mercoledì 16 maggio 2012

Crostata frangipane con i lamponi


Confesso che ho una vera e propria ossessione per i dolci. Oltre a non riuscire a stare un giorno senza mangiare qualcosa di dolce, fosse anche una semplice caramella, non c’è giorno in cui io non pensi o non cerchi una nuova ricetta. Ovunque. Anche dal parrucchiere: è un ricettacolo di giornali pseudo femminili nel quali capita talora di imbattersi in ricette interessanti. Tempo fa, spazientita dalla lunga attesa, giro le pagine annoiate e chi mi vedo fotografato ? Ernst Knam che, oltre che pasticcere di altissimo livello (tedesco di nascita dopo un carriera sfolgorante in giro per l’Europa è arrivato in Italia e a Milano ha aperto “l’antica arte del dolce”), è pure…un bel pezzo di figliuolo…come direbbe la mia mamma. Senza neanche chiedere il permesso al parrucchiere, per auto-risarcirmi della lunga attesa…ho strappato la pagina del giornale e me la son messa in borsa. Rea confessa e per nulla pentita del furto perché la ricetta merita davvero. Il lampone, a differenza del mirtillo che cucinandosi si disfa, resta compatto ed il suo sapore acidulo contrasta a meraviglia con la crema frangipane. La prossima volta la provo raddoppiando le dosi di lamponi e mettendone uno strato anche sul fondo della tortiera.
Vi riporto la ricetta così com'è scritta. Ma vi aggiungo due suggerimenti: ricordatevi di togliere dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24° C): per la buona riuscita della frolla é fondamentale che il burro sia "plastico". E poi nel fare la crema frangipane, non montate troppo il burro con lo zucchero altrimenti il composto ingloba aria e poi la torta in cottura prima si gonfia e poi si affloscia.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro (sia mai che scrivan le dimensioni delle tortiere ! Io le ho desunte…per fortuna azzeccandoci, dal quantitativo di frolla)
Per la pasta frolla:
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di vanillina (no, vi prego non mettetela, usate lo zucchero vanigliato)
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
1 pizzico di sale 
Per la crema frangipane:
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
3 uova
60 g di farina
300 g di lamponi
gelatina per lucidare


Preparare la pasta frolla: dividere a pezzetti il burro, aggiungere lo zucchero e lavorarli bene; unirvi l’uovo, il sale, lo zucchero vanigliato e amalgamarli insieme; infine il lievito e la farina, setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la pasta con un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di utilizzarla.
Preparare la crema frangipane: in una ciotola capiente montare il burro e lo zucchero con una frusta, aggiungere le uova leggermente battute con una forchetta, versandole a filo. Unire la farina e quella di mandorle e amalgamarle bene. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm (io l’ho tirata a 5 mm perché, salvo eccezioni, mi pare lo spessore ideale per le crostate) e foderare la tortiera imburrata e infarinata. Distribuirvi la crema e premere dentro l’impasto i lamponi.


Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40-45 (io l’ho cotta un’ora); levarla dal forno, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Lucidare la superficie con gelatina neutra.

5 commenti:

  1. telepatia, Cri?
    Fatalità stamattina ho tirato fuori un panetto di frolla Etoile da freezer. Ieri avevo comperato i lamponi. Morale: Oggi faccio la tua crostata!!! Bellissima! (sono Anarona)

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  2. Oggi la provo, Cristina, poi ti faccio sapere.. Grazie! Sara

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  3. ciao Cristina,
    spiegazione chiara con una dritta interessante per la lavorazione della crema! Volevo chiederti se la frangipane cresce tanto da coprire i lamponi, non so regolarmi perché non l'ho mai fatta. Io ho una teglia di dimensione più piccola... devo lasciare i bordi di frolla più alti della crema? all'incirca di quanto?
    grazie mille
    Paolo

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  4. Ciao Paolo, la frangipane, se è montata bene, cioè se nella lavorazione ha incorporato aria nella giusta misura, cresce almeno di un centimetro-un centimetro e mezzo, anche due. I lamponi sono premuti dentro quel tanto che basta a tenerli fermi e la frangipane in cottura li copre tutti. Prova lasciando il bordo della frolla più alto di un paio di centimetri, direi non di più perchè se anche la frangipane (usando tu uno stampo più piccolo) cresce di più al massimo copre anche il bordo della frolla (il che esteticamente è comunque bello)

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    1. grazie della tua risposta! spero mi venga bene, appena la preparo ti faccio sapere.
      Paolo

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