Torta tricolore

Al taglio questo dolce riserva un bell'effetto cromatico: il verde della daquoise, il bianco dello jogurt e il rosa-rosso della fragola. Non ho foto della fetta perché l'ho realizzata per una cena di un'amica.

Per uno stampo da 26 cm di diametro

Per la daquoise al pistacchio

90 g di farina di mandorle

100 g di zucchero a velo

115 g di albume

35 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchio

30 g di pistacchi tritati 

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la mousse allo yogurt

350 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

100 g di zucchero semolato

9 g di gelatina

150 g di yogurt 

Mettere in ammollo la gelatina in un po’ d’acqua fredda.

In una casseruola scaldare 100 g di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50° C.

Togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.

Lasciar raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 30° C versare sopra lo yogurt mescolando con una spatola.

Aggiungere i restanti 250 g di panna semimontata sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto.

Versare in una tortiera da 24 cm di diametro e porre in congelatore a rapprendere. 

Per la mousse di fragola

500 g di purea di fragole

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. 

Assemblaggio

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.

Estrarre dal congelatore la mousse di yogurt e appoggiarlo sopra la daquoise.

Versare la mousse di fragole in uno strato uniforme e porre in frigo (o in congelatore a rapprendere).

Per la gelatina di fragole:

250 g di fragole

50 g di zucchero semolato

5 g di gelatina 

Frullare le fragole con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.

Versare la gelatina di fragole sopra la mousse di fragole e riporre in frigorifero (o in congelatore) a rapprendere. 

Gelatinare con gelatina a freddo.

Decorata con qualche fragola intinta nel caramello ed un decoro di caramello.