mercoledì 13 giugno 2012

Mousse fragola-limone



Per 20 bicchierini da 100 ml 

Per la mousse di fragola
250 g di purea di fragole
6 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina


Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola . Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Versare negli stampini monoporzione e riporre in frigorifero a rapprendere. 


Per la gelatina di fragole:
250 g di fragole
50 g di zucchero semolato
2 g di gelatina

Frullare le fragole con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare la gelatina di fragole sopra la mousse e riporre in frigorifero a rapprendere. 


Per la mousse al limone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina


Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Versare negli stampini sopra la gelatina di fragola e riporre in frigorifero a rapprendere.  


Per la decorazione:
300 g di fragole
20 g di zucchero semolato
foglioline di menta fresca

Tagliare a cubetti piccoli ed omogenei 200 g di fragole e distribuirli sopra la mousse di limone.
Frullare i restanti 100 g con lo zucchero e versali sopra le fragole.

Con questa ricetta ho vinto il contest di Stefania di Crema e Panna Limoni Amo ?


4 commenti:

  1. ma basta!!!! sono troppo buone tutte!!!!! e ti riescono tutte perfettamente!!!!
    te l'ho detto molla l'ufficio e apri un tuo laboratorio!!!!!
    ciao bn pomeriggio avv.
    Cristina

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    Risposte
    1. Me lo domando ogni giorno cosa ci faccio tra queste carte ! E accarezzo sempre di più l'idea di chiudere bottega, farmi due anni seri di scuola di pasticceria e lanciarmi nella mia passione. Sigh !

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    2. Io ti appoggio......e ti seguo!!!
      bacione

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  2. http://dilloconundolce.blogspot.it/2013/06/super-sweet-blogging-award.html

    Entra e ritira il tuo premio :)

    Francesca

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