martedì 5 giugno 2012

Tarte "duo de cerises"



“Sappiamo che la tua passione ti porterà a superare le difficoltà linguistiche, quindi buon lavoro” Con queste parole su un bigliettino natalizio due miei amici accompagnavano il dono di “Secrets Gourmands” e “Plaisir Sucrés” di Pierre Hermé, uno dei miei miti della pasticceria. Di anni da allora ne sono passati ben quattro. E nel frattempo io...non ho imparato una sola parola di francese ! Però quei due libri li ho sfogliati e risfogliati tante di quelle volte e non ho mai abbandonato l'idea di realizzare almeno una delle opere. Ho pure pensato di farmelo tradurre a pagamento ma...sigh...troppo costoso. Poi quest'anno...ideonaaa ! “Me lo faccio tradurre da Matteo: in tre anni di studio alle medie, avrà pure imparato qualcosa !” E così dietro l'ingente incentivo economico di ben 1,50 euro a ricetta ho ottenuto la prima traduzione. Il dolce è fantastico, provatelo e non resterete deluse !


Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro)
Per la pàte sucrée:
250 g di farina
100 g di zucchero a velo
150 g di burro a temperatura ambiente
30 g di mandorle in polvere
2 pizzichi di fior di sale
1 uovo
1 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere 


500 g di ciliegie nere burlate o cuore di piccione (che poi non pensiate che il mio bambino non sia stato preciso: c'è proprio scritto “cerises noires burlat ou coeur de pigeon”. Raccapricciante 'sta cosa del cuore di piccione...almeno per me che li detesto visceralmente)
500 g di amarene
50 g di zucchero semolato


Per la crema alla mandorla:
300 g di crema pasticcera
165 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
135 g di burro
10 g di maïzena
2 uova
1 cucchiaino di rhum 


Per lo streusel:
50 g di burro freddo
50 g di zucchero semolato
50 g di farina
50 g di farina di mandorle
2 pizzichi di fior di sale 


Preparare la pàte sucrée

Ad onor del vero Pierre Hermé l'ha pensata con la pasta brisée. Ma datosi che mio figlio la suddetta ricetta non me l'ha ancora tradotta io l'ho fatta con la pàte sucréé...così ho pure fatto contento il figlio che si è sentito valorizzato nelle sue traduzioni !
Setacciare separatamente la farina e lo zucchero a velo. Rompere l' uovo in una ciotola. Mettere il burro nella ciotola di un robot: mixarlo a media velocita per ammorbidirlo e omogenizzarlo. Aggiungere poi lo zucchero a velo, la mandorle in polvere, il sale, la vaniglia, l'uovo e, infine, la farina. Quando l'impasto ha formato una palla, fermare il robot: non lavorare troppo l'impasto. Avvolgerlo poi con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per una notte affinché si distenda e si ammorbidisca e affinché non si spezzi quando verrà steso e non si restringa durante la cottura. 

Preparare la crema alla mandorla
Mescolare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la maïzena e setacciarle. Mettere il burro in una terrina; mescolarlo con una spatola per farlo ammorbidire, ma senza farlo spumeggiare: quando il burro è troppo aerato la crema alla mandorla lievita durante la cottura, poi si affloscia deformandosi. Quando il burro raggiunge la consistenza desiderata, aggiungere il composto di zucchero, farina di mandorle e maïzena, poi le uova, una ad una, e senza smettere di mescolare con la spatola. Dopodiché versare il rhum e la crema pasticcera.
Quando la crema avrà una consistenza omogenea, coprirla con una pellicola di plastica e metterla in frigo fino al momento dell'utilizzo (può essere conservata 36 o 48 ore a 4 °C). La crema può essere congelata, ma senza aggiungerci la crema pasticcera: dovrà essere incorporata a composto scongelato, giusto prima dell'utilizzo della crema alla mandorla.
Da sei a otto ore prima di preparare la torta, denocciolare le amarene e metterle in una terrina. Cospargerle di zucchero semolato, e lasciarle macerare per 2 ore; infine metterle in un colapasta e lasciarle sgocciolare per 1 o 2 ore (io ho omesso entrambi questi passaggi per mancanza di tempo e anche perché non mi sembravano così indispensabili e, francamente, non mi pare che il risultato finale ne abbia risentito...anzi !).
Stirare la pasta a 3 mm di spessore; guarnire una tortiera antiaderente da 26 cm e bucherellare l'impasto con una forchetta, per non far gonfiare la torta durante la cottura. Guarnire con le amarene, ricoprire la frutta con la crema alla mandorla e poi con le ciliegie nere. Infine mettete in forno a 180 °C per 20 minuti.
Intanto preparare lo “streusel”: mettere il burro con lo zucchero, il sale, la farina e la farina di mandorle nella ciotola di un'impastatrice. Mescolare solo per 30 secondi al fine di ottenere un grosso semolino, lo “streusel” che poi andrà messo in frigo su un piatto.
Dopo 20 minuti di cottura della torta, ricoprirla con lo “streusel” e rimetterla a cuocere per altri 15 minuti. Quando sarà cotta, lasciarla intiepidire per 10 minuti poi toglierla dalla tortiera e lasciarla raffreddare su una griglia. Servirla appena tiepida o fredda, il giorno stesso della preparazione, cosparsa di zucchero a velo.
Io lo streusel non l'ho messo perché mi sorrideva di più l'idea delle ciliegie a vista. Quanto alla cottura, l'ho lasciata in forno un'ora abbondante.


10 commenti:

  1. Un grazie a te per la splendida ricetta ed un grazie enorme a tuo figlio!
    Hai avuto una splendida idea!!

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  2. Grazie Bruna, se la provi fammi sapere cosa ne pensi. Chi l'ha assaggiata è rimasto entusiasta. Pensa che mio figlio si è illuminato quando ha sentito il sapore, lui che mai e poi mai avrebbe anche semplicemente assaggiato un dolce con frutta cotta.

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  3. Mi piace qs ricetta, la segno.
    Qs libri di Hermè mi mancano, li consigli?
    Io sono un "po'" patita di libri di pasticceria...
    Anche se qs non è il post giusto, ti chiedo ugualmente una cosa sulla cottura dei dischi di meringa (voglio rifare la tua meringata con semifreddo di cioccolato, STRABUONA!!): li cuoci con forno statico o ventilato? e che temperatura usi tu? un'ultima domanda (qs è la mia bestia nera!!): cuoci più teglie contemporaneamente?
    A me rimangono sempre un po' umidi dentro oppure li brucio sotto...
    Consigli?
    Grazie!!

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    1. Claudia, circa i libri non sono in grado di darti un parere perchè non conosco il francese. Leggo un po' ad intuito conoscendo gli ingredienti ed i termini tecnici. Secrets Gourmands ha molte ricette di preparazioni "base" (pastasfoglia, frolla, briseé ecc). Plaisir Sucrés, dall'idea che mi son fatta, anche dalle foto, è che sono ricette particolari, originali, fuori dall'ordinario. A me ha fatto molto piacere riceverli in regalo e mi farò tradurre altre ricette perché ho intenzione di realizzarle ma di mio, avendo l'handicap della lingua, compro i testi dei "mostri sacri" della pasticceria nazionale. Anche perché sperimento ogni giorno di più che la tecnica è fondamentale, ancor prima delle ricette.
      Veniamo alla meringa. Io cuocio in forno ventilato a 100° i primi dieci minuti e poi abbasso ad 80°. Cuocio tre teglie contemporaneamente: per l'esattezza una teglia e due griglie (perchè questo ho in dotazione). Lascio asciugare per almeno due ore, ma talora di più. Evito di farle se piove perchè l'umidità che c'è nell'aria é deleteria e ho notato che pregiudica il risultato. Una volta cotte, spengo il forno e le lascio dentro così si asciugano ancora di più.
      Se vai a vedere sui post in cui ho pubblicato ricette di biscotti, su tutti ho scritto che il forno è un dato molto variabile. E' fondamentale che tu conosca bene il tuo.
      Se posso esserti utile con altre indicazioni scrivimi pure

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    2. Grazie per i consigli. Lo so che il forno è molto "personale", ognuno conosce il suo. Proverò con i tuoi consigli, vorrei farla per martedì, mi piacerebbe fare una sorpresa a mio marito, penso che qs sia diventato il suo dolce preferito. Se mi viene decente te lo faccio sapere.
      Grazie anche per il consiglio sui libri. Visto che sei molto gentile ne approfitto chiedendoti quali sono i libri che tu usi di più, quello/quelli a cui non rinunceresti mai.
      Grazie...

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    3. I libri irrinunciabili ? In cima alla lista metto le dispense dei vari corsi di pasticceria che ho frequentato all'Etoilé. Pensa che per me son talmente preziose che, in questi giorni di continue scosse di terremoto in cui mi son chiesta che cosa porterei via al volo da casa mia, il pensiero è andato alle mie dispense integrate con gli appunti minuziosi. E sai perché ? Perchè tutti pongono molta enfasi nelle ricette. Ma perché la stessa ricetta fatta da un pasticcere professionista e da un appassionato porta a risultati diversi ? Perchè I METODI DI LAVORAZIONE e LE TECNICHE sono FONDAMENTALI e queste due cose le insegnano dal vivo nei corsi. Io ho sperimentato che se sai fare bene, per esempio, una mousse, una bavarese, una pasta frolla poi le varianti le crei da sola.
      Comunque per rispondere alla tua domanda sui libri per me davvero irrinunciabili sono: "la pasticceria i prodotti e le tecniche" edito dalla scuola dell'Alma (la prima metà è un testo per studenti e la puoi saltare a piè pari ma la seconda parte ha tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente); per il cioccolato "la grande enciclopedia del cioccolato" della scuola della Valhrona delle edizioni culinarie (se la compri...beh...lasci da parte gli altri libri sul cioccolato); per i semifreddi "semifreddi moderni e torte gelato" di Gabriele Bozio e Donata Pancera delle Edizioni Etoilé (è in libro per i professionisti quindi c'è tutto ma proprio tutto quello che c'è da sapere per fare un semifreddo ben bilanciato); per i biscotti e le torte tradizionali gli omonimi libri sempre delle Edizioni Etoilè; per le torte moderne (quelle cremose, tipo bavaresi per intenderci) pure quello delle edizioni Etoilé. Se cerchi libri di pasticceri famosi, io uso di Santin "pasticceria - le mie ricette base"; di Montersino "peccati di gola"; di Pina "dolci manuale pratico di pasticceria".
      Se hai altre domande...son qua !

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    4. Ah dimenticavo...in queste settimane sto utilizzando molto i libri della collana de "La grande pasticceria d'autore" edita da Il Sole 24 Ore (tutti li ho comprati !): sono testi validissimi (la maggior parte, alcuni son troppo particolari per i miei gusti) che io apprezzo molto perchè ci son ricette di molti pasticceri. Nulla a che vedere a mio parere con la collana della Scuola di Pasticceria dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani che ho comprato a suo tempo ma che ora non acquisterei proprio.

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    5. Grazie per l'esauriente risposta!
      I corsi all'etoile per ora sono un sogno, perciò capisco perfettamente quanto quelle dispense debbano essere preziose!
      I libri di montersino e Santin e quello della scuola di cioccolato me li sono regalati anch'io, molto belli, soprattutto l'ultimo. Ultimamente ho preso quelli di Massari, belli anche quelli, in particolare il vol. 1.
      Anch'io ho comprato qualche numero della scuola di pasticceria dell'accademia dei M. P., concordo con te, non mi sono piaciuti neanche un po'!Invece la grande pasticceria d'autore mi manca, ma è da un po' che la tengo d'occhio, prima o poi...
      Invece quelli dell'etoile me li segno, è da un po' che gli sto dietro ma non sono mai riuscita a comprarli, perchè a volte si devono fare delle scelte...
      Sei stata veramente carina a rispondermi così dettagliatamente.
      Buona giornata e ancora grazie!
      Ciao

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  4. Complimenti per questo bellissimo blog!!
    Ti chiedo solo un chiarimento e per questo anticipatamente ti ringrazio se mi risponderai. Io ho fatto una ricetta della pate sucrè di P.Hermè trovata in rete, e gli ingredienti sono uguali ad eccezione del burro che è 150 gr. Presumo comunque che la tua sia quella giusta.
    Grazie ancora e continua a pubblicare questi dolci bellissimi,per ora ho solo provato i muffin al cacao e sono i migliori in assoluto!!
    M.teresa Ferracini

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    1. Maria Teresa, grazie che mi hai scritto. No è giusto 150: ho corretto il testo. Ho digitato sbagliato nel dimezzare le dosi originali della ricetta. Scusa, mannaggia le scrivo di notte ed il sonno mi frega...ed il bello è che le rileggo pure ! Perdonami. Son contenta che ti sian piaciuti i muffins. Ho pubblicato la ricetta proprio perché avendone provate tante ho riscontrato che quella non teme confronti.

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