Mettere poi lo zucchero vanigliato e la presa di sale.
Incorporare la farina, la fecola ed il lievito setacciandole.
Formare un panetto, coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo fino a quando si è raffreddato.
Tirare la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato.

giovedì 2 febbraio 2012

Tortine paradiso


Ingredienti:
125 g di burro
150 g di zucchero a velo
55 g (n. 3) tuorli d’uovo
60 g (1) uovo intero grande
80 g di farina
80 g di fecola di patate
1/2 cucchiaino da caffè di lievito
1/2 cucchiaino da caffè di scorza di limone grattugiata
1/2 cucchiaino di zucchero vanigliato
un pizzico di sale

Per 8 tortine (per una torta da 26 cm di diametro raddoppiare le dosi).
Montare con la planetaria o con le fruste da cucina il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo.
Sbattere a mano con una frusta in una ciotola i torli d’uovo e l’uovo intero, quel tanto che serve a miscelare i due ingredienti (precedentemente tolti dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale perché se vengono usati freddi, entrando a contatto con il burro lo solidificano un po’ rendendolo meno cremoso).
Versare le uova sul composto di burro e zucchero a filo e molto lentamente in modo che le uova vengano assorbite un po’ alla volta.
Aggiungere a mano con una spatola le polveri(farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate e gli aromi.
Riempire gli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.