martedì 12 giugno 2012

Cremoso al pistacchio, panna cotta e salsa al caramello


Ingredienti per 12 bicchierini da 100 ml (quelli nella foto…per intenderci):

Da un ricettario di un corso Etoile Academy)
per la panna cotta:
8 g di gelatina in fogli
90 g di zucchero semolato
500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina
5 g di rhum
semi di mezzo baccello di vaniglia


Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.
Incorporare la gelatina ammollata e strizzata.
Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.
Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 


per il cremoso al pistacchio:
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.
Versare nel bicchierini sopra la panna cotta (dopo che quest’ultima si è rappresa). 


Per la salsa al caramello
400 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina
2 g di semi del baccello di vaniglia
95 g di zucchero semolato
95 g di glucosio
50 g di burro
1 g di sale


Mettere in un tegame, possibilmente di rame, il glucosio e lo zucchero semolato mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando diventa bruno (attenzione a non farlo bruciare !).
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Aggiungere i semi di vaniglia. La vaniglia va aggiunta solo quando lo zucchero è caramellato perché lo shock termico fa sprigionare al massimo gli aromi e i profumi della vaniglia.
Versare a filo sul mestolo (non direttamente sul caramello perché produce la stessa reazione dell’acqua sull’olio che frigge) la panna bollente in modo da far decuocere il caramello.
Quando il composto ha raggiunto la temperatura di 40° C aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente.
Emulsionare con il frullatore ad immersione.
Quando la salsa ha raggiunto la temperatura ambientale versarla sopra il cremoso al pistacchio e riporre in frigorifero.
Questi bicchierini possono tranquillamente essere congelati.ro.
Questi bicchierini possono tranquillamente essere congelati.

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