giovedì 21 giugno 2012

Torta tricolore


Al taglio questo dolce riserva un bell'effetto cromatico: il verde della daquoise, il bianco dello jogurt e il rosa-rosso della fragola. Non ho foto della fetta perché l'ho realizzata per una cena di un'amica.

Per uno stampo da 26 cm di diametro
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati 


Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 


Per la mousse allo yogurt
350 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
100 g di zucchero semolato
9 g di gelatina
150 g di yogurt 


Mettere in ammollo la gelatina in un po’ d’acqua fredda.
In una casseruola scaldare 100 g di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50° C.
Togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
Lasciar raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 30° C versare sopra lo yogurt mescolando con una spatola.
Aggiungere i restanti 250 g di panna semimontata sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Versare in una tortiera da 24 cm di diametro e porre in congelatore a rapprendere. 


Per la mousse di fragola
500 g di purea di fragole
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina


Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Estrarre dal congelatore la mousse di yogurt e appoggiarlo sopra la daquoise.
Versare la mousse di fragole in uno strato uniforme e porre in frigo (o in congelatore a rapprendere).


Per la gelatina di fragole:
250 g di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 


Frullare le fragole con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare la gelatina di fragole sopra la mousse di fragole e riporre in frigorifero (o in congelatore) a rapprendere. 
Gelatinare con gelatina a freddo.
Decorata con qualche fragola intinta nel caramello ed un decoro di caramello.

2 commenti:

  1. Bella e freschissima! Sei proprio brava ^_^

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  2. andrebbe bene anche come augurio per la nazionale italiana di calciooooooo chissà che porti bene!!!! crisss

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